質(zhì)量檢驗(yàn)操作規(guī)程

1、 重慶卡頓爾食品有限公司制 度 文 件文件編號(hào)KDRQC018頁(yè) 次第10頁(yè),共10頁(yè)文件名稱：檢驗(yàn)設(shè)備操作規(guī)程生效版本A1生效日期2015-2-1重慶卡頓爾食品有限公司產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)操作規(guī)程部門：品控部編制：范昌勇文件編號(hào)：KDRQC018日期：2015年1月12日一、菌落總數(shù)檢測(cè)操作規(guī)程檢測(cè)國(guó)標(biāo)：GB 4789.2-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定樣品：卡頓爾蛋糕、卡曲、西點(diǎn)類產(chǎn)品產(chǎn)品國(guó)標(biāo)：GB/T 20977-2007糕點(diǎn)通則；GB/T 20980-2007餅干產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：GB 7099-2003糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； GB 7100-2003餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)指

2、標(biāo)：糕點(diǎn)：熱加工1500cfu/g，冷加工10000cfu/g 餅干：750cfu/g試劑：生理鹽水（約8.5%）（磷酸鹽緩沖溶液）；營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（或平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基）；75%消毒酒精設(shè)備：電子稱（0.01g）、電子萬(wàn)用爐、滅菌鍋、恒溫水浴鍋、超凈工作臺(tái)、電熱恒溫培養(yǎng)箱器具：250ml三角瓶、玻璃棒、燒杯（500ml）、試管（15*150或者18*180）、試管架、培養(yǎng)皿、鑷子、鑰匙、刻度吸量管（1ml、10ml）、移液器（100-1000ul）、酒精燈操作步驟：1.藥品配制營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（配比：32g+1000ml蒸餾水）；生理鹽水（8.5gNaCl+1000蒸餾水）（或磷酸鹽緩沖溶液）

3、；75%消毒酒精（500ml95%純酒精+133ml蒸餾水）。2.滅菌消毒準(zhǔn)備往滅菌鍋外層鍋內(nèi)加適量的水（水位剛好沒過加熱管，最好用硬度較低的水，避免結(jié)垢而縮短加熱管的壽命）。培養(yǎng)皿成套同向整齊排列疊放，用干燥的牛皮紙（或者報(bào)紙）包裹卷緊，放入滅菌鍋內(nèi)套中。將準(zhǔn)備好的試管、培養(yǎng)基、刻度吸量管、移液器槍頭、生理鹽水放入鍋內(nèi)，注意不要放置過于密集緊湊，以免影響蒸汽循環(huán)造成滅菌不徹底。蓋好鍋蓋并對(duì)稱地扭緊螺旋。加熱使鍋內(nèi)產(chǎn)生蒸汽，當(dāng)壓力表指針達(dá)到 33.78kPa時(shí)，打開排氣閥，將冷空氣排出，此時(shí)壓力表指針下降，當(dāng)指針下降至零時(shí)，即將排氣閥關(guān)好。注意冷空氣必須充分排除，否則鍋內(nèi)溫度達(dá)不到規(guī)定溫度，影

4、響滅菌效果。繼續(xù)加熱，鍋內(nèi)蒸汽增加，壓力表指針又上升，當(dāng)鍋內(nèi)壓力增加到所需壓力時(shí)，將火力減?。ㄗ詣?dòng)控制則無需手動(dòng)操作，老式滅菌鍋需手動(dòng)切斷電源來調(diào)節(jié)），使蒸汽壓力升至103.4kPa，溫度達(dá)121.3°C，維持1520分鐘，然后將滅菌器斷電或斷火，讓其自然冷后再慢慢打開排氣閥以排除余氣，然后才能開蓋取物。無菌操作間和超凈工作臺(tái)紫外燈開啟，關(guān)閉通道門，滅菌30-60分鐘。更衣進(jìn)入無菌間，操作前用75%消毒酒精對(duì)手部、樣品盒表面、操作臺(tái)、試管架等進(jìn)行噴灑消毒。3.樣品處理卡頓爾產(chǎn)品（含半成品）均為固體和半固體樣品，樣品處理方法如下：稱取25 g 樣品置盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水

5、的無菌均質(zhì)杯內(nèi)，8000 r/min10000 r/min 均質(zhì)1 min2 min，或放入盛有225 mL稀釋液的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1 min2 min，制成1:10的樣品勻液。1:100樣品液稀釋方法：用1 mL無菌吸管或微量移液器吸取1:10樣品勻液1 mL，沿管壁緩慢注于盛有9mL稀釋液的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用1支無菌吸管反復(fù)吹打使其混合均勻，制成1:100的樣品勻液。按此操作程序，制備 10 倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用1次1 mL無菌吸管或吸頭。4.接種培養(yǎng) 根據(jù)對(duì)樣品污染狀況的估計(jì)，選擇2個(gè)3個(gè)適宜稀釋度的樣品勻

