廚房管理標(biāo)示卡

1、灶臺(tái)崗位六常管理標(biāo)示卡標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1. 每餐結(jié)束后將所有用具歸位：炒鍋清洗干凈，卡在鍋架上。手勺把卡在炒鍋?zhàn)蠖?，斜豎起。手布洗凈后，擰干水后疊成豆腐塊形放在鍋架的左邊。油桶濾凈油渣，清洗干凈前后整齊擺在油架上。鍋墊、不銹鋼漏勺、小密漏洗凈擦干依次疊放在操作臺(tái)指定位置。2. 灶臺(tái)排煙罩頂部，每餐保持干凈整潔，保持排煙溝、槽，外部塑鋼罩，突出不銹鋼等原有的光澤；3. 灶頭周圍的衛(wèi)生、灶臺(tái)、灶底、灶腿每餐保持干凈整潔，無(wú)油污，無(wú)黑灰，灶臺(tái)無(wú)水珠；4. 每餐結(jié)束后，調(diào)料盒、調(diào)料臺(tái)整理整齊，保持每個(gè)調(diào)料盒衛(wèi)生無(wú)雜物，無(wú)異味，干凈明亮；5. 每餐結(jié)束后保持地面、排水溝衛(wèi)生干凈；6. 有墻面的區(qū)域每餐結(jié)

2、束后保持墻體無(wú)油污，無(wú)水跡，潔凈明亮；7. 相應(yīng)的荷臺(tái)衛(wèi)生，保持柜門、柜內(nèi)、柜腿干凈整潔，突出不銹鋼原有的光澤。禁忌灶臺(tái)燒熱油及加工原料時(shí)如離開(kāi)崗位必須先關(guān)閉燃?xì)庠匐x開(kāi)灶臺(tái)。操作說(shuō)明1. 先打燃?xì)饪傞y。2. 開(kāi)灶臺(tái)的鼓風(fēng)機(jī)及抽煙機(jī)。3. 先點(diǎn)燃明火再開(kāi)小風(fēng)慢打至高風(fēng)再緩慢開(kāi)總火閥。清理時(shí)間每日餐后清潔衛(wèi)生。責(zé)任人梁惠同檢查時(shí)間下班前。下班行六常1. 處理不需要的東西；2. 根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；3. 所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在指定位置；4. 檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)馐欠耜P(guān)閉及安全情況；5. 今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作砧板崗位六常管理標(biāo)

3、示標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1. 根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；2. 上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3. 負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4. 負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干燥、無(wú)衛(wèi)生死角；5. 根據(jù)銷售菜單品種的需要，按標(biāo)準(zhǔn)菜圃中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工；將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。6. 不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；切制過(guò)程中的邊、

4、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 7. 根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上。負(fù)責(zé)范圍恒溫操作臺(tái)、冰箱、原料架、水池責(zé)任人梁惠同清理時(shí)間每餐結(jié)束后檢查時(shí)間每餐下班前下班行六常1. 處理不需要的東西；2. 所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；3. 根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4. 檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；5. 今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。涼菜崗位六常管理標(biāo)示卡標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1. 根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；2.

5、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3. 負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4. 負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干燥、無(wú)衛(wèi)生死角；5. 在進(jìn)入涼菜間以前必須遵循涼菜間衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求；6. 涼菜間拌制涼菜所需的主料及配料必須遵循主配料的加工標(biāo)準(zhǔn)；7. 涼菜間所需的青菜、水果必須進(jìn)行遵循清洗流程，做好消毒處理；8. 涼菜間的菜品在裝盤(pán)過(guò)程中必須按菜品的裝盤(pán)及點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)裝盤(pán)；9. 涼菜間刀具、菜墩等工具及抹布在使用過(guò)程必須遵循刀具、菜墩的使

6、用標(biāo)準(zhǔn)；10. 做好計(jì)劃清潔和日常清潔工作。負(fù)責(zé)范圍恒溫操作臺(tái)、冰箱、原料架、水池責(zé)任人梁惠同清理時(shí)間每餐結(jié)束后檢查時(shí)間每餐下班前下班行六常1. 處理不需要的東西；2. 所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；3. 根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4. 檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；5. 今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工面案崗位六常管理標(biāo)示卡 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1. 根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；2. 上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3. 負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有

