第六章 焙烤食品加工

1、 焙烤食品加工工藝 第一節(jié) 焙烤食品的主要原輔料第二節(jié) 面包生產(chǎn)第三節(jié) 餅干生產(chǎn)第四節(jié) 方便面生產(chǎn)內(nèi)內(nèi)容提要容提要第一節(jié)第一節(jié) 焙烤食品的原輔料焙烤食品的原輔料面粉面粉糖糖油脂油脂水水疏松劑疏松劑改良劑改良劑淀粉淀粉食鹽食鹽蛋制品蛋制品乳制品乳制品色素色素香料香料一、面粉面粉是焙烤制品的主要原料，其性能在很大程度上決定著產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝和品質(zhì)，而由于小麥品種、產(chǎn)區(qū)、氣候、磨粉設(shè)備和方法不同，其性能會(huì)有很大差異。水分水分/%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/%脂肪脂肪/%糖類糖類/%灰分灰分/%其他其他/%標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉精白粉精白粉1113111310139121.821.21.4707273751.11.30.50.

2、75少量維生素和酶少量維生素和酶（一）面粉（一）面粉的化學(xué)組成及加工性能的化學(xué)組成及加工性能面粉的化學(xué)組成面粉的化學(xué)組成糖類脂肪礦物質(zhì)水分維生素和酶類蛋白質(zhì) 水分含量過(guò)高：水分含量過(guò)高：1）容易結(jié)塊、發(fā)霉、變質(zhì)）容易結(jié)塊、發(fā)霉、變質(zhì)2）麩皮難以剝落，麩皮難以剝落， 影響出粉率影響出粉率水分含量過(guò)低：水分含量過(guò)低：會(huì)導(dǎo)致面粉粉色差，顆粒粗、會(huì)導(dǎo)致面粉粉色差，顆粒粗、含麩量高等缺點(diǎn)。含麩量高等缺點(diǎn)。面粉的化面粉的化學(xué)組學(xué)組成及加工性能成及加工性能水水 分分特級(jí)一等粉和二等粉：特級(jí)一等粉和二等粉：13.50.5%標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉：標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉：13.00.5%國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定n蛋白質(zhì) 小麥蛋

3、白質(zhì)是小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分構(gòu)成面筋的主要成分，因此因此它它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系與面粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。 在各種谷物面粉中，在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋能吸水形成面筋。面粉的化學(xué)組成及加工性能小麥蛋白質(zhì)小麥蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)非面筋性蛋白質(zhì)非面筋性蛋白質(zhì)80-90%10%麥膠蛋白麥膠蛋白麥谷蛋白麥谷蛋白麥球蛋白麥球蛋白麥清蛋白麥清蛋白酸溶蛋白酸溶蛋白種類種類不溶于水，但能吸水膨脹不溶于水，但能吸水膨脹溶于水溶于水水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55.040504050含量/%酸溶蛋白

4、清蛋白球蛋白麥谷蛋白麥膠蛋白名 稱非面筋性蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)類 別面粉的蛋白質(zhì)種類及含量 面筋定義面筋定義面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團(tuán)而懸浮或溶解于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈離開面團(tuán)而懸浮或溶解于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)稱為性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)稱為濕面筋濕面筋，含水約，含水約65%70%，濕面筋烘去水分即為濕面筋烘去水分即為干面筋干面筋。面筋具有彈性和延伸性面筋具有彈性和延伸性保持面粉發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的保持面粉發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的CO2的作用的作用使烘烤的面包等制品多孔、松軟使烘烤的面包

5、等制品多孔、松軟n 濕面筋的數(shù)量（產(chǎn)出率）根據(jù)濕面筋量，小麥粉分為四等： 高面筋含量 30% 中等面筋含量2630% 中下等面筋含量 2026% 低下等面筋含量 20% 面筋產(chǎn)出率首先與蛋白質(zhì)含量有關(guān)，還與面團(tuán)靜置時(shí)間、洗水溫度、酸度（降低產(chǎn)出率）等有關(guān)。面筋的形成面筋的形成當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)遇水相溶時(shí)，疏水基團(tuán)一側(cè)斥水收縮，而親水基團(tuán)一側(cè)則吸水膨脹，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)遇水相溶時(shí)，疏水基團(tuán)一側(cè)斥水收縮，而親水基團(tuán)一側(cè)則吸水膨脹，這樣蛋白質(zhì)就彎曲成為螺旋型的球狀這樣蛋白質(zhì)就彎曲成為螺旋型的球狀“小卷小卷”，其核心部分是疏水基團(tuán)，親水，其核心部分是疏水基團(tuán)，親水基團(tuán)分布在球體外面?；鶊F(tuán)分布在球體外面。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)膠體遇水

6、時(shí)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)膠體遇水時(shí)，水分子首先與蛋白質(zhì)外圍的親水基團(tuán)發(fā)生水化作用，形成濕面筋。水分子首先與蛋白質(zhì)外圍的親水基團(tuán)發(fā)生水化作用，形成濕面筋。面筋的形成面筋的形成調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面粉遇水，兩種面筋性蛋白質(zhì)迅速吸水膨潤(rùn)，調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面粉遇水，兩種面筋性蛋白質(zhì)迅速吸水膨潤(rùn)，在條件適宜的情況下，面筋吸水量為干蛋白的在條件適宜的情況下，面筋吸水量為干蛋白的180%-200%。吸水膨潤(rùn)的結(jié)果是在面團(tuán)中形成了堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)。吸水膨潤(rùn)的結(jié)果是在面團(tuán)中形成了堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)。在面筋網(wǎng)中包含了脹潤(rùn)性較差的淀粉顆粒和其他非溶解性成分，它和在面筋網(wǎng)中包含了脹潤(rùn)性較差的淀粉顆粒和其他非溶解性成分，它和所有膠體物質(zhì)一樣，具有黏性、

