油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法

1、油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法2、以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法（1）炸（2）溜（3）炒炸：以油為傳熱介質(zhì)，將加工處理的原料投入熱油鍋中炸制成熟的一種烹調(diào)方法。1、特點、特點 油量大，火要旺油量大，火要旺炸的菜肴炸的菜肴多為外焦里嫩、香酥干爽多為外焦里嫩、香酥干爽，多數(shù)菜肴帶調(diào)料多數(shù)菜肴帶調(diào)料（椒鹽、（椒鹽、番茄汁等）食用番茄汁等）食用 炸魷魚 嚴格掌握火候嚴格掌握火候 炸的菜肴多數(shù)旺火熱油，而大部門需要炸兩次炸的菜肴多數(shù)旺火熱油，而大部門需要炸兩次酥炸蝦炸前要腌制炸前要腌制 在炸的過程中無法進行調(diào)味，所以炸前都喂口在炸的過程中無法進行調(diào)味，所以炸前都喂口干炸帶魚 炸的菜肴有的帶調(diào)味品上桌炸的菜肴有的帶調(diào)味

2、品上桌 帶調(diào)味品上桌，蘸著食用，增加菜肴滋味帶調(diào)味品上桌，蘸著食用，增加菜肴滋味干炸黃花魚3、具體方法、具體方法 紙包乳鴿板炸蝦串軟炸肉丸子干炸帶魚 清炸干炸 軟炸 脆炸 松炸 紙包炸清炸清炸 清炸是將原料改刀后用調(diào)料腌制入味清炸是將原料改刀后用調(diào)料腌制入味直接用熱油炸直接用熱油炸熱的一種方熱的一種方法法特點：清香撲鼻，爽口清淡特點：清香撲鼻，爽口清淡 操作要點：操作要點：a. a. 用新鮮、質(zhì)嫩、形小的原料用新鮮、質(zhì)嫩、形小的原料 b.b.不上漿、不掛糊、不拍粉不上漿、不掛糊、不拍粉清炸鳳尾蝦清炸腰片干炸干炸 干炸是指原料調(diào)味腌制后，干炸是指原料調(diào)味腌制后，拍干淀粉或掛水粉糊炸制拍干淀粉或掛

3、水粉糊炸制的一種方的一種方法。法。特點：顏色較深、質(zhì)地外脆里嫩、干香可口特點：顏色較深、質(zhì)地外脆里嫩、干香可口操作要點：操作要點：a.a.原料要新鮮、要腌入味、拍粉掛糊要均勻原料要新鮮、要腌入味、拍粉掛糊要均勻 b.b.掌握好火候掌握好火候干炸丸子干炸里脊軟炸軟炸 軟炸是指原料調(diào)味腌制后，軟炸是指原料調(diào)味腌制后，掛糊掛糊（蛋清糊、蛋黃糊、全蛋（蛋清糊、蛋黃糊、全蛋或拍生粉后掛蛋糊，用或拍生粉后掛蛋糊，用溫油炸熟溫油炸熟的一種方法的一種方法 特點：色澤金黃或淡黃，外表略脆里軟嫩，口味清淡、鮮特點：色澤金黃或淡黃，外表略脆里軟嫩，口味清淡、鮮香香 操作要點：要注意油溫的控制操作要點：要注意油溫的控

4、制軟炸里脊軟炸兔肉酥炸酥炸 酥炸是指原料調(diào)味腌制，酥炸是指原料調(diào)味腌制，預(yù)熟預(yù)熟成熟后（汽蒸或水煮），成熟后（汽蒸或水煮），再掛糊炸制再掛糊炸制 特點：外部酥松香脆，內(nèi)部肉質(zhì)鮮嫩特點：外部酥松香脆，內(nèi)部肉質(zhì)鮮嫩 操作要點：油溫不宜太高，火候要適宜操作要點：油溫不宜太高，火候要適宜酥炸臭豆腐酥炸魷魚圈板炸板炸 板炸是將原料改刀后板炸是將原料改刀后掛上蛋液掛上蛋液，再，再沾上面包渣沾上面包渣下油鍋炸下油鍋炸的一種方法。的一種方法。 特點：外表松酥，主料鮮嫩，形色較好特點：外表松酥，主料鮮嫩，形色較好 操作要點：操作要點：a.a.原料表面沾上面粉原料表面沾上面粉 b.b.沾上面包渣后，應(yīng)用手輕輕捏實

