CNAS-GL0142018感官檢驗領(lǐng)域室認(rèn)可技術(shù)指南

1、CNAS-GL014感官檢驗領(lǐng)域?qū)嶒炇艺J(rèn)可技術(shù)指南Technical guidance on the laboratory accreditation in the field of sensory testing中國合格評定國家認(rèn)可委員會2018 年3月1日發(fā)布2018年9月1日實施CNAS-GL014:2018第 1 頁 共 9 頁前言本文件是對 CNAS-CL01-A016:2018 檢測和校準(zhǔn)實驗室能力認(rèn)可準(zhǔn)則在感官檢驗領(lǐng)域的應(yīng)用說明的解釋和說明，并不增加其他的要求。本文件代替： CNAS-GL26:2014 。相對于 CNAS-GL26:2014 ，本文件除編輯性修訂外，主要技術(shù)變化

2、為：1) 結(jié)構(gòu)框架進(jìn)行了調(diào)整；2) 去除無具體內(nèi)容的條款號。本文件所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為： CNAS-GL26 ： 2014 。2018 年3月1日發(fā)布2018年9月1日實施CNAS-GL014:2018第 2 頁 共 9 頁感官檢驗領(lǐng)域?qū)嶒炇艺J(rèn)可技術(shù)指南1 范圍本指南適用于申請認(rèn)可的感官檢驗實驗室建立質(zhì)量管理體系，已經(jīng)認(rèn)可的感官實驗室規(guī)范其質(zhì)量和技術(shù)活動，也可供認(rèn)可評審員在評審過程中使用。檢測和校準(zhǔn)實驗室能力認(rèn)可準(zhǔn)則在感官檢驗領(lǐng)域的應(yīng)用說明主要適用于食品的感官檢驗，其他的可參照本指南。感官檢驗，也稱為感官分析或感官評價，在本技術(shù)指南中統(tǒng)一稱為感官檢驗。食品感官檢驗方法包括差別檢驗方法

3、、標(biāo)度和類別檢驗方法、描述性分析方法、消費者接受性與偏愛測試方法， 如茶葉等級的鑒別、 茶葉產(chǎn)地的鑒別、 白酒香型的鑒別等，本附錄 A列舉了中國和食品感官檢驗相關(guān)的一些標(biāo)準(zhǔn)。注 1：只涉及食品本身固有的特性，不涉及差別檢驗的，不適用本文件，如產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中“呈乳白色或微黃色，具有乳固有的香味，無異味 ”等。注 2：主觀檢驗僅僅由一個人完成的，不適用本文件。2 規(guī)范性引用文件食品安全法3 術(shù)語和定義3.1 感官檢驗用感覺器官評價產(chǎn)品感官特性的科學(xué)，是用喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)特征或行政的一門科學(xué)。3.2 差別檢驗是感官檢驗中最常使用的一類方法，

4、其目的是確定兩種 （或以上） 的產(chǎn)品之間是否存在整體上或某一感官特性上的差異， 或檢驗產(chǎn)品之間是否相似； 技術(shù)方法主要有成對比較檢驗法、三點檢驗法等。3.3 標(biāo)度和類別檢驗法是估計差別的順序或大小及樣品應(yīng)歸屬的類別或等級； 評價員通常對兩個以上的樣品進(jìn)行評價， 并判斷樣品差異的方向和程度， 以及樣品應(yīng)歸屬的類別和等級等。 技術(shù)方法主要有排序法、評分法、分等法、量值估計法等3.4 描述性分析方法是闡明產(chǎn)品之間的差異究竟出現(xiàn)在哪， 是在感官特性因子構(gòu)成上、 特性因子強度上、產(chǎn)品食用過程中特性因子呈現(xiàn)的順序上， 還是特性因子相互作用所呈現(xiàn)的特點上等，有較高能力的評價小組來完成，主要方法有風(fēng)味剖面法、

5、定量描述分析法。該類方法主要用于新產(chǎn)品感官特征的說明、感官貨架期的檢驗、競品的比較等方面。2018 年3月1日發(fā)布2018年9月1日實施CNAS-GL014:2018第 3 頁 共 9 頁3.5 感官特性參比樣用于定義或闡明一個特性或一個給定特性的某一特定水平的物質(zhì)。5 結(jié)構(gòu)要求5.5 b ） 感官檢驗的全過程從樣品制備到檢驗后廢棄物處理都應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的崗位，并規(guī)定其職責(zé)。必要時，實驗室應(yīng)有統(tǒng)計分析人員。6 資源要求6.2 人員“人”-指感官檢驗師或評價小組組長和組成成員，其職責(zé)是涉及和實施感官檢驗和解釋感官評價數(shù)據(jù)；同時評價小組又具有“機”的屬性。）感官檢驗實驗室管理人員應(yīng)具有產(chǎn)品科學(xué)（如食品

