畢業(yè)論文蜂蜜營養(yǎng)型保健酒的研究

1、畢業(yè)論文作 者： 學 號：院 系： 化學工程學院 專 業(yè)： 生物工程 題 目： 蜂蜜營養(yǎng)型保健酒的研究 指導者：評閱者：2013年 6 月 吉 林摘 要蜂蜜酒是以蜂蜜作為原料，經(jīng)過發(fā)酵后獲得的酒精飲料。蜂蜜酒不僅保留了天然蜂蜜營養(yǎng)成分和保健功能，而且提高了氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等重要生理活性物質(zhì)的含量，有很好的營養(yǎng)功效。為了釀造較高酒精度的蜂蜜酒，本文分離篩選出了一株適合蜂蜜酒釀造的酵母菌株，對其基本生理特性了解清楚，得出了蜂蜜酒釀造的理想工藝參數(shù)。蜂蜜酒釀造酵母菌株的分離和篩選研究:通過實驗得出結(jié)論不同的菌種、不同的發(fā)酵時間、不同的發(fā)酵溫度、不同的pH值、不同的酸堿度和酒精度對蜂蜜酒的生產(chǎn)有

2、著不同的影響。對篩選出的酵母菌株的研究表明，最優(yōu)酵母菌株的最適生長溫度為30最適生長pH值為4.0，最適酵母接種量為10%。蜂蜜酒釀造工藝的研究，試驗結(jié)果如下分別用三種不同發(fā)酵方式進行發(fā)酵，試驗結(jié)果表明采用半密閉式發(fā)酵效果最佳。發(fā)酵工藝參數(shù)的研究，結(jié)果表明蜂蜜酒在發(fā)酵溫度為22 , pH值為3.5，酵母接種量為8%，初始糖度為20%， NaHSO3:添加量為60mg/L，NH4C1添加量為1.1%時的感官品質(zhì)最理想。試驗結(jié)果表明澄清劑瓊脂添加量為0.5g/L時得到的蜂蜜酒澄清度最高。關(guān)鍵詞：蜂蜜酒 釀造 工藝 高山紅景天AbstractMead is a kind of alcoholic b

3、everage, using honey as raw material. In the mead, not only the nutrition components and health function of natural honey were preserved, but also the content of the important physiological activity substances was improved, such as amino acids, vitamins, minerals. There is very highly nutritious val

4、ue in the mead. In order to brew the higher alcohol degree mead, a yeast strain suitable for the mead was isolated. The fermentation techniques of mead were also, studied and the ideal process parameters of the brewing of mead were obtained in this paper. 1 Through the study on the isolation and scr

5、eening of yeast which was suitable for the mead.The results showed that the stain 6 could tolerate the condition of 18% alcohol content in fermentation liquid. It also could grow and reproduce very well in the environment where the acidity was high(pH3.05.0).Under the same condition, its ester-produ

6、cing capability, sugar-reducing capability and integral flavor of the brewing mead were also better than the others. It showed that the stain 6 could apply completely to mead production, because it conformed to the production of mead not only in the conditions of growth and reproduction, but also th

7、e fermentation conditions.According to the research on the stain 6, the results showed that the optimal growing parameters of the stain 6 were as follows: temperature at 30, pH value as 4.0, inoculation quantity as 10%. Temperature, inoculation quantity and pH value had some effects on growth diagra

8、m.Through study on the brewing technology of mead, the results were as follows:Respectively using three different fermentation methods to ferment honey mash, the results showed that the effect of partial closed fermentation was the best.The results showed that the ideal fermentation parameters of me

9、ad were as follows: fermentation temperature at 22, pH value as 3.5, inoculation quantity of yeast as 8%, initial sugar content as 20%, addition of NaHS03 as 60mg and addition of NH4C1 as 1.1 %.The results indicated that the fermentation result of using honey as material performed better than adding

10、 sugar's.Study on the clarification effect of clarifies in the mead, the results showed that the clarification effect was better when the addition of agar was0.6g/L.Key words：Mead brewing technology Gaoshan hongjingtian目 錄摘 要IAbstractII目 錄IV第1章 文獻綜述11.1 研究背景11.2 蜂蜜的特點11.3 蜂蜜的作用31.3.1 蜂蜜的潤腸作用31.3

11、.2 蜂蜜的護肝作用3蜂蜜對心血管系統(tǒng)的作用41.3.4 蜂蜜的抗腫瘤作用41.3.5 滋補強壯與促進組織再生41.3.6 蜂蜜的美容養(yǎng)顏作用51.3.7 其它作用51.4 蜂蜜酒的生產(chǎn)方式51.5 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢61.6 本課題主要研究內(nèi)容7第2章 材料和方法82.1 實驗材料82.2 實驗藥品82.3 主要儀器與設(shè)備82.3 蜂蜜酒的生產(chǎn)92.3.1 工藝流程92.3.2 蜂蜜酒按生產(chǎn)方式92.3.3 蜂蜜的挑選102.3.4 蜂蜜汁的配制102.3.5 加熱滅菌102.3.6 調(diào)酸、加營養(yǎng)鹽112.3.7 裝瓶112.3.8 酵母的培養(yǎng)與接種112.3.9 活性干酵母的活化12

12、2.3.10 酵母菌篩選培養(yǎng)基122.4 菌種的分離122.4.1 酵母菌的篩選122.4.2 主發(fā)酵142.4.3 分離、陳釀和調(diào)配142.4.4 澄清過濾、殺菌152.5 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗152.5.1 理化檢測項目152.5.2 衛(wèi)生指標檢測項目152.5.3 感官指標檢驗16第3章 蜂蜜酒的生產(chǎn)173.1 發(fā)酵方式選擇研究173.2主發(fā)酵最佳工藝參數(shù)研究173.2.1 葡萄菌最適接種量的確定173.2.2 最適發(fā)酵溫度的確定193.2.3 最適初始pH值的確定203.2.4 發(fā)酵工藝參數(shù)的確定22主發(fā)酵工藝條件正交試驗23第4章 高山紅景天蜂蜜保健酒的生產(chǎn)264.1 紅景天的特點成分藥用價

