酒店廚房成本控制要點(diǎn)及方案

1、酒店廚房成本控制要點(diǎn)及方案餐飲市場(chǎng)都是一個(gè)回收快的投資,都紛紛看到餐飲的發(fā)展。但雖著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈,高利潤(rùn)的時(shí)候已經(jīng)成為過(guò)去。做過(guò)廚師的人都知道,在廚房浪費(fèi)是相當(dāng)大的。稍有不注意,員工責(zé)任心不強(qiáng),經(jīng)營(yíng)者的錢(qián)就像流水一樣流進(jìn)廚房的垃圾桶、下水道。有時(shí)候看似生意紅火的餐館,到月底一結(jié)算,真正到荷包的利潤(rùn)所剩無(wú)幾。有時(shí)候炒灶上面,廚師為了方便把水籠頭一直開(kāi)著,而這些不良的習(xí)慣都看似不成問(wèn)題。殊不知細(xì)流成河,很多經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有注意到。有的大餐廳還不如小面館的利潤(rùn)高,是什么原因呢?因?yàn)樾∶骛^知道節(jié)約,知道自己的成本經(jīng)不起浪費(fèi)。而大餐廳大手大腳慣了,所以會(huì)致使利潤(rùn)還不如小面館的高。而在廚房可從哪些環(huán)節(jié)控制,

2、可以怎么樣去控制呢?下面中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹酒店廚房成本控制方案。一、成本控制方法和程序(一廚房成本控制方法1、全員控制法廚房成本目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來(lái)實(shí)現(xiàn)的,廚房成本的形成體現(xiàn)在整個(gè)菜點(diǎn)加工的美一個(gè)環(huán)節(jié),從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本密切相關(guān)。廚師長(zhǎng)和處事都要提高成本控制意識(shí),充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增長(zhǎng)企業(yè)銷(xiāo)售額同等重要,認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制與增加企業(yè)銷(xiāo)售額同等重要,認(rèn)識(shí)帶菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益,而且決定著企業(yè)是否長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展。這種長(zhǎng)期發(fā)展與管理人員及員工的切身利益息息相關(guān),只有這樣,全體員工才能積極主動(dòng)地按菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制的

3、方法進(jìn)行工作。2、實(shí)行成本控制責(zé)任制廚房管理人員可以講毛利率指標(biāo)落實(shí)到整個(gè)廚房,廚房再將總目標(biāo)分解到各個(gè)環(huán)節(jié)。各個(gè)環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交班的溝通都要有書(shū)面記錄,在一樣才能將責(zé)任落實(shí)到各個(gè)環(huán)節(jié)和個(gè)人,如初加工與切配、切配與爐臺(tái)、爐臺(tái)與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書(shū)面的憑證。3、定期盤(pán)點(diǎn)廚房生產(chǎn)成本控制的難點(diǎn)在于環(huán)節(jié)上不完整性,原因之一就是"有頭無(wú)尾".廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜,每天都有總的銷(xiāo)售額,切沒(méi)有對(duì)每種菜肴的銷(xiāo)售量和廚房剩余量的統(tǒng)計(jì)。有餐廳使用收銀機(jī),雖然每天可以輸出各種菜肴的銷(xiāo)售額,卻不能對(duì)廚房的各種原料余量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。為了解決這道難題,就必須加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)工作,以便為了成本

4、控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)資料。統(tǒng)計(jì)最簡(jiǎn)單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對(duì)食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。有的廚房因?yàn)榕侣闊?往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實(shí),這項(xiàng)工作只需配備一名核算員,每天定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),建立食品成本日?qǐng)?bào)分析制度。4、定期核對(duì)實(shí)物與標(biāo)準(zhǔn)每天對(duì)食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)是為了提供實(shí)際數(shù)據(jù),將出庫(kù)量減去盤(pán)點(diǎn)廚房剩余量就是實(shí)際用量,將實(shí)際用量進(jìn)行比較,就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果如何。標(biāo)準(zhǔn)菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷(xiāo)售量,這就是該菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量。標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對(duì)象。5、實(shí)行成本控制獎(jiǎng)罰制度為了加強(qiáng)菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制,有必要建立成本控制獎(jiǎng)罰制度,對(duì)成本控制不利的廚房管理人員和

