冷凍飲品生產(chǎn)管理要求

1、冷凍飲品生產(chǎn)管理要求 1范圍 本標準規(guī)定了冷凍飲品及食用冰生產(chǎn)安全要求。 本標準適用于從事冷凍飲品及食用冰生產(chǎn)和物流的企業(yè)。 2規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準 GB5749生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范 GB8978污水綜合排放標準 GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB50016建筑設計防火規(guī)范 3術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本文件。 3.1 生產(chǎn)管理producemanagement 采用達標的原輔料，在符合衛(wèi)生和環(huán)

2、保要求的廠區(qū)和生產(chǎn)車間內(nèi)，按相關(guān)產(chǎn)品標準及其生產(chǎn)工藝規(guī) 范生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程。 4原輔料及包裝材料 4.1 原輔料 4.1.1 采用的原輔材料應符合有關(guān)國家標準和行業(yè)標準的規(guī)定。 4.1.2 采購原輔材料時應執(zhí)行索證索票制度。 4.1.3 定期抽檢原輔料中的重金屬和食品添加劑的指標。 4.1.4 食品添加劑 4.1.4.1 品質(zhì)應符合相關(guān)產(chǎn)品的國家標準或行業(yè)標準。 4.1.4.2 使用范圍和用量應符合GB2760的規(guī)定。 4.2 包裝材料 應符合相關(guān)的食品用衛(wèi)生標準。 4.3 保存原輔料和包裝材料采購、驗收、貯存和運輸記錄。 5廠區(qū)、廠房及設備5.2.1 應建在交通方便，水源充足，無有害氣體、

3、煙霧、灰沙及其他污染源的地區(qū)。 5.2.2 隨時保持鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院的清潔；應合理設置廠區(qū)道路，保證人員、物資和產(chǎn)品的順 暢流動。路面應硬化、平整，無破損、不積水、不起塵埃。 5.2.3 廠區(qū)內(nèi)應保持整潔的環(huán)境，低噪音。不必要的器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。 5.2.4 廠區(qū)內(nèi)要有相應的排水、排污系統(tǒng)，排水溝隨時保持通暢，不得有淤泥蓄積。 5.2.5 廠區(qū)內(nèi)應設封閉式廢棄物放置場所，對廢棄物應及時處理。 5.2.6 生產(chǎn)區(qū)應與辦公區(qū)和生活區(qū)隔離，并要有明顯的標識，按消防條例規(guī)定設立相應的消防設施。 5.2.7 廠區(qū)內(nèi)電源線、通訊線及其他管線，應按相關(guān)要求統(tǒng)一布線，不得隨意亂拉

4、、亂接，以免造成 不安全隱患。 廠房 .5 廠房配置與空間 .5.2 廠房按照作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序配置。 .5.2 廠房內(nèi)應有足夠空間，確保設備安置、物料貯存及人員作息等。 .5.2 生產(chǎn)作業(yè)場所內(nèi)設備間和設備與墻壁之間，有合理的通道和空間。 .5.2 檢驗室內(nèi)能合理安置試驗臺和檢驗設備，能進行感官、質(zhì)量、理化及微生物等檢驗工作。微 生物檢驗場所與理化檢驗場所由緩沖間進行隔離。 .5 廠房區(qū)隔 .5.3 使用性質(zhì)不同的場所（如原輔料倉庫、生產(chǎn)車間），應采取不同方法進行有效隔離。 .5.3 清潔度要求不同的場所，宜進行有效隔離。 .5 廠房設施管理 .5.4 廠房內(nèi)各項設施應保持清潔及良

5、好使用狀況，廠房屋頂、天花板及墻壁、地面有破損時，應 及時修補，地面及排水設施不得有積水。 .5.4 收奶間、配料間、車間、衛(wèi)生間等，每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時予以消 毒，保持清潔干凈。 .5.4 生產(chǎn)車間保持良好的通風，確保作業(yè)中產(chǎn)生的蒸汽及時排除。關(guān)鍵工序和接觸產(chǎn)品的壓縮空氣 應采取措施濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲和其他雜物。 .5.4 燈具、配管等外表保持清潔，并定期清掃或清洗。 .5.4 生產(chǎn)作業(yè)場所及倉儲設施，應采取有效措施防止或排除有害動物。 .5.4 清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)不應堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。 .5.4 生產(chǎn)作業(yè)場所內(nèi)不應

