果酒發(fā)酵培訓(xùn)教材

1、果酒發(fā)酵培訓(xùn)教材 1 果酒發(fā)酵的意義 2 果酒品質(zhì)的影響因素 3 果酒業(yè)發(fā)展中存在的一些問題及對策 4 展望1 果酒的研究意義（1）何為果酒？ 果酒是以水果為原料經(jīng)過發(fā)酵而成的低度飲料酒, 其酒精度一般為5 - 1 0度，最高可達1 4 度。經(jīng)過加工的果酒，富含糖、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等,較以糧食酒為原料的蒸餾酒有較高的營養(yǎng)價值,具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、促進血液循環(huán)、控制體內(nèi)膽固醇水平、抗衰老等醫(yī)療、保健作用。 我國地域遼闊, 果樹種類繁多, 然而, 目前在水果的商品化處理、保鮮、深加工技術(shù)不盡完善的情況下, 產(chǎn)量與經(jīng)濟效益還遠不相稱,鮮果市場日趨飽和或呈過飽和狀態(tài), 對其進行加工提高附加值,

2、和尋求水果新出路已成了亟待解決的首要問題。且近年來消費量正以15%的速度遞增，更是釀酒行業(yè)發(fā)展的方向。（2）我國果酒業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀 隨著人民生活水平的提高以及果酒生產(chǎn)者等各方面的共同努力，我國果酒業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出良好的態(tài)勢，如廣東、福建的荔枝酒、枇杷酒、菠蘿酒, 陜西的獼猴桃酒, 西北的蘋果酒、枸杞酒, 華北地區(qū)的蘋果酒、梨酒、桃酒、李子酒、草莓酒, 江浙一帶的桑葚酒、青梅酒、楊梅酒等。 但是我國的果酒業(yè)的發(fā)展與葡萄酒、啤酒的發(fā)展相比，仍然差距很大,尤其色、香、味等方面都不甚理想。如新產(chǎn)品剛上市不久,就出現(xiàn)了質(zhì)量問題, 顏色加重、氧化感增加、果香變淡, 嚴(yán)重時有失光、沉淀現(xiàn)象等。影響產(chǎn)品的市場信譽,

3、 同時也影響整個果酒業(yè)的健康發(fā)展。2 果酒品質(zhì)的影響因素l通過研究者多年的果酒生產(chǎn)技術(shù)研究,發(fā)現(xiàn)影響果酒品質(zhì)的主要因素有以下三個方面（1）原料（2）酵母菌種，（3）發(fā)酵工藝條件（1）原料的影響 葡萄酒我們通常講“先天在原料, 后天在工藝”。可見原料在釀酒中的關(guān)鍵作用。目前我國釀造果酒使用的原料多為鮮食品種, 其內(nèi)在成分一般不能滿足釀酒要求, 尤其是糖、總酸和單寧。 糖含量行業(yè)規(guī)定發(fā)酵酒的酒度不能小于7%Vol, 理論上17g 糖發(fā)酵產(chǎn)生1%VoL 酒, 通常水果的糖度為9%12%, 這樣的糖度發(fā)酵后很難達到產(chǎn)品的最低酒度要求。因此發(fā)酵時一般通過添加果汁濃縮物或原汁進行冷凍濃縮，進行調(diào)節(jié)糖度。若

4、加蔗糖, 易產(chǎn)生使人上頭的物質(zhì), 這些物質(zhì)殘留于酒中, 勢必造成質(zhì)量影響。 幾乎所有的水果里總酸含量都偏高,影 響各種微生物的發(fā)育繁殖及給酒帶來尖酸 感。因此發(fā)酵過程中要進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)。 目前一般通過蘋- 乳發(fā)酵技術(shù)解決。 控制溫度在25左右, 誘導(dǎo)蘋- 乳發(fā)酵自然進行, 或者添加乳酸菌, 促進發(fā)酵進行, 每天可通過觀察紙上層析情況, 跟蹤發(fā)酵進程, 當(dāng)?shù)味ㄋ嵩?.5g/L 時添加亞硫酸終止發(fā)酵。生物降酸的優(yōu)點是易保證酒的典型性, 使酒的口感更柔和, 更協(xié)調(diào)。 單寧達到一定濃度會阻滯酵母酵母活力，甚至使發(fā)酵停止。但從果酒釀造要求來講原料中要有一定的單寧含量, 否則酒的口感會顯得有些單薄, 缺少