5、員工,都啞根據(jù)其責(zé)任大小,相應(yīng)地給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。同時(shí),對(duì)主動(dòng)找出菜點(diǎn)加工漏洞,提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門(mén)和個(gè)人應(yīng)給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)、(二廚房成本控制的程序廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制程序不同于菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制方法,它是將菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制參透到加工流程和相關(guān)程序中,便于管理人員系統(tǒng)地和有針對(duì)性地檢查菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制結(jié)果。二、廚房成本的控制要點(diǎn)廚房加工的環(huán)節(jié)多、漏洞多、不確定的因素多,且都是人工操作,必然有一定的誤差。對(duì)于管理者來(lái)說(shuō)廚房成本控制難就難在廚房加工過(guò)程中對(duì)成本的控制。廚房生產(chǎn)過(guò)程的成本控制,應(yīng)該從點(diǎn)菜的工藝流程入手,對(duì)幾個(gè)關(guān)鍵的工藝進(jìn)行有效的控制與監(jiān)督。(一初加工-原料

6、凈料率控制廚房生產(chǎn)加工的第一道工序是視頻原料的初加工,而食品原料的出成率,即凈料率的高低直接影響道食品原料的成本,所以提高食品原料初加工的出成率,就是提高初加工的凈料率,降低損耗。提高食品原料初加工的出成率,主要應(yīng)該抓好組織加工、合理操作和加工和精心操作,使其物盡其用,把視頻原料的損耗降到最低。(二細(xì)加工-原料出成率控制經(jīng)過(guò)細(xì)加工的食品原料,刀工處理后可形成快、片、絲、條、丁、粒、末等不同的規(guī)格和形狀。下刀時(shí)要心中有數(shù),用料要合理,力爭(zhēng)物盡所用,避免刀工處理后出現(xiàn)過(guò)多的邊腳余料,降低原料檔次,影響原料的使用價(jià)值。控制出成率,掌握凈料成本食品原料在細(xì)加工過(guò)程中出現(xiàn)折損和降檔次用料,為此,要在保證

7、加工質(zhì)量的前提下?tīng)?zhēng)取提高凈料量,控制出成率,對(duì)刀工處理后的各種原料,應(yīng)該根據(jù)原料的檔次和出成率,準(zhǔn)備計(jì)算器凈料成本,以便為配菜核定每份菜品成本提供基本的數(shù)據(jù)。(三配份-菜品用量控制配分是使菜肴具有一定質(zhì)量、形狀和營(yíng)養(yǎng)成分而進(jìn)行的各種原料搭配過(guò)程,是細(xì)加工后成分而進(jìn)行的各種搭配過(guò)程,是細(xì)加工后的一道工序,是烹調(diào)錢(qián)生料的配合過(guò)程。一般可分兩類(lèi):一是熱菜的配份,配份后的生料進(jìn)過(guò)烹制工藝便能成為可供食用的菜肴。二是冷菜的配份,配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。配份是廚房生產(chǎn)菜肴的主要工序,影響著菜肴的內(nèi)在質(zhì)量、感官質(zhì)量、份額量和成本,必須加強(qiáng)對(duì)配份的控制,主要抓好以下幾個(gè)方面工作1、強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化控制廚

8、房一般采用經(jīng)驗(yàn)式配菜方法,配份廚師靠手上的工夫?qū)Ω鞣N原料進(jìn)行手工抓配,要求"一抓準(zhǔn)",其實(shí)很難做到,難以避免誤差的出現(xiàn),具有很大的隨意性,難以保證菜肴質(zhì)量與數(shù)量的一致性和穩(wěn)定性,難以準(zhǔn)確控制菜肴原料的成本。如果配份廚師的工作責(zé)任心不夠,就會(huì)給菜肴的配份和原料成本的管理造成失控,嚴(yán)重影響菜品的質(zhì)量與原料成本的控制。作為一個(gè)配份廚師,除了要有良好的工作責(zé)任心與敬業(yè)精神外,還必須掌握一定的菜肴配份知識(shí)與技術(shù)。掌握各種原料的性質(zhì)、市場(chǎng)供應(yīng)、價(jià)格變化和原料供應(yīng)情況;掌握菜肴名稱(chēng)和主料、配料的數(shù)量及凈料成本,能熟練運(yùn)用餐飲成本核算的知識(shí),編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜和視頻原料成本卡;熟悉各種刀工技法和

