學校學生食品安全健康教育知識講座

1、學校學生食品平安健康教育知識講座營養(yǎng)是人類賴以生存的物質(zhì)根底，人的生長發(fā)育，健康水平，勞 動能 力和壽命長短都與營養(yǎng)密切相關。 營養(yǎng)來源于食物，人們一日三 餐就是 要從食物中獲得各種營養(yǎng)素，以滿足生命活動的需要。一、人體對營養(yǎng)的需要生命活動需要消耗“能量就象發(fā)動機需要汽油，電燈需要電一 樣， 這些能量的來源就是人們每天吃下的食物。食物中的蛋白質(zhì)，脂 肪和糖 都能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化，以供應人體活動的能量。蛋白脂、脂肪和糖 被稱為“熱 源物質(zhì)。除“熱源物質(zhì)外，食物中的維生素，無機鹽 和水也是人體 所必需的營養(yǎng)素。雖然它們不能供應熱量，但人體的新 陳代謝，生長發(fā) 育等都少不了這類物質(zhì)。因此，人體所需要的營養(yǎng)

2、素 就是蛋白質(zhì)、脂肪、 糖、無機鹽、維生素和水，通常稱為六大營養(yǎng)素。1 蛋白質(zhì)：是生命的根底，是構(gòu)成人體的最根本的物質(zhì)，人的肌肉、骨骼、血液、毛發(fā)等沒有一處不含蛋白質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)便沒有生 命。蛋 白質(zhì)是由二十多種氨基酸組成的， 其中有八種氨基酸在人體內(nèi) 不能合成 或合成量缺乏，必需由食物供應，稱之為“必需氨基酸蛋 白質(zhì)又分動 物蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)。一個人每天需要的蛋白質(zhì)總量要根據(jù)年齡、性別、勞動條件和健 康狀 況等而定。兒童、青少年在生長發(fā)育期以及婦女在孕育和哺乳期 所需的 蛋白質(zhì)要比其它人多一些。2、脂肪：是一種富含熱量的營養(yǎng)素，包括脂肪酸和脂類等，它是人體的重要成分之一。脂肪主要來源于動植

3、物油脂。過量的脂肪對人 體健 康不利，尤其不能過多吃動物脂肪。3、糖：糖類又稱碳水化合物，可分為單糖果糖、 葡萄糖雙糖 蔗 糖、麥芽糖和乳糖和多糖淀粉、糖元、纖維素和果膠等， 糖類是重要的營養(yǎng)素之一。4、無機鹽：無機鹽又稱礦物質(zhì)。 人體中含量較多的無機鹽有鈣、 鎂、 鉀、鈉、磷、氧、硫等，還有一些微量元素。 鈣：是人體含量最多的一種無機鹽，也是人體最容易缺乏的元 素之一，鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。鈣來源于乳及乳制品，豆 類、 谷類、蔬菜、蝦米皮、魚、蝦等也是鈣的重要來源，少年兒童每天需要1000 毫克的鈣，才能滿足生長發(fā)育的需要。 鐵：在人體內(nèi)含量很少，屬于微量元素，由于參與人體氧的運 輸

4、，交換等重要功能，因此是人體必不可少的營養(yǎng)成分。如果食物中 長 期缺鐵，就會發(fā)生缺鐵性貧血。鐵的吸收利用受多種因素影響，動 物性 食物中的鐵易吸收，植物性食物中的鐵不易吸收，而我國食物構(gòu) 成是以 植物性食物為主，因此較易造成鐵缺乏。含鐵較多的食物有蛋黃、肝、腎、糧谷類、豆類、綠葉等。兒童青少年每天需鐵15g。 碘：碘也是人體必需的微量元素。碘缺乏時能引發(fā)甲狀腺腫大， 俗 稱“大粗脖同時影響人體的能量代謝和兒童的生長發(fā)育。一般碘 的需 要量為每人每天 100- 140 微克，食鹽加碘可能解決缺碘問題。5、維生素：是維持人體健康不可缺少的物質(zhì)。它的種類很多，大 體 可分為兩大類，一類是脂溶性維生素

5、，可溶于脂肪，如維生素 A, 維生素 D, 維生素 K 等，另一類是水溶性維生素易溶于水，有維生素B 族包括維生素B1、B2、B6、B12銅酸、葉酸，泛酸等和維生 素C等， 大多數(shù)維生素在體內(nèi)不能合成或合成量缺乏，必須由食物供給。幾種維生素缺乏能引起的疾?。憾?、食品污染食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)即是 食品 又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品。食品污染是怎么回事？食品食物 從其作物生長到收獲、 采摘， 從生產(chǎn)加工、 運輸、 貯存、 銷售直到食用前的每個環(huán)節(jié)中， 由于各種條件， 多方因素的作 用及影響， 使原來無毒無害的食品，混進了某些有毒有害的物質(zhì)，降 低了食品

6、的營 養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量，人吃了這樣的食品就能對人體健康 帶來不同程度的 危害，這一過程叫食品污染一食品污染分類：1、生物性污染： 微生物寄生蟲及蟲卵和昆蟲都可造成生物性污染， 微 生物主要包括細菌及其霉素、霉菌及其霉菌素。 這些如果出現(xiàn)在食品中可引起食物中毒，還可引起人畜共患傳染病， 寄 生蟲和蟲卵對食品污染往往是通過食品而使人得蛔蟲、 絳蟲、旋毛 蟲病等。2、化學性污染：包括有害金屬、非金屬、有機物化合物和無機化合物等對食品的污染，如：汞、砷、鉛、鎘、亞硝酸鹽、有機磷、有 機氯 等。3、放射性污染：主要來自放射性物質(zhì)的開采、 冶煉以及國防、 生 產(chǎn)、 生活中的應用和排放。二食品污染對人體的危