5、骨架感，因此果酒釀造一般選擇剛好成熟的水果。若用熟透的原料釀酒,可根據(jù)成品酒的酒體需要，在發(fā)酵前加入酒用單寧。（2） 酵母菌種的選育 近年來, 果酒主要生產(chǎn)國開始利用篩選的酵母進行純種發(fā)酵或采用現(xiàn)代生物技術(shù)育種手段進行菌種的選育，改變傳統(tǒng)自然發(fā)酵法,提高果酒的生產(chǎn)率、改善風(fēng)味等特性。酵母的確定要考察其發(fā)酵特性, 及發(fā)酵結(jié)束后產(chǎn)生高級醇的含量。應(yīng)選擇發(fā)酵特性優(yōu)良, 高級醇含量最低的酵母作為生產(chǎn)用酵母。自然酵母的篩選 用篩選的純種釀酒酵母作為發(fā)酵菌種釀造的酒通常風(fēng)味過于平淡。因此, 選育果酒酵母已不只限于釀酒酵母而擴展到水果上存在的一些產(chǎn)香酵母、產(chǎn)酯酵母, 如抱漢遜酵母屬、克勒克酵母屬等。Rain

6、er S曾研究發(fā)現(xiàn)這些酵母能生成很多芳香物質(zhì)和特殊風(fēng)味成分， 使酒的風(fēng)味特征明顯改善。 但純種釀酒酵母具特異性,Ayogu 等人研究發(fā)現(xiàn), 在生產(chǎn)棕櫚酒的發(fā)酵液中分離的釀酒酵母的變異種，用于生產(chǎn)菠蘿酒中, 發(fā)酵產(chǎn)酒率降低2.8 %(v/v)。因此我們需要從相應(yīng)的果酒發(fā)酵液中篩選出優(yōu)良特性菌。 應(yīng)用現(xiàn)代育種手段進行菌種選育 現(xiàn)代育種手段（誘變育種、雜交育種、原生質(zhì)體融合、基因工程技術(shù)）進行菌種選育，使菌種的生產(chǎn)性狀明顯的改善和提高。誘變育種是以誘發(fā)突變?yōu)榛A(chǔ)的育種, 是迄今為止國內(nèi)外提高菌種產(chǎn)量、性能的主要手段。如嗜殺酵母和SO2抗性酵母的成功雜交;Romano完成一株絮凝性強的酵母與一株不產(chǎn)S

7、O2酵母的雜交, 獲得了既不產(chǎn)SO2同時凝聚性也較強的酵母用于葡萄酒的生產(chǎn) 。 原生質(zhì)體融合技術(shù)在育種研究中應(yīng)用較多。文鐵橋等用釀酒醉母和克魯維酵母進行屬間原生質(zhì)體融合, 獲得的融合子在45下能進行酒精生產(chǎn)。Dequinetou 等將干酪乳桿菌的乳酸脫氫酶基因?qū)酸劸平湍钢? 促進果汁中的葡萄糖向乳酸轉(zhuǎn)化以解決過高的果汁酸化問題。（3）發(fā)酵工藝的條件控制 發(fā)酵果酒的生產(chǎn)和葡萄酒生產(chǎn)大體相同, 都經(jīng)過破碎、榨汁、發(fā)酵、澄清、陳釀、冷凍、除菌等工藝。但各步驟的處理方法卻不盡相同, 如果處理工藝不當(dāng), 就會使產(chǎn)品不穩(wěn)定, 缺少典型性。 果漿和果汁發(fā)酵的不同 采用果漿還是果汁發(fā)酵主要視原料而定。釀制干

