食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警

1、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警 一、危險(xiǎn)性分析 食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害不存在危害健康或造成損害的可能性？ 食品絕對(duì)沒有危險(xiǎn)性？ 食品中總是有一些有害于健康的成分：食品中固有的：毒蕈食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)各個(gè)環(huán)節(jié)受到污染 既然食品中總是存在有毒、有害物質(zhì)，就總是存在對(duì)健康產(chǎn)生危害的可能。 存在對(duì)健康產(chǎn)生危害的可能一定產(chǎn)生危害 毒理學(xué)：劑量決定毒性；在允許攝入量以下產(chǎn)生危害的可能性小。 需要判斷食品中哪些成分有毒、有害，它們達(dá)到什么水平會(huì)產(chǎn)生危害 在目前的科學(xué)技術(shù)條件下，對(duì)有些有毒有害物質(zhì)難以得出結(jié)論：目前的檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)不出來；目前的技術(shù)手段還不能識(shí)別這些危害；長(zhǎng)期低劑量接觸多年后才表現(xiàn)

2、出來。 絕對(duì)保證食品安全（危險(xiǎn)性為零）是不可能的。 對(duì)食品生產(chǎn)者和安全管理者來說，食品安全指在可以接受的危險(xiǎn)度下不會(huì)對(duì)健康造成危害。 雖然危害總是存在的，但危險(xiǎn)性不僅有高有低，還可以采取一定的措施控制和減少危害。 對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，消費(fèi)者食品生產(chǎn)者和安全管理者。消費(fèi)者：絕對(duì)安全； 安全管理者：將危險(xiǎn)性減少到盡可能低的程度 20世紀(jì)50年代初期，以急性、慢性毒性試驗(yàn)獲得的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)資料為基礎(chǔ)的評(píng)價(jià)稱為安全性評(píng)價(jià)； 以未觀察到有害作用的劑量（no observed adverse effect level,noael）和每日允許攝入量（acceptable daily intake）為基礎(chǔ)制定各種食

3、品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來保障食品安全。動(dòng)物毒性試驗(yàn) 確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量 （mnl） 根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果，考慮應(yīng)用于人的安全系數(shù)（1001 000 倍） 確定人體每日容許攝入量（adi） 考慮來源于食品的該物質(zhì)所占比例 確定每日總膳食中的容許含量 考慮含該物質(zhì)食品的種類和人的每日食用量（食物系數(shù)） 確定該物質(zhì)在每種食物中的最大容許量 考慮各方面的實(shí)際情況 制定食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn) 1960年美國(guó)國(guó)會(huì)通過的delanney修正案：凡是對(duì)人和動(dòng)物有致癌作用的化學(xué)物不得加入食品中。按此規(guī)定進(jìn)行管理，提出致癌物零閾值的概念。 20世紀(jì)70年代后期，發(fā)現(xiàn)的致癌物越來越多，有些在食品中為痕量（如二惡英），難以完全消

4、除。 零閾值的概念演變成可接受危險(xiǎn)性的概念。以此進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估，即接觸某化學(xué)物的危險(xiǎn)性減低到可接受危險(xiǎn)性。 對(duì)危害的評(píng)價(jià)從傳統(tǒng)的安全性評(píng)價(jià)發(fā)展為危險(xiǎn)性分析。 從安全性評(píng)價(jià)向危險(xiǎn)性評(píng)估發(fā)展，不僅是對(duì)危害定量的發(fā)展，在定性方面也有了發(fā)展。 危險(xiǎn)性分析也稱風(fēng)險(xiǎn)分析，是對(duì)食品中有毒有害物質(zhì)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)國(guó)際公認(rèn)的手段，是風(fēng)險(xiǎn)管理的工具，目的是保護(hù)消費(fèi)者的健康，使產(chǎn)品被國(guó)際市場(chǎng)所接受。 遵循國(guó)際上所達(dá)成的風(fēng)險(xiǎn)分析的框架，是解決食品安全問題的有效途徑。 wto的衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施應(yīng)用協(xié)定（sps協(xié)定） 要求：各國(guó)在采取措施保護(hù)人類和動(dòng)物的健康（衛(wèi)生措施）以及植物的健康（植物衛(wèi)生措施）時(shí)，應(yīng)該進(jìn)行危險(xiǎn)性分析。

5、 所有的食品安全法規(guī)必須建立在保護(hù)公眾健康、以科學(xué)為基礎(chǔ)的危險(xiǎn)性分析的基礎(chǔ)上，并將fao/who的食品法典委員會(huì)（codex alimentarius commission，cac）制定的標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和技術(shù)規(guī)范指定為國(guó)際食品貿(mào)易糾紛仲裁的唯一標(biāo)準(zhǔn)。 對(duì)危害采取的措施從對(duì)食品加工終產(chǎn)品的檢測(cè)發(fā)展為使用一套通過分析控制監(jiān)測(cè)校正體系（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)，haccp）來預(yù)防食源性疾病發(fā)生和保證食品安全。 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估也稱危險(xiǎn)性評(píng)估，是風(fēng)險(xiǎn)分析的重要組成部分。危險(xiǎn)性分析由三個(gè)部分組成，即危險(xiǎn)性評(píng)估、危險(xiǎn)性管理和危險(xiǎn)性交流。危險(xiǎn)性評(píng)估是危險(xiǎn)性分析的核心，也是危險(xiǎn)性管理和危險(xiǎn)性交流的基礎(chǔ)。（一）危險(xiǎn)性評(píng)估