7、害 食品污染的來源主要是原料的污染，產(chǎn)、儲、運、銷、加工烹調(diào) 過程 中的污染，以及從業(yè)人員不認真按照操作規(guī)程進行操作帶來的污染等。食品被污染后，有的導致食品內(nèi)大量細菌及繁殖或產(chǎn)生內(nèi)毒素和 外毒 素，吃了這樣的食品就會患腸道傳染病和發(fā)生食物中毒；有的食品被細菌污染后，經(jīng)過一定時間，引起食品的腐敗變質(zhì)，人吃了這類食品，不僅營養(yǎng)大量減少，還可能會造成食物中毒，還能使人患痢疾、腹瀉、霍亂、副霍亂、傷寒、副傷寒等。三、食物中毒 食物中毒是人吃了有毒食物所引起的一類急性疾病的總稱。 有毒食物形成的原因有以下幾個方面：1、食物被病原微生物細菌、霉菌等污染并大量繁殖，以致食物中存在大量活菌和大量毒素。2、食物

8、被化學毒物污染到達中毒劑量。3、攝入含有天然毒成份的某些動、植物。4、攝入通過動物和植物 2 次轉(zhuǎn)移的毒素。 一細菌性食物中毒細菌性食物中毒，主要發(fā)生于溫度較高的夏秋季，因為這個時期 的氣 溫適合病原菌增殖和產(chǎn)毒，致使病原菌污染食品而發(fā)生中毒。 細 菌性食 物中毒的臨床表現(xiàn)：動物性食物引起中毒表現(xiàn)為發(fā)熱、頭痛、頭暈、食欲不振，繼而出現(xiàn) 惡 心、嘔吐、腹瀉一日可達 7-8次，發(fā)燒38-40C。嚴重者血壓下 降抽風、 昏迷、重癥病人可因心衰、腎衰導致死亡。預防：加工肉類制品時必須生熟食品分開，保存時要低溫貯藏或 用鹽 腌煮肉時肉塊不應超過 2公斤，厚度不超過 8公分，煮沸 3小時 以上， 蛋類要煮

9、沸 10 分鐘以上。前一餐剩下的食物一定要回鍋加熱 后再食用。二 真菌性食物中毒 霉變甘蔗中毒甘蔗收割后越冬貯存中，由于環(huán)境不衛(wèi)生，受到真菌污染，真菌 就會 在甘蔗中繁殖并產(chǎn)生毒素，吃了有毒素的甘蔗就會發(fā)生食物中 毒。甘蔗 中毒多發(fā)生在春季。 甘蔗中毒的臨床表現(xiàn)：很快出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉。有的大便呈黑色，有的頭痛、眩暈、復視，嚴重者可出現(xiàn)抽搐、雙眼球同時向上凝視，瞳孔散大，牙關緊閉，輕者很快恢復，重者死亡率頗高。預防措施：甘蔗成熟后再收割收割后貯存時間不能過長發(fā)現(xiàn)霉變的甘蔗堅決不能吃，要及時銷毀。三有毒動植物食物中毒 豆角中毒一般豆角不中毒，但食用沒熟透的豆角能引起中毒，原因可能與 豆角 中含

10、有紅細胞凝集素沒被加熱破壞有關。豆角中毒潛伏期短， 最快食后 10 分鐘發(fā)病， 主要病癥為惡心、 嘔 吐、 腹瀉、頭痛、頭暈，有的出現(xiàn)胸悶，出冷汗，四肢麻木等。預防措施：菜豆宜燉食，加工時間要長，可使毒破壞，切不能急炒，更不宜涼拌。 發(fā)芽土豆中毒 毒蘑菇中毒四化學性食物中毒1 亞酸鹽中毒 蔬菜不新鮮，腐爛變質(zhì)時可能產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒。 蔬菜在腌制過程中也能產(chǎn)生亞硝酸鹽。 制作熟食加過量的發(fā)色劑，亞硝酸鹽過量引起中毒。 苦井水也可引起亞硝酸鹽中毒。 中毒表現(xiàn)：很快出現(xiàn)口唇青紫，結(jié)膜、顏石、指甲也出現(xiàn)青紫， 并有 頭暈、頭痛、惡心等病癥，重者呼吸困難，血壓下降甚至呼吸麻 痹而死 亡。預防：不吃腐爛蔬

11、菜不喝苦井水腌菜時最好觀腌，含鹽濃度達 到 15%以上的要在腌制半日一 1 日后再吃加工肉類制品的硝酸鹽 和亞硝酸 鹽應按規(guī)定劑量使用，不可隨意亂加。嚴格管理建筑部門工地使用的防凍劑亞硝酸鉀等，防止污染飲用水和食物而造 成 食物中毒。2、有機磷農(nóng)藥中毒常用的有機磷農(nóng)藥有敵百蟲、滴滴畏，1605、1059 等，對人和畜 禽都有很強的毒性。 中毒表現(xiàn)：發(fā)病快，乏力，瞳孔縮小，有的出現(xiàn)流涎、多汗、惡心、嘔吐、肌肉震顫，呼吸困難，嚴重者，可昏迷，肺水腫，大小便失禁甚至死亡。 預防：宣傳農(nóng)藥正確使用方法和考前須知，加強農(nóng)藥管理，嚴禁農(nóng)藥與食物混合裝運、存放，嚴禁用裝過農(nóng)藥的容器和包裝物盛裝和包食 品。四、學生在食品平安工作中的考前須知1、 在外就餐時：一定要到集體食堂或有衛(wèi)生