13、值264.2 紅景天蜂蜜酒生產(chǎn)工藝流程264.3 操作要點26第5章 結(jié)論285.1 對篩選出酵母菌株的研究285.2 蜂蜜酒釀造工藝的研究，試驗結(jié)果如下28參考文獻29致 謝32第1章 文獻綜述1.1 研究背景我國釀酒已有50006000年的歷史，從早期的手工作坊發(fā)展到現(xiàn)在的大規(guī)模機械化、半機械化生產(chǎn)，由發(fā)酵酒發(fā)展到蒸餾高度酒，再發(fā)展到蒸餾低度酒，產(chǎn)量由小到大。可謂酒的種類繁多，但按香型可劃分為醬香型、濃香型、清香型、蜜香型及其它類型酒。蜂蜜酒作為蜜香型酒的代表類型，其蜜香清雅，入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢而不斷深入人心1。宋代大詩人蘇東坡曾對蜂蜜酒題詩云巧奪天工術(shù)已新，釀成玉液長精神。迎賓

14、莫道無佳物，蜜酒三杯一醉君。我國具有豐富的蜂蜜資源，蜂蜜的營養(yǎng)價值和保健作用十分理想，而且人人皆知，但缺乏飲用習慣，尚待深度開發(fā)，以利于蜂蜜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。故對蜂蜜發(fā)酵酒進行研究，特別是營養(yǎng)成分、生理功能的研究顯得更為重要。據(jù)醫(yī)學記載：“蜂蜜有調(diào)脾潤肺、滑腸止痛、補中益氣、止咳解毒之功能，對胃腸燥結(jié)、大便不通、心腹痛等癥有一定療效2”。蜂蜜中含有近20種氨基酸，營養(yǎng)成分豐富。通過酵母菌的作用，促進大分子物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，隨著酒精度的不斷上升，蜂蜜酒的小分子物質(zhì)不斷生成，成分更加豐富，因此，以蜂蜜為原料釀造的蜜酒對人體具有很強的保健價值3。近年來蜂蜜酒的產(chǎn)量也在逐漸增加。1.2 蜂蜜的特點蜂蜜是一種復(fù)雜的

15、飽和溶液，其中糖類約占3/4，還含有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素、有機酸、色素等，營養(yǎng)豐富4。近代藥理學研究也表明，蜂蜜具有保護肝臟、降低血糖、抗菌、增強免疫力等保健作用。我國具有豐富的蜂蜜資源，基于蜂蜜的營養(yǎng)價值和保健作用，對利用蜂蜜生產(chǎn)發(fā)酵型蜂蜜酒的研究也越來越多，蜂蜜保健酒在保留了天然蜂蜜的營養(yǎng)成分和保健功能的基礎(chǔ)上，進一步提高了其中的氨基酸、B 族維生素、礦物質(zhì)等重要生理活性物質(zhì)，除了具有特殊的風味外，也有很高的營養(yǎng)價值。蜂蜜酒不僅營養(yǎng)價值高，還起到不同的藥用功效：蜂蜜酒中含有一定量的水楊酸，這種物質(zhì)起到軟化血管，保持血管滲透性，預(yù)防動脈硬化的作用。蜂蜜酒中含的營養(yǎng)成分，對人的心、

16、腦血管都有一定的保護、改善作用，還起到降血壓的功效7。蜂蜜酒不僅能夠美容皮膚、潤澤容顏，還能夠起到保護皮膚組織等作用，因而對于皮膚病的預(yù)防也有一定的好處。蜂蜜酒所含有的肌醇成分，能夠促進消化液的分泌，并能起到增強胃腸功能，預(yù)防胃腸病的作用。蜂蜜酒還具有較好的殺菌功效，比一些抗菌藥物還強，可用于阻止幽門螺旋菌等病菌的生長和繁殖。因此，在進餐時飲一杯蜂蜜酒，還能夠起到殺菌，預(yù)防病菌侵襲的作用。此外，蜂蜜酒還具有助睡眠、護肝脾、潤腸胃、補氣血、養(yǎng)心肌、保記憶、促進新陳代謝、提高人體免疫力之功能。蜂蜜的食用價值與藥用方法早在古埃及的金字塔和方堅石塔上就有象形文字的記載。在古希臘，人們視蜂蜜為寶，認為它

17、既能治療多種疾病，又能延年益壽。古代俄羅斯的民間醫(yī)生早就將蜂蜜應(yīng)用于治療多種疾病，在他們手寫稿的醫(yī)藥書中對蜂蜜作為醫(yī)藥給予了很高評價。公元前2世紀至公元前I世紀我國醫(yī)學經(jīng)典著作神農(nóng)本草經(jīng)中把蜂蜜列為藥中之上品“安五臟，益氣補中，止痛解毒，除百病，和百藥，久服輕身延年”。明代偉大的醫(yī)學家李時珍在他的本草綱目中闡述蜂蜜為“清熱也，補中也，解毒也，止痛也” 10。國外最喜飲蜂蜜酒的國家，過去要算英國，現(xiàn)在遍及世界各國。英國與波蘭雖是國外最先有蜂蜜酒的國家，但都遠遠地遲于我國。據(jù)相關(guān)考證，我國蜂蜜酒始見于西周公元前780年周幽王宮宴中，這是在“猿酒”的啟發(fā)下試釀成功的。到了唐代，藥學家蘇恭除分述“酒有

18、林、黍、粳、蜜、葡萄等色”外，還從釀造中得出了“凡作酒醛須曲，而葡萄、蜜等酒獨不用曲”的自然發(fā)酵的經(jīng)驗。孟洗在食療草本中也闡述了蜂蜜酒的食療價值。宋代寇宗爽也提到了治病方法中用過蜂蜜酒。宋代對蜂蜜酒最感興趣的要數(shù)蘇東坡了。蘇東坡對蜂蜜酒非常喜愛，神宗元豐三年，他因“烏臺詩案”貶滴黃州(今湖北黃岡)，任團練副史，是一個“不得簽書公事”的無事官。他在清閑時，研究了蜂蜜釀酒的方法，親自釀出了“開甕香滿城”的蜂蜜酒，寫下了令人欲醉的蜜酒歌，贊頌“蜜蜂大勝監(jiān)河侯”。并題詩云:“巧奪天工術(shù)己新，釀成玉液長精神。迎賓莫道無佳物，蜜酒三杯一醉君?！彼闹呵厣儆物嬤^他的蜂蜜酒后發(fā)感慨:“酒評功過笑儀康，錯在杯

