試驗五單寧物質(zhì)的測定

1、試驗五單寧物質(zhì)的測定 一、目的及原理 物理性狀的測定是用一些物理的測定方法來表示果蔬的重量大小、比重、容重、硬度等物理性狀，其中也包含了某些感官的反映，如形狀、色澤、新鮮度和成熟度等。果實在成熟、采收、運輸、貯藏及加工期間的物量特性的變化，反映其組織內(nèi)部一系列復(fù)雜的生理生化變化的結(jié)果，因此對物理性狀的測定是進行化學(xué)測定的基礎(chǔ)。 1取果實23個，分別放在托盤臺秤上稱重，記載單果重，并求出其平均果重（g）。 2取果實23個，用卡尺測量果實的橫徑、縱徑（cm），分別求果形指數(shù)（即縱徑/橫徑），以了解果實的形狀和大小。 3觀察記載果實的果皮粗細。底色和面色狀態(tài)。果實底色可分深綠、綠、綠黃、淺黃、黃、乳

2、白等，也可用特制的顏色卡進行比較，分成若干級，果實因種類不同，顯出的面色也不同，如紫色、紅、粉紅等等，記載顏色的種類和深淺，占果實表面各的百分數(shù)。 4取果實23個，除去果皮、果心、果核或種子，分別稱各部分的重量，以求果肉（或可食部分）的百分率。汁液多的果實，可將果汁榨出，稱果汁重量，求該果實的出汁率。 一、目的及原理 果蔬中含有各種有機酸，主要的有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸等。果蔬品種種類不同，含主要有機酸的種類和數(shù)量也不同，果實的含酸量以其主要含酸種類的含量計。果蔬含酸量測定是根據(jù)酸堿中和原理，即用已知濃度的氫氧化鈉液滴定酸。計算時以該果蔬所含主要的酸來表示，如蘋果、梨、桃、杏、李、蕃茄、

3、萵苣主要含蘋果酸，以蘋果酸計算，其毫克當量0.067g，柑桔類以檸檬酸計算，其毫克當量為0.064g，葡萄以酒石酸計算，其毫克當量為0.075g。 柑橘用紗布擠汁,過濾后備用。 吸取濾液5ml，加部分蒸餾水，加酚酞指示劑2滴，直接用0.05N或0.1N NaOH滴定，直至呈淡紅色為止。記下NaOH液用量。重復(fù)滴定三次，取其平均值。 計算： 果蔬含酸量 = VN折算系數(shù) bBA V=NaOH液用量（毫升） N=NaOH液當量濃度（N） A=樣品克數(shù) B=樣品液制成的總毫升數(shù) b=滴定時用的樣品液毫升數(shù) 折算系數(shù)=以果蔬主要含酸種類計算，如蘋果或蕃茄用0.067。 斐林試劑直接滴定法 一、目的及原

4、理 測定果蔬及其加工品中糖分含量的基本原理，是根據(jù)還原糖（果糖和葡萄糖）可以還原斐林試劑而生成氧化亞銅這一特性。 斐林試劑由甲乙兩種溶液混合而成，試劑甲為硫酸銅溶液，試劑乙為氫氧化鈉與酒石酸鉀鈉的混合液，甲乙二液混合后，硫酸銅與氫氧化鈉生成氫氧化銅沉淀。 （1）樣品液的配制：稱取切碎后的果蔬樣品10g（或果脯5g）置研體中研碎，倒入100ml容量瓶中，加水稀釋至刻度，經(jīng)1015分鐘浸漬，將樣品液過濾于干燥的三角瓶中備用。 （2）還原糖的測定：取配好的樣品液10ml，定容于100ml，混合均勻后移入滴定管中備用。 吸取斐林試劑甲乙各5ml，混合于三角瓶中，先由滴定管滴入樣品液56ml，加熱至沸騰

5、，加入次甲基蘭23滴，再緩慢滴入樣品液直至蘭色消失，溶液呈磚紅色為止，記下消耗的樣品液毫升數(shù)，重復(fù)滴定三次 取其平均值。 S100克樣品中含還原糖的克數(shù)； A斐林試劑10毫升相當?shù)倪€原糖克數(shù)； a樣品的克數(shù)； b樣品稀釋的總毫升數(shù)。 （3）蔗糖的測定：吸取上述配好的樣品液10ml，移入100ml的容量瓶中，加少量蒸餾水及6N鹽酸5ml置于水浴鍋中煮沸10分鐘，冷卻后加入酚酞指示劑23滴，以6N氫氧化鈉中和，加水稀釋至刻度，混合均勻傾入滴定管中，用已知斐林試劑如上法測定，并算出蔗糖含量。 W=（S2-S1）0.95； w100克樣品中含蔗糖的克數(shù)； S1水解前100克樣品中含的還原糖克數(shù)； S2