6、放置或貯存有毒物質(zhì)。 .5 配電與消防設施 .5.5 廠房內(nèi)配電設備能防水。. 高濕度作業(yè)場所應配用具有防水功能的插座及電源開關(guān)。 . 不同電壓的插座有明顯標示。 . 應設有消防報警措施，并保證消防設施符合GB50016的要求。 . 在明顯的地點設有急救器材和設備，有嚴格管理制度。 地面與排水 .1.1 車間地面應防滑、平穩(wěn)并有良好的排水系統(tǒng)。 .1.1 車間地面有適當?shù)呐潘倍龋ㄔ?/100以上）。 .1.1 排水溝應確保順暢，溝內(nèi)不應設置其它管路。 .1.1 排水出口設有防止有害動物侵入的裝置。 .1.1 廢水排放應符合GB8978的要求。 .1 屋頂及天花板 .1.2 生產(chǎn)、貯存等場所的

7、室頂板應易于清潔工作。 .1.2 樓梯或橫越生產(chǎn)線的過道有安全設施。 .1 墻壁與門窗 .1.3 作業(yè)區(qū)的壁面采用平滑、易清洗、不透水材料建造，其墻腳及柱腳應具有適當?shù)幕《取?.1.3 生產(chǎn)車間的窗戶應安裝易拆卸清洗的不易生銹的紗網(wǎng)。 .1.3 作業(yè)區(qū)對外出入門戶宜裝設空氣簾。 .1.3 生產(chǎn)車間入口宜設風?。L淋通道）。 .1 照明設施 生產(chǎn)車間的照明燈應具有防爆功能，光線能保證生產(chǎn)正常進行（不改變物體本色為宜）。 .1 通風設施 .1.5 生產(chǎn)、包裝及暫存等場所設有良好通風換氣設施。 .1.5 作業(yè)區(qū)的排氣口應裝設防止有害動物侵入的裝置，進氣口設有空氣過濾設備，并易于拆卸清 洗或更換。 .

8、1.5 生產(chǎn)車間的空氣清潔程度應定期監(jiān)測，確?？諝馇鍧?。 .1 供水設施 .1.6 生產(chǎn)用水應符合GB5749的要求。 .1.6 加工設備、用具及食品包裝材料的清洗或衛(wèi)生設施等用水，應保持適當溫度和壓力的流動水。 .1.6 儲水槽（塔、池）、與水直接接觸的供水管道、器具應采用無毒、無異味、防腐、不會造成 污染水質(zhì)的材料構(gòu)造，并有效防污染的控制措施。 .1.6 非飲用水 （如冷卻水、 污水或廢水等） 的管道系統(tǒng)與食品生產(chǎn)用水的管道系統(tǒng)之間應以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送。 .1.6 蒸汽用水，直接或間接用于加工產(chǎn)品的蒸汽用水，不應含有影響人體健康或污染產(chǎn)品的物質(zhì)。 .1 洗手設施 .1.

9、7 生產(chǎn)車間應設置洗手和作業(yè)人員消毒的衛(wèi)生設施。 .1.7 定期做好維修、保養(yǎng)，確保所有進入車間人員雙手的清洗和消毒。 .1.7 洗手處備有液體清潔劑，并設置手部消毒和干手設備。 .1.7 洗手臺采用瓷質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)水池。 .1.7 洗手設施的排水，應設有防止逆流和有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。 .1 倉庫 .1.8 依原輔料、半成品及成品等性質(zhì)的不同，分別確定貯存場所。 .1.8 原輔料倉庫及成品倉庫應分別設置。成品庫應是符合產(chǎn)品貯存要求的低溫冷庫并設有溫度計。 .1.8 倉庫備有數(shù)量足夠的填板（或托盤），貯藏物品距離墻壁、地面均在20cm以上，確?？諝?流通良好，物品搬運方便。 .1.8