19、中毀萬糧。蜂蜜而今釀玉液，金月一何如此酒強?！标懹沃赜紊驁@憑吊故人時，也想到了一杯多情的“蜂蜜酒”。在那“壞壁醉題塵漠漠”中，依稀可見到“紅酥手，黃滕酒，滿城春色宮墻柳”。后來蜂蜜酒曾經(jīng)風行元、明。元代宋伯仁的酒小史中也記有蜂蜜酒。元代元貞元年，朝廷派遣學者周達觀去真蠟國(柬埔寨)，中國蜂蜜酒的釀造法再次傳到國外。明代李時珍的本草綱目把蜂蜜酒列為專條，引證了唐代孫思邀用蜂蜜酒治風疹，風癬等疾病，并提供了蜂蜜釀酒的土方。至清代的隨園食單一書中，也鄭重其事地談到了應(yīng)用蜂蜜酒。蜂蜜酒的確是我國特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品，可惜在清代以后，竟失其所傳10。1.3 蜂蜜的作用1.3.1 蜂蜜的潤腸作用蜂蜜具有很好的潤

20、腸作用，因此可以用于治療便秘，這是古方，也是眾所周知的常識。有實驗證明蜂蜜對小鼠的小腸推進有明顯的促進作用，顯著縮短小鼠的通便時間，有較好的調(diào)節(jié)腸胃功能的作用。蜂蜜的通便作用的機理主要是蜂蜜中的乙酞膽堿進入體內(nèi)后會對副交感神經(jīng)發(fā)生作用，促進胃腸蠕動。此外，還與益生菌作用有關(guān)。益生菌能合成并釋放各種轉(zhuǎn)化酶，分解各種食物，同時促進胃腸蠕動，從而是人們能進行正常的新陳代謝，促進恢復(fù)正常的排泄功能。1.3.2 蜂蜜的護肝作用蜂蜜中的單糖、多種維生素、酶類及氨基酸均不需肝臟加工合成，可直接進入血液為機體利用，具有良好的保肝作用。蜂蜜所含豐富的膽堿，對體內(nèi)各組織具有凈化作用，更能強化肝臟的功能，蜂蜜還能加

21、強集體的新陳代謝，調(diào)節(jié)免疫功能12。蜂蜜中含有多種酶，并含有多種營養(yǎng)成分，能增強肝臟的解毒功能，具有強肝作用，能增強機體對肝臟疾病的抵抗力。此外，蜂蜜還有促進肝細胞再生的作用，對肝細胞損傷的修復(fù)十分有利。蜂蜜對心血管系統(tǒng)的作用蜂蜜對心血_管系統(tǒng)能起雙向調(diào)節(jié)作用，即當血壓升高時有降低血壓的作用，相反，當血壓下降時有升高血壓的作用，使血壓達到正常。蜂蜜之所以能引起血糖下降，目前認為是蜂蜜中含有乙酞膽堿的作用結(jié)果。蜂蜜還有強心作用，對心力衰竭等心臟病患者有很好療效。它的強心作用有人認為是蜂蜜中豐富的葡萄糖對改善衰弱心臟功能起良好的作用的結(jié)果13。1.3.4 蜂蜜的抗腫瘤作用蜂蜜能保護細胞DNA的遺傳

22、物質(zhì)，使其不受細菌、病毒或自由基的損傷。若血液中有足夠的蜂蜜成分，則正常細胞不會變成癌細胞。自由基是致癌的罪魁禍首，蜂蜜能清除自由基，因而能防癌。蜂蜜中含有抗腫瘤的有效物質(zhì)，如咖啡酸、維生素Bl、B2、B3、B6，微量元素Si、Fe、Mo、Cu、Mn和活性酶等均有抗癌作用15。1.3.5 滋補強壯與促進組織再生蜂蜜含有豐富的糖、維生素、氨基酸和酶等營養(yǎng)物質(zhì)，不但是成年人的極好滋補品，而且能促進兒童生長發(fā)育，提高機體的抗病能力。有動物實驗證明，蜂蜜能促進部分切除大鼠的肝臟再生，并能增強蛋氨酸含量，促進肝組織的再生作用。蜂蜜對各種延遲愈合的潰瘍也有加速肉芽組織生長的作用。此外，蜂蜜能調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功

23、能，改善患者睡眠，提高腦力和體力活動能力16。1.3.6 蜂蜜的美容養(yǎng)顏作用蜂蜜中各種營養(yǎng)成分和功能因子共同作用的結(jié)果使得蜂蜜具有了美容養(yǎng)顏的作用。蜂蜜中所含的蛋白質(zhì)具有去皺紋的作用，可促進皮下肌肉的生長，使肌膚顯得豐滿而富有彈性。所含的氨基酸能使老化和硬化的皮膚恢復(fù)水合性，防止角質(zhì)層水分損失，保持皮膚的滋潤和健康。所含VA, V, VE、超氧化歧化酶、黃酮類物質(zhì)等能清除機體代謝過程中所產(chǎn)生的過多自由基，具有抗氧化、抗衰老的功效，因此可延緩皮膚衰老和脂褐素沉積出現(xiàn)17。1.3.7 其它作用國內(nèi)外眾多研究和臨床實驗表明，蜂蜜治療消化性潰瘍的效果顯著。蜂蜜不僅能保護潰瘍面，以利修復(fù)，還有抗?jié)冏饔?/p>

24、。蜂蜜還能加速創(chuàng)傷組織的恢復(fù)作用，潘文東等試驗表明，蜂蜜可能通過控制創(chuàng)面感染、清除壞死組織和上皮細胞生長等多條途徑促進創(chuàng)面愈合。蜂蜜還有抗疲勞的作用，蜂蜜中含有大量的果糖，對迅速消除疲勞有很好的作用，并且它還能增強人體的耐力及代謝效果。此外，蜂蜜對營養(yǎng)心肌，改善心肌代謝功能、降血脂，防止動脈硬化也有很好的作用18。1.4 蜂蜜酒的生產(chǎn)方式現(xiàn)在蜂蜜酒的生產(chǎn)方式主要有：純蜂蜜發(fā)酵酒：純蜂蜜發(fā)酵酒是以蜂蜜為原料經(jīng)稀釋、發(fā)酵，澄清、過濾、陳釀后制得的低度酒。蜜香濃郁，營養(yǎng)豐富，不易沉淀，但酒度低。如高玉榮采用蜂蜜為原料，稀釋后加入葡萄酒酵母發(fā)酵制得的低度蜂蜜酒。酒精度一般在6%18%，殘?zhí)且话爿^高可達

