山莊廚房管理制度

1、山莊廚房管理制度一：工作時(shí)間1. 早上 9：0013：30 下午 16：0020:30 早班另有安排，特殊時(shí) 候特殊安排。二：勞動(dòng)紀(jì)律1. 不服從上級(jí)安排、頂撞上司、每次扣 20 分。2. 遲到、早退、串崗、離崗等一次扣 20 分。3. 曠工一天扣 20 分，礦工半天扣 10分（加扣當(dāng)天工資）4. 浪費(fèi)原料、壞公物，每次扣 20 分。5. 休假未經(jīng)同意、病假?zèng)]有就診單或證明，扣 30 分。6. 在廚房打架、毆打，扣 50 分，情況嚴(yán)重者開除，并送往公安機(jī) 關(guān)處理。三：工作作風(fēng)1. 態(tài)度惡劣、個(gè)人主義強(qiáng)、不與人合作，每次扣 20 分。2. 因?yàn)楣ぷ鲬猩?、沒有責(zé)任心、導(dǎo)致工作質(zhì)量不符合要求，每次扣

2、 20 分。3. 情緒不穩(wěn)定、常發(fā)脾氣、影響團(tuán)結(jié)和工作標(biāo)準(zhǔn)，每次扣 15 分4. 故意教他人不規(guī)范的操作和工作標(biāo)準(zhǔn)，每次扣 15 分。5. 不虛心接受師傅的指導(dǎo)和培訓(xùn)，每次扣 20 分。 四：工作效率和質(zhì)量1. 炒菜師傅因炒錯(cuò)菜或炒壞菜，受到客人的投訴或職能部門的投 訴、扣菜的成本，造成客人不買單或折扣的承擔(dān)一半的責(zé)任。2. 配菜員配錯(cuò)菜或配壞菜，扣菜的成本。3. 打荷員報(bào)錯(cuò)菜，導(dǎo)致炒錯(cuò)菜或者帶錯(cuò)夾子上菜，扣菜的成本。4. 水臺(tái)崗位的半成本加工不符合要求，扣菜的成本。5. 出品不及時(shí)（包括加工半成本）導(dǎo)致上菜速度慢，妨礙下道工序 操作，每次扣 20 分。6. 下一道環(huán)節(jié)對上一道環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量不

3、滿意， 投訴一次扣上一道 環(huán)節(jié)操作者 10 分。五：成本控制及驗(yàn)貨要求1. 不愛惜公物、 亂丟、亂踢或不規(guī)定保養(yǎng)用具、 餐具，每次扣 2 分。2. 炒菜師傅用料不按標(biāo)準(zhǔn)、隨意性強(qiáng)，每次扣 10 分。3. 配菜師傅份量不準(zhǔn)確，造成多配或少配，每次扣 10 分。4. 亂吃、亂用、亂扔原材料，每次扣 10 分。5. 原材料不合理使用、不合理保管、不合理回收，每次扣 10 分。6. 如廚房員工打破餐具、 按原價(jià)賠償、如沒發(fā)現(xiàn)廚房所有員工平攤、 如有破損不上報(bào) 雙倍賠償，每月月底所用餐具安排盤點(diǎn)。7. 廚房對原材料驗(yàn)貨要有專人負(fù)責(zé)、 驗(yàn)貨師傅一定要有較強(qiáng)的責(zé)任 心對每天采購的原材料用心、檢查、過秤、對不

4、符合數(shù)量不及價(jià) 格偏方的原材料、要做到退貨、補(bǔ)貨、換貨的要求，如發(fā)現(xiàn)驗(yàn)貨 不細(xì)心、有私心者罰款 50 元一次。六：食品衛(wèi)生1. 衣帽不整、不戴帽子、臟污、留長發(fā)、長指甲，每發(fā)現(xiàn)一次扣 102. 崗位區(qū)域（責(zé)任區(qū)）衛(wèi)生不清潔，一次扣 10 分。3. 菜肴中發(fā)現(xiàn)毛發(fā)或雜物，每次對相關(guān)責(zé)任人扣 10 分，引起客人 投訴、后果嚴(yán)重者，對相關(guān)責(zé)任人另行處理。4. 以上處理處罰扣分標(biāo)準(zhǔn)自宣布之日起實(shí)行， 1分按 1 元人民幣計(jì) 算。廚房收尾工作中的衛(wèi)生要求 當(dāng)日值班師傅負(fù)責(zé)收尾工作，檢查當(dāng)日衛(wèi)生情況，違者按廚 房處罰條例執(zhí)行。一：冰箱衛(wèi)生要求1. 不得將變質(zhì)、變味的食品放入冰箱2. 不得將帶有血水的食品及

