二十多款中餐醬汁

1、XO 醬用料：炸蒜蓉 600 克，蒜片 10 克，干蔥 600 克，干整指天椒 400 克（可用朝天椒代替），干碎指天椒 150 克，火腿粒600 克，馬友咸魚 400 克，鮮瑤柱 400 克，干蝦米 400 克，蝦 50 克，鹽 50 克，白砂糖 150 克，雞粉 100 克，色拉油 4500 克。制法：1、色拉油燒至五成熱，放濕瑤柱，中火炸 30 秒鐘至去掉 2/3 的水分取出；咸魚切粒，干蝦米切末備用。2、河蝦放鍋中中火干炒 3-4 分鐘，炒的同時放蒜片去腥味，取出備用。3、色拉油燒至三成熱，下干蔥、整指天椒、碎指天椒、火腿粒、咸魚粒、蝦米末小火熬 25 分鐘左右（熬制過程中要用手勺慢慢

2、推，以免糊鍋），下蒜蓉、炸好的瑤柱繼續(xù)小火熬 10 分鐘，放鹽、砂糖、雞粉、河蝦繼續(xù)小火熬 3-4 分鐘出鍋即可。（如果顏色不夠紅，可加一點紅色素調色）味型：市場上賣的 XO 醬做菜不夠香，此醬選料好，色澤紅亮，口味鮮香偏甜，帶有一種純粹的辣。適用菜品：可用作菜的調料，適合醬爆、炒、蒸等，如“XO 醬爆八爪魚”、XO 醬蒸豆腐”；還可用作蘸料，如把八爪魚汆熟后可直接蘸 XO 醬。保存方式：可在 0c-4C 的溫度下，密封保存 30 天。豉油皇用料：糖 200 克，湯底 3200 克，雞粉 100 克，目魚精 50 克，生抽 1200 克，老抽 250 克，美極醬油 50 克,胡椒粉 10 克。

3、制作：1、湯底的制作：鍋入清水，放入西芹、洋蔥、胡蘿卜、香菜（比例是 1:1:1:0.5,各種蔬菜跟清水的比例是 1:3）,大火燒開后改小火慢慢煮 1 小時左右，過濾后即成湯底；一般 16 勺清水出 8 勺湯底。2、湯底入糖、雞粉、目魚精、生抽、老抽、醬油燒開，放胡椒粉即可，放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。味型：口味咸鮮，有蔬菜的清香。適用菜品：可用來清蒸、涼拌、爆炒，如“清蒸魚”“皮蛋豆腐”“香爆螺片”，還可以用作蘸料。保存方式：可在 0c-4C的溫度下，密封保存 7 天。牛柳汁用料：蔬菜汁 2500 克，茄汁 750 克，番茄沙司 750 克，李派林口急汁 200 克，OK 汁 2 瓶，鹽

4、 100 克，冰片糖 1 千克，缽酒150 克（葡萄牙或西班牙產的一種葡萄酒，具有濃郁的獨特香味），雀巢美極牛尾湯 660 克，美極醬油 150 克。制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK 汁、鹽、冰片糖、牛尾湯、醬油大火燒開改小火熬 25 分鐘左右，加李派林口急汁、缽酒調勻即可。蔬菜汁制作方法：將洋蔥 300 克、西芹 300 克、香芹 300 克、紅椒 50 克、八角 5 克、草果 5 克、胡蘿卜 300 克放在 3 千克清水中，大火燒開改小火熬，至剩 2.5 千克左右去渣即可。味型：色澤比糖醋汁更紅，口味酸甜適中，酒香濃郁。適用菜品：可用于香煎、燒烤類菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鰻”。保存方