8、紅類型的酒一般可用果漿發(fā)酵,突出的是酒的濃厚感, 香氣的濃郁，如草莓酒、棗酒、李子酒等; 釀制干白類型的酒一般可用果汁發(fā)酵,突出的是酒的純凈, 香氣的清雅。如蘋果酒、梨酒、杏酒等。 果酒的防褐 果酒易發(fā)生酶促褐變與非酶褐變,致使色澤加深,風(fēng)味變差。導(dǎo)致果酒發(fā)生酶促反應(yīng)的條件有3 個: a 果酒中存在多酚類物質(zhì); b 接觸O2 ; c 存在多酚氧化酶和過氧化酶。非酶褐變主要是由氨基酸與含有羰基的化合物(如還原糖、醛)發(fā)生羰氨反應(yīng)引起的。例如紅葡萄酒變棕褐,成為巧克力色;白葡萄酒則變?yōu)椴煌潭鹊狞S、橙棕褐,即出現(xiàn)奶咖啡色,繼而產(chǎn)生混濁。 因此加工時,盡量避免原汁、果酒長時間的暴露在空氣中；分批加入

9、適量的SO2 以抑制多酚氧化酶、過氧化酶活性?；蛲ㄟ^加熱破壞氧化酶(7080 加熱5 min) 和減少酒中銅的含量,來防治果酒的褐變。對已變色的酒,可采用酪蛋白沉清法或活性碳脫色處理,其中以酪蛋白法效果較好,也可采用特定的離子交換樹脂脫去過度的顏色。 溫度 溫度是影響酵母生長、繁殖、發(fā)酵的主要環(huán)境因素。在低于10 的溫度條件下,酵母或孢子一般不發(fā)芽或極緩慢地發(fā)芽;隨著溫度的升高,發(fā)芽速度逐漸加快,以20 為最適繁殖溫度;當(dāng)溫度超過35 時,酵母繁殖受阻,到40 時酵母停止發(fā)酵。所以,綜合考慮生產(chǎn)中通常選擇低溫發(fā)酵、低溫陳釀。 研究發(fā)現(xiàn)，同種水果釀制的甜型酒溫度要比釀制干型酒高12 ,帶渣發(fā)酵的

10、甜型酒溫度比不帶渣發(fā)酵的高了3 左右,后發(fā)酵的溫度則低于主發(fā)酵溫度5 左右。因此發(fā)酵過程中要嚴(yán)格控制好溫度，最大程度地保留水果中固有的風(fēng)味物質(zhì)、營養(yǎng)成分,提高酒精含量,增加酒味的柔和性、濃郁感。 氧氣 與其它生物一樣,酵母發(fā)育生長需要有氧的存在。有微量O2 的存在,有利于酵母的生長繁殖和酵母各種功能的保持,但若發(fā)酵液中的氧氣過多,則會使發(fā)酵液中多酚類物質(zhì)氧化而導(dǎo)致發(fā)酵液的色澤升高,從而影響成品酒的感官質(zhì)量,不利于果酒的陳釀。因此,在發(fā)酵的初期應(yīng)適當(dāng)?shù)赝ㄈ霟o菌空氣。 SO2 SO2 是果酒釀造中很好的抑菌劑和抗氧化劑。在抑制有害微生物的同時, SO2 可最大程度地保留原料原有的成分,如氨基酸、V

11、c 等。由于SO2 自身易被氧化而消耗汁液中的O2 ,從而使芳香物質(zhì)、色素、單寧、Vc 等不易被氧化,抑制了氧化酶的活力,起到了停滯或延緩果酒氧化的作用,避免果酒顏色過深和失光,保持了酒的香氣。SO2 還可以和乙醛反應(yīng)生成甘油,使果酒獲得飽滿口感。但在添加SO2 時應(yīng)注意量的要求。若SO2添加量過大,則會延遲起酵,甚至可能造成不起酵,而且過量的SO2 會生成亞硫酸加成物一硫醇(羥基磺酸鹽) ,影響酒的風(fēng)味。大多數(shù)國家將200 mg/ L SO2 作為最高允許添加量。優(yōu)良釀酒酵母可耐受100 mg/LSO2 。因此果酒的發(fā)酵一般控制在50 mg/ LSO2 左右。 香氣的控制 果酒的香氣很復(fù)雜,

