兒童營養(yǎng)學第七專題

1、 l食物的營養(yǎng)價值食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含營養(yǎng)素和能量可滿足人體營養(yǎng)需要的程度。 l食物營養(yǎng)價值判斷：食物營養(yǎng)價值判斷：l營養(yǎng)價值的高低，取決于食物中所含營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜，是否易于被人體消化吸收和利用。 前言前言前言前言植物性食物人類食物來源分類人類食物來源分類谷類、薯類、豆類、含油種子類、蔬菜、水果等動物性食物其他食物肉類、水產(chǎn)類、蛋類，乳類等糖、鹽等調(diào)味品第一節(jié)第一節(jié) 谷薯類食物的選擇谷薯類食物的選擇第二節(jié)第二節(jié) 豆類及含油種子類的選擇豆類及含油種子類的選擇第三節(jié)第三節(jié) 蔬菜及水果類的選擇蔬菜及水果類的選擇l一.谷類食物:稻米、小麥、玉米、高粱、小米等

2、，主要提供能量、蛋白質(zhì)、B族維生素和一些無機鹽。 第一節(jié)第一節(jié) 谷薯類食物的選擇谷薯類食物的選擇（一）谷粒的結(jié)構(gòu)（一）谷粒的結(jié)構(gòu)谷粒：谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽1.1.谷皮谷皮谷皮主要由纖維素和半纖維素組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素、較多的礦物質(zhì)，不含淀粉。因谷皮不能被消化吸收，故在加工時被去掉。 l米米 粒粒 結(jié)結(jié) 構(gòu)構(gòu)第一節(jié)第一節(jié) 谷薯類食物的選擇谷薯類食物的選擇2.2.糊粉層糊粉層l糊粉層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、豐富的B族維生素及礦物質(zhì)，有較高的營養(yǎng)價值有較高的營養(yǎng)價值。l谷類碾磨加工過細容易與谷皮同時被分離而混入糠麩中，對谷粒的營養(yǎng)價值會產(chǎn)生較大的影響。 3.3.胚乳胚乳l胚乳是

3、谷類的主要部分，主要由淀粉構(gòu)成主要由淀粉構(gòu)成，并含有一定量的蛋白質(zhì)，而脂肪、維生素和礦物質(zhì)等含量都很低。 第一節(jié)第一節(jié) 谷薯類食物的選擇谷薯類食物的選擇4.4.胚芽胚芽l胚芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素B1和維生素E，營養(yǎng)價值較高。l胚芽在磨粉加工過程中容易與胚乳分離而混入糠麩中。 第一節(jié)第一節(jié) 谷薯類食物的選擇谷薯類食物的選擇(二二)谷類及其加工品的營養(yǎng)價值谷類及其加工品的營養(yǎng)價值 1.1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（1）位置：谷粒外層蛋白質(zhì)含量高谷粒外層蛋白質(zhì)含量高，加工精白的米面較糙米、標準粉含量要低，尤其是賴氨酸(主要存在于糊粉層)更低 。（2）蛋白質(zhì)特點：必需氨基酸種類不夠齊全，其營養(yǎng)

4、價值遠不如動物性食物蛋白質(zhì)和大豆類蛋白質(zhì)。 第一節(jié)第一節(jié) 谷薯類食物的選擇谷薯類食物的選擇（3）提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的方法：提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的方法： 多種谷類混食、谷類與豆類或動物性食物混合食 用，可起到蛋白質(zhì)互補作用； 強化氨基酸； 改良谷物品種。 第一節(jié)第一節(jié) 谷薯類食物的選擇谷薯類食物的選擇2.2.脂肪脂肪（1）位置：谷類中脂肪含量很低，主要集中于糊粉層與胚芽中。（2）脂肪特點：主要為多不飽和脂肪酸，還含有豐富的卵磷脂和植物固醇。 小麥胚芽油：不飽和脂肪酸占80以 上，其中60為亞油酸。 第一節(jié)第一節(jié) 谷薯類食物的選擇谷薯類食物的選擇3.3.碳水化合物碳水化合物 （1）位置：