7、延伸性等特性。所有膠體物質(zhì)一樣，具有黏性、延伸性等特性。 濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力來(lái)狀態(tài)的能力彈性彈性 濕面筋被拉長(zhǎng)至某長(zhǎng)度后不斷濕面筋被拉長(zhǎng)至某長(zhǎng)度后不斷裂的性質(zhì)裂的性質(zhì)延伸性延伸性 濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力可塑性可塑性 面筋被拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力面筋被拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力韌性韌性 面筋質(zhì)量和工藝性能指標(biāo)面筋質(zhì)量和工藝性能指標(biāo)l一般來(lái)說(shuō)，彈性強(qiáng)的面筋，韌性也好。一般來(lái)說(shuō)，彈性強(qiáng)的面筋，韌性也好。延伸性好的面筋，面粉延伸性好的面筋，面粉的品質(zhì)一般也較好。的品質(zhì)一般也較好?？煞譃閺?qiáng)、中、弱三等。可

8、分為強(qiáng)、中、弱三等。n 就面筋質(zhì)的不同可分為三類：n 優(yōu)良面筋：彈性好，延伸性大或中等。n 中等面筋：彈性好，延伸性小或彈性中等，比延伸性小。n 劣質(zhì)面筋：彈性弱，韌性差，由于本身重力而自然延伸和斷裂，或完全沒(méi)有彈性的流散的面筋。n 不同烘焙食品對(duì)面筋的工藝性能有不同的要求 制作面包：要求彈性和延伸性都好的面粉；制作糕點(diǎn) 餅干：要求彈性、韌性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。n 在面筋數(shù)量與質(zhì)量的選擇方面，選擇原則：在數(shù)量相差懸殊時(shí)以量為主，數(shù)量相差不大，質(zhì)量差距較大時(shí)以質(zhì)為主，或者可以采取搭配使用的方法來(lái)彌補(bǔ)質(zhì)和量之間的不足。 糖類糖類淀粉淀粉可溶性糖可溶性糖纖維素纖維素面粉的化學(xué)組成及加

9、工性能面粉的化學(xué)組成及加工性能糖類是面粉中含量最高的化學(xué)成分，糖類是面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占面粉量的約占面粉量的75%。在面團(tuán)調(diào)制中起調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度的作用在面團(tuán)調(diào)制中起調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度的作用 面粉的化學(xué)組成及加工性能1）面粉中脂肪含量甚少，1%2%2）小麥脂肪是由不飽和程度較高的脂肪酸組成，因此面粉及其產(chǎn)品的貯藏期與脂肪含量關(guān)系很大。3）面粉在儲(chǔ)藏過(guò)程中，脂肪受脂肪酶的作用產(chǎn)生的不飽和脂肪酸可使面筋彈性增大，延伸性及流散性變小。脂脂 肪肪礦物質(zhì)礦物質(zhì)維生素維生素酶酶面粉中灰分隨出粉率的高低而變化面粉中灰分隨出粉率的高低而變化VB1 VB2 VB5 VE淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等淀

10、粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等面粉的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)面粉面粉特制一等特制一等粉粉特制二等特制二等粉粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉普通粉按加工精度面粉面粉面包粉面包粉面條粉面條粉饅頭粉饅頭粉餅干粉餅干粉糕點(diǎn)粉糕點(diǎn)粉家庭自發(fā)家庭自發(fā)粉粉按用途二、糖類二、糖類 (一一)蔗糖蔗糖 (二二)飴糖飴糖(三三)淀粉糖漿淀粉糖漿 (四四)轉(zhuǎn)化糖漿轉(zhuǎn)化糖漿 (五五)果葡糖漿果葡糖漿增加焙烤食品的甜味增加焙烤食品的甜味提高焙烤食品的色澤和風(fēng)味提高焙烤食品的色澤和風(fēng)味提供酵母生長(zhǎng)與繁殖所需營(yíng)養(yǎng)提供酵母生長(zhǎng)與繁殖所需營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)度調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)度利于貯藏利于貯藏糖糖在在焙焙烤烤食食品品中中的的作作用用糖的反

11、水化作用 面團(tuán)中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白面團(tuán)中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會(huì)造成膠粒外部濃度增加，使質(zhì)膠粒之間的游離水，還會(huì)造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水產(chǎn)生反滲透作用。膠粒內(nèi)部的水產(chǎn)生反滲透作用。降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性面筋形成量降低，彈性減弱面筋形成量降低，彈性減弱;雙糖的作用較單糖大，溶化的雙糖的作用較單糖大，溶化的砂糖糖漿比糖粉作用大。砂糖糖漿比糖粉作用大。三、油脂 豬油、奶油（黃油）豬油、奶油（黃油） 熔點(diǎn)高、可塑性強(qiáng)、起酥性好的特點(diǎn)。色澤、風(fēng)味較熔點(diǎn)高、可塑性強(qiáng)、起酥性好的特點(diǎn)。色澤、風(fēng)味較好好動(dòng)物油脂 花

12、生油、棕櫚油、芝麻油花生油、棕櫚油、芝麻油植物油 硬化油硬化油氫化油 以精煉的動(dòng)植物油、氫化油等油脂為原料，經(jīng)混合、以精煉的動(dòng)植物油、氫化油等油脂為原料，經(jīng)混合、冷卻、塑化等工藝加工而成，能使面制食品起顯著疏冷卻、塑化等工藝加工而成，能使面制食品起顯著疏松作用的油脂松作用的油脂。起酥油 熔點(diǎn)高，油性小，具有良好的可塑性和融合性。熔點(diǎn)高，油性小，具有良好的可塑性和融合性。人造奶油通過(guò)氫化作用和內(nèi)部酯化作用改變?cè)椭奈锢砘瘜W(xué)性質(zhì)。通過(guò)氫化作用和內(nèi)部酯化作用改變?cè)椭奈锢砘瘜W(xué)性質(zhì)。一種塑性或液性乳化劑形式的食品，主要油包水型。一種塑性或液性乳化劑形式的食品，主要油包水型。通常含較多的水分。通常含