25、8%一15%，有的甚至高達20%以上。主要特點是以蜂蜜為原料，微生物發(fā)酵，適當添加微生物在繁殖期所需氮源，制得的蜂蜜酒蜜香純正，酸甜適中，保留原料蜂蜜的營養(yǎng)成分，同時由于微生物的作用，增加了氨基酸、維生素類含量，提高其營養(yǎng)和保健價值。該工藝由于營養(yǎng)不全面，殘?zhí)橇亢芨?，發(fā)酵周期長，使得生產(chǎn)周期也長，不適合應(yīng)用于達規(guī)模生產(chǎn)。發(fā)酵蒸餾酒：發(fā)酵蒸餾酒是將蜂蜜稀釋后發(fā)酵，液態(tài)蒸餾得到的中高度酒。蒸餾提高了酒精度但蜜香損失較大。如董付堂的“一種蜂蜜酒及制備方法”就是以純蜂蜜加水和小麥酒曲釀造、蒸餾制成高度蜂蜜酒。鄭連甲的“純天然蜂蜜窖酒”是將蜂蜜稀釋后經(jīng)液體發(fā)酵、固體發(fā)酵和蒸餾得到的。純蜂蜜發(fā)酵蒸餾酒以蜂

26、蜜為原料，經(jīng)稀釋發(fā)酵后，澄清或不澄清，液態(tài)蒸餾制得的中高酒精度飲料。酒體無色透明。酒精度在18%55% (v/v)之間。主要特點是以蜂蜜為原料發(fā)酵蒸餾，發(fā)酵期也需要添加氮源滿足微生物生長需要，通過蒸餾極大提高了酒精度。但蜜香在蒸餾的過程中損失較大，風味比較單一。需控制好“截兩頭”的工作，即確定最佳酒頭時間、酒尾時間。這樣才能有效地使總酸、總酷、雜醇油、醛類合理分布，使酒體豐滿而不呈現(xiàn)異雜味。蜂蜜的營養(yǎng)價值高，純蜂蜜蒸餾酒在大規(guī)模生產(chǎn)中很少見，只有家庭作坊式的產(chǎn)品。1.5 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢近年來，隨著人們生活水平的提高，對酒的發(fā)展要求從高度酒轉(zhuǎn)向低度酒，從配制酒轉(zhuǎn)向發(fā)酵酒，從風味酒轉(zhuǎn)向保

27、健酒。天然蜂蜜經(jīng)純發(fā)酵得到的蜂蜜酒滿足以上所有要求，具有廣闊的市場及研究前景。蜂蜜酒可譽為“天之美祿”。隨著社會發(fā)展，消費者對蜂蜜酒的認識逐步得以強化，消費需求也在不斷擴大。近年來，我國蜂蜜酒有了長足進步，2010年蜂蜜酒的產(chǎn)量已達到4245kl，工業(yè)總產(chǎn)值達220萬元，同比增長達5.8%。隨著蜂蜜酒的研究和開發(fā)的深入，蜂蜜酒的發(fā)酵工藝將得以優(yōu)化，發(fā)酵周期將得以加快，沉淀問題也會相應(yīng)得到解決23。蜂蜜靠蜂群生產(chǎn)，蜂群不與糧、林爭地、爭肥。而且能有效地為農(nóng)作物、果樹等授粉，提高質(zhì)量與產(chǎn)量，可稱為“農(nóng)業(yè)之翼”。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計，近幾年全世界蜜蜂飼養(yǎng)量大約6000萬群，年產(chǎn)蜂蜜90100萬噸，貿(mào)

28、易量3035萬噸。中國的蜂蜜飼養(yǎng)量、蜂蜜年產(chǎn)及出口量均為世界第一位。近幾年中國蜂蜜飼養(yǎng)量約650700萬群，約占世界蜜蜂飼養(yǎng)量的13%。生產(chǎn)蜂蜜1620萬噸，約占世界總產(chǎn)量的20%;年出口蜂蜜68萬噸，約占世界貿(mào)易量的25%。世界蜂群飼養(yǎng)量前七位依次為中國、俄羅斯、美國、墨西哥、波蘭、阿根廷、德國。飼養(yǎng)量依次為700萬群、900萬群、500萬群、210萬群、200萬群、180萬群、120萬群。以蜂蜜為原料生產(chǎn)的蜂蜜酒其保健功能集蜂產(chǎn)品和發(fā)酵產(chǎn)品為一身，近年來，以保健酒為基礎(chǔ)的蜂蜜酒正好迎合了人們對綠色、健康的飲酒需求。只要找準市場定位，并加以大力引導，有策略有步驟地開發(fā)市場，蜂蜜酒的發(fā)展空間很

29、大24。1.6 本課題主要研究內(nèi)容在前人研究的基礎(chǔ)上，對蜂蜜酒生產(chǎn)工藝進行研究：蜂蜜酒發(fā)酵所需菌種的篩選。純蜂蜜酒發(fā)酵最佳工藝參數(shù)研究。添加高山紅景天保健型蜂蜜酒的工藝研究。第2章 材料和方法2.1 實驗材料表2-1 實驗材料材料來源蜂蜜活性干酵母高山紅景天購于吉林市某超市（產(chǎn)于吉林市）河北馬利酵母有限公司產(chǎn)于青海2.2 實驗藥品表2-2 實驗藥品藥品名稱純度來源葡萄糖蛋白胨酵母膏檸檬酸磷酸氫二鉀瓊脂粉硫酸銨分析純分析純分析純分析純分析純分析純分析純沈陽市華東試劑廠沈陽市華東試劑廠北京奧博星生物技術(shù)有限責任公司天津市瑞金特化學品有限公司天津市永大化學試劑開發(fā)中心天津市東方衛(wèi)生材料廠沈陽市華東試

30、劑廠2.3 主要儀器與設(shè)備2-3 主要儀器與設(shè)備設(shè)備名稱設(shè)備型號設(shè)備生產(chǎn)公司水浴鍋無菌操作臺滅菌鍋恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)箱糖量計電子天平B-260型AIR TECH型LDZX-4.OSAI型GNP-9100型SPX智能型CWG-2型梅特勒一托利多AB204上海亞榮儀器制造有限公司蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司上海申安醫(yī)療器械廠上海精宏試驗設(shè)備有限公司波江南儀器廠濰坊三水檢驗設(shè)備有限公司梅特勒一托利多儀器有限公司2.3 蜂蜜酒的生產(chǎn)2.3.1 工藝流程蜂蜜原液加水稀釋巴氏殺菌降溫至約25調(diào)整成分酒精發(fā)酵煎酒滅活過濾陳釀 活化活性干酵母圖1-1 純蜂蜜酒工藝流程圖2.3.2 蜂蜜酒按生產(chǎn)方式分為純蜂蜜發(fā)酵酒、純