5、在胚乳內(nèi)，主要成分為淀粉；少量果糖和葡萄糖。 （2）淀粉可分直鏈淀粉直鏈淀粉和支鏈淀粉支鏈淀粉直鏈淀粉經(jīng)烹調(diào)后容易消化吸收；支鏈淀粉在加工糊化后較黏，不易消化。第一節(jié)第一節(jié) 谷薯類食物的選擇谷薯類食物的選擇4.4.礦物質(zhì)礦物質(zhì)（1）位置：主要分布在谷皮及糊粉層，谷類礦物質(zhì)含量為1.53.0。（2）礦物質(zhì)特點：主要是磷和鈣，主要是磷和鈣，含鐵很少，多以植酸鹽的形式存在，大部分不能被吸收利用。 植酸是影響膳食中鈣、鐵、鋅吸收利 用的主要因素。 第一節(jié)第一節(jié) 谷薯類食物的選擇谷薯類食物的選擇5.5.維生素維生素l(1).谷皮、糊粉層和胚芽中含較多B族維生素，如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆

6、醇等。l(2).谷類是膳食中谷類是膳食中B B族維生素的重要來源。族維生素的重要來源。l(3).小麥胚中含較多維生素小麥胚中含較多維生素E E。l(4).玉米含煙酸較多，但主要是結(jié)合型，不易被人體吸收利用，必須經(jīng)加工處理變?yōu)橛坞x型，才能被人體吸收利用。（煮粥時加少量堿） l(5).谷糧類不含維生素A、維生素D和l維生素C。 第一節(jié)第一節(jié) 谷薯類食物的選擇谷薯類食物的選擇(三三) 薯類食物的營養(yǎng)價值薯類食物的營養(yǎng)價值l薯類食物包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。l薯類含豐富的碳水化合物、較多的膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素。 1.1.馬鈴薯馬鈴薯l 馬鈴薯又稱土豆、山藥蛋、洋芋，荷蘭薯等，屬塊莖類作物，既可作為

7、蔬菜，也可作為主食。 第一節(jié)第一節(jié) 谷薯類食物的選擇谷薯類食物的選擇馬鈴薯營養(yǎng)成分馬鈴薯營養(yǎng)成分含量含量特點特點備注備注水分水分63638787 碳水化合物碳水化合物淀粉：淀粉：8 82929 顆粒大、黏度強顆粒大、黏度強 可加工成淀粉及粉絲、可加工成淀粉及粉絲、粉條和粉皮等產(chǎn)品，粉條和粉皮等產(chǎn)品，也可用作方便食品、也可用作方便食品、休閑食品的原料休閑食品的原料 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)0.80.84.64.6 人體必需的人體必需的8 8種種氨基酸氨基酸 植物性蛋白質(zhì)的良好植物性蛋白質(zhì)的良好補充補充 礦物質(zhì)礦物質(zhì)0.40.41.91.9 鉀（鉀（2/3),2/3),磷、磷、鈣、鎂、鈉、鐵鈣、鎂、鈉、鐵維生

8、素維生素維生素維生素C C、胡蘿卜、胡蘿卜素素 、維生素、維生素B1B1、維、維生素生素B2B2、維生素、維生素B6 B6 脂肪脂肪低于低于1 1 2.2.甘薯甘薯l甘薯又名紅薯、紅苕、紅芋、白薯、番薯、甜薯和地瓜等，是我國人民喜愛的大眾食品，有極高的營養(yǎng)和保健價值。l紅薯葉：有較多的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、鐵和鈣。 l香港、法國等地稱紅薯葉、尖為香港、法國等地稱紅薯葉、尖為“蔬菜皇后蔬菜皇后”。 第一節(jié)第一節(jié) 谷薯類食物的選擇谷薯類食物的選擇甘薯營養(yǎng)價值甘薯營養(yǎng)價值營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分含量含量特點特點備注備注水分水分60608080 淀粉淀粉 10103030 可用于加工各種淀粉