13、較多的水分。1、提高焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、提高焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、改善焙烤食品的風(fēng)味和口感、改善焙烤食品的風(fēng)味和口感3、控制面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)度，提高面團(tuán)的可塑性。、控制面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)度，提高面團(tuán)的可塑性。四、蛋與蛋制品( (一一) )蛋白的起泡性蛋白的起泡性1.1.粘度：粘度對(duì)蛋白的穩(wěn)定影響很大，粘度大的物質(zhì)有粘度：粘度對(duì)蛋白的穩(wěn)定影響很大，粘度大的物質(zhì)有助于泡沫的形成和穩(wěn)定。助于泡沫的形成和穩(wěn)定。 2.2.油：油是一種消泡劑，因此攪打蛋白時(shí)千萬(wàn)不能碰上油。油：油是一種消泡劑，因此攪打蛋白時(shí)千萬(wàn)不能碰上油。 3.pH3.pH：pHpH對(duì)蛋白泡沫的形成和穩(wěn)定性影響很大。對(duì)蛋白泡沫的形成和穩(wěn)定性

14、影響很大。 4.4.溫度：溫度對(duì)氣泡的形成和穩(wěn)定有直接關(guān)系。溫度：溫度對(duì)氣泡的形成和穩(wěn)定有直接關(guān)系。 5.5.蛋的質(zhì)量：蛋的質(zhì)量直接影響蛋白的起泡性。蛋的質(zhì)量：蛋的質(zhì)量直接影響蛋白的起泡性。 (二)蛋黃的乳化性(三)蛋白的凝固性(四)改善糕點(diǎn)、面包的色、香、味、形 和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值生物膨松劑化學(xué)膨松劑酵母2.活性干酵母1.鮮酵母3.即發(fā)（速溶）活性干酵母 1.小蘇打 2NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O2.碳酸氫銨 NH4HCO3NH3+CO2+H2O 3.復(fù)合膨松劑（泡打粉）: :有機(jī)酸鹽和小蘇有機(jī)酸鹽和小蘇打同時(shí)使用打同時(shí)使用 五、疏松劑五、疏松劑六、乳制品六、乳制品(三)提高了制品的營(yíng)養(yǎng)

15、價(jià)值(一)改善制品的組織(四)延緩制品的老化(二)增進(jìn)焙烤制品的風(fēng)味和色澤 乳制品和蛋品都能提高餅干的保存期，原因是乳酪蛋白和雞蛋乳制品和蛋品都能提高餅干的保存期，原因是乳酪蛋白和雞蛋蛋白中的巰基（蛋白中的巰基（SH）化合物具有抗氧化作用。）化合物具有抗氧化作用。 七、食鹽食鹽在制品中的作用食鹽在制品中的作用1.提高成品的風(fēng)味提高成品的風(fēng)味2.調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵速度調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵速度3.增強(qiáng)面筋筋力增強(qiáng)面筋筋力4.抑制細(xì)菌抑制細(xì)菌食鹽的添加方法食鹽的添加方法采用后加鹽法，即在面團(tuán)攪拌的最后階段加入。采用后加鹽法，即在面團(tuán)攪拌的最后階段加入。八、水水是焙烤制品不可缺少的重要原料，不同焙烤食品制作中加

16、水量差別很大。九、其他面團(tuán)改良劑面團(tuán)改良劑色素、香料色素、香料淀粉淀粉面團(tuán)改良劑 能夠改善面團(tuán)加工性能的一類添加劑的統(tǒng)稱。n 韌性面團(tuán)改良劑 調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度和控制面筋的彈性強(qiáng)度，常用調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度和控制面筋的彈性強(qiáng)度，常用的改良劑為帶有的改良劑為帶有SO2基團(tuán)的各種無(wú)機(jī)化合物。基團(tuán)的各種無(wú)機(jī)化合物。n 發(fā)酵面團(tuán)改良劑 胃蛋白酶和胰蛋白酶消化部分面筋性蛋白質(zhì)，胃蛋白酶和胰蛋白酶消化部分面筋性蛋白質(zhì)，降低面團(tuán)彈性，在面包或蘇打餅干生產(chǎn)中加入降低面團(tuán)彈性，在面包或蘇打餅干生產(chǎn)中加入-淀粉酶，可縮短第一次發(fā)酵時(shí)間。淀粉酶，可縮短第一次發(fā)酵時(shí)間。n 酥性面團(tuán)改良劑 添加卵磷脂降低粘度，以解決酥性面團(tuán)粘輥

17、筒、添加卵磷脂降低粘度，以解決酥性面團(tuán)粘輥筒、帆布、印模等問(wèn)題。帆布、印模等問(wèn)題。 第二節(jié) 面包的生產(chǎn) 一、面包的分類一、面包的分類n（一）按風(fēng)味分類n（二）按面包柔軟度分類n（三）按面包形狀分類n（四）按地域用料特點(diǎn)分類 面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。二、面包生產(chǎn)的配方二、面包生產(chǎn)的配方三、三、 面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝n面包生產(chǎn)有：面包生產(chǎn)有： 傳統(tǒng)的一次

18、發(fā)酵法、傳統(tǒng)的一次發(fā)酵法、 二次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、 新工藝快速發(fā)酵法等。新工藝快速發(fā)酵法等。n我國(guó)生產(chǎn)面包多用一次發(fā)酵法及二次發(fā)酵我國(guó)生產(chǎn)面包多用一次發(fā)酵法及二次發(fā)酵法，近年來(lái)，快速發(fā)酵法應(yīng)用也較多。法，近年來(lái)，快速發(fā)酵法應(yīng)用也較多。 1) 一次發(fā)酵法工藝流程n 活化酵母活化酵母 原料處理原料處理面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵分塊、分塊、搓圓搓圓整形整形醒發(fā)醒發(fā)烘烤烘烤冷卻冷卻包裝包裝 一次發(fā)酵法特點(diǎn)n生產(chǎn)周期短，所需設(shè)備和勞力少，產(chǎn)品有生產(chǎn)周期短，所需設(shè)備和勞力少，產(chǎn)品有良好的咀嚼感，較粗糙的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，風(fēng)良好的咀嚼感，較粗糙的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，風(fēng)味較差。味較差。n該工藝對(duì)時(shí)間相當(dāng)敏感，大批量