10、危險物品儲存和使用 .1.8.4 清潔劑、消毒劑、制冷劑、潤滑劑等，應儲存在干燥、通風、防火、放潮、防爆的倉庫內(nèi)， 不應在陽光直射條件下貯存。 .1.8.4 殺蟲劑和滅嚙齒類動物的藥品應儲存在專用倉庫。 .1.8.4 各類危險物品應標識清晰，分類存放，專人保管，專人領(lǐng)用和發(fā)放，并做好相關(guān)記錄。使 用完畢后應將剩余物品退回倉庫，并做回收記錄。 .1 衛(wèi)生間 .1.9 可設在生產(chǎn)車間外部或更衣室旁邊，數(shù)量應與員工數(shù)相匹配。 .1.9 衛(wèi)生間應采用沖水式，材質(zhì)應采用不透水、易清洗、不積垢其表面可供清洗消毒的材料。 .1.9 出口處設有洗手裝置，并有標識提醒員工對手部進行清潔。 .1.9 排氣系統(tǒng)、照

11、明系統(tǒng)良好，并設有效的排異味裝置或措施。 .1.9 門窗應嚴密，并安裝宜清洗的紗門及紗窗。 設備 .2 選用 .2.1 生產(chǎn)用機器設備應易于清洗消毒，并容易檢查。 .2.1 與食品接觸的表面應符合食品安全要求。 .2.1 成品輸送裝置采用易于清潔的材質(zhì)制。 .2.1 貯存、殺菌、灌裝、包裝系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）設備，應采用不銹鋼材料。 .2.1 管道及管件的設置應符合相關(guān)衛(wèi)生標準規(guī)定，管路保持百分之一傾斜度，便于清洗。 .2.1 用于注入食品或用來清洗食品加工設備的接觸面的壓縮空氣及其它氣體須經(jīng)過處理，并符合 衛(wèi)生要求。所有用于產(chǎn)品生產(chǎn)的設備與器具的材質(zhì)應符合衛(wèi)生要求。 8.3

12、.1 配置 8.3.1.1 有序的排列生產(chǎn)設備且有足夠的空間，使生產(chǎn)作業(yè)能順暢進行，各種設備的產(chǎn)能互相匹配。 8.3.1.2 保持與加工車間墻面的距離，設備布置應高出地面并留出清潔的通道。 8.3.1.3 確保支撐的部件焊接無昆蟲容身之處。 8.3.1.4 在滿足設備自身質(zhì)量支撐的條件下，盡量減少支撐面。 8.3.1.5 根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模，應配備相關(guān)的檢測設備（儀器），并應定期檢定和校準。 8.3.2 維護 8.3.2.1 設備應做好定期維護、保養(yǎng)，并做好相關(guān)記錄。 8.3.2.2 應執(zhí)行設備操作規(guī)程，出現(xiàn)故障及時排除。 8.3.2.3 確保生產(chǎn)時設備正常運轉(zhuǎn)。 6人員 8.3 專業(yè)資質(zhì) 8.

13、3.3 作業(yè)人員應進行崗前培訓，使其掌握相關(guān)設備的使用流程及注意事項，培訓合格后方可上崗。 8.3.4 部門負責人員及技術(shù)人員應進行專業(yè)知識培訓，并進行效果驗證，保證實施培訓的有效性。 8.3.5 制訂年度培訓計劃以確實執(zhí)行并保存記錄。 8.3.6 生產(chǎn)車間及相關(guān)部門應定期對所有在崗人員進行食品安全法等方面內(nèi)容的培訓。 8.4 員工的健康與衛(wèi)生要求 8.4.3 員工的健康 8.4.3.1 各部門向質(zhì)管部門報體檢人數(shù)，由質(zhì)管部門負責發(fā)放體檢表，相關(guān)部門具體安排員工進行健 康檢查并負責辦理健康證。 8.4.3.2 生產(chǎn)管理人員對員工進行健康衛(wèi)生知識的素質(zhì)培訓，教育員工配合管理人員如實報告自己的 健

14、康狀況。 8.4.3.3 企業(yè)管理部門不定期對有關(guān)人員健康情況及食品衛(wèi)生執(zhí)行情況進行檢查，根據(jù)實際情況對責 任部門考核。 8.4.3.4 員工上崗前應持有效健康證?；加形宀。戳〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿 性或滲出性皮膚?。┑娜藛T應撤離工作崗位。 8.4.4 員工衛(wèi)生 8.4.4.1 男員工外露頭發(fā)不得超出帽外2cni不留胡須，女員工頭發(fā)不外露。 8.4.4.2 員工不準留長指甲、涂抹化妝品、佩帶首飾、手表等，鑰匙、通訊工具等隨身攜帶物不應暴 露于工作服外。 8.4.4.3 工作服應干凈整潔。 8.4.4.4 車間內(nèi)處理、搬運內(nèi)外包裝材料的人員無故不得進入產(chǎn)品裸露區(qū)，若要接觸產(chǎn)品