6、科學(xué)）、心理學(xué)或其它相關(guān)學(xué)科（如化學(xué)、工程學(xué)以及生物學(xué)）的專業(yè)背景；實驗室管理者應(yīng)規(guī)定實驗室內(nèi)的關(guān)鍵崗位所必需的最低限度資格水平和經(jīng)驗，如感官檢驗師/評價小組組長需由有資格、有經(jīng)驗的技術(shù)人員來監(jiān)督是否有相應(yīng)的資格； 感官評價員應(yīng)具有相關(guān)知識背景及技能（如接受過基本的化學(xué)實驗室安全培訓(xùn)，掌握正確準(zhǔn)備溶液的實驗方法等）；特殊領(lǐng)域的感官評價員應(yīng)有相應(yīng)的資質(zhì)。b）如人員健康問題影響到檢驗結(jié)果，實驗室應(yīng)明確規(guī)定。c）評價員的選擇：一組感官檢驗師 /評價小組組長制定一個真實的測量方法，并且任何分析結(jié)果的實施依賴于他的成員。 感官評價員的選擇和實施需要仔細(xì) （如使用內(nèi)部審核員有可能對結(jié)果產(chǎn)生偏差）。d）建議

7、評價員的選擇程序涉及：(1)招聘、人員的基本篩選和開始測試氣味的感覺和識別和基本測試應(yīng)被確認(rèn)。相關(guān)的顏色、特殊氣味的檢測、描述產(chǎn)品特性的人員的能力也應(yīng)被確認(rèn)。 應(yīng)考慮感官審核員個人特點習(xí)慣對實驗造成的影響。(2)培訓(xùn)的基本原則和方法（ i） 覆蓋的區(qū)域應(yīng)包括感官的使用、測試程序的熟悉和了解。（ ii）食品和香水等的外部因素的作用。（ iii）感官審核員應(yīng)知道與測試有關(guān)的產(chǎn)品的類型。感官審核員的安全應(yīng)給予特殊考慮。另外，應(yīng)記錄和重視感官審核員的膳食、健康和倫理考慮。任何時候，感官審核員應(yīng)報告其所遭受病痛的影響。（ iv）為確保所有的感官審核員為完成要求的任務(wù)進(jìn)行足夠的培訓(xùn)，選擇和培訓(xùn)的計劃應(yīng)文件

8、化。 感官審核員允許參加測試前， 計劃需可獲得并規(guī)定能力的水平和其他相關(guān)的要求。如可能，客觀測量，如重復(fù)性，應(yīng)完成能力的評估。(3) 特殊目的選擇2018 年3月1日發(fā)布2018年9月1日實施CNAS-GL014:2018第 4 頁 共 9 頁（ i）完成測試程序的能力應(yīng)確認(rèn)。這些可通過樣品成分濃度的改變、測試結(jié)果的記錄，樣品復(fù)制的分析、分析描述、以及通過使用產(chǎn)品類型范圍的測試來實現(xiàn)。(4)為更好地完成對個人的監(jiān)督（ i）應(yīng)保持對每一個感官檢驗人員的綜合培訓(xùn)記錄。個人表現(xiàn)應(yīng)基于培訓(xùn)后的規(guī)范基礎(chǔ)來監(jiān)督。 結(jié)果及其數(shù)據(jù)和產(chǎn)品評估， 應(yīng)成為個人行為記錄的一部分。為幫助完成這部分工作，記錄系統(tǒng)應(yīng)易于理