6、危害指食品中存在的對(duì)健康有不良作用的生物性、化學(xué)性或物理性因素，包括有意加入的、無(wú)意污染的、本身天然含有的。 危險(xiǎn)性又稱危險(xiǎn)度、風(fēng)險(xiǎn)度；是在一定條件下產(chǎn)生危害的概率；由食品危害產(chǎn)生不良作用的可能性及其強(qiáng)度 危險(xiǎn)性評(píng)估就是對(duì)人體接觸的有毒有害物質(zhì)已知的或潛在的不良作用進(jìn)行評(píng)價(jià)，包括：危害識(shí)別危害特征的描述暴露評(píng)估，特別是攝入量評(píng)估危險(xiǎn)性特征的描述1.危害識(shí)別 危害識(shí)別，又稱危害鑒定，即對(duì)危害的認(rèn)定，屬于定性危險(xiǎn)性評(píng)估的范疇。 目的是確定食品中的有害物質(zhì)對(duì)人體的潛在不良作用的性質(zhì)進(jìn)行鑒定 ，包括致癌性、生殖/發(fā)育毒性、神經(jīng)毒性、免疫毒性等；不良作用產(chǎn)生的可能性；對(duì)不良作用進(jìn)行分級(jí)。 要求對(duì)從已有的

7、數(shù)據(jù)庫(kù)、發(fā)表的文獻(xiàn)資料、以及可獲得的其他來源資料（如未發(fā)表的研究結(jié)果等）中得到的科學(xué)信息進(jìn)行充分的評(píng)價(jià)。 在實(shí)際工作中，危害識(shí)別一般以動(dòng)物和體外試驗(yàn)得到的資料作為主要依據(jù)。也可以采用臨床和流行病學(xué)研究資料、結(jié)構(gòu)與活性關(guān)系研究的資料。 按重要程度，順序?yàn)椋号R床和流行病學(xué)研究、動(dòng)物毒理學(xué)研究、體外試驗(yàn)、定量的結(jié)構(gòu)與活性關(guān)系的研究。 危害的認(rèn)定一般以動(dòng)物毒理學(xué)研究、體外試驗(yàn)的資料為依據(jù)，因?yàn)榕R床和流行病研究費(fèi)用昂貴，而且目前能夠得到的數(shù)據(jù)較少，資料很難得到。（1）流行病學(xué)研究 如果能夠通過臨床和流行病學(xué)研究獲得數(shù)據(jù)，在危害認(rèn)定和其他步驟中應(yīng)當(dāng)充分利用。 如果流行病學(xué)研究數(shù)據(jù)能夠獲得陽(yáng)性結(jié)果，需要將其

8、應(yīng)用到危險(xiǎn)性評(píng)估中。 在設(shè)計(jì)流行病學(xué)研究時(shí)，或分析具有陽(yáng)性結(jié)果的流行病學(xué)資料時(shí)，應(yīng)當(dāng)充分考慮個(gè)體易感性，包括遺傳易感性、與年齡和性別相關(guān)的易感性以及營(yíng)養(yǎng)狀況與經(jīng)濟(jì)狀況等。 此外，由于大部分流行病學(xué)研究不足以發(fā)現(xiàn)低水平暴露的效應(yīng)，陰性結(jié)果在危險(xiǎn)性評(píng)估中難以得到肯定的答案。即使流行病學(xué)資料的價(jià)值最大，危險(xiǎn)性管理決策也不可過分依賴流行病學(xué)研究。 預(yù)防醫(yī)學(xué)應(yīng)該防患于未然，如果等到陽(yáng)性資料出現(xiàn)，表明不良效應(yīng)已經(jīng)發(fā)生，此時(shí)危害鑒定已經(jīng)受到了耽誤。因此，對(duì)于大多數(shù)化學(xué)物來說，臨床和流行病學(xué)資料難以得到。（2）動(dòng)物試驗(yàn) 用于危險(xiǎn)性評(píng)估的絕大多數(shù)毒理學(xué)數(shù)據(jù)來自動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，這就要求這些實(shí)驗(yàn)必須遵循標(biāo)準(zhǔn)化試驗(yàn)程序。

9、國(guó)際經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織（ oecd）和美國(guó)環(huán)境保護(hù)局（epa）曾經(jīng)制定了化學(xué)品的危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)程序，我國(guó)也以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)形式制定了食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法。 無(wú)論采用什么程序，所有試驗(yàn)均應(yīng)按良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范（ glp）和標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量保證質(zhì)量控制（qaqc）方案實(shí)施。 長(zhǎng)期（慢性）動(dòng)物試驗(yàn)數(shù)據(jù)至關(guān)重要，主要的毒理學(xué)效應(yīng)終點(diǎn)包括致癌性、生殖發(fā)育毒性、神經(jīng)毒性、免疫毒性等。 短期（急性）毒理學(xué)試驗(yàn)資料也是有用的，如急性毒性的分級(jí)以ld50的大小為依據(jù)。 動(dòng)物毒理學(xué)試驗(yàn)可以找出觀察到的有害作用的最低劑量（loael）、未觀察到有害作用劑量（noael）。 動(dòng)物試驗(yàn)還可以提供作用機(jī)制、染毒劑量、劑量效應(yīng)關(guān)系

