集體兒童膳食要求及食譜編制培訓講學

1、集體兒童膳食要求及食譜編制 1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是三大產(chǎn)熱蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是三大產(chǎn)熱（能（能 量）營養(yǎng)素。量）營養(yǎng)素。 為供能的主要來源，所產(chǎn)生的能量占總能量的50% 60%。如碳水化合物產(chǎn)能80%或40%都不利于健康。 主要來自谷類、蔬菜、水果等 為脂肪、膽固醇、磷脂的總稱，是人體重要的營養(yǎng)素之一。脂肪所提供的能量占嬰兒總能量的45%（35% 50%），隨年齡的增長，脂肪占總能量的比例下降，年長兒為25% 30% 。 來源：各種動植物油及動物脂肪主要由20種基本氨基酸組成，其中8種人體內(nèi)不能合成的氨基酸稱為必需氨基酸（兒童9種

2、）；蛋白質(zhì)供能占總能量的10%15%。來源：動物性蛋白、植物性蛋白。 其中：所有動物性蛋白（肉、牛奶、雞蛋）、黃豆、黑豆、都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總攝入量的50%最好，如有條件最好能使動物蛋白質(zhì)達到總攝入量的50%。 概念：將兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合概念：將兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含有的必需氨基酸就可以食用時，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取長補短，使氨基酸比值更接相互配合、取長補短，使氨基酸比值更接近人體需要的模式，從而提高了混合蛋白近人體需要的模式，從而提高了混合蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。質(zhì)的營養(yǎng)價值。 在膳食搭配中應注意在膳食搭配中應注意3點：點： 要

3、選用種屬越遠的食物進行搭配； 食物的種類越多越好；（衛(wèi)生組織要求一天的食物種類應在2030種為宜） 搭配的食物要同餐食用。 蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)占101015%15%； 脂肪占脂肪占303035%35%； 碳水化合物占碳水化合物占505060%60%。 在兒童膳食中谷類供給的熱能不宜超過總在兒童膳食中谷類供給的熱能不宜超過總熱能的熱能的70%70%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給的熱能不宜低，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給的熱能不宜低于總蛋白質(zhì)的于總蛋白質(zhì)的20%20%。 1g碳水化合物=4Kcal 1g脂肪=9Kcal 1g蛋白質(zhì)=4Kcal微量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素1、礦物質(zhì)2、維生素（1）常量元素鈣、磷、鎂、鈉、氯、鈣、磷、鎂、鈉

4、、氯、鉀、硫等鉀、硫等（2）微量元素鐵、鋅、碘等鐵、鋅、碘等 工具：工具： 常用食物成分表 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 計算器 膳食營養(yǎng)軟件膳食營養(yǎng)軟件 各餐熱量分配標準：各餐熱量分配標準： 早餐30% 午餐30% 午點10% 晚餐25% 晚點5% 折合人日數(shù)= 調(diào)查期間各餐用餐人數(shù)之和*該餐進餐系數(shù) 生熟系數(shù)=食物生重量/熟食總量 實際熟食量=熟食量-剩余量 實際生食量=實際熟食量*生熟系數(shù)年齡歲能量Kcal/d蛋白質(zhì)脂肪占能量百分比男女g/d%313501300453035414501400505160015005561700160055 一般按一般按1-31-3歲和歲和3-63-6歲兩個年齡組

5、分別計算歲兩個年齡組分別計算例：樂樂幼兒園，共例：樂樂幼兒園，共238238名在托兒童，名在托兒童，其中：其中： 3 3歲組歲組6060名（男名（男2828名，女名，女3232名）；名）； 4 4歲組歲組5858名（男名（男3030名，女名，女2828名）；名）； 5 5歲組歲組6565名（男名（男2727名，女名，女3838名）；名）； 6 6歲組歲組5555名（男名（男3333名，女名，女2222名）。名）。該園幼兒熱能平均供給標準=(=(1350135028+130028+130032+145032+145030+140030+140028+160028+160027+150027+15