6、液（液體樣品可包括原液），在進(jìn)行10倍遞增稀釋時(shí)，吸取1 mL樣品勻液于無菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。同時(shí)，分別吸取1mL空白稀釋液加入兩個(gè)無菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。接種操作必須在酒精燈510cm范圍內(nèi)進(jìn)行。及時(shí)將15 mL20 mL 冷卻至46的營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（或者平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基）（可放置于 46±1恒溫水浴箱中保溫，恒溫水浴鍋提前打開，設(shè)定好溫度，達(dá)到指定穩(wěn)定后，在樣品處理前將培養(yǎng)基放入其中保溫）傾注平皿，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻，水平放置，待冷卻后放入培養(yǎng)箱培養(yǎng)，待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)水平倒置于培養(yǎng)箱中，36±1培養(yǎng)48 h±2 h。5.結(jié)果統(tǒng)計(jì)選取菌落

7、數(shù)在30CFU300 CFU之間、無蔓延菌落生長(zhǎng)的平板計(jì)數(shù)菌落總數(shù)。低于 30 CFU 的平板記錄具體菌落數(shù)，大于300CFU的可記錄為多不可計(jì)。每個(gè)稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個(gè)平板的平均數(shù)。若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每 g（mL）樣品中菌落總數(shù)結(jié)果。若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí)，按以下公式計(jì)算：N=C/(n1+0.1 n2)d式中：N樣品中菌落數(shù)；C平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；n1第一稀釋度（低稀釋倍數(shù)）平板個(gè)數(shù)；n2第二稀釋度（高稀釋倍數(shù)）平板個(gè)數(shù)；d稀釋因子（第一稀釋度）。6.

8、檢測(cè)報(bào)告填寫6.1若其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘以2，代表一個(gè)平板菌落數(shù)。6.2 當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界線的鏈狀生長(zhǎng)時(shí)，則將每條單鏈作為一個(gè)菌落計(jì)數(shù)。6.3若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于300 CFU，則對(duì)稀釋度最高的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，其他平板可記錄為多不可計(jì)，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計(jì)算。6.4若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于30 CFU，則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。6.5若所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無菌落生長(zhǎng)，則以

9、小于 1 乘以最低稀釋倍數(shù)計(jì)算。6.6若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在30 CFU300 CFU之間，其中一部分小于30 CFU或大于300CFU時(shí)，則以最接近30 CFU或300 CFU的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。6.7菌落數(shù)小于100 CFU時(shí)，按“四舍五入”原則修約，以整數(shù)報(bào)告。6.8菌落數(shù)大于或等于100CFU時(shí)，第3位數(shù)字 “四舍五入”修約后，取前 2 位數(shù)字，后面用0代替位數(shù)；也可用10的指數(shù)形式來表示，按“四舍五入”原則修約后，采用兩位有效數(shù)字。6.9若所有平板上為蔓延菌落而無法計(jì)數(shù)，則報(bào)告菌落蔓延。6.10若空白對(duì)照上有菌落生長(zhǎng)，則此次檢測(cè)結(jié)果無效。6.11稱重取樣以CFU/g

10、為單位報(bào)告，體積取樣以 CFU/mL 為單位報(bào)告。二、霉菌檢測(cè)操作規(guī)程檢測(cè)國(guó)標(biāo)： GB 4789.15-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)樣品：卡頓爾蛋糕、卡曲、西點(diǎn)類產(chǎn)品產(chǎn)品國(guó)標(biāo)：GB/T 20977-2007糕點(diǎn)通則；GB/T 20980-2007餅干產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：GB 7099-2003糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； GB 7100-2003餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)指標(biāo)：糕點(diǎn)：熱加工100cfu/g，冷加工150cfu/g 餅干：50cfu/g試劑：蒸餾水；孟加拉紅培養(yǎng)基；75%消毒酒精設(shè)備：電子稱（0.01g）、電子萬(wàn)用爐、滅菌鍋、恒溫水浴鍋、超凈工作臺(tái)、電熱恒溫培養(yǎng)箱器具：