31、蜂蜜發(fā)酵蒸餾酒和蜂蜜配制酒三種:純蜂蜜發(fā)酵酒以蜂蜜為原料，經(jīng)稀釋、.發(fā)酵、澄清、過濾、陳釀后制得的低酒精度飲料。蜂蜜配制酒目前市場上大多屬此類型，有的是以前面所述純蜂蜜發(fā)酵酒或純蜂蜜蒸餾酒作為酒基，添加一些可食用物質(zhì)、香料或中草藥制得的具有一定保健功能或治療作用的飲料酒，有的是以蜂蜜為原料，加入可食用物質(zhì)(以果蔬類物質(zhì)居多)、香料或中草藥進行混合發(fā)酵，經(jīng)澄清、過濾、調(diào)配、陳釀后制得的混合酒精飲料，或未經(jīng)澄清，直接進行蒸餾后制得的混蒸、串蒸酒精飲料;有的是以蜂蜜為原料，與可食用酒精、其他可食用物質(zhì)配制而成的酒精飲料。這類產(chǎn)品目前占據(jù)很大一部分市場。蜂蜜未經(jīng)發(fā)酵而與可食用酒精，經(jīng)調(diào)配而成的蜂蜜酒。

32、這類產(chǎn)品易被誤認為是蜂蜜發(fā)酵酒。其酒精度、糖度隨意性大，酒精度從13%55%(v/v)，糖度從5%35%都能實現(xiàn)生產(chǎn)。有以下主要特點:首先，酒基選擇較差。這類產(chǎn)品以可食用酒精作為酒基，可食用酒精可以是一般的糧食釀造酒，一般為了降低成本，會選擇一些苞谷酒、蕎酒、高粱酒、代糧酒或食用酒精等作為酒基，在調(diào)香或勾兌不好的情況下，大多都帶有強烈的酒基風味，從主體上沒有蜂蜜酒的特點20。其次，選用可食用高度酒精作為酒基，產(chǎn)品酒精度可采用降度手段進行調(diào)配，降度工藝或酒基品質(zhì)不佳，降度后產(chǎn)生沉淀、渾濁，尤其是膠體溶液的產(chǎn)生，對酒的處理影響極大，使終產(chǎn)品透明度較差，影響感官。再次，蜂蜜作為原料、甜味劑進行添加，

33、其含量一般大于5%，使酒體容易產(chǎn)生蜂蜜溶解引起的渾濁，影響感官。另外，一些產(chǎn)品為降低成本，蜂蜜量較少，同時加入一些甜味劑調(diào)整甜度，如日本標準中限量的甜蜜素、禁用的糖精鈉以及添加蜂蜜香精等香精調(diào)香，使產(chǎn)品的形象受到影響14。2.3.3 蜂蜜的挑選選擇蜂蜜時，要選無幼蟲、蜂蛹和死蜂，無雜質(zhì)，不含有害元素及不變質(zhì)的蜂蜜，以及沒有摻有蔗糖，混有硫磺、衛(wèi)生球、磺胺類抗生素和在鐵桶中貯存過久的蜂蜜。己經(jīng)天然發(fā)酵的蜂蜜、含有一種令人厭惡酸敗味的蜂蜜不適宜釀蜜酒。2.3.4 蜂蜜汁的配制將蜂蜜倒入大燒杯中，按照1 kg蜂蜜加2.53.0 kg水的比例加水，調(diào)配成蜂蜜水溶液，使其相對密度達1.0881.100，

34、攪拌均勻，置于4045的水浴鍋中酶解30min，有助于蛋白質(zhì)的分解。2.3.5 加熱滅菌在調(diào)配好的蜂蜜水溶液中生存著很多微生物，必須在接種菌種前將這些微生物全部殺滅。在這一道工序中，如果滅菌不徹底將會給成品帶來極大的影響。滅菌的具體做法是，將蜂蜜汁加熱至80 ，保持20min。除去上層的浮沫后，冷卻置于4550的水浴鍋中。2.3.6 調(diào)酸、加營養(yǎng)鹽蜂蜜中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)不能滿足釀酒酵母生長繁殖的需要，為了促進酵母菌的繁殖，加快發(fā)酵速度，應(yīng)在蜂蜜汁中添加一些含氮營養(yǎng)鹽，如NH4C1，添加量要根據(jù)通過正交試驗來確定。蜂蜜汁經(jīng)加熱滅菌、冷卻，添加營養(yǎng)物質(zhì)后，還應(yīng)添加NaHSO3，以滅殺發(fā)酵過程中可能

35、污染的其他雜菌，添加量要通過試驗確定。添加后要在常溫下放置1216h。2.3.7 裝瓶接菌用的發(fā)酵瓶要清洗晾干，放置在無菌環(huán)境中，然后將滅菌的蜂蜜稀釋液裝入發(fā)酵瓶中，瓶中要留一定的空隙，防止發(fā)酵時蜂蜜汁流出。2.3.8 酵母的培養(yǎng)與接種試管培養(yǎng)在試管內(nèi)裝810 mL經(jīng)滅菌的蜂蜜汁或麥芽汁培養(yǎng)基，在無菌操作條件下用接種環(huán)將引來的菌種接入試管培養(yǎng)基中，置2530溫度下培養(yǎng)2448h。三角燒瓶一級擴大培養(yǎng)在100 mL可溶性固形物為912%的滅菌蜂蜜水中溶液中加入0.1 gNH4C1，裝入300 mL三角瓶內(nèi)，再將試管中培養(yǎng)旺盛的菌種倒入，輕輕搖動，使菌種分散到蜂蜜水溶液中，封口并置2530的條件下