9、類產(chǎn)品可用于加工各種淀粉類產(chǎn)品 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 2 2 賴氨酸含量豐富賴氨酸含量豐富 與米面混吃正好可發(fā)揮蛋白質(zhì)與米面混吃正好可發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，提高營養(yǎng)價值的互補作用，提高營養(yǎng)價值 維生素維生素 胡蘿卜素、維胡蘿卜素、維生素生素C C、維生、維生素素B1B1、維生素、維生素B2B2、煙酸、煙酸 胡蘿卜素和維生素胡蘿卜素和維生素C C的含量每百克分的含量每百克分別可高達別可高達125125g g和和視黃醇當量視黃醇當量30mg30mg 抗氧化營養(yǎng)素的存在是甘薯具抗氧化營養(yǎng)素的存在是甘薯具有抗癌功效的重要原因。有抗癌功效的重要原因。 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 鈣、磷、鐵鈣、磷、鐵 膳食纖維膳食纖維 可促進

10、胃腸蠕動，預防便秘，可促進胃腸蠕動，預防便秘，并有很好的降膽固醇和預防心并有很好的降膽固醇和預防心血管疾病的作用血管疾病的作用 ( (四四) )谷薯類食品的合理食用谷薯類食品的合理食用1.1.谷類食品的合理食用谷類食品的合理食用（1）谷類加工 不宜長期食用精白米面不宜長期食用精白米面 谷粒所含蛋白質(zhì)(特別是賴氨酸)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素(B族)主要存在于糊粉層和胚芽中，所以加工精度越高，營養(yǎng)素損失越大。l兒童長期食用加工過精的白米面，又不添加輔食，易導致腳氣病。 第一節(jié)第一節(jié) 谷薯類食物的選擇谷薯類食物的選擇第一節(jié)第一節(jié) 谷薯類食物的選擇谷薯類食物的選擇谷類加工粗糙產(chǎn)品消化率低谷類加工粗糙產(chǎn)品

11、消化率低l谷類粗糙加工出粉出米率高，營養(yǎng)素損失少，但是感官性狀差。而且由于植酸和纖維素含量較多，消化吸收率也相應降低。 谷類加工的原則：谷類加工的原則：既要改觀谷類的感官性狀，提高其消化吸收率，又要最大限度地保留其營養(yǎng)成分。 第一節(jié)第一節(jié) 谷薯類食物的選擇谷薯類食物的選擇(2).(2).谷類烹調(diào)谷類烹調(diào) 正確淘米正確淘米l淘米時應注意盡量使用涼水，減少淘米次數(shù)和時間。不要用力搓洗，去泥抄即可，淘米之后不要浸泡，如已經(jīng)浸泡。則應將浸泡的米水和米一同下鍋煮飯。 l原因：淘米時，可以使水溶性維生素和礦物質(zhì)發(fā)生損失，維生素B1可損失3060，維生素B2和煙酸2025，礦物質(zhì)70，蛋白質(zhì)15.7、脂肪4

12、2.6、糖類2。而且各種營養(yǎng)素的損失程度，隨著搓洗次數(shù)增多、浸泡時間延長、水溫增高而加重。 第一節(jié)第一節(jié) 谷薯類食物的選擇谷薯類食物的選擇正確烹調(diào)正確烹調(diào)米飯采用蒸或燜的方式，B族維生素的損失要比撈飯的方式少得多；制作面食采用蒸、烙、烤的方式維生素B族損失較少，但加堿蒸煮、高溫油炸則損失較大。 美拉德反應美拉德反應 ：面食在焙烤過程中：面食在焙烤過程中，蛋白質(zhì)中賴氨酸的氨基與羰基化合物(特別是還原性的糖)發(fā)生反應產(chǎn)生褐色物質(zhì)產(chǎn)生褐色物質(zhì)，這種褐色物質(zhì)在消化道中不易被水解，無營養(yǎng)價值，而且使賴氨酸失去效能。 第一節(jié)第一節(jié) 谷薯類食物的選擇谷薯類食物的選擇谷類貯存谷類貯存l谷類在適宜的條件下可較長

13、時間貯存而質(zhì)量變化不大，溫度和濕度是影響儲存的重要因素。 l適宜條件：避光、通風、干燥和陰涼的環(huán)境 第一節(jié)第一節(jié) 谷薯類食物的選擇谷薯類食物的選擇2.2.薯類食物的合理食用薯類食物的合理食用 (1)(1)馬鈴薯的合理食用馬鈴薯的合理食用馬鈴薯應去皮后食用馬鈴薯應去皮后食用 l未成熟馬鈴薯外皮中含有劇毒的茄素。l馬鈴薯外皮中含有可致毒龍葵素。發(fā)芽、變綠或腐爛的馬鈴薯不能食用發(fā)芽、變綠或腐爛的馬鈴薯不能食用。l這些部位含有的龍葵素。烹調(diào)時放點醋有中和龍葵素的作用，也可防止維烹調(diào)時放點醋有中和龍葵素的作用，也可防止維生素生素C C的流失。的流失。 第一節(jié)第一節(jié) 谷薯類食物的選擇谷薯類食物的選擇(2)