9、解。（ ii）對任何疲勞影響產(chǎn)生的調(diào)查結(jié)果也應(yīng)被監(jiān)督。(5)健康因素感官審核員從測試工作撤走，應(yīng)記錄和考慮健康和相關(guān)的因素，可能影響感官審核員工作完成情況。 這些因素包括過敏反應(yīng)、 感冒、胃痛、牙痛、懷孕、某種藥物和心理壓力。(6)必要的再培訓(xùn)如果一個感官審核員不能完成一個重要時期的測試，或他 /她的結(jié)果超出可接受的限度，應(yīng)對程序和準(zhǔn)則再培訓(xùn)。） 實驗室應(yīng)保留所有人員的培訓(xùn)記錄，這些記錄的目的是為證明涉及到檢測的每個人已被足夠地培訓(xùn)和他們有能力開展特殊的被認(rèn)可的測試（通過評估） 。一些情況下，也可以對任何特殊的能力限制作適當(dāng)?shù)穆暶鳌?這些記錄如果需要通過認(rèn)可機構(gòu)審查，應(yīng)是可得到的。還應(yīng)包括：a

10、)學(xué)術(shù)資格b)參加內(nèi)外部培訓(xùn)課程c)有關(guān)的在職培訓(xùn)（需要時的再培訓(xùn)）d)以前的經(jīng)驗） 要定期對感官評價員的表現(xiàn)進(jìn)行評價和監(jiān)督。6.3 設(shè)施和環(huán)境條件“環(huán)”-指感官檢驗實驗室， 感官檢驗應(yīng)在滿足要求且可控的環(huán)境條件下開展，避免環(huán)境因素對評價小組的影響或?qū)Ω泄贆z驗的結(jié)果造成影響。實驗室的設(shè)計應(yīng)保證感官評價在已知和最小干擾的可控條件下進(jìn)行，并減少生理因素和心理因素對評價員判斷的影響。感官檢驗應(yīng)在安靜的區(qū)域， 具有獨立的評價間， 備有可控照明和通風(fēng)系統(tǒng)。 檢驗區(qū)墻壁和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色、表面無味。噪聲會影響人的聽力，使人的血壓升高，呼吸困難，唾液分泌減退，還會使人產(chǎn)生不快感、焦躁感、工作效率降低

11、等。一般談話的音量是 5060dB ，感官檢驗實驗室在檢驗期間應(yīng)控制噪聲，要求低于 40dB 。為防止噪聲，可采取音源隔離、吸音處理、遮音處理、防震處理等方法。采光照明會影響樣品的顏色基于外觀等的評價。檢驗區(qū)的采光照明應(yīng)是可調(diào)控的、2018 年3月1日發(fā)布2018年9月1日實施CNAS-GL014:2018第 5 頁 共 9 頁無影的和均勻的，并有足夠的亮度，以利于評價。感官檢驗實驗室主要使用熒光燈，燈的色溫為 6500k 。自然采光時，由于時間、氣候不同，光線變化很大，因此檢驗區(qū)應(yīng)適當(dāng)采用窗簾和百葉窗調(diào)節(jié)光線。大多數(shù)感官檢驗室檢驗區(qū)的適宜照度在200400lx ，分析樣品外觀或色澤的試驗，需

12、要增加檢驗區(qū)亮度，使樣品表面光亮度達(dá)到 1000lx 為宜。室內(nèi)顏色裝飾中室內(nèi)色彩不僅與人的視覺有關(guān)， 也與人的情緒有關(guān)。 檢驗區(qū)內(nèi)的色彩要適應(yīng)人的視覺特點， 不僅要有助于改善采光照明的效果， 更要明朗開闊， 有助于消除疲勞，創(chuàng)造較安靜、良好的工作環(huán)境，避免使人產(chǎn)生郁悶情緒。 檢驗區(qū)的墻壁、地板和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性， 采用穩(wěn)重、柔和的顏色， 一般以淺灰色或乳白色為好，反射率為 40%50% ，其顏色不能影響被檢樣品的色澤。外來氣味會干擾評價員對樣品的評價。 檢驗區(qū)的建筑材料、 內(nèi)部設(shè)施和清潔器具均應(yīng)無味、不吸附和散發(fā)氣味。檢驗區(qū)內(nèi)應(yīng)采用帶過濾裝置的換氣裝置來凈化空氣，如可更換的活性炭過濾器