36、培養(yǎng)2448h。三角燒瓶二級擴大培養(yǎng)取可溶性固形物為912%的蜂蜜水溶液1000 mL，加入1g NH4C1，滅菌后裝在5000 mL的白細口瓶內(nèi)，將一級擴大培養(yǎng)到所需要的量。整個過程要做到無菌操作，防止雜菌污染。將二級擴大培養(yǎng)的酵母培養(yǎng)液加入到發(fā)酵瓶中，置于一定的溫度下發(fā)酵培養(yǎng)。2.3.9 活性干酵母的活化取干酵母，按120的比例投放于2%的葡萄糖水溶液中，調(diào)制成乳液，在35-40的水浴中活化60min之后，搖勻備用。2.3.10 酵母菌篩選培養(yǎng)基培養(yǎng)基： .葡萄糖20g、蛋白凍20g、牛肉膏l(xiāng)0g、水1000mL。在100的壓力下滅菌20min、瓊脂1.5 g。2.4 菌種的分離采用稀釋平

37、板法進行分離取上述最后一代酵母增殖液1mL，以10倍稀釋法稀釋至10'，然后取最后二個稀釋度的稀釋液各取0.1mL分別接于事先倒好的麥芽汁固體平板上，用無菌涂布器依次涂布23個皿，28培養(yǎng)48h酵母菌的選擇待培養(yǎng)基表面長出單個菌落，根據(jù)顏色、透明度、直徑大小、厚薄程度、生長快慢，選擇典型的酵母菌菌落，仔細用接種針選取少許，分別劃線接種于試管培養(yǎng)基斜面上，培養(yǎng)36h。劃線分離23次，經(jīng)鏡檢為純種后分別移植單個菌落于麥芽汁斜面上培養(yǎng)48h，保存?zhèn)溆谩?.4.1 酵母菌的篩選.酵母分離來源的采集家庭釀制的葡萄酒.酵母菌篩選培養(yǎng)基 培養(yǎng)基：葡萄糖25g、蛋白胨25g、酵母膏l(xiāng)g、K2HPO4

38、0.1g、(NH4)2SO4 0.5g、瓊脂20g、水500mL，pH自然，121的壓力下滅菌30min。.菌株的分離采用稀釋平板法進行分離取1ml家庭釀制的葡萄酒，用無菌蒸餾水稀釋成10-1、10-2、10-3、10-4和10-5五個濃度，取10-4、10-5兩個濃度的稀釋液各0.1ml，分別接種于已制備好的固體培養(yǎng)基平板上，用無菌涂布棒涂布均勻，25下培養(yǎng)48h。富集培養(yǎng)待培養(yǎng)基上長出單一菌落后，根據(jù)菌落形狀、透明度、直徑大小、生長快慢、細胞形態(tài)來選擇酵母菌菌落。在無菌超凈工作臺上，用無菌接種壞挑取少許，分別劃線接種于固體培養(yǎng)基上，在25恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h。待長出菌落后，劃線分離23次

39、，在顯微鏡下觀察細胞形態(tài)為，橢圓形單個細胞，細胞中有許多小顆粒，也有幾個大的液泡，鑒定為酵母菌。有的酵母菌的一端長出大小不同的突起，是酵母菌的芽體30。2.4.2 主發(fā)酵蜂蜜發(fā)酵是釀造蜜酒的重要工序，直接關(guān)系到蜂蜜酒的質(zhì)量。主發(fā)酵主要是酵母菌同化空氣中的氧，分解糖并能得到能量而大量繁殖。當酵母達到一定數(shù)量，空氣中的氧氣減少時，就進入了主發(fā)酵階段。在主發(fā)酵初始階段，酵母以無氧呼吸來分解糖，從而將滿足自身需要，酵母分泌的酶把糖分解成酒精和CO2。之后，當發(fā)酵液中的酒精不斷增多并達到一定程度時，反過來將抑制酵母的繁殖，使發(fā)酵減慢。2.4.3 分離、陳釀和調(diào)配發(fā)酵好的酒液，虹吸上層的澄清酒體至己經(jīng)滅菌

40、的瓶中。在室溫1015的貯藏條件下陳釀23個月。陳釀時注意應(yīng)滿缸，每隔一個月用虹吸方式翻缸一次，以減少酒體與空氣的接觸。陳釀結(jié)束后按工藝要求用適量蜂蜜、檸檬酸等調(diào)整酒體的糖度與酸度等。2.4.4 澄清過濾、殺菌采用瓊脂澄清法。取陳釀并調(diào)配好的酒液若干份，將瓊脂澄清液加入到蜂蜜酒中，攪拌均勻，靜置23d待酒液完全澄清，分離后，立即裝瓶封口，并在6570、殺菌時間15min的條件下進行巴氏殺菌。2.5 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗2.5.1 理化檢測項目酒精度測定:酒精計法，即蒸餾后用酒精計測定，以體積百分比計算。總糖和還原糖測定:以斐林試劑滴定法測定。可溶性固形物:手持糖度計測量?？偹岫葴y定:酸堿中和滴定法。2

41、.5.2 衛(wèi)生指標檢測項目2-3大腸菌群、致病菌等指標項目指標菌落總數(shù)（cfu/g）大腸菌群(MPN/100g)霉菌總數(shù)（cfu/g）100302002.5.3 感官指標檢驗采用感官綜合評分法。主要對蜂蜜酒的色澤、香氣、口感均衡性、酒體、后味、總體質(zhì)量等因素綜合考慮。評分結(jié)果按各個評分項目乘各自的系數(shù)得到最終的評分結(jié)果，各個評分項目的系數(shù)分別為：色澤10，香氣20，口感均衡性20，酒體15，后味15，總體質(zhì)量20，滿分為100。一次10位品酒員分別對幾種酒進行品評記分，最終將10位品酒員最終得分取平均值，以此為標準評價各個配方的優(yōu)劣。表2-4 感官評定標準色澤香味口感澄清度淺黃色(1520）微

42、黃帶綠(815）棕黃色(8）酒香濃郁，無異味(2530)酒香清淡，無異味(1825) 酒味不足，無異 味(1018) 有異味(10) 酸甜適口(2630)口感偏澀(2036)酸澀味重(1220) 口感酸澀，且有 苦味(<12)酒澄清透明(1520）酒液無懸浮物(1015）酒液渾濁(10）第3章 蜂蜜酒的生產(chǎn)3.1 發(fā)酵方式選擇研究分別用三種不同發(fā)酵方式進行蜂蜜醒發(fā)酵，得到發(fā)酵情況和發(fā)酵酒品質(zhì)對比結(jié)果見表3-1表3-1 三種發(fā)酵方式得到的發(fā)酵酒品質(zhì)比較發(fā)酵方式主發(fā)酵時間（d）酒精度（%，V/V）殘余還原糖（g/L）感官品質(zhì)分數(shù)開放式封閉式半密閉式77710.210.410.814.819.