15、，工作前，應將雙手進行清洗、消毒。8.4.4.5 不允許穿工作服外出車間。 8.4.4.6 不允許非直接從事生產(chǎn)的人員接觸原輔料、產(chǎn)品。 8.4.4.7 非操作工及維修人員不應隨意觸摸、調(diào)試、操作機器等設備。 8.4.4.8 在車間內(nèi)任何人不應有脫帽和將口罩隨意摘下等動作。 7衛(wèi)生管理 應按照GB14881的要求執(zhí)行。 8生產(chǎn)過程 配料區(qū)域 .10 原料管理 .10.2 原料從供應庫房運送到車間過程中，應保持密封狀態(tài)，并做好防護，避免外界的交叉污染。 .10.2 原輔料外包裝應清潔、干凈，符合衛(wèi)生質(zhì)量標準要求。 .10.2 在搬運物料結(jié)束后，車間應對物料經(jīng)過的區(qū)域進行噴灑消毒。 .10.2 原

16、料進入配料房后，應分類碼放，并有明顯標識，不得敞口放置。 .10.2 碼放時，應離墻離地10cm以上，堆放高度以方便取用為限。 .10.2 開蓋桶裝原料應妥善保存，不得有污水流入或其他污物、雜物進入。 .10 配料間溫度要求 生產(chǎn)車間配料暫存間溫度為0c10C。 .10 清洗消毒 .10.4 配料前，應對所有配料房內(nèi)使用的設備、管道、工器具內(nèi)外表面進行徹底清洗消毒，保證所 有器具無殘留料垢、污物、料液、異臭味，無衛(wèi)生死角。 .10.4 老化罐在使用前，嚴格依據(jù)生產(chǎn)作業(yè)要求清洗消毒。 .10.4 每個車間應按照規(guī)定時間對生產(chǎn)車間的空氣及墻壁進行徹底的消毒。使用的消毒液應符合相 關(guān)衛(wèi)生要求。 .1

17、0.4 配料房內(nèi)不應使用滅蠅劑等類似化學藥品，防止對產(chǎn)品造成污染。 .10 配料 .10.5 投料前應在固定區(qū)域內(nèi)將原料袋所帶的雜物去除；對包裝內(nèi)的原料進行感官自檢，自檢合格 后，方可投料 .10.5 配料人員嚴格按生產(chǎn)作業(yè)要求監(jiān)控配料過程的各個環(huán)節(jié)，確保各個環(huán)節(jié)工藝參數(shù)符合要求。 .10 老化 .10.6 老化間應設置看板管理，標識的內(nèi)容應能反映實際情況。 .10.6 老化過程中除加輔料外，不應長時間開啟老化罐蓋。 8.2.1生產(chǎn)前準備 車間接班期間應對管路、設備、下水道進行清洗、消毒。 不應將水管直接放在地面上或?qū)⑺芙谙舅?、污水中?下水道內(nèi)不應傾倒消料、半成品、原輔料及其它雜物等，

18、應保持下水道清潔。 每班生產(chǎn)前檢查所有與食品接觸面（例如工作臺面、水槽、模盤、注料車、管路、工藝器具 和工衣等等）表面狀況是否良好。檢查模具是否有滲漏現(xiàn)象。 生產(chǎn)前對天花板和建筑物表面的凝結(jié)水進行檢查、清理，提供遮蓋物防止凝結(jié)水滴落到食品、 包裝和工作臺表面。 生產(chǎn)區(qū)域應保持清潔干凈，及時清理所有場所的廢棄物、不潔物。 溫濕度要求 生產(chǎn)車間溫度要求為18c25C,濕度要求為60%-70% 生產(chǎn)車間輔料庫溫度要求為5c10C,生產(chǎn)車間輔料庫濕度要求為60%A下。 包裝材料 包裝材料的材質(zhì)應保證其不易損壞、不受污染。 包裝過程中應該對其完整性進行監(jiān)測，并防止異物進入產(chǎn)品。 衛(wèi)生控制 清洗、消毒參見