10、以及毒物代謝動(dòng)力學(xué)和毒效學(xué)等研究資料，確定化學(xué)物對(duì)人健康可能引起的潛在不良效應(yīng)。 作用機(jī)制的資料可以用體外試驗(yàn)補(bǔ)充，如遺傳毒性試驗(yàn)，以增加對(duì)毒作用機(jī)制和毒物代謝動(dòng)力學(xué)和毒效學(xué)的了解。 結(jié)構(gòu)活性關(guān)系的研究有利于健康危害認(rèn)定的加權(quán)分析。 如在對(duì)二惡英及其類似物多氯聯(lián)苯進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，可以采用毒性當(dāng)量的方法預(yù)測(cè)人類攝入此類化合物的其他異構(gòu)體對(duì)健康的危害。 在 29種作用機(jī)理相同的二惡英和多氯聯(lián)苯異構(gòu)體中，2，3，7，8-四氯二苯并-對(duì)-二惡英 （2，3，7，8-tcdd）的毒性最強(qiáng)。在評(píng)價(jià)它們的毒性時(shí)，將各異構(gòu)體的量折算成相當(dāng)于2，3，7，8-tcdd的量來表示，稱為毒性當(dāng)量(toxic equival

11、ency quantity，teq)。 用毒性當(dāng)量因子（toxic equivalency factor，tef）來表達(dá)各異構(gòu)體相對(duì)于2,3,7,8-tcdd的毒性強(qiáng)度，將各異構(gòu)體的濃度乘以各自的tef，將結(jié)果相加，即為混合物的teqs。teqstefx（x為各組分的濃度）。 who制定的二噁英及其類似物的tefs 同源異構(gòu)體tef同源異構(gòu)體tef 2,3,7,8-tcdd1.01,2,3,4,7,8,9-hpcdf0.011,2,3,7,8-pncdd1.0ocdf0.00011,2,3,4,7,8-hxcdd0.1pcb 77（3,4,4,5-tcb）0.00011,2,3,6,7,8-h

12、xcdd0.1pcb 81（3,3,4,4-tcb）0.00011,2,3,7,8,9-hxcdd0.1pcb 126（3,3,4,4,5-pecb）0.11,2,3,4,6,7,8-hpcdd0.01pcb 169（3,3,4,4,5,5-hxcb）0.01ocdd0.0001pcb 105（2,3,3,4,4-pecb）0.00012,3,7,8-tcdf0.1pcb 114（2,3, 4,4,5-pecb）0.00051,2,3,7,8-pecdf0.05pcb 118（2,3,4,4,5-pecb）0.00012,3,4,7,8-pecdf0.5pcb 123（2,3,4,4,5-pe

13、cb）0.00011,2,3,4,7,8-hxcdf0.1pcb 156（2,3,3,4,4,5-hxcb）0.00051,2,3,6,7,8-hxcdf0.1pcb 1573（2,3,3,4,4,5-hxcb）0.00051,2,3,7,8,9-hxcdf0.1pcb 167（2,3,4,4,5,5-hxcb）0.000012,3,4,6,7,8-hxcdf0.1pcb 189（2, 3,3,4,4,5,5-hpcb）0.00011,2,3,4,6,7,8-hpcdf0.01 致癌物的判斷與分類主要依據(jù)化學(xué)物對(duì)人群作用的流行病學(xué)研究資料，其次為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的致癌試驗(yàn)結(jié)果。 who的國(guó)際癌癥研究中

14、心（iarc）和美國(guó)環(huán)境保護(hù)局（us epa）的基準(zhǔn)常常被廣泛接受。 如 iarc將致癌物分為 1類（人致癌物，人群資料證據(jù)足夠）、 2a和2b類（動(dòng)物資料證據(jù)足夠或有限）、3類（證據(jù)不足）和4類（非致癌物，證據(jù)為陰性）。 2.危害特征描述 是對(duì)食品中存在的有害物質(zhì)的健康不良效應(yīng)進(jìn)行定量評(píng)價(jià)，是由毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算人體的adi值的過程。核心是劑量反應(yīng)關(guān)系的評(píng)估。 外源性化學(xué)物（包括食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥和污染物）在食品中存在的含量往往很低，通常為微量（mgkg或 gkg），甚至更低（如二嗯英為 ngkg或 pgkg的超痕量水平） 在動(dòng)物毒理學(xué)試驗(yàn)中，為了能夠檢出毒性，使用的劑量

