中國(guó)白酒文化傳統(tǒng)與飲酒知識(shí)(一)

1、中國(guó)白酒文化傳統(tǒng)與飲酒知識(shí)一 中國(guó)白酒文化傳統(tǒng)與飲酒知識(shí)一知識(shí)中國(guó)白酒俠客帝國(guó)(賈德順) · 2015-08-04 14:23肆拾玖坊聯(lián)合創(chuàng)始人 賈德順剛剛這位朋友談到白酒與紅酒的保健成效，我要強(qiáng)調(diào)的要點(diǎn)不是白酒不低于紅酒，而是醬香型白酒的保健功能是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于紅酒的。這個(gè)數(shù)據(jù)是茅臺(tái)廠的高層領(lǐng)導(dǎo)自己研究的結(jié)果，這個(gè)結(jié)果發(fā)表在國(guó)家期刊上，這是有科學(xué)依據(jù)的。醬香型白酒的一些成分，比方紅酒里面有的一些養(yǎng)生的東西，主要有這么三種：花青素、SOD和單寧，這三種在醬香型白酒中的含量都是好的紅酒的三到七倍。給大家講一些酒的小常識(shí)。剛剛這位朋友說喝了二鍋頭，其實(shí)我要提醒的是還是要少喝，如果可能的話現(xiàn)在的

2、二鍋頭盡量不要喝。為什么這么說呢？因?yàn)槎侇^屬于清香型酒的一個(gè)代表作。一個(gè)酒好不好一個(gè)是取決于它的原料，另外是酒發(fā)酵用的曲。從這兩方面說，二鍋頭都是有問題的酒。我絕無意去詆毀二鍋頭，包括五糧液等歷史上一些有名的酒，在歷史上它們都是好酒，但是自從1963年之后就變了。1962年自然災(zāi)害后，周恩來給當(dāng)時(shí)的輕工業(yè)部長(zhǎng)布置了一個(gè)任務(wù)，現(xiàn)在糧食都不夠吃的，能不能用一種方法，讓群眾既能喝上酒，又不那么消耗糧食。經(jīng)過技術(shù)人員的科研，1963年頒布了新的白酒的輕工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。自打這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)頒布后，酒廠也慢慢墮落了，或者說劣幣驅(qū)逐良幣的法則使然吧。新的輕工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)稱叫液態(tài)法，全世界只有一個(gè)國(guó)家也就是我們中國(guó)有所謂的液

3、態(tài)法。后來又衍生出固液法。釀酒本來只有一個(gè)方法和標(biāo)準(zhǔn)，就是固態(tài)法。固態(tài)法就是用固態(tài)的糧食釀酒，液態(tài)法就是食用酒精加水再加添加劑香料做成酒，這是中國(guó)所獨(dú)有的。目前采用固液法的只有五糧液一家酒廠，因?yàn)槲寮Z液賣得太貴了，估計(jì)也是有點(diǎn)不好意思，所以它在液態(tài)法的基礎(chǔ)上，添加了少許的固態(tài)糧食。液態(tài)法釀造的酒，是用化學(xué)的方法做出食用酒精。最好的酒精用來做乙醇汽油，第二等的做醫(yī)用酒精，第三等的才會(huì)賣給各大酒廠。最好的食用酒精1噸6000元，純度98度左右，再加上1噸水就是目前濃香型白酒的度數(shù)，1斤酒的成本是1塊5毛錢。酒精加水太難喝了，就加入乙酸乙酯、己酸乙酯、冰醋酸等等化學(xué)添加劑，以增加香氣和口感，所謂綿柔

