餐飲量化分級(jí)

1、附件 1餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理指南（征求意見稿）一、適用范圍 持有餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位，包括餐館、快餐店、 小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房。二、評(píng)定依據(jù)及內(nèi)容 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化評(píng)定依據(jù)為餐飲服務(wù)許可管理辦 法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法以及餐飲服務(wù)食品安全 操作規(guī)范等規(guī)章、規(guī)范性文件。餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)評(píng)定事項(xiàng)具體包括許可管理、 人員管 理、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品原料及食品、加工操作、餐飲具清洗 消毒、食品添加劑、集體用餐配送單位和中央廚房的食品運(yùn)輸、食品 留樣等內(nèi)容。三、等級(jí)劃分 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級(jí)分為動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)。 動(dòng)態(tài)

2、 等級(jí)是監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位每一次監(jiān)督檢查結(jié)果的評(píng)價(jià)。 年度等 級(jí)是監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位過去 12 個(gè)月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的綜合 評(píng)價(jià)。年度等級(jí)分為A級(jí)、B級(jí)、C級(jí)，動(dòng)態(tài)等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一 般。未達(dá)到一般級(jí)別的， 責(zé)令限期整改； 整改不合格的， 依法吊銷餐 飲服務(wù)許可證。四、評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（一）動(dòng)態(tài)等級(jí)餐飲服務(wù)單位動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定， 按照餐飲服務(wù)食品安全動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng) 定檢查結(jié)果執(zhí)行。 90 分以上（含 90 分），評(píng)為優(yōu)秀； 90 分至 75 分 （含 75 分），評(píng)為良好； 75 分至 60 分（含 60 分），評(píng)為一般。（二）年度等級(jí)年度平均分在 90 分以上（含 90 分），評(píng)為 A 級(jí)；年度

3、平均分 在 90 分至 75 分（含 75 分），評(píng)為 B 級(jí)；年度平均分在 75 分至 60 分（含 60 分），評(píng)為 C 級(jí)。五、評(píng)定程序（一）現(xiàn)場(chǎng)檢查現(xiàn)場(chǎng)檢查由監(jiān)管部門選派至少 2 名執(zhí)法人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查。 A 級(jí) 至少檢查2次，B級(jí)至少檢查3次，C級(jí)至少檢查4次。新辦餐飲服 務(wù)單位應(yīng)在 3 個(gè)月內(nèi)進(jìn)行動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定， 且在年度內(nèi)至少開展 4 次動(dòng) 態(tài)等級(jí)評(píng)定。（二）結(jié)果評(píng)定 監(jiān)管部門根據(jù)被檢查單位的食品安全項(xiàng)目得分情況進(jìn)行綜合評(píng) 定，并由被檢查單位負(fù)責(zé)人和執(zhí)法人員簽字。（三）等級(jí)公示1動(dòng)態(tài)等級(jí)公布監(jiān)管部門統(tǒng)一采用“餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌” （見附表 2）格 式，以“笑臉、”“平臉”和

4、“哭臉”卡通圖形分別表示優(yōu)秀、良好和一般三 個(gè)等級(jí)食品安全狀況。 等級(jí)公示牌應(yīng)懸掛或張貼在餐飲服務(wù)單位醒目 處。監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位每次監(jiān)督檢查的 7 個(gè)工作日內(nèi)， 將動(dòng)態(tài) 等級(jí)結(jié)果予以公示，并納入餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管信用信息管理。2年度等級(jí)公布餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理部門根據(jù)餐飲服務(wù)單位每 12 個(gè)月期 間歷次檢查的動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，綜合評(píng)定該餐飲服務(wù)單位的年度等級(jí)。年度等級(jí)確定后， 監(jiān)管部門于 7 個(gè)工作日內(nèi)將年度等級(jí)結(jié)果在監(jiān) 管部門網(wǎng)站上予以公布，并納入餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管信用信息管 理。3、等級(jí)評(píng)定期限 對(duì)已取得餐飲服務(wù)許可證但尚未開展年度等級(jí)評(píng)定的單位， 應(yīng)從第一次動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定起滿 1

5、2 個(gè)月、且接受檢查 4 次以上（含 4 次）的方可參加年度等級(jí)評(píng)定。4、復(fù)查等級(jí)調(diào)整對(duì)動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定為較低等級(jí)的單位， 餐飲服務(wù)提供者在整改期限 內(nèi)提前整改完畢的，可主動(dòng)申請(qǐng)復(fù)查。復(fù)查結(jié)果符合更高標(biāo)準(zhǔn)的，食 品藥品監(jiān)管部門應(yīng)將復(fù)查作為一次動(dòng)態(tài)檢查結(jié)果， 一并納入年度等級(jí) 評(píng)定。5、結(jié)果異議復(fù)核 餐飲服務(wù)單位對(duì)“餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌”中公示內(nèi)容有異 議的，可向發(fā)布公示的監(jiān)管部門提出異議。經(jīng)本級(jí)監(jiān)管部門核實(shí)，確 屬公示不當(dāng)?shù)?，?yīng)于自核實(shí)之日起 3 日內(nèi)在原范圍內(nèi)予以更正公示。五、監(jiān)督檢查頻率 省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定結(jié)果確定餐飲服 務(wù)單位監(jiān)督檢查頻率，但不應(yīng)低于本指南規(guī)定的現(xiàn)