9、采藥烹調(diào)工藝及其特點(diǎn),是配出的菜肴既符合烹調(diào)的要求,又合乎標(biāo)準(zhǔn)食品成本的規(guī)定;熟悉菜肴色、香、味、形、質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的配合;具有很強(qiáng)的菜品出新能力,能結(jié)合企業(yè)和廚房的生產(chǎn)需要不斷推出菜肴的新品種。廚房生產(chǎn)實(shí)行配份的標(biāo)準(zhǔn)化控制,就是廚房根據(jù)菜單通過(guò)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,和在生產(chǎn)活動(dòng)中實(shí)施以標(biāo)準(zhǔn)菜譜為內(nèi)容的有組織的活動(dòng)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定應(yīng)根據(jù)各餐飲企業(yè)和廚房生產(chǎn)的具體情況進(jìn)行編制,制定中英充分考慮配份影響烹調(diào)操作、菜肴質(zhì)量和原料成本等一是怒,是實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的綜合成果。標(biāo)準(zhǔn)菜譜作為廚房生產(chǎn)活動(dòng)的技術(shù)依據(jù)和準(zhǔn)則,配菜工作必須認(rèn)真慣竊執(zhí)行,為菜肴烹制,菜肴質(zhì)量和原料成本控制創(chuàng)造有利條件和技術(shù)保證。2、加強(qiáng)操作過(guò)程監(jiān)督現(xiàn)

10、代餐飲廚房生產(chǎn)在推行標(biāo)準(zhǔn)化管理的同時(shí),必須建立一套與之相適應(yīng)的、有效的監(jiān)督制度與監(jiān)督體系,是廚房員工在菜品的配份中能夠按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的作業(yè)程序進(jìn)行操作,最大限度地避免有標(biāo)準(zhǔn)不依,隨意配菜的現(xiàn)象發(fā)生。對(duì)于廚房生產(chǎn)來(lái)說(shuō),由于業(yè)務(wù)量大,而且有相對(duì)集中在飯口,配份廚師有時(shí)忙不過(guò)來(lái),就會(huì)把配份程序簡(jiǎn)化,比如主料不過(guò)稱(chēng)等,因此必須要有監(jiān)督體系。監(jiān)督制度與監(jiān)督體系的建立應(yīng)根據(jù)具體情況確定,如建立不定點(diǎn)、不定時(shí)的立體式檢查、抽查;可以在廚房安裝電子監(jiān)控系統(tǒng),有專(zhuān)人員負(fù)責(zé)對(duì)監(jiān)視器的觀察;也可以預(yù)先將各種主料稱(chēng)重包好,隨取隨用,用時(shí)只配輔料,這樣可以縮短配菜時(shí)間。(四烹調(diào)(打荷-佐助料、調(diào)料味的成本控制進(jìn)入

11、菜肴的烹調(diào)階段,生產(chǎn)成本的合租要控制項(xiàng)目是佐助料、調(diào)味料成本的控制。隨著調(diào)味料生產(chǎn)水平的不斷提高,高品質(zhì)、多功能的調(diào)味料生產(chǎn)越來(lái)越多,其價(jià)格越來(lái)越高,有效地控制烹調(diào)過(guò)程中佐助料、調(diào)味料的成本,是廚房生產(chǎn)管理與與成本控制的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。一般來(lái)說(shuō),調(diào)味料是用來(lái)確定和改善菜肴口味的,主要呈現(xiàn)咸、酸、甜、辣、鮮等味感效果,而佐助料在烹調(diào)中起著輔助性的作用,如上漿用的淀粉、雞蛋清,原料熟處理時(shí)使用的油脂、湯汁等,它們的共同特點(diǎn)是在使用中難以準(zhǔn)確定量,即使能夠準(zhǔn)確定量,在實(shí)際操作中也難以做到準(zhǔn)確取量。目前,在廚房生產(chǎn)管理中,對(duì)于佐助料、調(diào)味料成本控制的常見(jiàn)方法大致有下面幾種;1、盡量做到量化或細(xì)化菜肴烹制