19、生產(chǎn)時(shí)較該工藝對(duì)時(shí)間相當(dāng)敏感，大批量生產(chǎn)時(shí)較難操作，生產(chǎn)靈活性差。難操作，生產(chǎn)靈活性差。 2) 二次發(fā)酵法工藝流程 ( (部分面粉、部分水、全部酵母部分面粉、部分水、全部酵母) ) 加入剩下的原輔加入剩下的原輔料料 原輔料處理原輔料處理第一次和面第一次和面第一次發(fā)酵第一次發(fā)酵第二次和面第二次和面第二次發(fā)酵第二次發(fā)酵整形整形醒發(fā)醒發(fā)烘烤烘烤冷卻冷卻成成品品 n二次發(fā)酵法即：兩次攪拌、兩次發(fā)酵的方法。二次發(fā)酵法即：兩次攪拌、兩次發(fā)酵的方法。 第一次攪拌第一次攪拌：先將：先將部分面粉部分面粉( (占配方用量的占配方用量的1/3)1/3)、部分水部分水、全部酵母全部酵母混合至剛好形成疏松面團(tuán)。混合至剛

20、好形成疏松面團(tuán)。 第二次攪拌第二次攪拌：將剩下的原料加入，進(jìn)行二次混合調(diào)：將剩下的原料加入，進(jìn)行二次混合調(diào)制成成熟面團(tuán)。制成成熟面團(tuán)。 成熟面團(tuán)成熟面團(tuán)再經(jīng)發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤制成成品。再經(jīng)發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤制成成品。n二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法特點(diǎn)特點(diǎn)： 面包體積大、柔軟，有細(xì)微的海綿狀結(jié)構(gòu)，風(fēng)味良面包體積大、柔軟，有細(xì)微的海綿狀結(jié)構(gòu)，風(fēng)味良好、生產(chǎn)容易調(diào)整，好、生產(chǎn)容易調(diào)整， 但但周期長(zhǎng)、操作工序多。周期長(zhǎng)、操作工序多。 一、面包生產(chǎn)的基本工藝流程一、面包生產(chǎn)的基本工藝流程原輔材料處理 第一次調(diào)制面團(tuán)第一次發(fā)酵 第二次調(diào)制面團(tuán) 第二次發(fā)酵 成品 整形 包裝 冷卻 烘烤 成型n1.面粉的處理

21、（一）原輔材料的預(yù)處理（一）原輔材料的預(yù)處理n 調(diào)溫 冬季于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方；夏天置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方。n 過(guò)篩出雜質(zhì) 除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。n2. 水的添加和處理（1） 加水量（2） 水的酸堿度n3.砂糖 結(jié)晶砂糖不但難溶解，使面團(tuán)中帶有粒狀結(jié)晶糖，而且對(duì)面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有破壞作用，同時(shí)也會(huì)使酵母細(xì)胞受到高濃度的反滲透壓力，造成細(xì)胞萎縮而死亡。 糖粉與顆粒狀結(jié)晶糖雖然大小不同，但亦有影響。 n4.油脂（二）面團(tuán)的調(diào)制n面團(tuán)調(diào)制： 將處理好的原輔料按配方的用量，按照一定的投料順序，調(diào)制成適合加工性能的面團(tuán)。n面團(tuán)調(diào)制的目的：1、使各種原料充分分散和均勻混合2、加速面粉

22、吸水、脹潤(rùn)形成面筋的速度，縮短面團(tuán)形成時(shí)間3、擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的加工性能4、拌入空氣有利于酵母發(fā)酵完成階段完成階段此時(shí)面團(tuán)柔軟、干燥、有良此時(shí)面團(tuán)柔軟、干燥、有良好的延伸性好的延伸性面團(tuán)調(diào)制階段面團(tuán)調(diào)制階段過(guò)度攪拌后過(guò)度攪拌后n面團(tuán)形成n面團(tuán)成熟 面筋蛋白質(zhì)分子間硫氫基與二硫基的轉(zhuǎn)換n面團(tuán)破壞 二硫基由分子間轉(zhuǎn)換成分子內(nèi)結(jié)合（二）面團(tuán)的調(diào)制影響面團(tuán)調(diào)制的因素影響面團(tuán)調(diào)制的因素 面團(tuán)加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%55%的范圍內(nèi)(其中包括液體輔料中的水分)。 水的pH和礦物質(zhì)含量對(duì)面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系。最適pH為56。 1.加水量與水質(zhì)2. 溫度

23、發(fā)酵面團(tuán)一般要求在發(fā)酵面團(tuán)一般要求在28283030之間，這個(gè)溫度不僅適于之間，這個(gè)溫度不僅適于酵母的生長(zhǎng)繁殖，而且也有利于面團(tuán)中面筋的形成。酵母的生長(zhǎng)繁殖，而且也有利于面團(tuán)中面筋的形成。 溫度低，蛋白質(zhì)吸水緩慢，面團(tuán)形成時(shí)間長(zhǎng)；反之，面溫度低，蛋白質(zhì)吸水緩慢，面團(tuán)形成時(shí)間長(zhǎng)；反之，面團(tuán)溫度高，面筋性蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)作用增大；團(tuán)溫度高，面筋性蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)作用增大；3030為最大脹為最大脹潤(rùn)溫度，蛋白質(zhì)吸水量可達(dá)潤(rùn)溫度，蛋白質(zhì)吸水量可達(dá)150%-200%150%-200%。 為了得到適宜的溫度，一般采用為了得到適宜的溫度，一般采用提高和降低水的溫度提高和降低水的溫度來(lái)來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。調(diào)節(jié)面團(tuán)的

24、溫度。 3.3.攪拌要均勻、適度攪拌要均勻、適度 攪拌不足攪拌不足 面團(tuán)未充分延伸，持氣性差，面包體積小，內(nèi)部組織粗糙、顆粒多，結(jié)構(gòu)不均勻； 攪拌過(guò)度攪拌過(guò)度 表面粘濕，不利于整形，內(nèi)部組織孔洞多，粗糙4.輔料的影響糖糖 糖會(huì)使面粉的吸水率降低。 鹽鹽 鹽同樣會(huì)使面粉的吸水率降低。 乳粉乳粉 加入脫脂乳粉會(huì)增加吸水率。 1.面團(tuán)發(fā)酵的目的l使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹。使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹。l改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘烤時(shí)獲得最大的體積奠定基