5、沾上面包渣后，應(yīng)用手輕輕捏實 板炸蝦串板炸芝麻蝦紙包炸紙包炸 紙包炸使用紙包炸使用糯米紙或玻璃紙糯米紙或玻璃紙把主料包好后，下把主料包好后，下溫油炸溫油炸制制的一種方法。的一種方法。 特點：原汁原味、質(zhì)地鮮嫩、造型別致特點：原汁原味、質(zhì)地鮮嫩、造型別致 操作要點：操作要點：a.包的紙要完整不破漏包的紙要完整不破漏 b.炸時要溫油下鍋炸時要溫油下鍋紙包排骨紙包雞 干炸丸子脆炸鮮奶 蛋白蝦仁 清炸里脊 軟炸魚條蛋白蝦仁清炸里脊熘：以油或水為傳熱介質(zhì)，將加工切配好的原料加熱成熟，然后調(diào)制芡汁淋于原料上或?qū)⒃贤度胲椭佒兄徐种迫胛兜囊环N。包括1、脆熘 ：2、滑熘3、軟熘4、糟熘5、醋熘1、特點、特點

6、 質(zhì)地要求質(zhì)地要求外焦里嫩適口，明油亮芡外焦里嫩適口，明油亮芡 焦熘肥腸2、操作要點、操作要點 原料都要原料都要經(jīng)過炸、汆、蒸、煮等經(jīng)過炸、汆、蒸、煮等預(yù)熟處理預(yù)熟處理所有的熘制菜都所有的熘制菜都要另外制備鹵汁要另外制備鹵汁要旺火速成要旺火速成，顛翻次數(shù)不宜過多，顛翻次數(shù)不宜過多要要明油亮芡明油亮芡還要注意還要注意芡汁勾汁方法芡汁勾汁方法軟熘豆腐滑熘魚片軟熘北極蝦熘肉段鮮熘雞絲西湖醋魚松鼠魚3、具體方法、具體方法 焦熘焦熘滑熘滑熘 軟熘軟熘 糟熘糟熘 醋熘醋熘 醋熘豆芽糟熘魚片滑熘魚皮焦熘丸子焦熘焦熘 焦熘又稱燒熘或炸熘，是將原料改刀后焦熘又稱燒熘或炸熘，是將原料改刀后掛淀粉糊掛淀粉糊，用旺火

7、，用旺火熱油炸至金黃色時，再倒入兌好的混汁攪拌的一種方法。熱油炸至金黃色時，再倒入兌好的混汁攪拌的一種方法。 特點：色澤金黃、黃紅；口味以咸鮮微酸、酸甜咸鮮為多；特點：色澤金黃、黃紅；口味以咸鮮微酸、酸甜咸鮮為多；質(zhì)感外焦香酥脆，里鮮嫩可口質(zhì)感外焦香酥脆，里鮮嫩可口 操作要點：操作要點： a.a.動物性原料需要腌制，采用掛糊油炸預(yù)熱定型動物性原料需要腌制，采用掛糊油炸預(yù)熱定型 b.b.一般要過兩遍油，已達到外焦里嫩一般要過兩遍油，已達到外焦里嫩 焦熘肉段滑熘滑熘 將原料改刀后將原料改刀后上漿上漿，用，用溫油滑熱溫油滑熱，再倒入兌好的粉汁，再倒入兌好的粉汁特點：滑嫩鮮香、清淡醇厚特點：滑嫩鮮香、

8、清淡醇厚操作要點：操作要點：a.a.原料需要上漿原料需要上漿 b.b.要根據(jù)菜肴色澤，選擇油要根據(jù)菜肴色澤，選擇油 c.c.以咸鮮味和甜酸味為主以咸鮮味和甜酸味為主滑熘帶魚滑熘里脊軟熘軟熘 軟熘是將改刀后的原料先軟熘是將改刀后的原料先煮熟或蒸熟煮熟或蒸熟，再澆上熬好的汁。，再澆上熬好的汁。特點：質(zhì)地軟嫩、并能保持菜肴形態(tài)的美觀特點：質(zhì)地軟嫩、并能保持菜肴形態(tài)的美觀操作要點：原料經(jīng)過整形或加工成片條或泥茸狀，再經(jīng)蒸制操作要點：原料經(jīng)過整形或加工成片條或泥茸狀，再經(jīng)蒸制或煮制預(yù)熱處理或煮制預(yù)熱處理軟熘鯉魚軟熘豆腐糟熘糟熘 主要選用香味濃郁的主要選用香味濃郁的香糟香糟來來調(diào)理滋味調(diào)理滋味 糟熘魚片糟