12、夾斷對(duì)于佐助料、調(diào)味料成本控制的主要方式,就在于將烹調(diào)中使用的各種佐助料、調(diào)味料的使用量、添加量進(jìn)行規(guī)格化,及標(biāo)準(zhǔn)化,而有些不易量化的,可盡量使其細(xì)化,在實(shí)際上,佐助料、調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)投放不僅有利于原料成本的控制,更有利于菜品質(zhì)量的穩(wěn)定,如果一個(gè)菜肴連起碼的咸度、甜度、酸度、辣度、色澤等基本指標(biāo)都無(wú)法得到規(guī)范,客人就餐時(shí)一天一個(gè)樣,也就沒(méi)有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可言,失去了可信度。因此,給所有的菜肴確定比較準(zhǔn)確的佐助料、調(diào)味料使用標(biāo)準(zhǔn)是非常必要的。2、擴(kuò)大化生產(chǎn)方式有條件的后粗放應(yīng)該盡可能采用批量化生產(chǎn)的方法,因?yàn)椴捎门炕a(chǎn)的方法有利于下降低成本。個(gè)廚房可結(jié)合自身情況參考有利于降低成本。個(gè)廚房可結(jié)合自身情

13、況參考一下方法:半成品批量加工。廚房可以將其所用主料或配料加工成半成品,如將常用的肉片經(jīng)加工后備用,將銷(xiāo)量最大的菜肴主料實(shí)現(xiàn)進(jìn)行初步熟處理等,實(shí)現(xiàn)調(diào)制批量調(diào)味品。廚房最擦汗那個(gè)鍵使用的調(diào)料有鹽、糖、料酒、高湯、廚房可在營(yíng)業(yè)前實(shí)現(xiàn)將這些調(diào)味品按一定比例要求調(diào)制好,這樣可以節(jié)約能源、人工的呢個(gè)一系列成本。事先加工批量菜肴,這些菜肴是指本店特色菜,幾乎是每組客人必點(diǎn)的視頻。事先加工好的菜肴要熱存貨冷藏,熱存溫度在6087°,冷藏溫度為47°。3、能源成本的有效控制廚房常用的能源種類(lèi)包括水電、煤氣、煤、汽油、天然氣等。能源成本一般占餐飲營(yíng)業(yè)額的6%8%.由于多種能源的就愛(ài)個(gè)日趨上漲

14、,是否中式能源控制,是決定廚房生產(chǎn)成本控制目標(biāo)能否實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。廚房能源成本的控制主要取決于三個(gè)方面。(1節(jié)能方法盡量選用節(jié)能設(shè)備和成本低的能源種類(lèi)。選購(gòu)冰箱要考慮是否節(jié)能;用微波爐烹制含水量大的菜肴;使用煤漿代替煤炭,可節(jié)約煤的成本三分之一以上;廚房使用節(jié)能照明系統(tǒng)和感應(yīng)照明設(shè)備,是照明做到人走燈滅;還可充分利用剩余熱量,如烤箱的余溫可用于保溫食品等。(2制度規(guī)范對(duì)于已經(jīng)在廚房中廣泛推廣使用的節(jié)能方法和節(jié)能措施,還應(yīng)建立一定的管理制度,以規(guī)范廣大廚師人員能夠很好地執(zhí)行。由于許多廚師身上都形成了一定的習(xí)慣性,需要必要的制度加以約束,并通過(guò)有效的監(jiān)督檢查體系來(lái)監(jiān)促實(shí)施。(3落實(shí)責(zé)任能源節(jié)約

15、責(zé)任應(yīng)落實(shí)到廚房員工沒(méi)一個(gè)人的身上?？梢载?zé)任到人,如區(qū)域照明的節(jié)能落實(shí)到區(qū)域負(fù)責(zé)人身上?；蛘甙褑挝坏臅r(shí)間內(nèi)廚房的能源成本核算確定后,作為廚房的目標(biāo)能源成本,然后將目標(biāo)能源成本分解成具體指標(biāo),分配給各個(gè)分廚或生產(chǎn)班組,并與一定的獎(jiǎng)罰制度掛鉤,對(duì)于節(jié)約能源意識(shí)好,節(jié)約效果顯著的給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì),對(duì)于浪費(fèi)能源或超過(guò)計(jì)劃指標(biāo)的,應(yīng)查明責(zé)任人、采取有力的教育和處罰措施。三、廚房成本的餐前餐后控制廚房的餐前控制也包括確定目標(biāo)食品成本和計(jì)算廚房標(biāo)準(zhǔn)成本。(一目標(biāo)食品成本的確定1、目標(biāo)食品成本的概念一般情況來(lái)說(shuō),只要在菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工中能轉(zhuǎn)卻無(wú)誤地按照規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行,就可以吧廚房的生產(chǎn)成本控制在一個(gè)合理的

