餐飲服務(wù)與管理試題庫第一章餐飲概述

1、餐飲服務(wù)與管理試題庫（含答案）第一章餐飲概述（總5頁）-本頁僅作為文檔封面，使用時請直接刪除即可-內(nèi)頁可以根據(jù)需求調(diào)整合適字體及大小-第一章餐飲概述、填空題1、飯店的目標應(yīng)是。飯店的根本經(jīng)營宗旨是。2、餐飲產(chǎn)品是有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品（食品、飲料等）和無形產(chǎn)品（、等）的有機結(jié)合體。3、 餐飲服務(wù)的好壞不僅直接關(guān)系到飯店的和形象，也直接影響飯店的和 O4、我國旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店收入的。5、生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易o6、 餐廳通過提高及來提高銷售量和經(jīng)濟效益。7、 提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于餐飲部工作人員的和o8、旅游飯店餐飲部的營業(yè)活動主要由人員、人員和人員的共同努力來完

2、成的。9、 餐飲實物不僅可以滿足賓客最基本的還可以從其色、香、味、形、上使賓客得到感官上的拿受。10 旅游飯店餐飲部的營業(yè)活動主要由下列三方面人員的共同努力來完成：、11我國旅游飯店的餐廳可分為以下幾種：點菜餐廳、團隊餐廳、自助餐廳、客房送餐及O二、名詞解釋2、餐飲服務(wù)2、前臺服務(wù)3、后臺服務(wù)三、選擇題2、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣。a完全不同b. 完全一致c. 不盡一致d. 大體一致。2、下面哪句話是錯誤的:oa. 飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神拿受。b. 餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽和形象。c. 餐飲部常常充當(dāng)飯店營銷的排頭兵。d. 旅游飯店的餐飲設(shè)施

3、從多樣化走向單一化。3、下面哪句話是錯誤的：。a. 賓客對飯店服務(wù)的要求在變得越來越高。b. 餐飲產(chǎn)品的市場價格可較大地偏離其實際價格， c餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點。d.餐飲設(shè)施必需的固定成本較高，而開支比重則縮小。4、餐飲服務(wù)的是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場所拿受，過時則不能再拿用。a.無形性b. 一次性c. 綜合性d. 差異性5、 重托行走時應(yīng)。a. 左手托盤.托盤的一半重量放在肩上b. 右手托盤，托盤的一半重量放在肩上c. 左手托盤，盤底不觸肩d-右手托盤，盤底不觸肩6、下面哪種說法是錯誤的：oa. 上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍前頃。b. 上、下樓梯時，速度

4、比地面行走時稍快些，上身稍前頃。c. 上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍后頃。d. 上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前頃。7、下面哪些說法是正確的：。a. 握手愈緊，倉能表示友情至深b. 女服務(wù)員可戴手套與客人握手c. 服務(wù)員不可主動與客人握手d. 握手時，如果右手不方便，可以用左手與對握手。8、 男士較普遍的稱呼是。a. "大哥"先生”c. °師傅”同志”、9、接聽電話時，應(yīng)oa. 首先報自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問好。喂，您找哪一個？“c. 先向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己的姓名d-"我可以為您做點什么嗎？”20

5、、服務(wù)員的儀表儀容要求為。A.晚上化濃妝b. 化淡妝c.晚上化濃妝，白天化淡妝d. 適當(dāng)佩戴飾物，化淡妝11 S服務(wù)中如碰到賓客出言不遜，服務(wù)員應(yīng) Oa禮貌要求客人對服務(wù)人員要有禮貌b. 惡言對惡語c. 不要流露出不悅d. 向客人指岀，請客人尊重服務(wù)人員的勞動。12、的工作之一是負責(zé)餐廳棉織品的送洗、點數(shù)、記錄工作。a. 值臺員b. 傳菜員c. 領(lǐng)班d. 迎賓員13、世界上存在著不同的種族，有著不同的膚色和語言，對于維持人類的生存需求是a. 不盡一致b. 一致的c. 有一定區(qū)別d. 區(qū)別較大14、下面哪句話是錯誤的：。a. 餐飲收入只占飯店收入的一小部分b. 餐飲是飯店得以生存發(fā)展的條件c.