25、礎(chǔ)。為面包的最后醒發(fā)和烘烤時(shí)獲得最大的體積奠定基礎(chǔ)。l使面團(tuán)和面包得到疏松多孔、柔軟似海綿的組織和結(jié)構(gòu)。使面團(tuán)和面包得到疏松多孔、柔軟似海綿的組織和結(jié)構(gòu)。l使面包具有誘人的芳香風(fēng)味。使面包具有誘人的芳香風(fēng)味。 （三）面團(tuán)的發(fā)酵（三）面團(tuán)的發(fā)酵2.面團(tuán)發(fā)酵的基本原理第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麥芽糖，其反應(yīng)式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11) 淀粉 麥芽糖第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖，其反應(yīng)式如下： 麥芽糖轉(zhuǎn)化酶C12H22O11 H2O 2C6H12O6 麥芽糖 葡萄糖C6H1206 602 6C02 6H20 2821.4kJ

26、第三步是酵母菌能迅速將糖分解成C02與H20，其總的反應(yīng)如下：3. 影響面團(tuán)發(fā)酵的因素n溫度 面包酵母的最適溫度約在2528n酵母 酵母的發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo)，一般要求鮮酵母650ml，活性干酵母600ml 。用標(biāo)準(zhǔn)粉生產(chǎn)面包，酵母用量約為面粉的0.5%，用特制粉，用量為0.61%。 酵母發(fā)酵力測(cè)定： 材料：蔗糖40g KH2PO4 2g NH4H2PO4 1g MgSO4 0.25g CaSO4 0.2g 新鮮壓榨酵母 10g溶解于250ml蒸餾水中 30保溫1h 加入溶化的酵母稀釋成4ooml 密封 30保溫2h 測(cè)量筒中排水量n酸度 衡量面包品質(zhì)的重要指標(biāo)。面團(tuán)中的酸度約60%是乳

27、酸，其次是醋酸等。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中必須注意乳酸菌和醋酸菌的污染、嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度。n面粉（主要是面筋和酶） 應(yīng)選擇面筋含量高而且筋力強(qiáng)的面粉，若面粉中淀粉酶的活性受抑制，降低面粉的糖化能力，將影響面團(tuán)的正常發(fā)酵。n加水量 面粉中蛋白質(zhì)含量高，吸水能力強(qiáng)。含水量高的面團(tuán)容易被CO2氣體所膨脹，加快面團(tuán)發(fā)酵速度。4.面團(tuán)發(fā)酵的技術(shù)管理 面團(tuán)發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法傳統(tǒng)發(fā)酵法和機(jī)械連續(xù)混合法機(jī)械連續(xù)混合法。前者包括一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法。后者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。5.面團(tuán)成熟度的判斷 用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，待手指拿出后，如四周的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹

28、的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團(tuán)成熟；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過(guò)度。 用手將面團(tuán)握成團(tuán)，如手感發(fā)硬或粘手是面團(tuán)嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如面團(tuán)表面有裂紋或很多氣孔，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)老了。 用手將面團(tuán)撕開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀并有酒香，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)成熟。（四）整型和成型（四）整型和成型1.整型按照成品規(guī)格的要求，將面團(tuán)分塊稱量。 面團(tuán)分塊稱量面團(tuán)分塊稱量：搓圓和靜置搓圓和靜置：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球形狀，使其芯子結(jié)實(shí)，表面光滑。中間醒發(fā)：中間醒發(fā)： 中間醒發(fā)亦稱靜置。 整型：整型：按照不同的品種及設(shè)計(jì)的形

29、狀采用不同的方法整型。 2.成型（醒發(fā)）成型室要求的條件如下: 溫度溫度: : 一般成型室采用的溫度范圍為36363838，最高不超過(guò)4040。 濕度濕度: : 成型室的相對(duì)濕度應(yīng)控制在80809090，以8585為最佳，不能低于80。 時(shí)間時(shí)間: : 成型時(shí)間一般都掌握在454590min90min。 醒發(fā)的目的 :n 清除成形中產(chǎn)生的內(nèi)部應(yīng)力，使面筋進(jìn)一步結(jié)合，增強(qiáng)其延伸性，以利于體積充分膨脹。n 酵母再經(jīng)最后一次發(fā)酵，使面包坯膨脹到所要求的體積。n 改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。 條件: 常規(guī)溫度3638（平均38），RH80%90%（平均85%），醒發(fā)時(shí)間約4060min。3.成型

30、適宜程度的判斷觀察體積觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)膨脹到面包體積的8080，另20在烤 爐中膨脹。 觀察膨脹倍數(shù)觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯體積是整形時(shí)的3 34 4倍為宜。 觀察形狀、透明度和手感觀察形狀、透明度和手感：這是從本質(zhì)上觀察的方法。 （五）面包的烘烤（五）面包的烘烤1.烘烤工藝 烘烤時(shí)需要根據(jù)面包的品種來(lái)確定烘烤的溫度及時(shí)間。烘烤過(guò)程一般可分為三個(gè)階段：烘烤過(guò)程一般可分為三個(gè)階段：第一階段：爐內(nèi)要保持6070的濕度，面火一般控制在120120左右，底火一般控制在200200220220，不要超過(guò)260260。第二階段：面火可達(dá)270270，持續(xù)時(shí)間為2 25min5min。底火可控在270

31、270300300，使面包定型成熟。第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。面火一般在180180200200，底火可降到140140160160。2. 面包表皮在烘烤中的褐變 美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng):面包坯中的還原糖還原糖，如葡萄糖和果糖，與氨基酸氨基酸產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。 焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng):糖在高溫高溫下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應(yīng)。美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng) 150160焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng) 1902203. 香味 香味來(lái)源：各種羰基化合物，醇和其他物質(zhì)。4. 烤爐的選擇 立式烤爐立式烤爐旋轉(zhuǎn)烤爐旋轉(zhuǎn)烤爐5.面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素 發(fā)酵發(fā)酵：發(fā)酵不足的面團(tuán)，面包組