14、(2)甘薯的合理食用甘薯的合理食用甘薯不宜一次大量食用，尤其是不宜生吃。 最好與米面搭配食用，既可減少食用后的不適感，又能使蛋白質(zhì)互補。 不可食用爛甘薯或發(fā)芽的甘薯；否則會致人中毒。 第一節(jié)第一節(jié) 谷薯類食物的選擇谷薯類食物的選擇A.A.豆類分類（按營養(yǎng)成分）：豆類分類（按營養(yǎng)成分）：l一類是大豆類，按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆5種；l另一類是除大豆以外的其他豆類，如蠶豆、綠豆、小豆等。 B.含油種子類主要指的是含油的作物種子，主要包括豆類、花生、芝麻、葵花子等。 C.豆類及含油種子類均含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，豆類及含油種子類均含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，是重要的榨油原料，同時也是人

15、體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是重要的榨油原料，同時也是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源重要來源 第二節(jié)第二節(jié) 豆類及含油種子類的選擇豆類及含油種子類的選擇一一. .豆類及豆制品的營養(yǎng)價值豆類及豆制品的營養(yǎng)價值( (一）大豆類一）大豆類l大豆類食物營養(yǎng)價值豐富，含有量多質(zhì)優(yōu)的蛋白質(zhì)、中等量的脂肪和較少的碳水化合物。1.1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)l蛋白質(zhì)含量較高 l蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部氨基酸蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部氨基酸，其組成與動物蛋白相似，屬完全蛋白質(zhì)，是來自植物的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。l大豆蛋白質(zhì)還含有豐富的天門冬氨酸、谷氨酸和微量膽堿，對兒童腦神經(jīng)系統(tǒng)有促進發(fā)育和增強記憶的作用。第二節(jié)第二節(jié) 豆類及含油種子類的選擇豆類及含

16、油種子類的選擇2.2.脂肪脂肪l豆油是少有的優(yōu)質(zhì)食用油豆油是少有的優(yōu)質(zhì)食用油l不飽和脂肪酸高達85。必需脂肪酸豐富(其中油酸占3236，亞油酸51.757.0，亞麻酸210),抗氧化能力強，所以常被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食物。第二節(jié)第二節(jié) 豆類及含油種子類的選擇豆類及含油種子類的選擇3.碳水化合物碳水化合物l含量：相對較少，為2030，l組成:纖維素和可溶性糖，幾乎不含淀粉或含量極微l特點：在體內(nèi)較難消化，有些在大腸內(nèi)成為細菌的營養(yǎng)素來源，被細菌發(fā)酵產(chǎn)氣而引起腸脹氣。l大豆經(jīng)加工成豆制品后，難消化程度可明顯降低，營養(yǎng)價值隨之提高。 第二節(jié)第二節(jié) 豆類及含油種子類的選

17、擇豆類及含油種子類的選擇(二二)其他豆類其他豆類1.蛋白質(zhì)含量中等 2.脂肪含量少，約為1 3.碳水化合物含量較高，占55以上 4.其他營養(yǎng)素與大豆近似，所以其他豆類也是植物性食物中營養(yǎng)價值較高的一類食物。第二節(jié)第二節(jié) 豆類及含油種子類的選擇豆類及含油種子類的選擇（三）豆制品（三）豆制品l豆制品是以大豆或綠豆等為原料制作的半成品食物，包括豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、百葉、豆芽、粉絲等，還有經(jīng)過發(fā)酵制成的豆腐乳、豆豉、豆瓣醬等40多種。1.1.豆腐豆腐(1)蛋白質(zhì)含量豐富 。 豆腐的蛋白質(zhì)約為8，其制品(豆腐干、卷、絲等)蛋白質(zhì)含量可達1745。 (2)蛋白質(zhì)消化吸收率高，達9296。 (3)鈣