16、水平使廚房的生產(chǎn)成本控制得到有效的控制。毛利率僅僅是從個(gè)別菜品來(lái)控制食品原料的生產(chǎn)成本,而不能從宏觀上有效地控制廚房的食品原料成本。對(duì)于廚房管理者而言,還應(yīng)該從宏觀的角度來(lái)全面控制廚房生產(chǎn)的成本,首先確定一個(gè)目標(biāo)食品成本或目標(biāo)食品成本率。所謂目標(biāo)食品成本率是廚房為獲得預(yù)期的餐飲營(yíng)業(yè)收入以支付生產(chǎn)成本,并獲得一定盈利而必須達(dá)到的食品成本率,它作為控制廚房生產(chǎn)的一種標(biāo)準(zhǔn),起著指導(dǎo)、控制的作用,目標(biāo)食品成本率可以通過(guò)分析上期營(yíng)業(yè)記錄或通過(guò)對(duì)下期營(yíng)業(yè)的預(yù)算得到。2、目標(biāo)食品成本的制定程序廚房可以根據(jù)菜點(diǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)和視頻原料成本、生產(chǎn)費(fèi)用等內(nèi)容制定出某個(gè)生產(chǎn)階段的目標(biāo)成本,其基本程序可大致分為五步驟

17、:先根據(jù)市場(chǎng)需求及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量、餐廳座位數(shù)、餐廳上座率、餐桌翻臺(tái)率、賓客人均消費(fèi)水平等情況的歷史資料,計(jì)算菜點(diǎn)產(chǎn)品中原料成本的數(shù)額;根據(jù)廚房生產(chǎn)部門(mén)的固定資產(chǎn)占用,人員配備等情況,計(jì)算廚房的固定目標(biāo)成本;制定廚房生產(chǎn)過(guò)程中單位變動(dòng)費(fèi)用的消耗定額;分?jǐn)偲髽I(yè)計(jì)劃期內(nèi)管理性成本的費(fèi)用;匯總計(jì)算廚房生產(chǎn)的視頻目標(biāo)成本或目標(biāo)成本率。3、目標(biāo)食品成本的制定方法目標(biāo)食品成本的制定,必須采取科學(xué)的方法,才能使制定出來(lái)的目標(biāo)食品成本有參考、對(duì)照價(jià)值,以便以此為依據(jù),調(diào)整、控制實(shí)際廚房的生產(chǎn)成本,完成成本控制的最終目標(biāo)。下面是幾種目標(biāo)銷(xiāo)售額,計(jì)算食品原料的目標(biāo)成本額。其公式為:食品原料目標(biāo)成本額=計(jì)劃期內(nèi)目標(biāo)銷(xiāo)

18、售額×(1-毛利率(2固定費(fèi)用額的制定。具體方法如下:約束性固定費(fèi)用,如建筑物、廚房設(shè)備折舊、各項(xiàng)攤消費(fèi)等,其制定方法主要取決于餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)決策和廚房實(shí)際占用的情況,可采用全店折舊額和部門(mén)分?jǐn)偙壤姆椒?廚房人工成本科根據(jù)廚房的員工人數(shù)和人均工資額來(lái)確定;廚房用具、設(shè)備折舊等數(shù)額可根據(jù)折舊總額之和計(jì)算百分比確定;其他變動(dòng)費(fèi)用的制定,主要包括水費(fèi)、電費(fèi)、煤氣、燃料等,這部分奮勇一般是根據(jù)銷(xiāo)售量的變化而變化的。目標(biāo)變動(dòng)成本可以在制定變動(dòng)費(fèi)用率的基礎(chǔ)上采用彈性預(yù)算的方法來(lái)制定,在實(shí)際情況與靜態(tài)預(yù)算產(chǎn)生差異,采用彈性法可以比較充分地考慮市場(chǎng)環(huán)境和業(yè)務(wù)量的變化可能引起費(fèi)用水平的變化;管理性費(fèi)