13、。過濾器每 23 個月更換一次，定時檢查以免活性炭失效或產(chǎn)生臭味。此外，檢驗區(qū)內(nèi)應(yīng)保持適當(dāng)正壓，以減少樣品制備室空氣擴散入內(nèi)；空氣流速應(yīng)小于 0.3m/s ，每分鐘換氣量一般為室內(nèi)容積的 2 倍，避免評價員感覺到有風(fēng)，又不影響產(chǎn)品氣味的嗅入。如特殊領(lǐng)域有明確規(guī)定的， 環(huán)境設(shè)施應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求， 如為了屏蔽樣品色澤的影響，感官實驗室配備有色光。對有溫、濕度要求的區(qū)域應(yīng)進(jìn)行有效的監(jiān)控。環(huán)境的溫度、 濕度若對人體不合適， 人體體溫將受到影響， 不僅會給評價員帶來不快感，而且對味覺、嗅覺等也有較大的影響， 因此檢驗區(qū)的溫度和濕度應(yīng)恒定和適宜，應(yīng)盡量讓評價員舒適。一般室溫在 21 25，相對濕度控制

14、在 40%75% 。）樣品制備區(qū)和檢驗區(qū)應(yīng)隔開， 以減少氣味和噪聲等干擾，但檢驗區(qū)宜緊鄰樣品制備區(qū)，以便于提供樣品。 不允許感官評價員進(jìn)入樣品制備區(qū)， 避免對檢驗結(jié)果帶來偏差。如果樣品制備區(qū)域不在檢驗區(qū)域附近， 要注意樣品的傳輸， 并保持樣品原有的特性。6.4 設(shè)備“機”-指用于感官檢驗的設(shè)備和評價小組，在感官檢驗中可視評價小組為儀器，用于感官評價中對樣品的檢測。在本指南中評價小組作為“人員 ”的要素進(jìn)行控制。感官檢驗實驗室一般應(yīng)包括下列設(shè)備：a) 樣品制備和儲藏設(shè)備（如烤箱、爐、微波爐、冰箱、冷藏柜、冰柜、食品加工機、刀、切割裝置）。b) 稱量或測量設(shè)備（如溫度計、計時器、天平、燒瓶，保持樣

15、品特定溫度的裝置等）。c) 樣品提供設(shè)備（如品評杯、盤等） 。d) 計算機。2018 年3月1日發(fā)布2018年9月1日實施CNAS-GL014:2018第 6 頁 共 9 頁e）培訓(xùn)感官評價員、監(jiān)督實驗室能力、方法驗證、方法比對時應(yīng)使用適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（包括有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、感官特性參比樣等） ；對于許多檢驗類型，培訓(xùn)使用的是在實驗室內(nèi)用已知純度和組成的化學(xué)物質(zhì)制備的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)； 在其他情況下， 可以使用代表性食物或其他材料。當(dāng)使用記號筆對樣品容器編號時應(yīng)避免留下強烈的氣味。評價小組的維護(hù)是為了保持和提高評價小組的評價能力而設(shè)立的工作程序。該工作程序包括評價員能力的考查、 評價員的淘汰和補充、 評價員

16、的培訓(xùn)與再培訓(xùn)， 一個不斷循環(huán)的過程。評價小組的評價近似于儀器設(shè)備性能的評價，評估方法主要是圍繞結(jié)果的重復(fù)性、再現(xiàn)性和一致性測試所采用的試驗設(shè)計、統(tǒng)計技術(shù)和評價標(biāo)準(zhǔn)來開展的。對檢驗結(jié)果有顯著影響的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)/檢定，同時應(yīng)確保使用的儀器設(shè)備和器皿對檢驗結(jié)果不會造成影響。7 過程要求7.2 方法的選擇、驗證和確認(rèn)“法”-指感官檢驗方法， 針對檢驗?zāi)康模?應(yīng)合理選擇或設(shè)計適宜的方法，并進(jìn)行規(guī)范操作。實驗室應(yīng)制定程序以確定適當(dāng)?shù)臋z驗方法和分析策略。該程序應(yīng)規(guī)定檢驗實施流程，流程中的每一個步驟，明確每一步驟中所涉及的人員及其承擔(dān)責(zé)任。感官檢驗方法中還應(yīng)包括：a) 樣品的制備和提供；b) 感官檢驗