15、常常很高。 在動(dòng)物試驗(yàn)的高劑量外推到人低劑量暴露的危害有多大現(xiàn)實(shí)意義一直是爭(zhēng)議的焦點(diǎn)。（1）劑量反應(yīng)關(guān)系的外推 劑量一般取決于化學(xué)物的攝入量，即濃度、進(jìn)食量與接觸時(shí)間的乘積 劑量反應(yīng)關(guān)系的評(píng)估就是確定化學(xué)物的攝入量與不良健康效應(yīng)強(qiáng)度與頻率的關(guān)系，包括劑量效應(yīng)關(guān)系和劑量反應(yīng)關(guān)系。 劑量效應(yīng)關(guān)系是指化學(xué)物的攝入量（劑量）與個(gè)體或群體中發(fā)生某種量效應(yīng)強(qiáng)度之間的關(guān)系。如機(jī)體血液中碳氧血紅蛋白的含量可隨吸收co的量升高而增加。 劑量反應(yīng)關(guān)系表示化學(xué)物的劑量與某一生物群體中出現(xiàn)某種強(qiáng)度的生物效應(yīng)的發(fā)生率之間的關(guān)系，一般以百分率來表示。如有機(jī)磷農(nóng)藥急性中毒可引起死亡，其死亡率可隨進(jìn)入體內(nèi)吸收的劑量而升高。

16、為了與人體攝入量水平相比較，需要把動(dòng)物試驗(yàn)數(shù)據(jù)外推到比動(dòng)物試驗(yàn)低得多的劑量，也就是在所研究的劑量反應(yīng)關(guān)系的評(píng)估曲線之外。 但這種外推過程在質(zhì)和量上均存在不確定性。危害的性質(zhì)也許會(huì)隨劑量的改變而改變或完全消失。 如果動(dòng)物與人體的反應(yīng)在本質(zhì)上不一致，則所選的劑量反應(yīng)模型可能有誤。 即使在同一個(gè)劑量，人與動(dòng)物在毒物代謝動(dòng)力學(xué)上也可能存在不同。 如果劑量不同，代謝方式不同的可能性更大，如高劑量化學(xué)物會(huì)使正常的解毒代謝途徑飽和，而產(chǎn)生低劑量時(shí)不會(huì)產(chǎn)生的毒作用。（2）劑量的度量 動(dòng)物與人體的毒理學(xué)劑量是否相同是另一個(gè)有爭(zhēng)議的問題。 一般使用每kg體重的mg數(shù)作為度量。（3）遺傳毒性與非遺傳毒性致癌物 毒理

17、學(xué)家對(duì)化學(xué)物的不良健康效應(yīng)存在閾值的認(rèn)識(shí)比較一致，但遺傳毒性致癌物例外。 由少數(shù)幾個(gè)分子甚至一個(gè)分子的突變就有可能誘發(fā)人體或動(dòng)物的癌癥，從這一致癌理論出發(fā)，致癌物就沒有安全劑量。 近年來，對(duì)待不同種類的致癌物已有所區(qū)別，并確定了一類非遺傳毒性致癌物，即本身不誘發(fā)突變、但可作用于其他致癌物或某些物理化學(xué)因素啟動(dòng)的細(xì)胞致癌中的后期過程。 相反，大部分致癌物通過誘發(fā)體細(xì)胞基因突變而活化致癌基因和或滅活抑癌基因， 因此，可以將遺傳毒性致癌物定義為：能直接或間接地引起靶細(xì)胞遺傳改變的化學(xué)物。 遺傳毒性致癌物的主要作用靶點(diǎn)是遺傳物質(zhì)，而非遺傳毒性致癌物的作用于非遺傳位點(diǎn)，主要是促進(jìn)靶細(xì)胞增殖和或持續(xù)性的靶

18、點(diǎn)功能亢進(jìn)衰竭。 毒理學(xué)家和遺傳學(xué)家已建立了一套致突變?cè)囼?yàn)，這是采用體內(nèi)和體外試驗(yàn)相結(jié)合的一組試驗(yàn)。 盡管每一方法本身都存在局限性，但在區(qū)分致癌物屬于遺傳毒性與非遺傳毒性上還是有用的。 許多國(guó)家的食品安全管理機(jī)構(gòu)認(rèn)定，非遺傳毒性致癌物存在劑量閾值，遺傳毒性致癌物不存在劑量閾值。 由于目前對(duì)致癌機(jī)制的認(rèn)識(shí)不足，致突變性試驗(yàn)篩選致癌物的方法尚不能應(yīng)用于所有致癌物。 非遺傳毒性致癌物可以按閾值方法進(jìn)行管理。 （4）閾值法 由動(dòng)物毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的loael或noael值除以合適的安全系數(shù)就得到安全閾值水平每日允許攝入量（acceptable daily intake， adi）。 adi值提供的信息是