5、式：可在 0c-4C 的溫度下，密封保存 30 天。燒汁用料：牛骨、牛肉各 1 千克，西芹段 250 克，紅椒片 10 克，胡蘿卜片 250 克，京蔥 400 克，黑胡椒 100 克，香葉 10 克，日本萬字醬油 500 克，美極鮮味汁 150 克，雞粉 50 克，冰糖 100 克，自制牛柳汁（見本文）30 克。制作：將牛骨和牛肉放入 180c 烤箱中烤 30 分鐘，取出加入西芹、紅椒、胡蘿卜、京蔥、香葉、黑胡椒放入 8-9千克清水中，大火燒開改小火熬 1 小時至剩 2.5 千克，加入日本萬字醬油、美極鮮味汁、雞粉、冰糖和牛柳汁繼續(xù)熬 15 分鐘即可。味型：濃香微辣，回口稍甜，牛肉味濃。說明：

6、此菜中的牛骨和牛肉一定要烤，時間要夠長，這樣香味才能出來，但是不要烤糊。適用菜品：“燒汁煎羊排”“燒汁金菇肥牛”等。保存方式：可在 0c-4C 的溫度下，密封保存 20 天。點評：我門廚房的燒汁跟這種做法類似，但是不放牛肉和牛骨，葷素原料都適合，比如茄子、魚片、牛柳、豆腐等。黑椒膽用料：洋蔥 500 克，蒜子 600 克，西芹 500 克，柱候醬 1 千克，干蔥 600 克，黑椒末 400 克，沙哮醬 500 克，砂糖 500 克，美國辣椒仔 120 克，色拉油 150 克，黃油 20 克。制作：洋蔥、蒜子、西芹、干蔥分別切碎放在燒至四成熱的色拉油、黃油中中火煽香，再放柱候醬、黑椒末、沙哮醬小

7、火炒5-6 分鐘炒勻，最后入砂糖、辣椒仔翻勻出鍋即可。用來做菜的時候可以加入蛇油、黑椒粉、洋蔥、醬油等來調味。味型：口味辛辣，醬香味濃。適用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”；也可用于海鮮菜，如“黑椒煎八爪魚”。保存方式：可在 0c-4C 的溫度下，密封保存 20 天。辣椒醬用料：鄲縣豆瓣醬 1 千克，紅泡椒 1 千克，白砂糖 150 克，雞粉 50 克，炸蒜蓉 300 克，色拉油 2 千克。制作：1、豆瓣醬、紅泡椒分別用粉碎機粉碎備用。2、鍋入色拉油，燒至四成熱放豆瓣醬、紅泡椒小火熬 25 分鐘（熬制過程中要用手勺慢慢推，以免糊鍋）。3、鍋離火放糖、雞粉、炸蒜蓉攪勻即可。味型：紅泡椒的酸味與

8、豆瓣醬的辣味相結合，鮮香辣，回味微酸，醬香濃郁。適用菜品：可用作調料、蘸料，適合爆、炒，如“川香牛肉”。保存方式：可在 0c-4C 的溫度下，密封保存 30 天。葡汁用料：二湯 900 克，吉士粉 25 克，花生醬 100 克，咖喔粉 25 克，三花淡奶 200 克，椰汁 200 克，黃油 10 克。制作：1、花生醬、吉土粉、咖喔粉分別用溫水調成稀糊狀。2、二湯加調好的花生醬、咖喔粉、三花淡奶、椰汁、黃油，大火燒開放調好的吉士粉勾英，慢慢攪勻即可。味型：濃香四溢，色澤金黃。適用菜品：適合各種火局類的菜肴，如“葡汁火局海鮮南瓜飯”。保存方式：可在 0c-4C 的溫度下，密封保存 2 天。芒果醬用

9、料：鮮芒果 6 只名勺1250 克，砂糖 25 克，鹽 5 克，黑胡椒粉 1 克，橄欖油 125 克，青檸汁 125 克。制作：鮮芒果去皮、去殼，入攪拌機，邊攪邊放橄欖油，打上勁后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、鹽、青檸汁即可。味型：芒果香味濃郁。適用菜品：主要用于涼菜，如“香芒鮮蝦沙律”，也可用于熱菜，如“香芒白蘭地煎大明蝦”，通?？梢杂脕泶嫔忱u。保存方式：可在 0c-4C 的溫度下，密封保存 2 天。西檸汁用料：白糖 6 千克，濃縮檸檬汁 600 克，白醋 3000 克，水 4 千克，鹽 40 克，檸檬 2 只。制作：1、檸檬切片備用。2、不銹鋼鍋入水、白糖燒開，加檸檬片、檸檬汁、白醋、鹽燒開即