12、 有上百種物質(zhì)構(gòu)成果酒的香氣成分, 主要包括了醇類、酯類、酸類、羥基化合物、酚類、內(nèi)醋、烴菇等幾大類, 這些物質(zhì)氣味各異, 通過它們之間相互作用, 使果酒的香氣千變?nèi)f化、多種多樣。而影響香氣成分的主要因素是原料、酵母菌種及發(fā)酵條件，因此只要控制好發(fā)酵過程中的各項工藝參數(shù)，就能獲得最佳香氣的果酒。 果酒的澄清 果酒中含有較多的蛋白質(zhì)、單寧、果膠、色素等, 在長期的儲藏過程易發(fā)生混濁并發(fā)生氧化變質(zhì),使果酒品質(zhì)下降。果酒混濁形成的原因很多,主要與天然存在的酚類物質(zhì)有關(guān)。當(dāng)果酒中的蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)與多酚物質(zhì)長期共存時,就會產(chǎn)生混濁的膠體,乃至發(fā)生沉淀。因此,需要加入澄清劑以除去一部分或大部分上述易形成

13、沉淀的成分,保持酒體在較長時間內(nèi)的澄清狀態(tài),使果酒獲得好的風(fēng)味,并且保持長期的穩(wěn)定性。 常見的果汁、果酒澄清劑有有機物質(zhì)、礦物質(zhì)、合成樹脂、多糖類等。澄清劑選擇依酵液情況而定，若原酒中單寧的含量較高, 可采用明膠- 單寧法下膠; 原酒在貯存過程中或在瓶貯過程中易發(fā)生氧化反應(yīng),通常用LBV1 結(jié)合皂土下膠; 原酒中膠體含量較高, 則用JA澄清劑下膠多數(shù)都可取得較好的效果。此外生產(chǎn)中還經(jīng)常使用機械澄清，離心、過濾、超濾等。 陳釀時期的管理 原酒在陳釀時期的管理至關(guān)重要。在此期間酒是否滿罐、游離SO2 量水平、是否被微生物浸染等需要進行定期檢查, 同時也和盛酒的容器有關(guān), 目前有的酒廠還在用壇子裝酒

14、, 這樣酒很容易與空氣接觸, 造成氧化3 果酒業(yè)發(fā)展中存在的一些問題及對策（1）適宜于釀造加工的水果品種比較缺乏 果酒質(zhì)量的高低, 在很大程度上取決于水果的品種特性。目前, 我國除了葡萄酒有專用的釀酒型水果品種外, 仍未有效開展其他釀酒型水果品種的研究和培育,用于釀酒的水果均為栽種或采集的普通品種。對此需加強對各類果樹品種的研究，培育出適于釀制果酒的果樹品種。（2）專用發(fā)酵菌種缺乏 目前果酒生產(chǎn)中所采用的酵母大多數(shù)為葡萄酒酵母, 這種酵母是針對葡萄酒生產(chǎn)工藝的特點開發(fā)出來的, 在其他果酒生產(chǎn)中效果并不好。為了提高果酒質(zhì)量、優(yōu)化生產(chǎn)工藝, 針對具體某種果酒的生產(chǎn)特點, 要加大研究力度開發(fā)出優(yōu)質(zhì)高效發(fā)酵菌種。(3)產(chǎn)品質(zhì)不穩(wěn)定 有的新產(chǎn)品剛上市不久, 就出現(xiàn)了質(zhì)量問題, 顏色加重、氧化感增加、果香變淡, 嚴(yán)重時有失光、沉淀現(xiàn)象。質(zhì)量不穩(wěn)定必然影響產(chǎn)品的市場信譽, 同時也影響整個果酒業(yè)的健康發(fā)展。對此國家應(yīng)該加快相應(yīng)權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)的制定。 （4） 果酒的