19、：如果按其adi值或adi值以下的量攝入某一種化學(xué)物，則對(duì)健康沒有明顯的危險(xiǎn)性。 但實(shí)驗(yàn)動(dòng)物與人體存在種屬差別，人的敏感性也有差異，并且膳食習(xí)慣更為不同。 安全系數(shù)用于克服這些不確定性，包括彌補(bǔ)人群中的個(gè)體差異。 通常對(duì)動(dòng)物長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)資料的安全系數(shù)為100，這包括人與實(shí)驗(yàn)動(dòng)物種屬差別的10倍和人群個(gè)體差異的10倍 當(dāng)然，理論上存在某些個(gè)體的敏感性程度超出安全系數(shù)的范圍。 因此，當(dāng)一個(gè)化學(xué)物的科學(xué)數(shù)據(jù)有限時(shí)，原則上采用更大的安全系數(shù)。 即使如此，采用安全系數(shù)并不能夠保證每一個(gè)個(gè)體的絕對(duì)安全。 （5）非閾值法 對(duì)于遺傳毒性致癌物，一般不采用noael乘以安全系數(shù)的方法來制定允許攝入量，因?yàn)榧词乖?/p>

20、最低劑量，仍然存在致癌危險(xiǎn)性，即一次受到致癌物的攻擊造成遺傳物質(zhì)的突變就有可能致癌。 按此一次攻擊模型（one hit model）理解遺傳毒性致癌物就不存在閾值。 但致癌物零閾值的概念在現(xiàn)實(shí)管理中是難以實(shí)行的，而可接受危險(xiǎn)性（acceptable risk）的概念就成為人們的共識(shí)。 在遺傳毒性致癌物的管理上有兩種辦法：一是禁止生產(chǎn)和使用某些化學(xué)物（如致癌性的食品添加劑等）；二是對(duì)化學(xué)物制定一種極低而可以忽略不計(jì)、對(duì)健康影響甚微或社會(huì)可以接受的危險(xiǎn)性水平，這一辦法的實(shí)施就要求對(duì)致癌物進(jìn)行定量危險(xiǎn)性評(píng)估。評(píng)估用的數(shù)據(jù)仍然來自高劑量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，而高劑量時(shí)的劑量反應(yīng)關(guān)系可能與低劑量時(shí)劑量反應(yīng)關(guān)系完全不

21、同。 以數(shù)學(xué)模型對(duì)可接受危險(xiǎn)性的劑量水平進(jìn)行推導(dǎo)，曾提出多種擬合度較高的外推模型。 目前有6種常用的模型，其中最常用的線性多階段模型 （linerized multistage model）雖然比一次攻擊模型有很大進(jìn)步，但對(duì)許多化學(xué)致癌物外推到人可能攝入的低劑量時(shí)的反應(yīng)仍不是最適合的。 目前的模型大多數(shù)是以統(tǒng)計(jì)學(xué)為基礎(chǔ)，而不是以生物學(xué)為基礎(chǔ)進(jìn)行評(píng)估。沒有一個(gè)模型能利用實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，也沒有對(duì)高劑量的毒性、細(xì)胞增殖與促癌或dna修復(fù)等作用進(jìn)行修正。 由此，可以認(rèn)為當(dāng)前在實(shí)踐中使用的線性模型是對(duì)危險(xiǎn)性的保守性估計(jì)，用線性模型做出的危險(xiǎn)性特征描述一般以“合理的上限”或“最壞估計(jì)量”等字眼表述。 許多管理機(jī)

22、構(gòu)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到它們無(wú)法預(yù)測(cè)人群暴露真正的危險(xiǎn)性。 非線性模型可以部分克服線性模型所固有的保守性，采用它的先決條件就是制定可接受的危險(xiǎn)性水平。選擇可接受的危險(xiǎn)性水平取決于每個(gè)國(guó)家危險(xiǎn)性管理者的決策。 美國(guó)fda和epa選用百萬(wàn)分之一作為界限，這代表了科學(xué)界和管理者的共識(shí)。 因此，選擇恰當(dāng)?shù)臄?shù)學(xué)模型可以解決一些不確定因素，更好地做出評(píng)估。 此外，某些致癌物除了致癌作用外，還有生殖內(nèi)分泌毒性等，而且劑量較致癌效應(yīng)還要低，這就要發(fā)展致癌與非致癌統(tǒng)一的以機(jī)制為基礎(chǔ)的危險(xiǎn)性評(píng)估模型。3.暴露評(píng)估 暴露評(píng)估就是對(duì)人體對(duì)化學(xué)物接觸進(jìn)行定性和定量評(píng)估，包括暴露的強(qiáng)度、頻率和時(shí)間，暴露途徑（如經(jīng)皮、經(jīng)口和呼吸道），

23、化學(xué)物攝取的速率，跨過界面的量和吸收劑量（內(nèi)劑量）。也就是測(cè)定某一化學(xué)物進(jìn)入機(jī)體的途徑、范圍和速率，來估計(jì)人群與環(huán)境（水、土、氣和食品）暴露化學(xué)物的濃度和劑量。 對(duì)化學(xué)物的暴露就是機(jī)體與界面外環(huán)境化學(xué)物的接觸，基于劑量反應(yīng)關(guān)系的人群危險(xiǎn)性評(píng)估就需要包括劑量的評(píng)估， 而對(duì)食品而言，外劑量的研究就是攝入量的評(píng)估。（1）攝入量的評(píng)估 對(duì)于食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留以及污染物的膳食攝入量的估計(jì)，需要有相應(yīng)的食物消費(fèi)量、這些食物中要評(píng)估的化學(xué)物濃度的資料。 膳食攝入量評(píng)估有3種方法：總膳食研究、單個(gè)食品的選擇性研究、雙份飯研究。 總膳食研究將某一國(guó)家或地區(qū)的食物進(jìn)行聚類，按當(dāng)?shù)夭俗V進(jìn)行烹調(diào)成為能夠直接入