18、的含量極為豐富鈣的含量極為豐富(約為164mgl00 g),是人體獲得鈣的良好來源，對兒童、老人和孕婦尤其重要。 第二節(jié)第二節(jié) 豆類及含油種子類的選擇豆類及含油種子類的選擇2.2.豆?jié){豆?jié){l蛋白質(zhì)含量近似牛奶，其中必需氨基酸種類較齊全，且富含鐵且富含鐵。l其他營養(yǎng)素含量(脂肪，糖、蛋氨酸、鈣、維生素B、維生素A和維生素D)相對較少。 第二節(jié)第二節(jié) 豆類及含油種子類的選擇豆類及含油種子類的選擇3.3.豆芽豆芽l豆芽一般是以大豆和綠豆為原料制作； l與發(fā)芽前相比，維生素含量倍增與發(fā)芽前相比，維生素含量倍增，尤其是維生素C，發(fā)芽前幾乎為零，發(fā)芽后可達68mgl00g；l在蔬菜淡季，豆芽可作為維生素在

19、蔬菜淡季，豆芽可作為維生素C C的重要來源之一的重要來源之一。 第二節(jié)第二節(jié) 豆類及含油種子類的選擇豆類及含油種子類的選擇二.含油種子類的營養(yǎng)價值含油量含油量脂肪酸成分脂肪酸成分蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)特點蛋白質(zhì)特點花生花生39395l5l 不飽和脂肪酸在不飽和脂肪酸在8080以上，以上，其中油酸占其中油酸占40.440.4，亞油酸，亞油酸占占37.737.7。 26263535 必需氨基酸必需氨基酸種類齊全種類齊全 芝麻芝麻45455858 不飽和脂肪酸占不飽和脂肪酸占85859090，油酸和亞油酸各占油酸和亞油酸各占5050 20202626 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)油菜籽油菜籽383848

20、48 主要為不飽和脂肪酸，但其主要為不飽和脂肪酸，但其中芥酸占中芥酸占5050，芥酸消化吸，芥酸消化吸收率低收率低 21212727 富含賴氨酸、富含賴氨酸、精氨酸和組精氨酸和組氨酸氨酸 堅果堅果大部分堅果中脂肪、蛋白質(zhì)、鐵和鈣都相當豐富，有些堅果還含有較大部分堅果中脂肪、蛋白質(zhì)、鐵和鈣都相當豐富，有些堅果還含有較多的維生素多的維生素B1B1和維生素和維生素B2B2。蓮子和板栗等堅果含淀粉較高。蓮子和板栗等堅果含淀粉較高。 三三. .豆類及含油種子類食物的合理食用豆類及含油種子類食物的合理食用第二節(jié)第二節(jié) 豆類及含油種子類的選擇豆類及含油種子類的選擇1 1、影響大豆蛋白質(zhì)消化率的因素、影響大豆

21、蛋白質(zhì)消化率的因素 整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.365.3 豆皮中的纖維素，難以消化 胰蛋白酶抑制素。它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸。 2 2、解決方法：、解決方法：水泡磨碎、充分煮沸 豆?jié){消化率84.9，豆腐消化率9296%3 3、貯藏方法、貯藏方法 含油種子的脂肪含不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧化而酸敗變質(zhì)，故應保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。 l 蔬菜和水果是某些維生素和礦物質(zhì)的重要來源。蔬菜和水果是某些維生素和礦物質(zhì)的重要來源。由于其中還含有較多的纖維素、果膠和有機酸，能刺激胃腸道蠕動和消化液的分泌，對增強食欲

22、和促進食物消化吸收起著重要的作用。l蔬菜和水果在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱蔬菜和水果在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱堿性食物，堿性食物，對維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。蔬菜和水果是維持人體健康必須的食物。第三節(jié)第三節(jié) 蔬菜及水果類的選擇蔬菜及水果類的選擇l一一.蔬菜的營養(yǎng)成份及其加工品的營養(yǎng)價值蔬菜的營養(yǎng)成份及其加工品的營養(yǎng)價值l蔬菜按其結(jié)構(gòu)可食部位不同可分為： 葉菜類葉菜類、 根莖類根莖類、 瓜茄類瓜茄類和和鮮豆類鮮豆類l(一一)葉菜類：葉菜類：l 主要包括白菜、菠菜、油菜等，主要提供胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、礦物質(zhì)（鉀、鈣、磷、鐵）及膳食纖維，并有較多的葉酸和膽堿。綠葉蔬綠葉蔬菜