6、場(chǎng)檢查頻率。六、等級(jí)公示管理 未經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理部門允許， 禁止摘下、 更改或遮蓋“餐飲服 務(wù)食品安全等級(jí)公示牌”。 食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)拒不懸掛或張貼、 遮蓋公示牌的，或故意違反監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的餐飲服務(wù)單位采 取重點(diǎn)監(jiān)管。各省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門結(jié)合本地實(shí)際， 增加或細(xì)化餐飲服 務(wù)食品安全監(jiān)督量化評(píng)分項(xiàng)目。餐飲服務(wù)食品安全動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定檢查表被檢查單位名稱(姓名)：地址： 法定代表人(負(fù)責(zé)人或業(yè)主)： 電話： 許可證號(hào)： 許可類別： 檢查時(shí)間：年月日時(shí)分至?xí)r分檢查內(nèi)容檢查項(xiàng)目滿分得分一、許可管理(10 分)(1)符合餐飲服務(wù)許可證核定的經(jīng)營(yíng)地址、許可類 另h備注項(xiàng)目。4(2)餐飲服

7、務(wù)許可證懸掛或擺放醒目處。3(3)核定的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積、布局流程和使用功能等 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件與許可一致。3(4)按規(guī)定配有專職或兼職食品安全管理人員，未聘用2二、人員管理(10 分)禁聘人員從事食品安全管理工作。(5)建立健康管理制度，如疋期體檢、每天晨檢。建有 從業(yè)人員健康檔案，未安排患有法律法規(guī)規(guī)定的有礙 食品安全的疾病人員從事接觸直接入口食品的工作。 從業(yè)人員有健康證明。4(6)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生符合要求。4三、場(chǎng)(7)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔；墻壁、天花板、門窗、3所地面保持清潔。檢查內(nèi)容檢查項(xiàng)目滿分得分環(huán)境（10 分）（8）進(jìn)行涼菜制作、裱花操作、食品分裝操作的設(shè)置 相應(yīng)專間，面積符合

8、要求。3（9）無老鼠、蟑螂、蒼蠅等。2（10）餐廚廢棄物處置符合規(guī)定。2（11 ）冷藏冷凍設(shè)施、清洗消毒設(shè)施、餐用具清洗消 毒保潔設(shè)施齊全并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。2四、設(shè)（12 ）集體用餐配送單位、中央廚房建立檢驗(yàn)制度并 實(shí)施。2施（13）用于加工操作的工具、設(shè)備無毒無害，標(biāo)志或設(shè)備區(qū)分明顯，分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清3（10 分）潔。（14）專間內(nèi)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施、洗手消毒3更衣設(shè)施，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。五、食品原料及食品（15 分）（15 ）采購(gòu)經(jīng)營(yíng)國(guó)家及地方法律法規(guī)規(guī)定的食品及原 料5（16 ）符合按規(guī)定索證、索票規(guī)定。5（17 ）原料分類

9、、分架、隔墻、離地存放；按產(chǎn)品特 性進(jìn)行冷藏或冷凍保存；定期檢查、清理變質(zhì)或超過 保質(zhì)期的食品。5檢查內(nèi)容檢查項(xiàng)目滿分得分(18)直接入口食品、食品原料、半成品分開存放。3(19)生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用，并有3明顯標(biāo)識(shí)。(20 )需要熟制加工食品燒熟煮透，其加工時(shí)食品中3心溫度不低于70 C;六、加工操作(21 )專間要求：專人加工制作，穿符合要求的工作服、配戴口罩；專間溫度不咼于25 C;紫外線消毒符3(20 分)合規(guī)定。(22 )職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)3校、托幼機(jī)構(gòu)食堂不得制售涼菜。(23 )米取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味品等食品的，在店堂醒目位

10、置或菜單上公示制作5方式。七、餐飲具(24)符合餐飲具清洗、消毒和保潔要求。對(duì)集中消毒企清洗消毒業(yè)供應(yīng)的餐飲具，查驗(yàn)其企業(yè)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)和索取消毒合10(10 分)格憑證。餐飲具監(jiān)督抽檢合格。八、食品(25)符合食品添加劑使用國(guó)家有關(guān)規(guī)定，達(dá)到五專要5添加劑求。檢查內(nèi)容檢查項(xiàng)目滿分得分（10 分）（26）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味品的，向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或5菜單上公示九、食品留樣（5分）（27）按規(guī)定建立留樣制度，留樣設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，并有 留樣記錄。5說明：1.集體用餐配送單位和中央廚房還應(yīng)檢查食品運(yùn)輸內(nèi)容：（1 ）運(yùn)輸食品的容器、工具、設(shè)備安全無害、清潔，必要時(shí)消毒

11、。不與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。（2）運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品，配有必要的、與提供食品品種和數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。燒 熟后2小時(shí)食品中心溫度保持在 60 C以上的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)；燒熟后2小時(shí)食品中心溫度保持在 10 C以下的，其保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)。（3）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。集體用餐配送單位和中央廚房的檢查內(nèi)容可作為加分項(xiàng)，由各省自定分?jǐn)?shù)。100。2.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分為：實(shí)得分?jǐn)?shù)十該單位應(yīng)得最高總分X投訴舉報(bào)電話：XXXXXX食品安全動(dòng)態(tài)等級(jí)Food Safety附表2.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督等級(jí)公示牌（樣張）餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示優(yōu)秀(Excelle nt)良好(good)Grade(Food Safety Complai nt