9、熘三白醋熘醋熘主要選用釀造制成的主要選用釀造制成的香醋、米醋來調(diào)理滋味香醋、米醋來調(diào)理滋味，需要有一定的甜，需要有一定的甜味的減緩處理，味的減緩處理，醋與糖的比例應(yīng)該是醋與糖的比例應(yīng)該是1 1 ：1 1醋熘鱖魚醋熘白菜炒：切配后的小型原料，放入小油量油鍋中，用旺火快速翻拌成熟的一種烹調(diào)方法。1、特點、特點a.旺火速成旺火速成b.多數(shù)菜肴的質(zhì)地脆嫩、咸鮮不膩多數(shù)菜肴的質(zhì)地脆嫩、咸鮮不膩 2、操作要點、操作要點 旺火速成旺火速成要攪拌均勻要攪拌均勻旺火速成旺火速成 保持原料本身的脆性，就要在短時間內(nèi)成熟保持原料本身的脆性，就要在短時間內(nèi)成熟清炒西蘭花爆炒扇貝要攪拌均勻要攪拌均勻 使原料多角度受熱均

10、勻，防止焦糊使原料多角度受熱均勻，防止焦糊醬爆豬肝生炒魚片3、具體方法、具體方法 清炒清炒爆炒爆炒生炒生炒熟炒熟炒干炒干炒滑炒滑炒抓炒抓炒軟炒軟炒清炒四季豆 生炒田螺熟炒肚片滑炒魚絲清炒清炒 把把鮮嫩清爽的成形原料鮮嫩清爽的成形原料放入鍋中加調(diào)料，加熱制熟的方法。放入鍋中加調(diào)料，加熱制熟的方法。特點：色澤清秀、質(zhì)嫩味鮮特點：色澤清秀、質(zhì)嫩味鮮操作要點：操作要點：a.主料單一主料單一 b.生料不上漿、不滑油、不勾芡生料不上漿、不滑油、不勾芡清炒荷蘭豆 清炒蒜苗 爆炒爆炒將質(zhì)脆切形的主料放入將質(zhì)脆切形的主料放入熱油鍋中過油熱油鍋中過油，再放入炒鍋再放入炒鍋，不加湯水不加湯水，干爆干爆炒至入味炒至入

11、味特點：質(zhì)脆爽滑、咸鮮香味特點：質(zhì)脆爽滑、咸鮮香味操作要點：操作要點：a.多選用多選用脆嫩無骨脆嫩無骨的動物性原料的動物性原料 b.有些有些需要需要剞花刀處理剞花刀處理 爆炒活雞爆炒羊肚 生炒生炒 將生原料直接將生原料直接放進熱鍋中加調(diào)料放進熱鍋中加調(diào)料加熱加熱至熟至熟成菜成菜特點：鮮嫩爽脆、原汁原味特點：鮮嫩爽脆、原汁原味操作要點：操作要點：a.旺火速成旺火速成 b.湯汁少湯汁少生炒海蚌生炒魚片熟炒熟炒 將將已經(jīng)制好的半成品已經(jīng)制好的半成品原料再放進熱鍋內(nèi)加熱制熟原料再放進熱鍋內(nèi)加熱制熟特點：咸鮮爽口，醇香濃厚，質(zhì)地柔韌，嫩爛特點：咸鮮爽口，醇香濃厚，質(zhì)地柔韌，嫩爛操作要點：操作要點：a.

12、原料需要經(jīng)過前期預(yù)熱處理原料需要經(jīng)過前期預(yù)熱處理 b. 配料多選用辛香味型的原料配料多選用辛香味型的原料 c.不需要經(jīng)過腌制、及芡汁增稠處理不需要經(jīng)過腌制、及芡汁增稠處理熟炒肚片熟炒五彩牛肉絲干炒干炒又稱干煸又稱干煸，是用少量熱油把原料內(nèi)部的，是用少量熱油把原料內(nèi)部的水分煸干水分煸干，再加入調(diào)味，再加入調(diào)味料煸炒，使調(diào)味料充分滲入原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法料煸炒，使調(diào)味料充分滲入原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法特點：干香、酥脆、略帶麻辣特點：干香、酥脆、略帶麻辣 操作要點：操作要點：a.主料要煸炒主料要煸炒 b.不需要芡汁增稠不需要芡汁增稠 干炒牛河干煸蠶蛹滑炒滑炒 是將加工成形的原料是將加工成形的原料上漿滑油上漿滑油，再用少量油旺火翻炒，最后用，再用少量油旺火翻炒，最后用兌汁芡或單純粉汁兌汁芡或單純粉汁勾芡勾芡的一種方法的一種方法特點：柔軟滑嫩、清爽利口特點：柔軟滑嫩、清爽利口操作要點：操作要點：a.主料需要經(jīng)過腌制、上漿、滑油處理主料需要經(jīng)過腌制、上漿、滑油處理 b.兌汁芡，芡稍多兌汁芡，芡稍多滑炒魚絲滑炒蟹肉抓炒抓炒 又叫焦炒，原料過油的溫度必須