4、、一線喉這樣的口感。濃香型化學(xué)勾兌酒1斤的成本是1塊7毛錢，再加上幾塊錢或十幾塊錢的瓶子，再加上幾十塊錢的包裝，就可以包裝成瓊漿玉液，幾百塊錢上千塊錢地去賣。這就是除醬香型酒之外，這些濃香型、清香型等酒的現(xiàn)狀。決定酒好不好的因素有這么幾個(gè)：一是酒的原料，二是發(fā)酵所用的曲，第三是工藝，特別是工藝所用的時(shí)間。這三點(diǎn)決定了一個(gè)酒的好壞。先說釀酒的原料，一類是糧食，一類是水果。釀酒的工藝有三種方法：一種叫釀造法，比方米酒就是釀造法，這是最傳統(tǒng)、最古老的工藝；一種叫蒸餾法，蒸餾法產(chǎn)生于宋代末年；第三種叫配置酒，在前兩種酒的基礎(chǔ)上，再加一些動(dòng)植物的尸體，所謂的一些藥酒就屬于這個(gè)范疇。蒸餾酒是最高級(jí)的方法，

5、世界上三大蒸餾酒是蘇格蘭的威士忌、法國(guó)的白蘭地和中國(guó)茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香型酒。說到蒸餾酒的原料?？梢葬劸频募Z食有六種：高粱、大麥、小麥、玉米、豌豆、土豆。這個(gè)順序釀的酒從高級(jí)到低級(jí)依次遞減，最高級(jí)的原料是高粱，糧食酒蒸餾釀的最高級(jí)的酒就是茅臺(tái)。水果里用于蒸餾法釀酒最高級(jí)的是葡萄，白蘭地就是葡萄蒸餾釀的酒。農(nóng)村傳統(tǒng)釀的酒用的是釀造法，現(xiàn)代的茅臺(tái)、威士忌、白蘭地等用的就是蒸餾法，蒸餾酒酒度會(huì)更純，酒精度也會(huì)高一些。傳統(tǒng)的釀造法酒體比較渾濁，酒精度不會(huì)太高，含的雜質(zhì)和有害物質(zhì)也會(huì)高一些?；氐郊Z食原料的話題，高粱分兩種：大高粱和小高粱。東北的大高粱大概1塊2一斤，茅臺(tái)鎮(zhèn)所用這種特有的小高粱3塊8一斤。釀一斤醬

6、香型酒大約需要6斤左右小高粱。這種小高粱是沒法吃的，它皮特別厚，粒特別小，但它的單寧含量是全世界作物中最高的。這是茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)有的一種作物。再說做酒的第二種必需品，就叫曲，曲的好壞也會(huì)影響酒的品質(zhì)。曲分為大曲、小曲、麩曲。大曲就是用大麥做的，小曲是小米做的，麩曲是用大麥或小米的皮做的。二鍋頭用的就是麩曲。同樣用純糧，同樣用大曲，接下來它的品質(zhì)區(qū)別就取決于工藝了。白酒的香型就分五類：醬香型、濃香型、清香型、米香型、其他型。醬香的代表是茅臺(tái)。濃香的代表是五糧液。清香的代表是汾酒，包括二鍋頭。米香代表是桂林三花酒。其他香型就很多了，大體是以濃香為主，只是由于國(guó)家1963年以后一些評(píng)選的制度，導(dǎo)致它必須用

7、一個(gè)香型去申報(bào)它的品牌，就產(chǎn)生了很多奇奇怪怪的香型。比方白云邊的濃醬兼香型，那是本來做醬香做不成，做的半拉的香型。再如董酒的馥郁香型，味道很烈，自己起這樣一個(gè)名字。這些各類香型的酒，在1963年之前也是老老實(shí)實(shí)用糧食釀酒，甚至也用了很好的曲，也有很好的味道和很好的質(zhì)量。即便如此，當(dāng)年它們也與醬香型酒有很大的差異。差異在哪兒呢？好的東西是用時(shí)間堆砌出來的，醬香型酒釀造的周期特別長(zhǎng)。老百姓流傳下來一個(gè)口訣，叫“端午采曲”，端午時(shí)來做曲，用少女的腳去踩那個(gè)曲，制成曲塊。“重陽下沙”，重陽節(jié)時(shí)開始往酒窖里放高粱?！熬耪艟胖蟆保叽喂凑{(diào)，五年窖藏等等。制酒的周期整一周年，再加上窖藏的時(shí)間，一個(gè)好酒出來得