6、水解后100克樣品中含的轉(zhuǎn)化糖克數(shù)。 （4）總糖含量%=蔗糖%+還原糖% 2.6二氯靛酚法 一、目的及原理 天然的抗壞血酸有還原型和脫氫型兩種，還原型抗壞血酸分子結(jié)構(gòu)中有烯醇（COH=COH）存在，故為一種極敏感的還原劑，它可失去兩原子氫而氧化為脫氫型抗壞血酸。利用染料2.6二氯靛酚鈉鹽作為氧化劑，可以氧化抗壞血酸而其本身亦被還原成無色的衍生物。 2.6二氯靛酚鈉鹽易溶于水，其堿性或中性水溶液呈蘭色（染料被還原后本身無色），在酸性溶液中呈桃紅色，被還原后失去紅色，當溶液中過量一滴染料即現(xiàn)紅色，這個變化用于鑒別滴定的終點。溶液所用染料量與抗壞血酸量成正比。 樣品液的準備及測定： 稱取切碎的果蔬樣

7、品10g（或蜜棗5g），放在研缽中加2%草酸溶液少許研碎，注入100ml容量瓶中，用2%草酸稀釋到刻度，過濾備用。如果濾液有顏色，在滴定時不易辨別終點，可先用白陶土脫色，過濾或用離心機沉淀備用。 吸取濾液10毫升于燒杯中，用已標定過的2.6二氯靛酚鈉鹽溶液滴定至桃紅色，15秒鐘不褪為止，記下染料的用量V。 W100克樣品含的抗壞血酸毫克數(shù)； V滴定樣品所用的染料毫克數(shù)； V0空白滴定所用的染料毫升數(shù)； A1毫升染料溶液相當?shù)目箟难岷量藬?shù)； B滴定時吸取的樣品溶液毫升數(shù)； b樣品液稀釋后總毫升數(shù)； a樣品的克數(shù)。 一、目的及原理 單寧物質(zhì)為一強還原劑，極易被氧化。此測定法以高錳酸鉀為氧化劑，根

8、據(jù)單寧被活性炭或骨炭吸收前后的氧化值之差計算單寧物質(zhì)的含量。靛紅(靛蘭二磺酸鈉)能被高錳酸鉀氧化從蘭色變?yōu)辄S色，從而指示終點。 在小燒杯內(nèi)稱取搗碎均勻的樣品1020g，用約150ml水移入250ml容量瓶中，充分震搖后加至刻度，再搖勻，用干燥濾紙過濾。吸取過濾后的樣品液10ml于1000ml燒杯或三角瓶中準確加入靛紅液25ml，水750ml，用0.05N高錳酸鉀溶液快速滴定至黃綠色時，再緩慢滴定至明亮的金黃色即為終點，另取樣品溶液10ml，加入骨炭或活性炭23g，置水浴上加熱攪拌，過濾，用熱水洗滌數(shù)次。于濾液中準確加入靛紅液25ml，水750ml同上法滴定。 單寧(%)=N高錳酸鉀標準液的當量

9、濃度； V1滴定樣品所消耗高錳酸鉀溶液的毫升數(shù)； V2樣品吸收單寧后所消耗高錳酸溶液的毫升數(shù)； B滴定時所用樣品液毫升數(shù)； b制成樣品液的總毫升數(shù)； a樣品的克數(shù)； 0.0416中國單寧的毫克當量。一、目的及原理 貯藏中的果蔬不斷地進行呼吸，當貯藏環(huán)境中氧的供給不足或果蔬的正常生理機能受到阻礙時，缺氧分解的產(chǎn)物乙醇的含量增加，引起果蔬品質(zhì)劣變，耐藏性降低，因此根據(jù)果蔬中乙醇的累積和變化情況，也可以作為判斷貯藏效果的依據(jù)。 (1)微量乙醇的提取：稱取樣品20g研碎，用150ml水洗入500ml的燒杯中，連接冷凝器，在瓶底加熱蒸餾，收集蒸餾液于100容量瓶中達到刻度為上，蓋上瓶塞，混合均勻（見圖1

10、）。 (2)乙醇的氧化：在200ml的三角瓶中放入0.1N的重鉻酸鉀20ml，用量筒取濃硫酸5ml，緩慢地倒入，然后滴入蒸餾液10ml并不斷振蕩。連接冷凝管，放在石棉網(wǎng)上加熱回流，使瓶中溶液輕微煮沸10分鐘（見圖2）。 (3)游離碘的生成：待回流過的溶液冷卻后，用水沖洗冷凝管，使全部溶液無損地盛在200ml三角瓶中，然后小心地將溶液移入500ml三角瓶中，用水約200ml沖洗200ml的三角瓶，同時加入碘化鉀1g蓋塞，放置暗處5分鐘。 (4)滴定：自滴定管中滴入0.1N的硫代硫酸鈉溶液，當溶液的顏色由橙色變?yōu)闇\黃色時，加淀粉溶液5ml，繼續(xù)滴定至溶液由蘭色變?yōu)榫G色為止，記下消耗的硫代硫酸鈉溶液的毫升數(shù)。 一、目的及原理 呼吸作用是果蔬采收后進行的主要生理活動，是影響貯運效果的重要因素。測定呼吸強度可衡量呼吸作用