5、未加工的食品直接放入冰箱3. 冰箱內(nèi)的所有物品必須擺放整齊二：案板要求1. 不得將有明顯的油污、水跡、雜物遺留在案板上2. 不得存放未清理、 易變質(zhì)的食品、 所存放的食品應(yīng)加以防護(hù)掩蓋。3. 所用刀具、鉆板等必須清洗干凈、擺放整齊。三：荷臺(tái)衛(wèi)生要求1. 荷臺(tái)調(diào)味臺(tái)必須清理放整齊，并加以防護(hù)遮蓋2. 不得存放未清理、易變質(zhì)的半成本食品存放一起3. 不得將有明顯油垢、水跡、雜物遺留在荷臺(tái)4. 盡量把下一餐所需要的餐具備齊、擺放整齊、有序、保潔四：灶臺(tái)衛(wèi)生要求1. 不得將有明顯油垢、雜物遺留在灶臺(tái)、地面、頂棚、墻面2. 所有的鍋、勺必須清理干凈、擺放整齊 五：配菜架衛(wèi)生要求1. 不得存放未清理、易變

6、質(zhì)的食品2. 所有物品必須擺放整齊、并加以防護(hù)遮蓋3. 所有小菜必須清理干凈才能上架保存，菜上不得存放其他雜物 六:儲(chǔ)存架的衛(wèi)生要求1. 儲(chǔ)存架不得有明顯油垢、雜物等2. 所有開封的食品必須加以相應(yīng)的防護(hù)遮蓋3. 不得存放未清理、易變質(zhì)的食品 七：調(diào)味架衛(wèi)生要求1. 所有物品必須擺放整齊、并加以防護(hù)遮蓋2. 不得存放“三無” （無保質(zhì)期、無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)廠家）食品 及過期食品八：小菜架衛(wèi)生要求1. 各崗位所需架位應(yīng)清理擺放整齊、有序2. 小菜架上不得有油垢、水跡、雜物等 九：蒸菜區(qū)衛(wèi)生要求1. 不得將有明顯的油垢、水跡、雜物留在地面、頂棚、墻面等2. 夏季時(shí)蒸菜柜內(nèi)不能存放食品過夜 十：水臺(tái)

7、、煎炸區(qū)衛(wèi)生要求1. 不得有明顯油垢、水跡、雜物遺留在地面、墻面、臺(tái)面等2. 所有刀具、鉆板、鍋等用具必須清理干凈、擺放整齊 十一：地面水溝衛(wèi)生要求1. 地面、水溝不允許有油垢、雜物等2. 不得直接存放食品 十二：做好安全防盜要求1. 當(dāng)日值班人員必須下班后關(guān)好門窗以及液化氣、防止安全防范工作安全檢查制度一、每次工作結(jié)束時(shí)檢查爐灶、煤氣瓶是否關(guān)閉，及時(shí)關(guān) 閉煤氣。沒關(guān)扣 50 分。二、排風(fēng)機(jī)、爐灶風(fēng)機(jī)、新風(fēng)機(jī)、蒸柜、開水機(jī)等設(shè)備開關(guān) 關(guān)閉電源。未關(guān)扣 50 分。三、下班時(shí)鎖好廚房門窗（中午、晚上下班都必須鎖門） 未鎖門扣 50 分。其他一、廚房出品要標(biāo)明臺(tái)號(hào)，否則扣 10 分二、所有木制品餐具放傳菜間。三