32、織壁厚、堅(jiān)實(shí)而粗糙，氣孔不規(guī)則或有大孔洞。發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)，面包組織壁薄，過(guò)軟，易破裂，多呈圓形。 醒發(fā)醒發(fā)：醒發(fā)不足的面團(tuán)，面包體積小，組織緊密。醒發(fā)過(guò)度的面團(tuán)，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。攪拌攪拌：面團(tuán)攪拌過(guò)度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。壓片、卷起壓片、卷起：經(jīng)過(guò)壓片、卷起的面團(tuán)，烘烤后的面包組織非常均勻，無(wú)任何大孔洞，氣孔小，很像小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕下來(lái)。 烘烤溫度直接影響面包的組織。 （六）面包的冷卻與包裝（六）面包的冷卻與包裝 面包出爐以后溫度很高，皮脆瓤軟，沒(méi)有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進(jìn)行包裝或切片，必然會(huì)造成斷裂、破碎或變形；

33、面包冷卻的原因面包冷卻的原因: 剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝，熱蒸汽不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的冷凝水便吸附在面包的表面或包裝紙上，給霉菌生長(zhǎng)創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質(zhì)。 冷卻中影響面包質(zhì)量的因素冷卻中影響面包質(zhì)量的因素:氣流相對(duì)濕度氣流相對(duì)濕度：相對(duì)濕度越大越大，質(zhì)量損耗越??；反之質(zhì)量損耗越大。氣流溫度氣流溫度：氣溫低氣溫低，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質(zhì) 量損耗減小。反之，溫度高溫度高，面包質(zhì)量損耗大。面包的含水量：面包的含水量：含水量越大含水量越大，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量相同的面包，其體積越大，損耗越大 冷卻時(shí)間冷卻時(shí)間：冷卻好的面包如果長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，水分容易很

34、快蒸發(fā)而使面包外皮變硬，內(nèi)部組織老化，失去了面包松軟適口的特點(diǎn)及特有的風(fēng)味。 n 面包老化（Bread Staling) 風(fēng)味變劣，組織由松軟及濕潤(rùn)而變硬，易掉渣，表皮由脆而變得堅(jiān)韌，消化吸收率降低。 老化可分為：n 面包皮的老化：由較干燥酥脆、濃郁的香味韌而柔軟、風(fēng)味變劣n 面包瓢的老化： 香味消失 水分移動(dòng)達(dá)平衡狀態(tài) 淀粉的變化（七）面包的老化及防止（七）面包的老化及防止1.1.延緩面包老化的措施有延緩面包老化的措施有: :（1）溫度）溫度： 貯存溫度/貯存時(shí)間/d硬度增加率/9.532712.5241417.824022.0240（2）使用添加劑單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(

35、CSL)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉(SSF)等抗老化劑可延緩面包的老化。 CSL可以改善面包的保氣性，阻止淀粉結(jié)晶老化過(guò)程。 （3）原材料的影響 小麥粉：含面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉，會(huì)推遲面包的老化時(shí)間。 面包中添加的輔料：糖、乳制品、蛋(蛋黃比全蛋效果好)和油脂等，不僅可以改善面包的風(fēng)味，還有延緩老化的作用，其中牛奶的效果最顯著。糖類有良好的持水性，油脂則具有疏水作用，它們都從不同方面延緩了面包的老化。 （4）采用合適的加工條件和工藝 提高吸水率提高吸水率：在攪拌面團(tuán)時(shí)應(yīng)盡量提高吸水率，使面團(tuán)軟些。 發(fā)酵方法發(fā)酵方法：盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，而不采用快速發(fā)酵法，使面團(tuán)充分發(fā)

36、酵成熟。 發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間短或發(fā)酵不足，面包老化速度快。 烘烤烘烤：烘烤過(guò)程中要注意控制溫度。 （5）包裝 包裝包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老化。包裝溫度包裝溫度對(duì)保持面包的質(zhì)量也有一定的影響。在40左右的條件下包裝時(shí)，保存效果好；在30左右的溫度下包裝香味保持得最佳。附：常見的幾種花色面包的成型過(guò)程附：常見的幾種花色面包的成型過(guò)程辮子面包的成型過(guò)程辮子面包的成型過(guò)程三條辮子面包的成型過(guò)程三條辮子面包的成型過(guò)程第三節(jié) 餅干的生產(chǎn) 餅干是以小麥粉(或糯米粉)為主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水

37、分低于水分低于6.5的松脆食品。一一 餅干的分類餅干的分類 根據(jù)中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-餅干通用技術(shù)條件，餅干可分為如下幾類。餅干分類酥性餅干韌性餅干發(fā)酵餅干薄脆餅干曲奇餅干韌性餅干夾心餅干威化餅干蛋圓餅干蛋卷粘花餅干水泡餅干其他根據(jù) 原料的配比甜酥性餅干發(fā)酵餅干類屬于高檔酥餅類甜餅干屬于高檔酥餅類甜餅干,桃酥、椰蓉酥等桃酥、椰蓉酥等油：糖油：糖=1：1.35油油+糖：面粉糖：面粉=1：1.35甜蘇打餅干甜蘇打餅干咸蘇打餅干咸蘇打餅干面團(tuán)通常經(jīng)兩次發(fā)酵及多次輥軋夾油酥處理，面團(tuán)通常經(jīng)兩次發(fā)酵及多次輥軋夾油酥處理，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)層次分明，口味清淡疏松。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)層次分明，口味清淡疏松。按成型方法與油