19、附錄Ao 下水道內(nèi)不準傾倒廢料、半成品、原輔料及其他雜物等。 車間不應用木制的清潔工具，不應用鐵刷擦洗設備表面。 現(xiàn)場不應積存廢物和不合格半成品。 接觸不衛(wèi)生物品后的手、設備、工器具等應及時清洗、消毒。 設備管路上不應有料垢等污物。 工器具、手的清洗、消毒分開進行。 8.3生產(chǎn)過程 凝凍 對不同品種的料液，應確定對應的料液凝凍時間。 隨時觀察注料小車內(nèi)料液的液面，不應出現(xiàn)料液液面低于攪拌或料液外溢的現(xiàn)象。 在生產(chǎn)過程中，不應出現(xiàn)竄料、竄水現(xiàn)象。 在生產(chǎn)中更換不同顏色的料生產(chǎn)時，應按照清洗、消毒規(guī)程對凝凍機及其上料管路進行徹底 的清洗消毒，以防混料及污染。 灌裝8.3.2.1.3鹽水的溫度和濃度

20、應符合工藝要求，跟隨產(chǎn)品凍結(jié)程度，及時調(diào)節(jié)主機制冷能力。 8.3.2.2灌裝 應按工藝要求進行灌裝。 灌裝過程時，發(fā)現(xiàn)料液有問題，應及時檢查調(diào)整。 灌注料液時，要認真檢查?？變?nèi)是否有殘存的水，以防出現(xiàn)冰頭產(chǎn)品。 隨時檢查、調(diào)整灌漿、吸漿小車，不得出現(xiàn)頭部超標或根部內(nèi)料外露超標的現(xiàn)象。 隨時檢查注料高度，確保產(chǎn)品質(zhì)量。 噴涂 應檢查使用的噴涂料液無誤，不應有錯用或摻兌現(xiàn)象。 應按工藝要求進行噴涂。 注芯料 按照產(chǎn)品的工藝要求及質(zhì)量標準及時調(diào)整注料點。 隨時檢查芯料深度、高度及質(zhì)量，確保其符合標準。 插桿 及時調(diào)整插托機的位置，不應出現(xiàn)歪斜的現(xiàn)象。 不應使用型號不對、發(fā)潮、發(fā)霉、毛刺、污跡等托。

21、包裝 對包裝箱的質(zhì)量從印刷、規(guī)格、承壓力、名稱等項進行自檢，不應使用不合格包裝箱。 包裝過程中產(chǎn)品不應接觸衣物。 入庫 封箱后的產(chǎn)品應及時入庫。 產(chǎn)品入庫時要輕拿輕放。 各產(chǎn)品分類碼放，不應混垛。 9產(chǎn)品出廠檢驗 按相關(guān)產(chǎn)品的行業(yè)標準或國家標準的規(guī)定，進行出廠檢驗，不合格產(chǎn)品不應出廠。 10產(chǎn)品儲存、運輸 儲存 庫區(qū)實行分區(qū)碼放，并留出必要的間隔。 產(chǎn)品碼垛時以同一批次或同一天入庫的同一品種集中碼放為原則，不同批次或非同一天入庫的 產(chǎn)品不能碼成一垛。 出庫時應遵循先進先出的原則。 對臨近保質(zhì)期或滯銷產(chǎn)品，應及時向相關(guān)部門提出預報。 應及時清除庫內(nèi)霜雪，保持庫內(nèi)穩(wěn)定溫度。 做好冷庫內(nèi)的防鼠防蟲工作。 10.2運輸 裝運冷凍飲品的車輛應有良好的衛(wèi)生狀況，車廂溫度達到產(chǎn)品外運的溫度要求。 產(chǎn)品裝卸過程中，應輕拿輕放，不準有扔、摔、踢等現(xiàn)象。 外運產(chǎn)品的外包裝箱應嚴密、整齊、無破損、無裸露現(xiàn)象。 冷藏車箱體應留有合適的風道，保證箱體內(nèi)冷風循環(huán)。 （資料性附錄） 清洗、消毒控制表 部位 每日 每周 生產(chǎn)前 生產(chǎn)中 生廠結(jié)束后 設備、工器具 用200X10-6一 100X10-6濃度的 氯消毒液消毒 及時消除堆積的廢物及