17、評價小組的構(gòu)成c) 特殊的環(huán)境條件和設(shè)施d) 結(jié)果的統(tǒng)計分析方法應(yīng)注意實驗設(shè)計、 樣品的平衡提供； 同時應(yīng)還應(yīng)考慮到感官評價員的疲勞、 評價輪次間的疲勞等因素和感官評價員的舒適情況對檢驗結(jié)果的影響； 需要時，應(yīng)允許測試之間有足夠的時間間隔。感官評價員的安全是十分重要的，在方法中應(yīng)優(yōu)先考慮。7.4 測試和校準(zhǔn)物品的處置“料”-指感官檢驗樣品， 如同理化分析樣品的前處理和進(jìn)樣應(yīng)建立方法、程序一樣，感官檢驗樣品的制備和提供也應(yīng)統(tǒng)一規(guī)范。） 應(yīng)對樣品包裝和用于樣品處理的器械進(jìn)行選擇，確保和樣品接觸的表面不會對樣品造成污損， 或者任何微生物污染及化學(xué)損害。 樣品包裝的封口應(yīng)足夠防止樣品從容器中泄漏和防止

18、污染。b）應(yīng)建立樣品處理程序， 包括樣品制備的所有細(xì)節(jié) （切割，解凍、烘烤、煮沸、煮、烤等當(dāng)時使用的手段） ，這些描述應(yīng)盡可能詳細(xì)來確保任何樣品總是用同樣的方2018 年3月1日發(fā)布2018年9月1日實施CNAS-GL014:2018第 7 頁 共 9 頁法處理，提高結(jié)果的重復(fù)性和再現(xiàn)性。例如當(dāng)煮沸土豆時，水量、鹽、煮的時間，土豆的平均尺寸等，均應(yīng)被描述。c）實驗室應(yīng)建立處置和制備任何新樣品類型的程序。7.5 技術(shù)記錄在感官檢驗中以下信息是非常重要的：a) 樣品評價之間的時間間隔；b) 樣品的標(biāo)識（包括編碼）；c) 樣品制備方法和使用的設(shè)備；d) 向各感官評價員提供樣品的順序和細(xì)節(jié)；e) 感官

19、評價員及其資質(zhì)水平的識別；f) 適用時，消費者測試的具體描述；g) 管理人員（包括評價小組組長）和技術(shù)人員的識別；h) 數(shù)據(jù)采集方法；i) 統(tǒng)計分析方法。7.7 確保結(jié)果的有效性實驗室制定的質(zhì)量控制計劃應(yīng)考慮樣品的類型、檢驗的特性和檢驗的頻率。質(zhì)量控制水平的設(shè)定，應(yīng)足以證明結(jié)果的正確性。質(zhì)量控制計劃可包括（但不限于）下列內(nèi)容：a) 使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或有固定特性的樣品進(jìn)行監(jiān)控；b) 可能時，實驗室應(yīng)參加能力驗證；c) 按固定比例取樣品進(jìn)行重復(fù)測試；d) 在適當(dāng)?shù)臅r間間隔內(nèi)，隨機取重復(fù)樣品加入到實驗室常規(guī)樣本分析系統(tǒng)中。注：檢驗樣品的質(zhì)量控制水平一般在 5%10% 之間，對更復(fù)雜的程序可以加大百分比。

20、8 管理體系要求8.3 管理體系文件的控制（方式A）應(yīng)對感官評價員使用的記錄表或調(diào)查表、結(jié)果統(tǒng)計分析表格或計算機參考文件進(jìn)行文件化控制。2018 年3月1日發(fā)布2018年9月1日實施CNAS-GL014:2018第 8 頁 共 9 頁附錄 A（資料性附錄）中國食品感官檢驗相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)（部分）列表標(biāo)準(zhǔn)號GB/T 10220-1988GB/T 10221-2012GB/T 10345-2007GB/T 12310-2012GB/T 12311-2012GB/T 12312-2012GB/T 12313-1990GB/T 12314-1990GB/T 12315-2008GB/T 12316-1990

21、GB/T 13868-2009GB/T 14487-2008GB/T 15549-1995GB/T 15682-2008GB/T 16291.1-2012GB/T 16291.2-2010GB/T 16860-1997GB/T 16861-1997GB/T 17321-2012GB/T 18797-2002GB/T 19547-2004GB/T 20569-2006GB/T 20570-2006GB/T 20571-2006GB/T 21172-2007GB/T 21265-2007GB/T 22210-2008GB/T 23470.1-2009GB/T 23470.2-2009GB/T 23776-2009GB/T 25005-2010GB/T 25006-2010GB/T 5750.4-2006QB/T 3599-1999QB/T1326.2-1991SN/T 0917-2010SN/T 1963-2007標(biāo)準(zhǔn)名稱感官分析方法總論感官分析術(shù)語白酒分析方法感官分析方法成對比較檢驗感官分析方法三點檢驗感官分析