38、糖用量范圍分類 1、 各類餅干的生產(chǎn)工藝流程 沖印成型韌性餅干 輥印成型甜酥性餅干 梳打餅干 蛋黃（杏元）餅干 威化餅干 關(guān)鍵技術(shù)： 面團(tuán)調(diào)制（和面）、輥軋、成形、烘烤2.3 面團(tuán)的調(diào)制 餅干生產(chǎn)中調(diào)制面團(tuán)是最關(guān)鍵的一道工序，直接關(guān)系到成品的花紋、形態(tài)、酥松度、表面光滑程度及內(nèi)部結(jié)構(gòu)等。n 面團(tuán)：面粉中的兩種面筋性蛋白質(zhì)及淀粉和其他輔料。 n溫度，面筋性蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)作用；30為最大脹潤(rùn)溫度，吸水量達(dá)150%200%。 吸收至膠粒內(nèi)部的水分結(jié)合水（水化水）， 分布在膠粒表面的水分附著水， 膠粒之間的水分游離水。n面團(tuán)形成過(guò)程：逐漸由游離水變?yōu)樗倪^(guò)程n糖的反水化作用：糖的吸濕性，使之不僅吸

39、收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，同時(shí)使膠粒外部濃度增加 膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，降低蛋白質(zhì)膠粒的脹潤(rùn)度 面筋形成程度降低。n油脂的反水化作用2.3.1 韌性面團(tuán)的調(diào)制 面團(tuán)的調(diào)制溫度大于30(“熱粉”)，要求具有較強(qiáng)的延伸性、適度的彈性，柔軟而光滑、一定程度的可塑性。 面團(tuán)調(diào)制中必須分成兩個(gè)階段來(lái)控制。第一階段使面粉在適宜的條件下充分脹潤(rùn)；第二階段使已經(jīng)形成的面筋斷裂、彈性下降。有關(guān)的工藝因素：n 配料次序n 糖、油用量n 面粉面筋量的選擇和淀粉的正確使用（面筋濃度稀釋劑）n 控制面團(tuán)溫度 3640n 面團(tuán)的軟硬度 比較柔軟，含水量1821%n 調(diào)粉后的靜置措施 1530min ，促使彈性調(diào)粉

40、完畢的判斷：面團(tuán)還軟，彈性顯著減弱2.3.2 酥性面團(tuán)的調(diào)制 面團(tuán)的調(diào)制溫度控制在30以下（“冷粉”），要求具有較大的可塑性和有限的粘彈性，使操作中的面皮有結(jié)合力，不粘輥筒和模型，成品有良好的花紋，具有保存能力，形態(tài)不收縮變形，烘烤后具有一定程度的脹發(fā)率。因此必須在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中控制面筋的吸水率，限制面筋的充分形成。有關(guān)的工藝因素：n 配料次序n 糖、油用量 n 加水量和軟硬度 含水量1620%n 加淀粉和頭子量n 調(diào)粉時(shí)間和靜置時(shí)間 510min甜酥性面團(tuán)：加水極少，注意避免“走油”2.3.3 梳打餅干面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵 一種發(fā)酵餅干，成品質(zhì)地的酥松和斷面的多層結(jié)構(gòu)來(lái)自酵母的發(fā)酵作用和油酥的起

41、酥效果。n 采用兩次發(fā)酵法 n 第一次發(fā)酵：面粉用量40%50%，酵母0.5%0.7%，加水量40%45%，調(diào)粉4min，面團(tuán)溫度冬季2832，夏季2528；發(fā)酵610h，面團(tuán)pH控制在4.55.0。n目的：使酵母在面團(tuán)內(nèi)充分繁殖，以增加面團(tuán)的發(fā)酵潛力；使面團(tuán)彈性降低到理想的程度。n第二次發(fā)酵，調(diào)粉5分鐘，溫度較第一次稍高；面團(tuán)溫度冬季3033，夏季2830；發(fā)酵34h。面粉應(yīng)盡量選擇弱質(zhì)粉，可使口感酥松，形態(tài)完美。n不能有過(guò)多的油脂和糖分（以免影響酵母發(fā)酵力），需選用面筋含量高、品質(zhì)好的小麥粉。n用鹽量 1.8%2%，增強(qiáng)面筋彈性和堅(jiān)韌性；抑制雜菌生長(zhǎng)，對(duì)酵母有抑制作用。2.4 面團(tuán)的輥軋（

42、壓面）n 甜酥性和酥性面團(tuán)無(wú)論采用何種成型方法，一般不經(jīng)過(guò)輥軋。n因?yàn)槊鎴F(tuán)彈性小，可塑性較大，輥壓增加機(jī)械硬化強(qiáng)度，會(huì)降低面團(tuán)的酥松度。n 韌性面團(tuán)可輥軋可不輥軋，但前者質(zhì)量好；蘇打餅干與粗餅干都必須經(jīng)過(guò)輥軋。經(jīng)多次輥軋使面皮表面有光澤，形態(tài)完整，沖印后花紋保持能力增強(qiáng)，色澤均勻。面團(tuán)在輥軋時(shí)受機(jī)械作用，受到剪力和壓力的變形，面團(tuán)產(chǎn)生縱向和橫向的張力，因此輥軋時(shí)要不斷變換90。n 面團(tuán)面片經(jīng)多次折疊，多次轉(zhuǎn)90輥軋，使制品松脆度和膨脹力增加。一般需經(jīng)913次輥軋。 韌性面團(tuán)輥軋示意圖：n 輥軋技術(shù) 壓延比 1：3，蘇打餅干 夾油酥后要求1：22.5。 頭子的添加 （新鮮面團(tuán)的1/3）2.5 餅

43、干的成型 面團(tuán)成形：沖印、輥印、擠條 面漿成形：上漿、擠漿2.5.1 沖印成形n 面帶形成第一對(duì)輥筒直徑（300350mm）必須大于二、三對(duì)（215270mm）返回的頭子應(yīng)均勻平鋪在底部若粘輥，可在表面撒少許面粉或加些液體油酥性、韌性面團(tuán)的壓延比不宜超過(guò)1：4面帶壓延、輸送過(guò)程中，不應(yīng)繃緊，第二、三對(duì)輥筒扎出的面帶應(yīng)保持一定的下垂度。n 頭子分離 n 沖印 印模有：韌性餅干有針孔凹花印模，酥性餅干無(wú)針孔凸花印模，蘇打餅干有針孔無(wú)花紋印模2.5.2 輥印成型n 生產(chǎn)高油脂品種的主要成型方法之一。要求面團(tuán)較硬，彈性小些。特點(diǎn)：花紋漂亮，成型過(guò)程不產(chǎn)生頭子，操作簡(jiǎn)單，設(shè)備占地面積小。調(diào)制好的面團(tuán)加料

