火鍋店創(chuàng)業(yè)計劃書

1、火鍋店創(chuàng)業(yè)計劃書、項目背景四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào) 配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點， 使各種從事火鍋制作并 提供火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)生的 企業(yè)和經(jīng)營者的極大熱情和興趣。 但是，如何開一家正宗的四川火鍋 店，卻是門不小的學(xué)問。做為火鍋店，其基本特征與其他餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、 銷售、服務(wù)、消費為一體。投資者想要從事從事火鍋行業(yè)，必須認真 做好市場調(diào)查研究，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋， 掌握 風(fēng)味、特點、方式、地點、人群等信息，在特定的市場區(qū)域，開辦具 有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場分額。所以說做好前期

2、的 市場調(diào)查，是開火鍋店決策或投資的前提。由于火鍋店時常客人滿座，因此快速且良好的服務(wù)是必須的。從 客人一進門的帶位、點菜、送菜、教導(dǎo)吃法、整理、結(jié)賬到送客等等， 一點都不可馬虎。其中的教導(dǎo)吃法是最特別的地方，由于每一家火鍋 店最吸引人的美味都是不一樣的，因此吃的方法也會不同，這時由服 務(wù)員親自教導(dǎo)，除了幫助客人外，更加深他們對這間火鍋店的印象。二、火鍋市場調(diào)查（一）對火鍋市場影響因素1、經(jīng)濟發(fā)展對火鍋的影響。其中包括了消費者對火鍋需求的增 加、現(xiàn)有火鍋存在著各種檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會發(fā)展和國家 政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用、 客觀環(huán)境的變化和消 費的不穩(wěn)定等幾大方面的因素。

3、2、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響。其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、 文化性、獨特性等。3、周遍環(huán)境對火鍋的影響。包括政策環(huán)境，如開辦地的治安狀 況、職能部門的效率等，基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車位置、水電氣 供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購?fù)緩?、消費人群、金融、衛(wèi)生、勞動等與經(jīng)營 密切相關(guān)的配套設(shè)施，措施優(yōu)惠，如：稅務(wù)、各類收費、租金、人才 引進等方面是否有優(yōu)惠政策。（二）客源的調(diào)查分析1、服務(wù)對象分析：消費者的職業(yè)特點：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級白 領(lǐng)、公務(wù)人員，他們的消費習(xí)慣和消費檔次是不同的。消費者的年齡特征；如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好重味型等。消費者的性別特征：女性和男性往王對于火鍋的鍋品、口

4、味輕重、 菜品類型等方面都有一定的差別。消費者的地區(qū)和民族特征不同地域、不同民族的人們對于火鍋的 鍋品要求千差萬別，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、 創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了，但是對于消費者的分析必 不可少。2、顧客消費行為分析：消費是一個綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結(jié)構(gòu)、消費 方式和消費習(xí)慣。消費水平和顧客的經(jīng)濟承受能力有直接的關(guān)系， 體現(xiàn)了顧客的支 付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的 檔次和類型。消費結(jié)構(gòu)是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性 別、地域民族等因素有密切聯(lián)系消費方式有個人、家庭、商務(wù)

5、、團體等，不同的消費方式在選擇 檔次與品種方面各有不同消費習(xí)慣體現(xiàn)在對就餐環(huán)境、氛圍、品派、風(fēng)味、經(jīng)濟等方面形 成的習(xí)慣。3、顧客消費特征分析：不確定性：大部門顧客是流動的，小部分是確定的，因此選址 要合理。隨機性：顧客數(shù)量多、差別大，對火鍋的消費具有選擇性，因 此要把握火鍋發(fā)展動態(tài)，及時調(diào)整口味，改進創(chuàng)新。靈活性：之是由成功的品派所決定，以顧客就餐的頻率和回頭 率為標志。引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營策略、成功的廣告運做等，都會對顧客的消 費產(chǎn)生一定引導(dǎo)。三、火鍋市場的劃分：（一）劃分要求：1、對經(jīng)營品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營業(yè)時間、交通狀況等 具體的方面要準確掌握，用于對比自己的品牌能否進入市場。2、

6、具有可操作性。如果得出市場結(jié)果與自己的人力財力物力等 不配套，難以實現(xiàn)經(jīng)營目標，必須放棄，重新劃分失常，找準位置。3、具有穩(wěn)定性。市場劃分后，只要符合實際就大膽開拓，制定 長期計劃，占領(lǐng)失常。（二）劃分種類1、地理位置；火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響，要充分 了解火鍋地理因素。同一個區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費 群體，而同一店和鍋品到了不同地域 3也會有變化。2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響， 對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消 費群，對檔次、品種要求也不同。3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客的職業(yè)、收入外，還要分析其動機， 是傳統(tǒng)節(jié)儉形、