24、口的樣品，通過化學(xué)分析獲得整個(gè)人群的膳食攝入量。 單個(gè)食品的選擇性研究，是針對(duì)某些特殊污染物在典型（或稱為代表性）地區(qū)選擇指示性食品（如玉米和花生中的黃曲霉毒素等）進(jìn)行研究。 雙份飯研究則對(duì)個(gè)體污染物攝入量的變異研究更加有效。 根據(jù)測(cè)定的食品中化學(xué)物含量進(jìn)行攝入量評(píng)估時(shí)，必須有可靠的食物消費(fèi)量資料。 評(píng)估化學(xué)物的攝入量時(shí)，不僅要求我國(guó)居民食物消費(fèi)的平均數(shù)，而且應(yīng)該有不同人群的食物消費(fèi)資料，特別是敏感人群的資料。如在鉛的評(píng)估中，嬰幼兒十分重要，1992年的中國(guó)總膳食研究就包括了嬰兒和28歲的食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)，并采用這些數(shù)據(jù)進(jìn)行食品樣品的制備與分析。（2）暴露的生物標(biāo)志物內(nèi)劑量和生物有效劑量的評(píng)估

25、可以采用生物監(jiān)測(cè)來評(píng)估機(jī)體中化學(xué)物的內(nèi)暴露量，包括： 生物組織或體液（血液、尿液、呼出氣、頭發(fā)、脂肪組織等）中化學(xué)物及其代謝物的濃度；人體由于暴露化學(xué)物導(dǎo)致的生物效應(yīng)（如烷基化血紅蛋白）；結(jié)合于靶分子中化學(xué)物及其代謝產(chǎn)物的量。 對(duì)于許多污染物，在暴露和生物效應(yīng)之間的生物學(xué)過程尚不清楚，生物標(biāo)志物（ biomarker）可以提供線索。 4.危險(xiǎn)性特征描述 危險(xiǎn)性特征描述指根據(jù)危害識(shí)別、危害特征描述和暴露評(píng)估，對(duì)某一人群的已知或潛在健康不良效應(yīng)發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性和/或定量的估計(jì)，目的是提供攝入化學(xué)物對(duì)人體健康產(chǎn)生不良作用可能性的估計(jì)。 某一化學(xué)物如果存在閾值，則對(duì)人群危險(xiǎn)性可用攝入量與

26、adi相比較作為危險(xiǎn)性特征的描述，如果所評(píng)價(jià)的化學(xué)物質(zhì)的攝入量較adi小，則對(duì)人的健康危害的可能性甚小，甚至為0。 如果所評(píng)價(jià)的化學(xué)物沒有閾值，對(duì)人群的危險(xiǎn)性是攝入量與危害強(qiáng)度的綜合結(jié)果。 在描述危險(xiǎn)性特征時(shí)，必須認(rèn)識(shí)到在危險(xiǎn)性評(píng)估過程中每一步所涉及的不確定性。危險(xiǎn)性特征描述中的不確定性反映了在前面三個(gè)階段評(píng)價(jià)中的不確定性。 將動(dòng)物試驗(yàn)的結(jié)果外推到人時(shí)存在不確定性，而人體對(duì)化學(xué)物的某些高度易感性反應(yīng)在動(dòng)物中可能并不出現(xiàn)。在實(shí)際工作中應(yīng)該進(jìn)行額外的人體試驗(yàn)研究以降低不確定性。（二）危險(xiǎn)性管理 食品危險(xiǎn)性管理的目標(biāo)是通過選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?，盡可能地控制這些危險(xiǎn)，從而保障公眾的健康。 我國(guó)制定了一

27、系列的食品衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但食品安全的衛(wèi)生措施也應(yīng)該涉及食品貿(mào)易。我國(guó)已經(jīng)加入世界貿(mào)易組織，應(yīng)該按國(guó)際規(guī)則來進(jìn)行危險(xiǎn)性管理。 危險(xiǎn)性管理指在危險(xiǎn)性評(píng)估的科學(xué)基礎(chǔ)上，通過選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)念A(yù)防和控制措施，盡可能有效地控制有害于健康的風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾的健康。 危險(xiǎn)性管理是管理者的行為。 政府部門作為管理者，根據(jù)專家評(píng)估的結(jié)果，來制定管理措施。 當(dāng)然，不能僅僅根據(jù)專家的評(píng)估結(jié)果，還要考慮當(dāng)時(shí)的國(guó)家政治、文化、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展?fàn)顩r，以及國(guó)民的飲食習(xí)慣等，對(duì)備選措施進(jìn)行權(quán)衡，并且在必要時(shí)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)目刂拼胧?危險(xiǎn)性管理的主要措施包括：制定法律、法規(guī)；制定最高限量標(biāo)準(zhǔn)；制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)；實(shí)施公眾教育計(jì)劃；通