23、和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。第三節(jié)第三節(jié) 蔬菜及水果類的選擇蔬菜及水果類的選擇第三節(jié)第三節(jié) 蔬菜及水果類的選擇蔬菜及水果類的選擇蔬菜名稱100g蔬菜中鈣和草酸量理論上可利用的鈣 鈣 草酸小白菜159133100芹菜18123179紅油菜1169474韭菜10516234蕹菜224691-83圓葉菠菜102606-167幾種常見蔬菜中鈣和草酸的含量幾種常見蔬菜中鈣和草酸的含量 (單位單位mg/100g)l(二二)根及根莖類：根及根莖類：l 主要有蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、藕、蔥、蒜、竹筍等。l 一般來說，其營養(yǎng)價值不如葉菜類，其營養(yǎng)價值不如葉

24、菜類，但亦有其特點。蛋白質(zhì)含量為1%2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達15%25%。膳食纖維的含量較葉菜類低，約為1%。胡蘿卜中不僅含胡蘿卜素最高，每100g中可達4130g，還含有木質(zhì)素，具有防癌和降壓作用木質(zhì)素，具有防癌和降壓作用。硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥等最高。硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥等最高。第三節(jié)第三節(jié) 蔬菜及水果類的選擇蔬菜及水果類的選擇l( (三三) )瓜茄類：瓜茄類：l主要有冬瓜、南瓜、茄子、辣椒等。l瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低。蛋白質(zhì)含量為0.4%1.3%，脂肪微量，碳水化合物為0.5

25、%3.0%，膳食纖維含量為1%左右。胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒最高，維生素維生素C C含量以辣椒含量以辣椒、苦瓜較高。番茄中的維生素、苦瓜較高。番茄中的維生素C C含量雖然不是很高含量雖然不是很高，但因其本身含有機酸，能保護維生素，但因其本身含有機酸，能保護維生素C C不受破壞不受破壞，是人體維生素，是人體維生素C C的良好來源。的良好來源。在辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，故辣椒是一種營養(yǎng)價值較高的食品。第三節(jié)第三節(jié) 蔬菜及水果類的選擇蔬菜及水果類的選擇第三節(jié)第三節(jié) 蔬菜及水果類的選擇蔬菜及水果類的選擇(四四)鮮豆類：鮮豆類： 鮮豆類主要如毛豆、豇豆、扁豆、四季豆、豌豆等，與其他蔬菜相比，

26、營養(yǎng)素含量相對較高營養(yǎng)素含量相對較高。蛋白質(zhì)含量為2%14%，平均4%左右，其蛋白質(zhì)含量不僅相對較高且質(zhì)量也較谷類好，能與谷類蛋白質(zhì)起到互補作用。脂肪含量不高，除毛豆外均在0.5%以下。碳水化合物均在4%左右、膳食纖維為1%3%。胡蘿卜素、維生素B1、鉀、鈣、鐵、鋅、硒、磷的含量均比其他蔬菜高，其中的鐵易被人體吸收利用其中的鐵易被人體吸收利用。維生素B2含量與其他綠葉蔬菜相似。所以，鮮豆類是營養(yǎng)豐富的蔬鮮豆類是營養(yǎng)豐富的蔬菜，應提倡大量種植。菜，應提倡大量種植。 第三節(jié)第三節(jié) 蔬菜及水果類的選擇蔬菜及水果類的選擇 鮮豆類常含有一種有毒的皂素，食用未熟透的鮮豆類，可發(fā)生中毒，因此烹飪時務必充分加

