高二生物課題1果酒和果醋的制作課件新課標人教版

1、傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用植物的組織培養(yǎng)技術植物的組織培養(yǎng)技術酶的研究與應用酶的研究與應用DNA和蛋白質(zhì)技術和蛋白質(zhì)技術植物有效成分的提取植物有效成分的提取微生物的培養(yǎng)與應用微生物的培養(yǎng)與應用課題課題1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作一、課題目標一、課題目標o 1.說明果酒和果醋的制作原理說明果酒和果醋的制作原理o 2.設計果酒和果醋的發(fā)酵裝置設計果酒和果醋的發(fā)酵裝置o 3.制作果酒和果醋制作果酒和果醋o 遠古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成遠古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成 o 了醇香可口的飲料了醇香可口的飲料人類最早發(fā)明的酒人類最早發(fā)明的酒二、課題背景知識二、課題背景知識甲古文中

2、的酒文字甲古文中的酒文字 中的中的“五齊五齊”、“三酒三酒” 中記載中記載:“酒正，中士四人，下士八酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人人，府二人，史八人”?！熬普凭浦?，酒正掌酒之政令， 以式法以式法授酒材，授酒材，辨五齊之名，一曰泛齊，二曰醴齊，三，辨五齊之名，一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊。辨三酒之物，一曰事酒，曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰二曰昔酒，三曰清酒清酒。反映秦漢以前各種禮儀制度的禮記反映秦漢以前各種禮儀制度的禮記作于西漢。其中記載了至今仍被認為是釀酒技作于西漢。其中記載了至今仍被認為是釀酒技術精華的一段話：術精華的一

3、段話：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良陶器必良, 火齊必得火齊必得 。兼用六物，兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差大酋監(jiān)之，毋有差忒忒”中的中的“六必六必”o 在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。果酒、啤酒和黃酒四類。o 制作方法各不相同，但相同部分是它們都是制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應用最廣的一類微已知有幾百種之多，也是應用最廣的一類

4、微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。釀酒等。三、基礎知識分析1.釀酒酵母釀酒酵母o 釀酒酵母釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)屬子屬子囊菌綱、內(nèi)孢霉目、酵母菌屬，細胞卵圓形，每一囊菌綱、內(nèi)孢霉目、酵母菌屬，細胞卵圓形，每一子囊有孢子子囊有孢子1-4個，光面圓形。在厭氧條件下，將個，光面圓形。在厭氧條件下，將雙糖或單糖雙糖或單糖進行糖酵解，并進行乙醇發(fā)酵，產(chǎn)生乙進行糖酵解，并進行乙醇發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇。醇。2.工業(yè)生產(chǎn)果酒和醋工業(yè)生產(chǎn)果酒和醋o 將葡萄榨汁將葡萄榨汁 o 1825 o 厭氧發(fā)酵產(chǎn)生乙醇厭氧發(fā)酵產(chǎn)生乙醇o

5、過濾后過濾后o 貯存在橡木桶中（貯存在橡木桶中（低溫酒窖低溫酒窖“陳化陳化”）左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 3.干紅與干白干紅與干白o 干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于低于4g/升升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒萄酒(每升總糖每升總糖50g以上以上)。 紅葡萄酒和白葡萄酒都可以是由紅色葡萄制紅葡萄酒和白葡萄酒都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡子中的色素出來，因此得白葡萄酒

6、，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，紅葡萄酒，o 糖變酒的機理直到糖變酒的機理直到19世紀才搞清世紀才搞清o 首先是巴斯德證明，糖變酒是微生物的發(fā)酵首先是巴斯德證明，糖變酒是微生物的發(fā)酵作用。作用。4.制酒和制醋的原理制酒和制醋的原理o 其全部生物化學過程，直到其全部生物化學過程，直到1940年德國的年德國的Embden,Meyerhof和和Parnas發(fā)現(xiàn)的糖發(fā)現(xiàn)的糖酵解過程，因此糖酵解也叫酵解過程，因此糖酵解也叫E-M- P途徑，途徑，在這一途徑中在這一途徑中1個葡萄糖可轉(zhuǎn)變成個葡萄糖可轉(zhuǎn)變成2個丙酮個丙酮酸酸 。 人和動物體內(nèi)沒有

7、丙酮酸脫羧酶，因人和動物體內(nèi)沒有丙酮酸脫羧酶，因此，人體的丙酮酸不能轉(zhuǎn)變與乙醛，此，人體的丙酮酸不能轉(zhuǎn)變與乙醛，也不能再還原成乙醇也不能再還原成乙醇. 酵母有糖酵途徑，也有丙酮酸脫羧酶，將酵母有糖酵途徑，也有丙酮酸脫羧酶，將丙酮酸轉(zhuǎn)變成乙醛，在乙醇脫氫酶的作用丙酮酸轉(zhuǎn)變成乙醛，在乙醇脫氫酶的作用下還原成乙醇，制酒是厭氧發(fā)酵完成的，下還原成乙醇，制酒是厭氧發(fā)酵完成的，但糖酵解是不需氧的過程，有氧也可進行。但糖酵解是不需氧的過程，有氧也可進行。 C6H12O6 6O2 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 厭氧制酒厭氧制酒 乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過程是由醋桿菌完乙醇轉(zhuǎn)變成乙

8、酸的氧化過程是由醋桿菌完成的，這一過程是需氧過程。成的，這一過程是需氧過程。 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 有氧制醋有氧制醋 四、試驗案例四、試驗案例o 建議安排在建議安排在9月或月或10月進行：月進行：o 正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。o 此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā)此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā)酵釀酒的效果好。酵釀酒的效果好。o 溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。（一）時間安排（二）發(fā)酵裝置（三）試驗步驟o 1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。

9、并消毒。o 2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。，去除枝梗和腐爛的葉子。o 3.用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄12次除去污物。（次除去污物。（注注意沖洗次數(shù)不宜太多意沖洗次數(shù)不宜太多）o 4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。 5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下）下發(fā)酵。發(fā)酵。 6.簡易裝置簡易裝置24天排氣一次。（天排氣一次。（擰松瓶蓋擰松瓶蓋） 7.10天后，取樣檢驗。天后，取樣檢驗。 8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035條件下發(fā)酵，適時充氣。條件下發(fā)酵，適時充氣。 本模塊是一門以學生為主體本模塊是一門以學生為主體,通過通過試驗設計和操作實踐試驗設計和操作實踐,學習科學探學習科學探究的選修課程。究的選修課程。教學建議教學建議o1.確定各課題的學分數(shù)確定各課題的學分數(shù)o2.從實際出發(fā)選擇課題從實際出發(fā)選擇課題o3.“學學”圍繞圍繞“做做”o4.自學為主，指導為輔自學為主，指導為輔o5.確定有效地評價體系確定有效地評價體系注意事項注意事項o 認清操作的目的和原理認清操作的目的和原理o 詳細設計試驗，合理安排時間詳細設計試