28、過使用替代物質(zhì)或改善農(nóng)業(yè)或食品加工生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。 在首先考慮保護(hù)人體健康的前提下，危險(xiǎn)性管理還應(yīng)適當(dāng)考慮其他因素，如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性、對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知程度等，必要時(shí)可進(jìn)行費(fèi)用效益分析。 wto的衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施應(yīng)用協(xié)定（sps協(xié)定）允許成員國(guó)利用合法手段保護(hù)該國(guó)消費(fèi)者的生命和健康，但禁止濫用不合理的措施限制貿(mào)易。由此，cac制定的食品法典是防止人類免受食源性危害和保護(hù)人類健康的統(tǒng)一要求。雖然在技術(shù)上食品法典是非強(qiáng)制性的，但在國(guó)際食品貿(mào)易爭(zhēng)端中是作為食品安全的仲裁標(biāo)準(zhǔn)。 在危險(xiǎn)性管理決策中，保護(hù)人類健康應(yīng)該是首先要考慮的問題。食品法典是保證食品安全的最低要求，成員國(guó)

29、可以采取高于食品法典的保護(hù)措施，但應(yīng)該利用危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)提供適當(dāng)?shù)囊罁?jù)，并確保危險(xiǎn)性管理決策的透明度，而不是任意的人為限制。（三）危險(xiǎn)性交流 在危險(xiǎn)性評(píng)估者、危險(xiǎn)性管理者、消費(fèi)者、企業(yè)、學(xué)術(shù)團(tuán)體和其他組織間就危害、危險(xiǎn)性、與危險(xiǎn)性相關(guān)的因素和理解等進(jìn)行廣泛的信息和意見溝通，包括危險(xiǎn)性評(píng)估的結(jié)論和危險(xiǎn)性管理決策。 危險(xiǎn)性交流的目的在于：在達(dá)成和執(zhí)行危險(xiǎn)性管理決定時(shí)更加一致和增加透明度。 在評(píng)估的前后、在制定管理措施的前后，有很多信息需要交流，科學(xué)家與政府決策者之間需要交流，消費(fèi)者與其他的稱之為利益相關(guān)集團(tuán)也需要信息交流。 政府可以通過自己的渠道發(fā)布，也可以通過媒體來發(fā)布它所制定的各種措施，科學(xué)家

30、的評(píng)估結(jié)果也需要通過媒體來告訴消費(fèi)者。 危險(xiǎn)性交流的內(nèi)容應(yīng)包括：風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)（如：危害的特征和重要性，風(fēng)險(xiǎn)的大小和嚴(yán)重程度，情況的緊迫性，風(fēng)險(xiǎn)的變化趨勢(shì)，危害暴露的可能性，暴露的人群分布，可能構(gòu)成顯著風(fēng)險(xiǎn)的暴露量，風(fēng)險(xiǎn)人群的性質(zhì)和規(guī)模，最高風(fēng)險(xiǎn)人群等）利益的性質(zhì)（如：與每種風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的實(shí)際或者預(yù)期利益，受益者和受益方式，風(fēng)險(xiǎn)和利益的平衡點(diǎn)，利益的大小和重要性等）危險(xiǎn)性評(píng)估的不確定性（如：危險(xiǎn)性評(píng)估的方法、所得資料的缺點(diǎn)或不準(zhǔn)確度等危險(xiǎn)性管理的選擇（如：控制或管理風(fēng)險(xiǎn)的群體行動(dòng)，可能減少風(fēng)險(xiǎn)的個(gè)人行動(dòng)，選擇特定風(fēng)險(xiǎn)管理措施的理由，風(fēng)險(xiǎn)管理的費(fèi)用和來源，執(zhí)行選擇的風(fēng)險(xiǎn)管理后仍然可能存在的風(fēng)險(xiǎn)等）。 （

31、四）危險(xiǎn)性分析的應(yīng)用實(shí)例1. 新西蘭進(jìn)口加拿大鮭魚案 新西蘭鮭魚不患有北美西海岸魚群的疾病。因此，新西蘭一直采取“零危險(xiǎn)性”的政策，禁止加拿大未加工的鮭魚進(jìn)口，其理由是存在微生物性危險(xiǎn)性。要允許進(jìn)口，就要評(píng)價(jià)引進(jìn)疾病的危險(xiǎn)性。 為此，開展定量危險(xiǎn)性分析所考慮的因素包括：野生捕撈的太平洋鮭魚中細(xì)菌的檢出率、被感染的太平洋鮭魚中病菌的分布和數(shù)量、加工對(duì)被感染魚組織帶菌數(shù)量的影響、環(huán)境中細(xì)菌的存活情況、感染易感魚類所需的細(xì)菌劑量和新西蘭廢物管理方式。 危險(xiǎn)性評(píng)估表明，將癤癥引進(jìn)新西蘭漁業(yè)養(yǎng)殖、娛樂性養(yǎng)殖或自然魚群的危險(xiǎn)性非常低，按95可信限估計(jì)在1000萬(wàn)t進(jìn)口食品中僅有一次機(jī)會(huì)引起該病。而捕撈的野