7、經(jīng)濟實惠行、新朝沖動形，還是豪華張揚形，才能取 得實效。4、行為分析：將顧客分為?？?、一般客人、流動散客、新客等 等，這與火鍋店質(zhì)量服務(wù)水平、顧客的信賴等有關(guān)。四、火鍋市場的定位（一）火鍋市場定位的分析，有著不同的標準：按檔次分高中低檔或豪華店風(fēng)味店大眾店自助店等按功能分特色火鍋快餐火鍋小火鍋滋補火鍋。按來源分川味火鍋蒙古火鍋宮廷火鍋老火鍋等。按經(jīng)營分品牌火鍋餐廳火鍋自助火鍋火鍋吧。 開店前要根據(jù)這些標準，結(jié)合自身特點，選擇自己經(jīng)營的品種。（二）價格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后， 價格是決定因素：1、高低結(jié)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋高水平服務(wù)、較低 廉的價格迎接顧客，可

8、以很快贏得顧客樹立形象打開局面實現(xiàn)正常經(jīng) 營。2、高高結(jié)合法；起點高效益也高以高質(zhì)量火鍋高檔次的環(huán)境高 品位的裝修高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。 風(fēng)險大利潤也大進入良 性循環(huán)后收益也大。3、品派壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可 用較高的價格經(jīng)營火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化價格低價供應(yīng)，以薄利 多銷為主。五、火鍋店類型：本店決定采用大眾型：大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍， 其數(shù)量最大。經(jīng)營品種比較 單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為 主。這類火鍋店以自身的特點、規(guī)模、檔次、服務(wù)的區(qū)別，在顧客中 各有自己的地位形象

9、，有自身的獨有特點，價格適中與火鍋成本較低 和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價 格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營方式靈活多樣，服務(wù)對象面對大眾消費者、 經(jīng) 營管理方法結(jié)合自身實際等特點。六、火鍋店經(jīng)營形式：本店決定采用合伙經(jīng)營：此類火鍋是有幾個人分別出資、或分別出技術(shù)、設(shè)備、營業(yè)場地、資金等聯(lián)合開辦火鍋店，進行經(jīng)營。在經(jīng)營上一般也不受其他 餐飲企業(yè)牽制，遇到各種困難問題，由合伙人一致協(xié)商解決，其優(yōu) 點有：在達成經(jīng)營共識的前提下，解決開店遇到的如資金、技術(shù)、 經(jīng)營品種等問題，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢，團結(jié)互助，形成合力，可以 互相制約，彌補不足之處，建立監(jiān)督機制，與市場聯(lián)系緊密，信息 較多

10、，可以隨時調(diào)整經(jīng)營品種，把握市場動態(tài)，緊緊跟消費需求。其不足之處為；合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個合伙人不負 責(zé)任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟損 失。因此要采取合伙人經(jīng)營火鍋店，需要達成共同的經(jīng)營意識，具 有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營協(xié)議書，明確責(zé)權(quán)及利潤分配等。七、火鍋店的選址：1、火鍋店選址的區(qū)域因素：在選址之前，必須要選擇一個便于經(jīng)營和發(fā)展的區(qū)域， 這是選址 的前提，在選址時要考慮到經(jīng)濟發(fā)展水平、文化教育影響、市場競爭 狀況、規(guī)劃位置特點、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。2、火鍋店選址的原則:第一要確定服務(wù)對象。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應(yīng)的設(shè) 施與設(shè)備

11、，然后選定自己的經(jīng)營檔次，在確定火鍋品種；第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便于進 入。位于或靠近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟區(qū)、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧 客容易接近，第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其他餐飲要 混合經(jīng)營，如餐飲一條街，火鍋城，同時提倡自身綜合配套，各種經(jīng) 營結(jié)合，形成規(guī)模效益。第四要科學(xué)預(yù)測贏利，在開業(yè)的前中要結(jié)合各種因素，對一定時 期的銷售額與毛利進行分析，預(yù)測贏利與效益。另外還可以用經(jīng)驗判 斷店址的選擇。3、火鍋店的選址與布局：確定選址原則后，在實施要結(jié)合以下幾點：選擇商業(yè)網(wǎng)點集中的 地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊 口岸，

12、布局上也應(yīng)當(dāng)考慮以下思路：擴展性、聚集性、競爭性、多行 業(yè)協(xié)調(diào)性。八、火鍋店的裝修；火鍋店的裝修設(shè)計，要從不同的火鍋店實際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、 火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客?？傮w來說裝修風(fēng)格各不相同，但是都應(yīng)當(dāng)注意避免以下問題； 一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)，二是店內(nèi)空氣渾濁潮濕，三是店內(nèi)桌位距小，四是環(huán)境空間壓抑，五是缺乏獨創(chuàng)性特色裝飾。九、人員管理（一）火鍋店人員的構(gòu)成：1、管理人員：包括總經(jīng)理大堂經(jīng)理領(lǐng)班為主要構(gòu)成人員上了規(guī) 模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng)辦主任策劃部經(jīng)理營銷部經(jīng)理財 務(wù)部門經(jīng)理后勤部經(jīng)理。2、廚務(wù)人員：包括火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、 荷活、雜工等。3、服