27、熱熟透，破壞其中的皂素，以防中毒。 盡量選用新鮮的蔬菜，少吃蔬菜制品（如：脫水蔬菜、泡菜、腌菜等）。l二二.水果的營養(yǎng)成份及其加工品的營養(yǎng)價值水果的營養(yǎng)成份及其加工品的營養(yǎng)價值l水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。水果也屬堿性食品。水果的種類很多，有蘋果、橘子、桃、梨等。新鮮水果的水分含量很高，營養(yǎng)素含量新鮮水果的水分含量很高，營養(yǎng)素含量相對較低。蛋白質(zhì)脂肪含量均不超過相對較低。蛋白質(zhì)脂肪含量均不超過1%1%，碳水化，碳水化合物含量差異較大，低者含量為合物含量差異較大，低者含量為6%6%，高者可達，高者可達28%28%，主要以雙糖或單糖形式存在，所以食之甘甜。，主要以雙糖或單糖形式存在，所

28、以食之甘甜。 第三節(jié)第三節(jié) 蔬菜及水果類的選擇蔬菜及水果類的選擇l 新鮮水果是維生素新鮮水果是維生素C C的主要來源，酸棗含維生素的主要來源，酸棗含維生素C C最最多，多，其次為檸檬、草莓、橙等。l 胡蘿卜素胡蘿卜素含量豐富的水果有桔、海棠、杏、山楂、芒果等，其中芒果含量最為豐富。芒果含量最為豐富。l 水果所含的無機鹽和微量元素種類水果所含的無機鹽和微量元素種類多、含量高（如鉀、鈉、鈣、鐵、銅、鎂等），有利于維持體液的酸堿平衡。l 水果中的有機酸、果膠和纖維素，可以促進消化液的分泌，刺激腸胃蠕動，有利于食物的消化吸收和排泄。第三節(jié)第三節(jié) 蔬菜及水果類的選擇蔬菜及水果類的選擇l 干果干果是新鮮水

29、果經(jīng)過加工制成的果干，如葡萄干、杏干、蜜棗、柿餅等，是人們非常喜歡的食品之一。l 由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是維生維生素損失較多，尤其是維生素素C C。但由于水分減少，蛋白質(zhì)、碳水化合物和無蛋白質(zhì)、碳水化合物和無機鹽類含量相對增加。機鹽類含量相對增加。如鮮葡萄中蛋白質(zhì)含量為0.7%、碳水化合物11.5%、鈣為19/100g，而加工成葡萄干后，依次增加到4.1%、78.7%和101/100g。l 加工后的干果雖失去某些鮮果的營養(yǎng)特點，但易易于儲存運輸于儲存運輸，并別具風味，有一定的食用價值。第三節(jié)第三節(jié) 蔬菜及水果類的選擇蔬菜及水果類的選擇l三三.蔬菜類食物的合理食用蔬菜類食物的合理食

30、用l( (一一) )合理選擇合理選擇l 蔬菜含豐富的水溶性維生素。除維生素C外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時，應多選擇新鮮、色澤深的蔬菜。第三節(jié)第三節(jié) 蔬菜及水果類的選擇蔬菜及水果類的選擇l( (二二) )合理加工與烹飪合理加工與烹飪l 1.任何烹調(diào)加工方式都會造成蔬菜中營養(yǎng)的損失，所以像番茄黃瓜這類能生吃的蔬菜生吃或涼拌營養(yǎng)最豐富。l 2.水溶性維生素如VC和B族維生素以及無機鹽易溶于水，所以蔬菜宜先洗后切，避免損失。l 3.洗好后的蔬菜放置時間不宜過長，避免維生素被氧化破壞，尤其避免切碎蔬菜長時間浸泡水中。第三節(jié)第三節(jié) 蔬菜及水果類的選擇蔬菜及水果類的選擇l4.烹調(diào)時，應急火快炒烹調(diào)時，應急火快炒，否則加熱時間越長，維生素損失越多。l5.為了減少維生素的損失，烹調(diào)時加入少量的醋和淀粉，可以保證維生素不會被破壞。l6.有些蔬菜如菠菜等，為減少草酸對鈣吸收的影響，在烹調(diào)時，可先將蔬菜在開水中焯或燙一下后撈出，使其中的草酸大部分溶留在水中。第三節(jié)第三節(jié) 蔬菜及水果類的選擇蔬菜及水果類的選擇l有毒有毒：l 有些蔬菜本身含有有毒物質(zhì)，如某些四季豆含皂四季豆含皂苷苷，鮮黃花含秋水仙堿鮮黃花