32、生太平洋娃魚全年不超過1萬(wàn)t，因此加拿大可以向新西蘭出口娃魚。2.美國(guó)從阿根廷進(jìn)口新鮮牛肉案 美國(guó)采取“零危險(xiǎn)性”的政策，不允許從已知有口蹄疫病毒的國(guó)家進(jìn)口新鮮牛肉，以免沒有口蹄疫的美國(guó)牛群感染。 在對(duì)阿根廷?？谔阋卟《緳z出率、受感染牛組織中病毒分布、屠宰過程對(duì)感染牛組織中病毒的影響、低ph值時(shí)肉中病毒的存活情況以及每年出口肉類的數(shù)量進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)之后發(fā)現(xiàn)，從阿根廷進(jìn)口一批受感染牛肉的概率是0.000 54年，按美國(guó)每年進(jìn)口 2萬(wàn)t牛肉計(jì)算，則預(yù)計(jì)進(jìn)口 1862年才會(huì)發(fā)生一次感染口蹄疫牛肉。因此，從阿根廷進(jìn)口牛肉被批準(zhǔn)。3.三聚氰胺的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 三聚氰胺屬于3類，即動(dòng)物致癌物 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，它

33、在動(dòng)物體內(nèi)代謝很快，而且不會(huì)存留在體內(nèi)，無(wú)遺傳毒性，主要是形成結(jié)石對(duì)泌尿系統(tǒng)有影響。 用含有3.0%、1.0%、0.3%三聚氰胺的飼料連續(xù)36周飼喂f334 大鼠，發(fā)現(xiàn)3.0%組有5%的大鼠發(fā)生膀胱癌；3.0%組和1.0%組的結(jié)石發(fā)生率分別為 100%、70%。說明三聚氰胺可以誘導(dǎo)膀胱癌和結(jié)石的發(fā)生。給 f344鼠飼喂含3%三聚氰胺飼料36周，發(fā)現(xiàn)給予三聚氰胺可引起結(jié)石生成，結(jié)石的主要成分為三聚氰胺和尿酸（總含量為61.1%-81.2%）,兩者的摩爾比相等。 2007年3月中旬以來，美國(guó)發(fā)生4000多起貓、狗等寵物中毒死亡事件，原因是進(jìn)口中國(guó)寵物飼料中含有三聚氰胺。飼喂了含有三聚氰胺的寵物食品

34、的16只動(dòng)物都出現(xiàn)了尿毒癥的癥狀，同時(shí)在遠(yuǎn)曲小管和集合管中發(fā)現(xiàn)了結(jié)石，在腎組織中也查出三聚氰胺。 將三聚氰胺磨成粉后溶于水，灌胃昆明小鼠。20 000mg/kg劑量組給藥后9小時(shí)，小鼠開始出現(xiàn)不安，呼吸急促，隨后在幾十min內(nèi)死亡。其他劑量組小鼠僅見精神不振，反應(yīng)遲鈍，閉眼伏臥，不食等癥狀，隨后在2448h出現(xiàn)個(gè)別死亡。灌胃死亡的小鼠輸尿管中均有大量晶體蓄積，部分小鼠腎臟被膜有一層晶體。 f334大鼠經(jīng)口半數(shù)致死量（ld50）為3161mg/kg, b6c3f1小鼠經(jīng)口ld50為 3296mg/kg。大鼠拌料口服14天，未觀察到損害作用劑量(noael)為417mg/kg; 大鼠拌料口服28天

35、的noael為240mg/kg; 大鼠拌料口服13周的noael為63mg/kg; 小鼠拌料口服13周的noael為1600mg/kg。 大鼠拌料口服的生殖和發(fā)育毒性的noael 分別為400mg/kg（母鼠）和1060 mg/kg(胎鼠)。 按照衛(wèi)生部的要求，國(guó)家疾控中心就三聚氰胺能否導(dǎo)致腎結(jié)石進(jìn)行了危險(xiǎn)性評(píng)估，受污染奶粉致嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石已經(jīng)初步認(rèn)定。 美國(guó)fda根據(jù)嚙齒類動(dòng)物試驗(yàn)所得的無(wú)作用劑量水平（noel）為63毫克公斤體重，按安全系數(shù)100推算到人，得到三聚氰胺的人群每天耐受攝入量（tdi）為0.63毫克公斤體重，可以認(rèn)為，在這種劑量水平以下是安全的。 2008年10月7日，衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)部、工商總局、質(zhì)檢總局聯(lián)合公布了乳制品及含乳食品中三聚氰胺臨時(shí)管理限量值： 嬰幼兒配方乳粉：1mg/kg； 液態(tài)奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉：2.5mg/kg； 含乳15%以上的其他食品：2.5mg/kg。 4.丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估 2005年4月，衛(wèi)生部發(fā)布食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告和丙烯酰胺預(yù)警公告：丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120c 以上）烹調(diào)過程中形成。我國(guó)的監(jiān)測(cè)結(jié)果證實(shí)，高溫加工的淀粉類食品（如油炸薯片和油炸薯?xiàng)l等）中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食