10、可。味型：酸甜味，有檸檬的清香。適用菜品：適合煎、熠類的菜肴，如“西檸煎魚柳”。保存方式：可在 0c-4C 的溫度下，密封保存 30 天。糖醋汁用料：白醋 4 千克，水 1500 克，OK 汁 2 瓶，李派林口急汁 2 瓶，鹽 10 克，番茄沙司 7 瓶，葡萄汁 400 克,糖 6 千克，干紅辣椒末 10 克，檸檬片 50 克。制作：番茄沙司加水、糖燒開后加入 OK 汁、白醋、李派林、葡萄汁，再燒開后加入檸檬片、紅辣椒末、鹽即可。味型：顏色艷紅，酸甜適口。適用菜品：可用來做“糖醋里脊”“松鼠桂魚”“菠蘿咕老肉”等。注：此汁加入了少許的辣椒，這樣出來的口味更復合，比單純的酸甜更香醇。保存方式：可

11、在 0c-4C 的溫度下，密封保存 30 天。啤梨醬用料：自制糖醋汁 400 克（見本文），自制西檸汁 400 克（見本文），草莓醬 400 克（英文音譯又稱土多啤梨），茄 7f300克，美極辣椒醬 300 克，鹽 10 克。制作：將所有原料調勻放入不銹鋼鍋中攪勻大火燒開即可。味型：這種醬其實是一種草莓醬，酸香味濃。適用菜品：可用來作蘸料、調料，直接用饅頭、面包等蘸食也可。注：由于原料含酸較多，制作過程中不要用鐵鍋以免發(fā)生反應。保存方式：可在 0c-4C 的溫度下，密封保存 20 天。煲仔汁用料：李錦記磨豉醬 3500 克，芝麻醬 500 克，沙姜粉 20 克，雞粉 150 克，香葉、陳皮、八

12、角各 3 克。制作：將所有原料放入 6 千克水中燒開后小火熬 40 分鐘即可。味型：咸香味濃。適用菜品：主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。注：做海鮮時最好不要用，因為此醬汁口味比較重，會破壞海鮮本身的鮮味。保存方式：可在 0c-4C 的溫度下，密封保存 20 天。馬拉盞用料：干蝦米 600 克，香茅 150 克，鮮指天椒 3000 克，蒜蓉 250 克，干蔥蓉 250 克，馬拉盞 6 片，鹽 4 克，味粉 8 克，白糖 12 克，色拉油 500 克，制作：將干蝦米、香茅、鮮指天椒、馬拉盞切碎加蒜蓉、干蔥蓉入燒至四成熱的色拉油中，小火熬 25 分鐘，加鹽、味粉、白糖調味即可。味型：此醬除了具有咸

13、香味之外，還有一種類似蝦醬的味道。適用菜品：可以用來炒菜，與海鮮、肉類等原料搭配最佳。注：馬拉盞是一種很干的片裝蝦醬，國內很難買，可以用一般的蝦醬來代替，保存方式：可在 0c-4C 的溫度下，密封保存 20 天。日本燒解汁用料：萬字醬油 1500 克，月桂冠酒 1800 克，冰糖 800 克，熟雞肝 200 克，姜 150 克，蔥 100 克，皤骨 500 克，甘草 4 片。制作：1、把皤骨放在 180c 的烤箱內烤 20 分鐘至出香味；雞肝切碎備用。2、把所有原料放入 300 克水中大火燒開改小火熬 45 分鐘即可。味型：香濃，回味甜。適用菜品：可用來做各種燒菜，如“日式燒皤魚”。注：解骨一