19、用數(shù)額的制定,一般是以一定的分?jǐn)偙壤?jì)算;將上述各項(xiàng)成本和費(fèi)用匯總,加上稅金和預(yù)期的利潤(rùn),即可以確定廚房生產(chǎn)的目標(biāo)食品成本。(二廚房標(biāo)準(zhǔn)成本的計(jì)算為了能夠有效地堆廚房食品原料成本進(jìn)行控制,必須字母表食品成本率確定情況下,制定出每種菜肴、面點(diǎn)或整桌宴席的標(biāo)準(zhǔn)成本,以規(guī)范廚師在菜品生作業(yè)中成本使用。廚房標(biāo)準(zhǔn)的制定實(shí)際上在廚房生產(chǎn)中是和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定緊密聯(lián)系在一起,標(biāo)準(zhǔn)菜譜對(duì)每份成品的配料、配料量和原料單價(jià)都做出規(guī)定,就可以計(jì)算出每份菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)成本,對(duì)廚師在配份方面的規(guī)范?？梢苑乐箯N師盲目投料,既可以杜絕原料的損失浪費(fèi),控制原料成本,又可保證成品質(zhì)量。同時(shí),標(biāo)準(zhǔn)成本有利于計(jì)算菜點(diǎn)成品的價(jià)格。食品

20、原料成本是定價(jià)的基礎(chǔ),標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定了每份成品的原料標(biāo)準(zhǔn)成本,餐飲管理者和菜點(diǎn)生產(chǎn)者就可以以此為基本計(jì)算各種菜點(diǎn)的價(jià)格。標(biāo)準(zhǔn)菜譜上海留有準(zhǔn)備原料價(jià)格變化而調(diào)整的原料單價(jià)欄,若市場(chǎng)原料價(jià)格變化,便能立即對(duì)食品原料成本一般分為單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)和套餐標(biāo)準(zhǔn)成本。1、單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本的確定要想確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本,就必須首先確定每份菜點(diǎn)的數(shù)量。每份菜肴量就是標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)批量除以份數(shù)。如果某批菜肴的生產(chǎn)總量為5000克,共10份,則每份的菜肴量為500克。每份菜肴的量是確定每份菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)成本的基礎(chǔ),也是廚房生產(chǎn)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。標(biāo)準(zhǔn)裁量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定后,每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計(jì)算出來(lái)。每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本是

21、指生產(chǎn)每份菜肴所耗費(fèi)的視頻原料成本。廚房管理人員可根據(jù)不同的菜肴,采用以下方法確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。(1公式計(jì)算法大多數(shù)菜點(diǎn)每份標(biāo)準(zhǔn)成本的確定是相當(dāng)簡(jiǎn)單的。廚房管理人員可使用下列公式進(jìn)行計(jì)算:每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本=原料的單位進(jìn)價(jià)除以單位食品原料可秤菜肴的分?jǐn)?shù)不少?gòu)N房購(gòu)買(mǎi)由供貨單位加工切配好的食品原料,其中包括主料、輔料和調(diào)料,這類(lèi)原料的包裝上通常注明裝有菜量的分?jǐn)?shù),廚房管理人員只需用單位進(jìn)價(jià)除以份數(shù),即可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。(2投料成本卡廚房管理人員也可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的總生產(chǎn)成本除以份數(shù),就可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。2

22、、成套菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)成本確定成套菜點(diǎn)包括餐廳設(shè)計(jì)的套餐、團(tuán)隊(duì)餐盒完整的宴席菜肴菜單。餐廳通常需要按照每套菜單計(jì)算成本,制定銷(xiāo)售價(jià)格。制定一套菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本時(shí),應(yīng)注意一下幾點(diǎn):要確定各種菜肴組合的成本,需花費(fèi)很多時(shí)間,因此,在世紀(jì)工作中,往往只計(jì)算銷(xiāo)路最廣的集中組合的平均成本,如果要增加顧客對(duì)上述幾道菜肴的選擇機(jī)會(huì),新增食物的成本應(yīng)當(dāng)和銷(xiāo)路最廣的食物的成本相仿。各道菜肴的成本之和是一套菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)成本總額。如果某種菜肴的原料成本發(fā)生了變化,成本核算員應(yīng)重新計(jì)算這道菜的標(biāo)準(zhǔn)成本,然后在根據(jù)這道菜肴新的成本數(shù)額,求出所有菜肴的成本之和,即新的每套食品的標(biāo)準(zhǔn)成本總額。(三廚房成本餐后控制-成本分析廚房成本餐后