7、數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4. 負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干燥、無(wú)衛(wèi)生死角；5. 檢查米飯、粥類的淘洗、蒸煮并準(zhǔn)備好用具和盛器。6. 按面點(diǎn)的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，加工各類面團(tuán)，再按操作規(guī)程加工成各式皮胚。加工成型、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制各個(gè)工序、工種、工藝的密切配合，按序操作，按規(guī)格出。7. 根據(jù)點(diǎn)心的質(zhì)感要求，準(zhǔn)確選擇熟制方法，運(yùn)用火力，掌握時(shí)間，保證面點(diǎn)的成品火候，合理掌握面點(diǎn)出品時(shí)間，調(diào)整好同一就餐位面點(diǎn)出品的時(shí)間間隔 ，經(jīng)營(yíng)中隨時(shí)清點(diǎn)所備面點(diǎn)及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備或告之傳菜員估清面點(diǎn)品種。

8、負(fù)責(zé)范圍面案操作臺(tái)、冰箱、各種機(jī)具、水池責(zé)任人梁惠同清理時(shí)間每餐結(jié)束后檢查時(shí)間每餐下班前下班行六常1. 處理不需要的東西；2. 所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；3. 根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4. 檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；5. 今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。海鮮養(yǎng)殖崗位六常管理標(biāo)示卡 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1. 根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；2. 上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3. 負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品

9、的最高、最低限量做好物品的控制管理；4. 負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干燥、無(wú)衛(wèi)生死角；5. 接收貨物過(guò)程中，剔除不合格品，并對(duì)毛蛤、花蛤、牡蠣、毛蟹等進(jìn)行沖洗，按溫度、鹽度不同入貝類池。        6. 顧客現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)用酒店海鮮時(shí)，應(yīng)有禮貌，積極主動(dòng)的向客介紹品種及特性，烹調(diào)方法及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。7. 在顧客選取海鮮后及時(shí)確保品種并瀝水放置在周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，進(jìn)行控水至顧客滿意并過(guò)秤記錄。8. 在處理去繩銷售的羔、肉蟹時(shí)，注意操作方法，以免操 作者受傷，對(duì)于兇猛的黑魚(yú)、元魚(yú)、鯊魚(yú)要用專用塑料袋套用。

10、                            負(fù)責(zé)范圍魚(yú)缸的缸體、供氧控溫設(shè)備、 海鮮冰臺(tái)、電子稱以及墻面、地面責(zé)任人梁惠同清理時(shí)間每餐結(jié)束后檢查時(shí)間每餐下班前下班行六常1. 處理不需要的東西；2. 所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；3. 根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4. 檢查所有

11、設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；5. 今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。洗碗工崗位六常管理標(biāo)示卡 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1. 根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；2. 上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3. 負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，嚴(yán)格按照物品的歸位做好物品的控制管理；4. 負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干燥、無(wú)衛(wèi)生死角。5. 打開(kāi)熱水開(kāi)關(guān)和自來(lái)水開(kāi)關(guān)、水龍頭，放水進(jìn)水槽，水滿后關(guān)閉水龍頭。6. 開(kāi)餐中：按照“一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五清潔”程序操作，確保餐具洗滌清潔

12、。7. 碗、盤(pán)：先去殘?jiān)鼪_洗凈洗消毒潔凈。8. 不銹鋼器具：先去（洗滌液）表面污跡溫水浸泡鋼絲球擦去清水沖凈。9. 玻璃器皿; 先去（洗滌液）表面污跡沖洗潔凈10. 竹筐器具：溫水浸泡沖洗潔凈。負(fù)責(zé)范圍碗架、工作臺(tái)、水池以及墻面、地面責(zé)任人梁惠同清理時(shí)間每餐結(jié)束后檢查時(shí)間每餐下班前下班行六常1. 處理不需要的東西；2. 所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；3. 根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4. 檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；5. 今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。初加工崗位六常管理標(biāo)示卡 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1. 根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要

13、上下班；2. 上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3. 負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4. 負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干燥、無(wú)衛(wèi)生死角；5. 疏菜架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無(wú)污泥；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊，無(wú)過(guò)期食品，墻面干凈。6. 驗(yàn)收當(dāng)日所用原料，根據(jù)所下的采購(gòu)單品種依次驗(yàn)收，杜絕假冒次的商品進(jìn)入廚房，原料驗(yàn)收完畢要對(duì)原料進(jìn)行初加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈

14、，按每份200克的標(biāo)準(zhǔn)，用保鮮膜包好，保鮮箱儲(chǔ)存。