11、250ml三角瓶、玻璃棒、燒杯（500ml）、試管（15*150或者18*180）、試管架、培養(yǎng)皿、鑷子、鑰匙、刻度吸量管（1ml、10ml）、移液器（100-1000ul）、酒精燈操作步驟：1.藥品配制孟加拉紅培養(yǎng)基（配比：36.6g+1000ml蒸餾水）；蒸餾水；75%消毒酒精（500ml95%純酒精+133ml蒸餾水）。2.滅菌消毒準(zhǔn)備 同菌落總數(shù)檢測(cè)滅菌操作3.樣品處理 同菌落總數(shù)檢測(cè)樣品處理操作4.接種培養(yǎng) 同菌落總數(shù)檢測(cè)接種操作，28±1培養(yǎng)5d。5.結(jié)果統(tǒng)計(jì)選取菌落數(shù)在 10 CFU150 CFU 的平板，根據(jù)菌落形態(tài)分別計(jì)數(shù)霉菌和酵母數(shù)。霉菌蔓延生長(zhǎng)覆蓋整個(gè)平板的可記

12、錄為多不可計(jì)。菌落數(shù)應(yīng)采用兩個(gè)平板的平均數(shù)。若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每g（mL）樣品中菌落總數(shù)結(jié)果。若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí)，按以下公式計(jì)算：N=C/（n1+0.1 n2）d式中：N樣品中菌落數(shù)；C平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；n1第一稀釋度（低稀釋倍數(shù)）平板個(gè)數(shù)；n2第二稀釋度（高稀釋倍數(shù)）平板個(gè)數(shù)；d稀釋因子（第一稀釋度）。6.檢測(cè)報(bào)告填寫計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)計(jì)算。6.1若所有平板上菌落數(shù)均大于 150 CFU，則對(duì)稀釋度最高的平板進(jìn)行計(jì)

13、數(shù)，其他平板可記錄為多不可計(jì)，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計(jì)算。6.2 若所有平板上菌落數(shù)均小于 10 CFU，則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。6.3 若所有稀釋度平板均無菌落生長(zhǎng)，則以小于 1 乘以最低稀釋倍數(shù)計(jì)算6.4菌落數(shù)在 100 以內(nèi)時(shí)，按“四舍五入”原則修約，采用兩位有效數(shù)字報(bào)告。6.5菌落數(shù)大于或等于 100 時(shí)，前 3 位數(shù)字采用“四舍五入”原則修約后，取前 2 位數(shù)字，后面用0 代替位數(shù)來表示結(jié)果；也可用 10 的指數(shù)形式來表示，此時(shí)也按“四舍五入”原則修約，采用兩位有效數(shù)字。6.6稱重取樣以 CFU/g 為單位報(bào)告，體積取樣以 CFU/mL 為單位報(bào)告，報(bào)

14、告或分別報(bào)告霉菌和/或酵母數(shù)。三、大腸菌群檢測(cè)操作規(guī)程檢測(cè)國(guó)標(biāo)： GB 4789.3-2010、GB 4789.3-2003食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)樣品：卡頓爾蛋糕、卡曲、西點(diǎn)類產(chǎn)品產(chǎn)品國(guó)標(biāo)：GB/T 20977-2007糕點(diǎn)通則；GB/T 20980-2007餅干產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：GB 7099-2003糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； GB 7100-2003餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)指標(biāo)：糕點(diǎn)：熱加工30MPN/100g，冷加工300MPN/100g 餅干：30MPN/100g試劑：蒸餾水；月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST），煌綠乳糖膽鹽培養(yǎng)基（BGLB）；75%消毒酒精設(shè)備：電子稱（

15、0.01g）、電子萬(wàn)用爐、滅菌鍋、恒溫水浴鍋、超凈工作臺(tái)、電熱恒溫培養(yǎng)箱器具：250ml三角瓶、玻璃棒、燒杯（500ml）、試管（15*150或者18*180）、試管架、鑷子、鑰匙、刻度吸量管（1ml、10ml）、移液器（100-1000ul）、酒精燈操作步驟：1.藥品配制月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST，配比：36g+1000ml蒸餾水）；煌綠乳糖膽鹽培養(yǎng)基（BGLB，配比：40g+1000ml蒸餾水）；蒸餾水；75%消毒酒精（500ml 95%純酒精+133ml蒸餾水）。2.滅菌消毒準(zhǔn)備 同菌落總數(shù)檢測(cè)滅菌操作3.樣品處理 同菌落總數(shù)檢測(cè)樣品處理操作4.接種培養(yǎng)初發(fā)酵根據(jù)對(duì)樣品污染狀況的估