8、五、六年時(shí)間。剛剛有朋友提到賴茅。談到賴茅，說來話長(zhǎng)。賴茅說的是賴家的茅臺(tái)酒。我們知道茅臺(tái)本來沒有這個(gè)品牌，茅臺(tái)只是一個(gè)鎮(zhèn)的名字。1950年以后中國(guó)的公私合營(yíng)，國(guó)家把幾個(gè)老酒坊合在一起，形成現(xiàn)在茅臺(tái)酒廠的原形。歷史上做得最好的三家廠長(zhǎng)分別是賴家、華家和王家三家，其中賴家最好。賴家和王家還曾為在巴拿馬世博會(huì)所獲的那個(gè)獎(jiǎng)打官司，經(jīng)過當(dāng)時(shí)省都督協(xié)調(diào)，榮譽(yù)一家一半。所以賴茅本身不是一個(gè)品牌，而是很多小酒廠打著賴茅的名義再賣。茅臺(tái)鎮(zhèn)上有大中小型酒廠3000多家，有白酒生產(chǎn)牌照的只有205家，政府現(xiàn)在已經(jīng)不在頒發(fā)新的牌照了。很多中小酒廠都打著賴茅的名義，其中也有老老實(shí)實(shí)用古法釀制的賴茅的酒，但絕不是一個(gè)廠

9、子出來的。茅臺(tái)酒廠近些年也通過收購，把賴茅變成自己下面一個(gè)子品牌，用于生產(chǎn)一些中低端的醬香型酒，這個(gè)就是整個(gè)賴茅的演化史。現(xiàn)在市面上有各種各樣的賴茅，有茅臺(tái)酒廠生產(chǎn)的新賴茅，也有各種小廠產(chǎn)的賴茅。名字都叫賴茅，而且外觀也都是類似。說到肆拾玖坊和賴茅是不是一個(gè)定位，可以肯定的說不是。肆拾玖坊做的是高端品質(zhì)的酒，我們追求的是尖物實(shí)價(jià)，所謂尖物是最好的品質(zhì)，實(shí)價(jià)是最實(shí)惠的價(jià)格。我們這些人深受小米這種互聯(lián)網(wǎng)思維的影響，我們要做的東西就是最好的東西，用最平和的價(jià)格。和茅臺(tái)比，我們肆拾玖坊六年的俠客系列對(duì)應(yīng)的就是茅臺(tái)的飛天，品質(zhì)是一樣的，甚至口感會(huì)更好一些，我非常自信地告訴大家。而說到價(jià)格，飛天茅臺(tái)在市場(chǎng)

10、上的售價(jià)還是一千元左右，最高的時(shí)候甚至到達(dá)過兩千，而我們的零售價(jià)格只有299元。我們的宗師系列對(duì)應(yīng)的是茅臺(tái)的十五年，茅臺(tái)的十五年現(xiàn)在很少見，打的是茅臺(tái)十年、三十年的。超市里能見到茅臺(tái)十五年的價(jià)格是4600元，我們的價(jià)格就是499元。再告訴大家一個(gè)專業(yè)的小秘密，到茅臺(tái)鎮(zhèn)的小酒廠，你只要說出這些術(shù)語，這些人就不敢騙你。行內(nèi)把醬香型酒再分成三種，分別叫坤沙、碎沙和串香。所謂坤沙是指做醬香型白酒的高粱是成捆的、完整的，當(dāng)?shù)厝丝谝袅鱾骶徒谐衫ど场Ｋ樯尘褪前阉榈母吡荒氤擅?，這樣就加快了發(fā)酵周期。我們知道釀酒最大的成本其實(shí)是時(shí)間，做碎沙的人為投機(jī)取巧，就用了這種方法。當(dāng)然它也是純糧的。最缺德的是串香，串香不