44、斗 槽輥 嵌入花紋輥凹模中形成餅坯 包帆布的脫模輥上脫模n沖印成形與輥印成形的比較沖沖 印印 輥輥 印印噪音噪音占地面積占地面積機(jī)械結(jié)構(gòu)機(jī)械結(jié)構(gòu)造價(jià)造價(jià)產(chǎn)量產(chǎn)量品種適用性品種適用性工藝操作工藝操作成品質(zhì)量成品質(zhì)量大大大大復(fù)雜復(fù)雜較貴較貴小小多種類別面團(tuán)多種類別面團(tuán)要求較高要求較高餅干表面光滑，不易破碎餅干表面光滑，不易破碎很小很小小小簡(jiǎn)單簡(jiǎn)單價(jià)廉價(jià)廉大大僅適用于酥性面團(tuán)僅適用于酥性面團(tuán)簡(jiǎn)單簡(jiǎn)單餅干表面粗糙，易破碎餅干表面粗糙，易破碎2.5.3 輥切成型 兼沖印和輥印的優(yōu)點(diǎn)，具有廣泛的適應(yīng)性。先經(jīng)多道壓延輥形成面帶，然后經(jīng)花芯輥輥壓出花紋，再經(jīng)刀口輥切出餅坯（有頭子產(chǎn)生）。2.6 餅干的烘烤 n

45、餅干坯含水量：韌性2024%，酥性1620%；n烘烤結(jié)束出爐：8%；冷卻后：34%。n蒸發(fā)水分分配：烘烤過(guò)程75%，冷卻過(guò)程25%。n餅干烘烤基本理論：四階段脹發(fā)、定型、脫水和上色。 n脹發(fā) 35，NH4HCO3CO2+NH3；65，NaHCO3CO2，隨著溫度繼續(xù)升高，分解加快，餅坯體積膨脹增加，厚度驟增；梳打餅干中還有酵母發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2 。酥性餅干增長(zhǎng)160%180%，韌性餅干增長(zhǎng)200% 300%。n定型 體積膨脹的同時(shí)，淀粉糊化膠體冷卻結(jié)實(shí)的凝膠體；蛋白變性凝固，脫水后形成餅干的“骨架”。 餅胚80，蛋白變性，酶活動(dòng)停止，酵母死亡。n脫水（三階段）：開始階段餅坯表面出現(xiàn)冷凝水到緩慢

46、汽化、少量蒸發(fā)；中間階段快速脫水；后階段恒速蒸發(fā)。 餅干烘烤過(guò)程中水分變化： 表層達(dá)到120，1.5min，水分蒸發(fā)在表層，游離水； 表層達(dá)到120，2min，中心層迅速超過(guò)100，蒸發(fā)由表及里，水分蒸發(fā)大，韌性餅干更大，主要是游離水+附著水； 23min，韌性面團(tuán)面筋多，脫水速度減慢，蛋白膠粒內(nèi)部的結(jié)合水。 甜酥性餅干溫度變化 （1 表面層 2 中間層 3 中心層） n韌性餅干 中溫烘烤（200240），56min。n 酥性餅干 高溫短時(shí)，3.54.5minn 蘇打餅干 4.55.5minn上色 餅坯表面水分降低到一定程度，到140， 表面成淺谷色或淺金黃色（焦糖化作用+美拉德反應(yīng)）2.7

47、餅干的冷卻n剛出爐的餅干表面溫度可達(dá)180，中心層溫度約110，為保證保質(zhì)期，必須冷卻到3840左右才能包裝。 n冷卻過(guò)程水分變化n冷卻與餅干質(zhì)量形態(tài) 剛出爐時(shí)非常柔軟，略受外力就易變形。裂縫 餅干剛出爐時(shí)，表面溫度180200，若立即暴露在低溫（2030）空氣中，因?yàn)楸砻媸艿降氖湛s引力大，而內(nèi)部水分蒸發(fā)慢收縮引力較小，兩者不一致產(chǎn)生裂縫。尤其是含糖量低的產(chǎn)品。預(yù)防措施：冷卻輸送帶上加罩。貯存條件：18，RH 75%，避光第四節(jié) 方便面的生產(chǎn) 119一、方便面加工的原輔料一、方便面加工的原輔料/ 1. 1. 面粉面粉 強(qiáng)力粉（多為特一粉）；強(qiáng)力粉（多為特一粉）； 油炸面：濕面筋含量油炸面：濕面

48、筋含量32%-34%32%-34%； 非油炸面：濕面筋含量非油炸面：濕面筋含量28%-32%28%-32%。u使用高筋粉的特點(diǎn)使用高筋粉的特點(diǎn)：面條彈性好，復(fù)水時(shí)不易斷條或軟化，但面條彈性好，復(fù)水時(shí)不易斷條或軟化，但- -化所化所需時(shí)間長(zhǎng)且成本高。（一般搭配使用）需時(shí)間長(zhǎng)且成本高。（一般搭配使用）120一、方便面加工的原輔料一、方便面加工的原輔料/2.2.油脂油脂：關(guān)鍵：油脂穩(wěn)定性，其次是風(fēng)味和色澤。關(guān)鍵：油脂穩(wěn)定性，其次是風(fēng)味和色澤。質(zhì)量要求：熔點(diǎn)質(zhì)量要求：熔點(diǎn)30-4030-40，AOMAOM值超過(guò)值超過(guò)60h60h。常用：棕櫚油、豬油、牛油等。常用：棕櫚油、豬油、牛油等。121一、方便面加工的原輔料一、方便面加工的原輔料/3.3.雞蛋雞蛋：增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、增進(jìn)風(fēng)味、改善色澤。增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、增進(jìn)風(fēng)味、改善色澤。使面條具有多孔性，結(jié)構(gòu)膨松（空氣）。使面條具有多孔性，結(jié)構(gòu)膨松（空氣）。延緩面條中淀粉的老化（淀粉束間隙、卵磷延緩面條中淀粉