16、計(jì)，選擇3個(gè)連續(xù)稀釋度的樣品勻液（液體樣品可包括原液），取1ml樣品稀釋勻液接種到裝有滅菌LST培養(yǎng)基的試管（加入培養(yǎng)基前先放入小導(dǎo)管，倒置），每個(gè)稀釋度接種3支試管。接種操作必須在酒精燈510cm范圍內(nèi)進(jìn)行。整齊排放于試管架，置于培養(yǎng)箱中，36±1培養(yǎng)48 h±2 h。培養(yǎng)結(jié)束，取出檢查，沒有產(chǎn)氣則計(jì)為大腸菌群陰性，產(chǎn)氣則保存準(zhǔn)備進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)。復(fù)發(fā)酵 用接種環(huán)從產(chǎn)氣的LST肉湯管中分別取培養(yǎng)物1環(huán)，移種于煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）管中，36 ±1培養(yǎng)48 h±2 h，觀察產(chǎn)氣情況。產(chǎn)氣者，計(jì)為大腸菌群陽(yáng)性管。5.MPN值查詢根據(jù)確證的大腸菌群LST

17、陽(yáng)性管數(shù)，檢索MPN表（見附錄B），報(bào)告每g（mL）樣品中大腸菌群的MPN值。四、水分（干燥失重）檢測(cè)操作規(guī)程檢測(cè)國(guó)標(biāo)： GB 5009.3-2010樣品：卡頓爾蛋糕(糕體、牛奶皮)、卡曲、西點(diǎn)類產(chǎn)品產(chǎn)品國(guó)標(biāo)：GB/T 20977-2007糕點(diǎn)通則；GB/T 20980-2007餅干菌落總數(shù)指標(biāo)：糕點(diǎn)：42% 餅干：4%藥品試劑：變色硅膠干燥劑設(shè)備器具：電子天平（0.0001g）、干燥器、電熱恒溫干燥箱、稱量杯（玻璃/鋁制）操作步驟：1.固體樣品（餅干、糕體及其他固態(tài)原材）取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于101 105 干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1.0 h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.

18、5 h，稱量，并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過2 mg，即為恒重。將混合均勻的試樣迅速磨細(xì)至顆粒小于2 mm，不易研磨的樣品應(yīng)盡可能切碎，稱取2 g10 g試樣（精確至0.0001 g），放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過5 mm，如為疏松試樣，厚度不超過10 mm，加蓋，精密稱量后，置101 105 干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2 h4 h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱量。然后再放入101 105 干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后再稱量。并重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過2 mg，即為恒重2.半固體樣品（牛奶皮及其他半固態(tài)、液態(tài)樣品）取潔凈的稱量瓶，內(nèi)

19、加10 g海砂及一根小玻棒，置于101 105 干燥箱中，干燥1.0 h后取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱量，并重復(fù)干燥至恒重。然后稱取5 g10 g試樣（精確至0.0001 g），置于蒸發(fā)皿中，用小玻棒攪勻放在沸水浴上蒸干，并隨時(shí)攪拌，擦去皿底的水滴，置101 105 干燥箱中干燥4 h后蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱量。以下固態(tài)干燥失重操作方法檢測(cè)。試樣中的水分的含量按以下公式進(jìn)行計(jì)算。X（%）（g/100g）=×100式中：X試樣中水分的含量，單位為克每百克（g/100g)；m1稱量瓶(加海砂、玻棒)和試樣的質(zhì)量，單位為克（g）；m2稱量瓶(加海砂、玻棒)和試樣干

20、燥后的質(zhì)量，單位為克（g）；m3稱量瓶(加海砂、玻棒)的質(zhì)量，單位為克（g）。水分含量1g/100g時(shí)，計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；水分含量1g/100g時(shí)，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。工作臺(tái)（機(jī)械器具）表面與工人手表面采樣與測(cè)試方法樣品采集：(1)取樣頻率： a)車間轉(zhuǎn)換不同衛(wèi)生要求的產(chǎn)品時(shí)，在加工前進(jìn)行擦拭檢驗(yàn)，以便了解車間衛(wèi)生清掃消毒情況。 b)全廠統(tǒng)一放長(zhǎng)假后，車間生產(chǎn)前，進(jìn)行全面擦拭檢驗(yàn)。 c)產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果超內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)對(duì)車間可疑處進(jìn)行擦拭，如有檢驗(yàn)不合格點(diǎn)，整改后再進(jìn)行擦拭檢驗(yàn)。d)實(shí)驗(yàn)新產(chǎn)品，按客戶規(guī)定擦拭頻率擦拭檢驗(yàn)。 e)對(duì)工作表面消毒產(chǎn)生懷疑時(shí)，進(jìn)行擦拭檢驗(yàn)。f)正常生產(chǎn)狀態(tài)的擦拭，每周一次。 （2）采樣方法： a) 工作臺(tái)（機(jī)械器具）：用浸有滅菌生理鹽水的棉簽在被檢物體表面（取 與食品直接接觸或有一定影響的表面）取25cm2 的面積，在其內(nèi)涂抹10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。 b) 工人手：被檢人五指并攏，用浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指 尖到指端來回涂擦10次，