14、定要烤，烤的時間一定要長，烤焦都沒有關系，這樣香味才能出來，但是不要烤糊。保存方式：可在 0c-4C 的溫度下，密封保存 20 天。獻汁用料：二湯 600 克，雞粉 60 克，鹽 40 克，砂糖 10 克。制作：將二湯燒開后加入鹽，雞粉，糖即可。味型：口味咸鮮。適用菜品：所有清炒菜肴均可使用。保存方式：可在常溫下密封保存 1 天。點評：我們廚房也有類似的調味汁，不過我們的叫法不同，我們叫“味水”。麻辣油用料：紅干椒 1500 克，大紅袍花椒 600 克，香葉 15 克，香蔥 400 克，蒜子 400 克，色拉油 2500 克，紅油 1 千克。制作：將色拉油、紅油調燒至四成熱，加入紅干椒、花椒、

15、香葉、香蔥、蒜子小火慢熬 45 分鐘，過濾即可。味型：麻辣鮮香。適用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。注：這種麻辣油跟川菜中用到的有區(qū)別，香料種類和用量都很少，突出的是單純的麻辣味。保存方式：可在 0c-4C 的溫度下，密封保存 20 天。沙律醬用料：卡夫奇妙醬 4 千克，煉乳 250 克，青檸汁 50 克，鹽 30 克，白醋 50 克。制作：將卡夫奇妙醬、煉乳、青檸汁、鹽和白醋調拌均勻即可。味型：顏色乳白，酸甜適口適用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。保存方式：可在 0c-4C 的溫度下，密封保存 5 天。點評：我們廚房的沙律醬還會再加入 400 克白糖、50 克奶粉。千島汁用料

16、：自制沙律醬 500 克（見本文），番茄醬 50 克，砂糖 50 克。制作：將沙律醬、番茄醬、砂糖調勻即可。味型：顏色淡紅，酸甜適口。適用菜品：可以做“千島汁蝦球”，各式沙拉等。保存方式：可在 0c-4C 的溫度下，密封保存 5 天。點評：我們廚房也有類似的調法，但是不叫“千島汁”，叫“沙拉醬”，制作方法是自制沙律醬加 80 克番茄醬、8 克白醋調勻即可，顏色比一般的沙律醬偏紅，口味更酸甜，適合做一些涼拌的沙拉菜。脆皮水用料：麥芽糖 1 千克，大紅浙醋 400 克，花雕酒 200 克，白醋 300 克。制作：先將 4 千克水燒開，加入麥芽糖融化后加入大紅浙醋、酒、白醋調勻即可。味型：色澤紅亮，

17、口味酸甜。適用菜品：可用來做“北京烤鴨”“當紅炸子雞”“脆皮乳鴿”“脆皮大腸”等脆皮類的菜品。保存方式：可在 0c-4C 的溫度下，密封保存 20 天。蔥油用料：京蔥段 1500 克，干蔥頭段 750 克，香蔥段 1500 克，洋蔥塊 500 克，蒜片 500 克，色拉油 10 千克制作：色拉油燒至四成熱下所有原料，小火熬 30 分鐘至出香味即可。味型：蔥香濃郁。適合菜品：各種炒、熠菜品均可。注：有很多廚師做蔥油不加大蒜，其實稍微加一點大蒜口味更香。保存方式：可在 0c-4C 的溫度下，密封保存 30 天。以上醬汁都是復合醬，就是將幾種成品醬調到一起配成的醬料，但我們的金牌主廚之一楊師傅卻另辟

18、溪徑，直接用原材料制作成幾種醬汁，也很實用，而且成本低。農家酸椒醬原料：青紅尖椒各 5 千克，自制酸白菜 5 千克，白糖、精鹽各 1 千克，味精、白酒各 0.5 千克，酸白菜原湯 2.5 千克。制法：把青紅尖椒去籽去蒂洗凈，在陽光下曬至發(fā)蕉，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精鹽、味精、白酒、酸白菜原湯拌勻，腌制一周即可使用。特點：酸味自然，適合大眾口味。用途：適用于酸椒蒸白解、酸椒蒸扇貝等菜肴。美極蔥姜汁原料：花生油 1 千克，蔥白、姜（去皮）各 1 千克，美極鮮醬油 200 克，精鹽 150 克，味精 100 克。制法：將洗凈的蔥白、姜入四成熱花生油中炸透（約 3-5 分鐘）但不要炸上色，晾涼后連油一起入粉碎機打碎，隨即加入