43、211.478.680.282.3從表3-1可以看出，三種發(fā)酵方式發(fā)酵蜂蜜酒都用了7d，密閉式發(fā)酵起發(fā)速度最快，其次是半密閉式發(fā)酵，開放式發(fā)酵起發(fā)速度最慢。密閉式發(fā)酵最終殘?zhí)呛孔罡?，達到19.2g/L，半密閉式最低，11.4 g/L。半密閉式發(fā)酵得到的蜂蜜酒的最終酒精度在三者中最高，達到10.8%(VN)，開放式最低。而發(fā)酵酒品質(zhì)方面，半密閉式發(fā)酵得到的蜂蜜酒酒香醇和，感官上好于其他兩種發(fā)酵方式釀制的蜂蜜酒。綜上考慮，發(fā)酵方式選用半密閉式發(fā)酵。3.2主發(fā)酵最佳工藝參數(shù)研究3.2.1 葡萄菌最適接種量的確定在發(fā)酵過程中酵母生命活動旺盛產(chǎn)生大量的熱，使品溫升高，生成乙醇、CO2和水。大量的CO2

44、、酒精等代謝產(chǎn)物會對酵母的糖代謝起反饋抑制作用，使發(fā)酵作用過早停止。因此，酵母用量應(yīng)控制適宜，過少則不能立即形成生長優(yōu)勢，且易形成菌種不良的生長環(huán)境，使得酵母菌得不到足夠的繁殖而發(fā)酵緩慢，有效物質(zhì)生成較少，生產(chǎn)效率低而且易受雜菌的污染;過多則發(fā)酵劇烈，產(chǎn)生大量的CO2與熱量使酵母活力迅速衰退，發(fā)酵后勁不足，發(fā)酵不充分且發(fā)酵產(chǎn)物少，產(chǎn)品風味不理想。溫度25±1 ，可溶性固形物20 , pH值3.6, NaHSO280mL，接種量為3%, 5%, 8%, 10%的發(fā)酵試驗，得到發(fā)酵情況和發(fā)酵酒品質(zhì)對比結(jié)果見表3-2 表3-2 不同酵母接種量對發(fā)酵酒的感官影響接種量（%）主發(fā)酵時間(d)酒

45、精度（%，V/V）殘留還原糖（g/L）感官品質(zhì)分數(shù)35810108779.59.810.510.225.515.610.621.578.380.382.980.1從表3-2中可見，隨著酒母添加量的增多，發(fā)酵速度明顯加快，起酵時間越早，主發(fā)酵結(jié)束時間也早。可見，酵母添加量加大，發(fā)酵速度加快，糖充分降解，生成較多的酒精43。當添加量增加到一定程度再進一步增加時，發(fā)酵速度雖然快，但生成的酒度卻有下降的趨勢。這是因為隨著酵母添加量的增加，酵母菌繁殖量大，呼吸旺盛，使發(fā)酵液溫度升高較快，生成較多的副產(chǎn)物，因而酒度有所降低23。采用3%的接種量時，起酵延緩，發(fā)酵緩慢，發(fā)酵周期較長，在發(fā)酵第8d時仍未結(jié)束，

46、主酵期達10d。還原糖降解速度較慢而且不徹底，測得最終酒精度為9.5%(V/V) 10%的接種量在發(fā)酵第7d即主酵結(jié)束，整個發(fā)酵過程中，發(fā)酵速度快，發(fā)酵原酒中酵母味較重。5%與8%的酵母接種量在起酵時間、發(fā)酵速度上居中，分別在8d和7d結(jié)束主酵期。整個發(fā)酵過程降糖速度比較平緩，發(fā)酵徹底，最終發(fā)酵液殘?zhí)呛枯^低，殘?zhí)欠謩e為15.6 g/L和10.5g/L，發(fā)酵液最終酒精度分別為9.8%(V/V), 10.5%(V/V)。表3-2中還表明，當接種量達到10%時，酒體感官品質(zhì)下降。因為接種量大，發(fā)酵時間加快，風味物質(zhì)產(chǎn)生積累少，對酒體風格的形成產(chǎn)生不良影響，使品質(zhì)下降、酒體粗糙不醇和。8%的接種量的

47、發(fā)酵酒在感官上好于其他接種量的發(fā)酵酒，酒體較為協(xié)調(diào)醇和。因此，確定8%的酵母添加量為最適添加量。3.2.2 最適發(fā)酵溫度的確定溫度對發(fā)酵的影響起著決定性作用，直接表現(xiàn)為糖的消耗，間接影響口感和芳香物質(zhì)的形成，所以溫度是發(fā)酵參數(shù)控制中的重中之重43,44。采用可溶性固形物20 pH值3.6NaHS03 50 mg/L，設(shè)定5個不同溫度進行蜂蜜型發(fā)酵，得到發(fā)酵情況和發(fā)酵酒品質(zhì)對比結(jié)果見表3-3 3-3 不同溫度對發(fā)酵的感官影響溫度（）主發(fā)酵時間(d)酒精度（%，V/V）殘留還原糖（g/L）感官品質(zhì)分數(shù)182022252811987610.110.310.710.410.117.514.012.21

48、5.316.582.383.083.481.980.8由表3-3可以看出，在一定范圍內(nèi)隨著溫度的升高，起酵時間短，發(fā)酵速度明顯加快，主發(fā)酵時間結(jié)束也早。在28條件下，酵母起酵快，發(fā)酵前4d糖分含量急劇下降，此溫度條件下的發(fā)酵周期短，只用了6d便結(jié)束了主發(fā)酵，但是發(fā)酵最終酒精度并不高，只有10.1 %(V/V)。在25條件下，酵母起酵時間也早，發(fā)酵速度快，此溫度條件下的發(fā)酵也只用了7d便結(jié)束了，最終酒精度為10.4%(V/V)。這是因為溫度作為酵母生長繁殖的重要條件，直接影響到發(fā)酵的結(jié)果。在過低溫度條件下，酵母無法繁殖和代謝，遲遲不出現(xiàn)發(fā)酵現(xiàn)象，而溫度過高，酵母繁殖力下降，也很快喪失活力而死亡。