6、餐飲是世界旅游業(yè)發(fā)展的重要條件之一d. 餐食和飲料是人類生存和發(fā)展的最基本條件之一15、下面哪句話是錯誤的：oa. 提供低劣服務(wù)的飯店是失敗的飯店b. 提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的飯店是成功的飯店c. 飯店從根本上說，只銷售一樣?xùn)|西，那就是服務(wù)。d. 餐飲服務(wù)只能使賓客受到生理上的拿受。16、賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量、 等來判斷一個飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。a.服務(wù)態(tài)度b服務(wù)方式c. 服務(wù)技能d. 服務(wù)態(tài)度及方式27、不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟效益。a.餐飲服務(wù)的好壞b餐飲菜品質(zhì)量的好壞c. 服務(wù)技能的好壞d. 餐飲管理水平的高低1

7、8、餐飲生產(chǎn)的特點之一是：。a. 生產(chǎn)量難以預(yù)測b. 銷售量受進餐時間的限制c. 無形性d. 直接性29、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有。a. 無形性b. 一次性c. 同步性d. 差異性20、提高服務(wù)質(zhì)量，增加餐飲部的銷售額，關(guān)鍵在于oa.美味佳肴b餐飲部設(shè)施設(shè)備c. 廚師和餐廳服務(wù)員d. 服務(wù)員的操作技能21、針對的特點，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標準。a.無形性b. 一次性c. 同步性d. 差異性22、是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點。a.點菜餐廳b團體餐廳c. 特色餐廳d. 自助餐廳四、簡答題(32%)1、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點？2、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量難

8、以預(yù)測？3、餐飲部在飯店中有哪些作用？五、論述題1、為什么說餐飲服務(wù)具有差異性？第一章餐飲概述(答案)一、填空題2、向賓客提供最佳服務(wù)；為了使賓客得到舒適和便利2、烹飪技藝；餐廳服務(wù)3、聲譽；客源；經(jīng)濟效益4、30-40%5、腐爛變質(zhì)；6、座位周轉(zhuǎn)率；人均消費7、服務(wù)技能；服務(wù)態(tài)度8、采購；廚房工作；餐廳服務(wù)9、生理需求；器、質(zhì)、名10、繼續(xù)和完善；物質(zhì)基礎(chǔ)11、咖啡廳；酒吧；特色餐廳；外賣服務(wù)二、名詞解釋1、餐飲服務(wù)：是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的總和。2、前臺服務(wù)：是指服務(wù)員在餐廳、酒吧等餐飲設(shè)施中面對面為賓客提供的服務(wù)。3、后臺服務(wù)：是指在賓客視線所不能到達的場所進

9、行的一系列工作。三、選擇題1、C2、D 3、D4、B 5、C6、D 7、C8、B 9、CIO. B 11、C12、A 23、B 14、A 15、D16、D17、A 18、A19、D 20、C21、D22、A四、簡答題(32%)2、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點？答：(1)產(chǎn)品規(guī)格多，批量小(2) 產(chǎn)品的生產(chǎn)時間很短(3) 生產(chǎn)量難以預(yù)測(4) 產(chǎn)品原材料難以預(yù)測(5) 生產(chǎn)過程的管理難度很大2、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測？答：只有賓客進入餐廳入座點菜后，餐飲部才能開始生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品，但賓客的人數(shù)及其消 費的食品、材料都難以預(yù)測。因此，餐飲部的生產(chǎn)量的隨機性很強，賓客人數(shù)時多時少， 消費量時大時小，因此，其生產(chǎn)量一般難以預(yù)測，給制定餐飲生產(chǎn)計劃帶來很多困難。3、餐飲部在飯店中有哪些地位？答：(1)餐飲在旅游中具有重要作用(2) 餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(3) 餐飲收入是飯店收入的重要組成部分(4) 餐飲部是飯店在市場營銷中的重要組成部分五、論述題(10%)1、為什么說餐飲服務(wù)具有差異性？