13、務(wù)人員：包括顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員 等。（二）火鍋店人員的管理；1、明確管理幅度，確定管理層次；2、實行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營為中心；3、堅持統(tǒng)一指揮，職權(quán)責(zé)任相結(jié)合；4、要符合精簡、有效、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的要求；5、講究服務(wù)技巧和服務(wù)效率。十、火鍋店供應(yīng)系統(tǒng)的管理火鍋供應(yīng)的管理，主要是火鍋原料和湯鹵的管理，而原料管理 包括原料的采購、驗收、儲存、發(fā)放等工作。（一）采購業(yè)務(wù)管理：1、采購業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵循下列基本要 求：品種對路，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來確定其品 種，以確?；疱伒脑囦N對路。2、質(zhì)量優(yōu)良，即必須嚴格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān)，3、價格合理火鍋

14、原料具有多樣性和地方性等特點，不同的市場 和貨源渠道價格是不一樣的，不同的季節(jié)不同的地區(qū)價格也是不同 的，因此，采購人員應(yīng)該及時了解市場行情，降低采購成本，從而降 低火鍋店的生產(chǎn)成本。4、數(shù)量適當(dāng)，必須堅持勤進快銷，以銷定進的原則，作到暢銷 多進、適銷批進、滯銷不進。5、貨到及時，火鍋品種具有一定的隨機性，每天的生產(chǎn)量和銷 售量都難以預(yù)測，因此，為了保證火鍋經(jīng)營的正常進行，原料的采購 要隨要隨到，及時供給。（二）儲存業(yè)務(wù)管理；1、保證儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋店服務(wù)的一方面， 儲存原料要有足夠的品種和數(shù)量，以確保經(jīng)營的連續(xù)性和穩(wěn)定性，原 料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務(wù)、保持不

15、間斷經(jīng)營、經(jīng)濟合理的標準之上。2、控制儲存，火鍋的儲存原料不能過多，否則會造成積壓和浪 費，因此，火鍋店必須控制儲存的投資，確保合理的儲備定額。3、指導(dǎo)原材料的購銷，要在儲存過程中，隨時了解原料的消耗 情況，并根據(jù)實際的情形主動及時的提出采購意見或建議， 以補充更 新原料，并及時處理庫存的滯留原料。4、控制存貨的短缺殘損，其首要任務(wù)是保證庫存原料的安全與 衛(wèi)生。5、日常保管和養(yǎng)護，應(yīng)當(dāng)作好原料分區(qū)存放，貨位編號，執(zhí)行 食品衛(wèi)生法、堅持隔離制度、掌握溫度濕度、加強防保護養(yǎng)，搞好清 潔衛(wèi)生，防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定期盤店這五個方面的 工作。6、出庫管理，食品原料出庫管理要切實做好以下工作

16、；一是堅 持憑票發(fā)貨出庫，二是堅持先入庫的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近 有效期的先出、損壞變質(zhì)餓不出等；“三先一不”的原則。十、投資分析1、資本結(jié)構(gòu)與規(guī)模本店經(jīng)營模式為合伙企業(yè)，故由合伙人共同出資，現(xiàn)金、場地、 技術(shù)、勞力等均可作為出資資本，以場地、技術(shù)、勞力出資的按當(dāng)時 市價作價。2、資金來源及運用由父母或是親戚的同事作擔(dān)保，即可在工行、建行等金融機構(gòu)獲 得10萬元左右的保證貸款，從而較快的獲取創(chuàng)業(yè)資金。十一、財務(wù)分析（一）主要財務(wù)假設(shè)1、初始階段的成本主要是：場地租賃費用（3萬），餐飲衛(wèi)生許可 等證件的申領(lǐng)費用（600），場地裝修費用（5000），廚房用具購置費用 （1000）,基本設(shè)施費

17、用（5000）等；2、運營階段的成本主要包括：員工工資，物料采購費用，場地 租賃費用，稅，水電燃料費，固定資本，折舊費，雜項開支等。3、每日經(jīng)營財務(wù)預(yù)算及分析據(jù)預(yù)算分析及調(diào)查，可初步確定市場容量，并大致估算出每日總 營業(yè)額約1500元，收益率30%，毛利潤500元。由此可計算出投 資回收期約為一個月。（二）財務(wù)報表及附表（略）十二、風(fēng)險預(yù)期1、管理風(fēng)險餐飲業(yè)是一個技術(shù)含量相對較低的行業(yè)，但是它需要嚴格的管理 才能贏得消費者的信賴，對于大多數(shù)中國自辦的餐廳來說大部分存在 著內(nèi)部管理松散，服務(wù)人員素質(zhì)較低，如何建立現(xiàn)代企業(yè)制度，健全 企業(yè)經(jīng)營機制強化企業(yè)內(nèi)部管理關(guān)系著企業(yè)的生與存，成與敗。2、市場風(fēng)險市場是不斷變化的，所以我們必須考慮到市場的風(fēng)險，具體有以 下幾種風(fēng)險可能：在本項目開發(fā)階段的風(fēng)險，市場上可能會同時出現(xiàn) 類似餐廳的開業(yè)。