49、而且在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，雖發(fā)酵速度隨之加快，但酵母衰老加快，發(fā)酵力也隨之減弱，發(fā)酵停止早，所能達到的酒精度就比較低，殘?zhí)潞扛?，發(fā)酵不徹底。溫度越高，生成的副產(chǎn)物多酵母越早出現(xiàn)疲勞現(xiàn)象而造成停止發(fā)酵，生成的酒精度低，產(chǎn)酒效率也低。表3-4表明，在18, 20的條件下，酵母在發(fā)酵過程中糖降解速度均較慢，主發(fā)酵周期長，且最終酒精度低，殘?zhí)呛恳哺?。?2條件下控溫發(fā)酵，在起酵時間、發(fā)酵速度上都居中，酵母利用可溶性固形物中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精的能力強，且發(fā)酵周期適中，8d結(jié)束主酵期。同時，表3-3還表明，低溫條件下發(fā)酵酒的口感、風味較好，隨著溫度的進一步升高，酒體品質(zhì)下降，高溫發(fā)酵酒味粗

50、糙暴烈，風味欠佳。18 , 20和22下發(fā)酵釀制的蜂蜜酒口感、風味較好，但18, 20條件下發(fā)酵速度太慢，22發(fā)酵速度比較適中，酒體品質(zhì)也較佳。故發(fā)酵溫度可以控制在22 .3.2.3 最適初始pH值的確定蜂蜜酒的質(zhì)量一方面取決于酒精含量，另一方面取決于酸的含量。為了得到協(xié)調(diào)而精細的蜂蜜酒風味，酸度應(yīng)限制在某一范圍。蜂蜜酒的酸度如達不到要求會使酒的風味平淡。酸度過高會使人不快，難以下咽，而酸度過低會使人有膩的感覺，帶來易被微生物污染，使游離的SO2達不到要求，SO2的添加量比常量大等弊端。并且酸度對于蜂蜜酒發(fā)酵的順利進行和貨架壽命也是十分重要的。溫度22±1，可溶性固形物20% , N

51、aHSO380mg/L，接種量為8%，分別用4個不同pH值進行蜂蜜醒發(fā)酵，得到發(fā)酵情況和發(fā)酵酒的品質(zhì)的對比結(jié)果見圖3-4 表3-4 不同pH值對發(fā)酵酒的感官品質(zhì)影響pH值主發(fā)酵時間（%，V/V）酒精度（%，V/V）殘留還原糖（g/L）感官品質(zhì)分數(shù)3.03.33.53.888889.810.210.710.317.616.012.515.378.680.983.581.6從圖3-4中可以看出，蜂蜜發(fā)酵醒的初始pH值對蜂蜜酒的品質(zhì)有很大的影響，適當?shù)某跏妓岫瓤梢砸种飘a(chǎn)酸菌的侵襲，純化和強壯酵母，使整個發(fā)酵過程處于穩(wěn)定狀態(tài)。從表3-4可以看出，在一定范圍內(nèi)隨著pH的升高，起酵時間短，發(fā)酵速度明顯加快

52、，所得酒精度上升，感官品質(zhì)分數(shù)也上升。當pH值達到3.5時，感官品質(zhì)分數(shù)達到最大。但是隨著pH的增大，所得的酒精度下降，于此同時，感官品質(zhì)分數(shù)也下降。所以，選擇pH3.5作為初始值。3.2.4 發(fā)酵工藝參數(shù)的確定最適接種量的確定蜂蜜汁發(fā)酵，分別按3%, 5%, 8%, 10%接種量接入6號酵母種子液，溫度25±10，將可溶性固形物調(diào)整至20% , pH值為3.6，加NaHSO3為80 mg/L。發(fā)酵期間每天上午定時測量可溶性固形物含量，當可溶性固形物含量減少緩慢時可認為發(fā)酵停止，得到原酒。測定原酒的酒精度，殘余還原糖，進行感官分析。最適發(fā)酵溫度的確定以蜂蜜汁發(fā)酵，pH值為3.6，添加

53、NaHSO3量為80 mg/L，接入最合適量的6號酵母種子液，將可溶性固形物調(diào)整至20%，分別設(shè)定5個溫度水平，在18, 20, 22, 25, 28下發(fā)酵。發(fā)酵期間每天上午定時測量可溶性固形物含量，當可溶性固形物含量減少緩慢時，可認為發(fā)酵停止，得到原酒。測定原酒的酒精度，殘余還原糖，進行感官分析。最適初始pH值的確定以蜂蜜汁發(fā)酵，添加檸檬酸將蜂蜜汁設(shè)為4個水平，pH3.0、pH3.3、pH3.5、pH3.8，加入NaHSO3 80 mg/L，接入最合適量的6號酵母種子液，將可溶性固形物調(diào)整至20 %，于最合適溫度下發(fā)酵。發(fā)酵期間每天上午定時測量可溶性固形物含量，當可溶性固形物含量減少緩慢時可

54、認為發(fā)酵停止，得到原酒。測定原酒的酒度，殘余還原糖，進行感官分析。主發(fā)酵工藝條件正交試驗按正交試驗設(shè)計，考察三因素三水平對發(fā)酵情況的影響，確定最佳發(fā)酵條件，因素水平見表3-5。將處理好的蜂蜜汁發(fā)酵，選NaHSO3、發(fā)酵溫度、NH4Cl添加量進行正交試驗，測定得到原酒的酒度和殘余還原糖含量，每組測三次，進行感官分析，并預(yù)測最佳工藝參數(shù)。在最佳工藝條件下，再做一次驗證試驗。表3-5 正交因素水平表水平因素 A起始糖度(W/V) B(NH4)2SO4添加量 (g/100ml) C 酵母添加量()123 25 2012.5 0.05 0.10 0.15 0.2 0.3 0.5主發(fā)酵工藝條件正交試驗溫度22±1,接種量為8%, pH值3.5，選NaHSO3、初糖量、NH4C1添加量進行正交試驗。通過測定發(fā)酵酒的感官品質(zhì)，得到正交試驗結(jié)果表(見表3-5)。表3-6正交試驗設(shè)計表 試驗號 因素 A起始糖度 (W/V)B (NH4)2SO4添加量(g/100ml) C 酵母添加量() 1 2 3 4 5 6 7 8 9 25 25 25 20 20 2012.512.51