23、控制,是指廚房生產(chǎn)運(yùn)行結(jié)束后,通過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的視頻成本月報(bào)、日?qǐng)?bào)的分析,找出廚房生產(chǎn)成本的問(wèn)題,以便進(jìn)行及時(shí)的糾正,避免在下一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程或生產(chǎn)夾斷內(nèi)是成本控制據(jù)需惡化。1、廚房成本分析的作用及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本漏洞。在廚房生產(chǎn)成本分析過(guò)程中,通過(guò)對(duì)各種成本指標(biāo)的預(yù)測(cè)與實(shí)際數(shù)、本期數(shù)與歷史最好使其的數(shù)據(jù)、本處方的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)與同類(lèi)可比餐飲企業(yè)的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)的比較分析,就能通過(guò)數(shù)據(jù)指標(biāo)的高低,非常容易地找到成本漏洞的所在,堵塞成本漏洞;評(píng)估成本控制效果。通過(guò)成本分析,見(jiàn)各項(xiàng)成本指標(biāo)與歷史上的最好水平、同行業(yè)的最先進(jìn)水平進(jìn)行比較,如果所有指標(biāo)都達(dá)到了預(yù)定目標(biāo),就數(shù)名成本控制效果良好,如果只有部分指標(biāo)達(dá)到目

24、標(biāo),而絕大部分指標(biāo)沒(méi)有實(shí)現(xiàn)目標(biāo),就要分析原因。2、廚房成本分析的內(nèi)容成本分析涵蓋整個(gè)廚房生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)方面,是對(duì)廚房生產(chǎn)和餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的全面成本分析。具體來(lái)說(shuō),廚房生產(chǎn)成本分析主要有如下內(nèi)容:對(duì)食品原料采購(gòu)成本、驗(yàn)收成本、存儲(chǔ)成本的綜合分析:對(duì)菜肴、面點(diǎn)等視頻生產(chǎn)加工成本的分析;對(duì)廚房生產(chǎn)能源成本的分析;對(duì)廚房生產(chǎn)人工成本的分析3、廚房成本分析的實(shí)施廚房生產(chǎn)成本分析是一項(xiàng)較高但難度較大的工作,需要管理者投入一定的人力、物力和財(cái)力。參與廚房成本分析的應(yīng)該包括如下一些人員:廚房成本分析應(yīng)該有企業(yè)財(cái)務(wù)總監(jiān)負(fù)責(zé),財(cái)務(wù)部成本分析小組或成本核算人員執(zhí)行;聘請(qǐng)成本分析專(zhuān)家參與成本分析,能夠幫助廚房生

25、產(chǎn)或餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)一些內(nèi)部成本分析人員不易發(fā)現(xiàn)的成本問(wèn)題,雖然要支付一定的費(fèi)用,但總體來(lái)說(shuō)還是值得的;定期召開(kāi)成本分析會(huì)議。餐飲企業(yè)高層管理者一定要高度重視這一工作,定期組織廚房生產(chǎn)成本分析會(huì)議,及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本問(wèn)題,改善成本控制工作,不斷提高成本控制水平。4、廚房成本分析的方法廚房生產(chǎn)成本核算是餐飲企業(yè)成本控制的基礎(chǔ),為進(jìn)一步尋找廚房生產(chǎn)成本控制中漏洞,制定成本控制的措施,有必要進(jìn)行成本分析。(1直觀分析法就是觀測(cè)員工的工作情況,個(gè)班組、各工序之間的關(guān)系,以及員工漏洞強(qiáng)度的大小,食品原料的使用是否有浪費(fèi)和不合理等情況,在此基礎(chǔ)上進(jìn)行廚房生產(chǎn)成本分析。例如某餐飲店所有冰柜內(nèi)的食品原料都是滿(mǎn)滿(mǎn)的,原料時(shí)食品原料的采購(gòu)程序存在問(wèn)題。食品原料采購(gòu)員是根據(jù)廚師長(zhǎng)的申購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu),采購(gòu)來(lái)的鮮活原料一般是在廚房?jī)?nèi)同時(shí)辦理入庫(kù)和