11、是醬香型白酒，它實(shí)際還是濃香型白酒。很多無良的酒商為了追求醬香的這個(gè)味，把醬香酒廠的酒糟買過來，把白酒潑在酒糟上再蒸一遍，這樣酒就帶一點(diǎn)醬香味，聞起來有點(diǎn)象醬香，嘗起來就完全不是了。肆拾玖坊的人群定位叫中年、中產(chǎn)，用這么四個(gè)字來概括。我們針對(duì)的對(duì)象是“大中年”的概念，小到三十來歲，大到五、六十歲，主體人群是四十歲上下的中年人。人群的畫像是，有閱歷，有上老下有小的生活、工作上的壓力，更有事業(yè)上由于這個(gè)時(shí)代帶來的困惑、找不到北的感覺；同時(shí)這撥人特別有社會(huì)責(zé)任感，有擔(dān)當(dāng)感，有俠義情懷；從經(jīng)濟(jì)角度講，有購買能力和實(shí)力，也就是“中產(chǎn)”。中產(chǎn)是在我國(guó)最有前途的市場(chǎng)?，F(xiàn)在所謂的富人，其實(shí)他們的購買能力是有限

12、的，他再有錢，這個(gè)人群太少了，他的吃喝能有多少呢？這個(gè)人群的價(jià)值并不太大，尤其是國(guó)家做了一些高消費(fèi)的限制，這個(gè)人群的價(jià)值就更小了。低端的溫飽都成問題的人群顯然也不是我們的目標(biāo)人群，我們做的是市場(chǎng)潛力最大，而且這個(gè)人群消費(fèi)升級(jí)的需求也越來越旺盛。俄國(guó)人用土豆釀酒，叫伏特加。綜合用前五種糧食釀酒的典型代表就是以前的五糧液。現(xiàn)在你去五糧液酒廠參觀，他還給你做這個(gè)工藝演示，但背后都是勾兌的。高端一點(diǎn)的酒再加一點(diǎn)糧食，它也有純糧食釀造的，但不是給一般老百姓喝的。跟大家再講一講品酒的知識(shí)。有一些被人錯(cuò)誤引導(dǎo)的標(biāo)準(zhǔn)，比方綿柔、所謂的不上頭，其實(shí)這些標(biāo)準(zhǔn)并不正確或者并不全面。真正的好酒應(yīng)該是五味俱全的，即甜、

13、酸、辣、苦、澀這五種味道是平衡的、均衡的，這才是真正好酒的標(biāo)準(zhǔn)。就象好的葡萄酒品酒師一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)叫口感平衡，他指的平衡是三種味道的平衡：酸、苦、澀。有一些化學(xué)勾兌酒，它出不來五種味道的平衡，它就調(diào)制出一種更好下口的所謂綿柔感。關(guān)于不上頭，化學(xué)勾兌酒基本上都上頭，但現(xiàn)在也有做到不上頭的了，所以不上頭是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，但不是判斷純糧酒“Yes”or “No”的標(biāo)準(zhǔn)。純糧酒肯定是不上頭的，喝酒后第二天醒來也清醒如常，另外就是身上沒有惡臭。喝酒后嘴里和身上散發(fā)著惡臭是化學(xué)勾兌酒所獨(dú)有的。有時(shí)機(jī)我會(huì)多教大家一些品酒的方法，比方一滴法和四滴法，能品出酒的“大”、“長(zhǎng)”、“圓”、“厚”、“勾”，“甜”、“酸”、“辣”、“苦”、“澀”，等等。再找時(shí)間，再跟大家聊。學(xué)習(xí)鑒別糧食酒和化學(xué)勾兌酒的方法，讓自己