6、0038+170038+170033+160033+160022)22)238238=(37800+41600+43500+39200+43200+57000=(37800+41600+43500+39200+43200+57000+56100+35200)+56100+35200)238238=353600=353600238238=1486kcal=1486kcal 碳水化合物： 1486kcal（50-60）%4=185.75-222.9g 脂肪： 1486kcal（25-30）%9=41.28-49.53g 蛋白質(zhì)： 1486kcal（12-15）%4=44.58-55.73g 以午餐

7、為例： 一、確定能量及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量 能量：148640%=594.4kcal 蛋白質(zhì)： 148640%15%4=22.29g 脂肪： 148640%25%9=16.51g 碳水化合物： 148640%60%4=89.16g 一般取每日所需碳水化合物的最低推薦量的75%，幼兒主食以大米、面粉為主； 稻米，每100克中含有碳水化合物77.9克，則所需稻米量為：89.1675%77.9/100=85.84克（取85克） 午餐蛋白質(zhì)需22.29克，其中85克稻米含有蛋白質(zhì)6.29克，剩下16克中動物性食物提供12克，大豆類提供3克。 如：瘦豬肉30克，草魚（腩）30克，豆腐50克或黃豆10克

8、 由稻米、瘦豬肉、草魚、豆腐提供的脂肪5.35克，則烹調(diào)用油需提供11.36克脂肪，如花生油10-12克 按平衡膳食要求，1-3歲幼兒每日蔬菜攝入量為150-200克/日，4-6歲為200-250克/日，蔬菜由綠葉蔬菜提供，此外黃色、橙色、紅色蔬菜也應搭配使用。 如油麥菜30克，紅蘿卜20克，馬蹄10克食譜食物原料及重量（克）米飯紅蘿卜馬蹄蒸豬肉清蒸草魚豆腐炒油麥菜稻米85瘦豬肉30草魚30豆腐50油麥菜30紅蘿卜20馬蹄10白砂糖5花生油10品種重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）稻米85294.16.290.6866.22瘦豬肉3042.96.091.860.4

9、5草魚3033.94.981.560豆腐5028.53.11.251.3油麥菜304.50.420.120.63紅蘿卜2040.20.020.92馬蹄105.90.120.021.42白砂糖5205花生油1089.99.99合計523.721.215.575.94推薦量計算量相差能量kcal594.4523.770.7蛋白質(zhì)g22.2921.21.09脂肪g16.5115.51.01碳水化合物g89.1675.9413.22 根據(jù)計算分析的結(jié)果，能量、碳水化合物未達到要求，因此，應適當增加碳水化合物的量，可給予蔬菜類、水果類、堅果類、菌藻類等以增加能量及碳水化合物。品種重量（g）能量（kcal

10、）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）稻米85294.16.290.6866.22瘦豬肉3042.96.091.860.45草魚3033.94.981.560豆腐5028.53.11.251.3油麥菜304.50.420.120.63紅蘿卜2040.20.020.92馬蹄2011.80.240.042.84香蕉5045.50.70.111白砂糖6246花生油1198.8910.99合計588.0922.0216.6289.36午餐午餐能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）推 薦 量594.422.2916.5189.16實 際 量588.0922.0216.6289.36比例

11、98.94%98.79%100.67%100.22%食譜食物原料及重量（克）米飯紅蘿卜馬蹄蒸豬肉清蒸草魚豆腐（魚滑豆腐湯）炒油麥菜香蕉（餐后半小時）稻米85瘦豬肉30草魚30豆腐50油麥菜30紅蘿卜20馬蹄20香蕉50白砂糖6花生油11 以此類推，得出三餐食譜，然后計算每餐各種食物提供總熱量和營養(yǎng)素，一般要求蛋白質(zhì)和熱能供給量在日托單位達到平均供給量的80%左右，寄宿單位要達到90%以上。能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g鈣mg鐵mg維生素A國際單位硫胺素mg核黃素mg抗壞血酸mg推薦量600 12500 0.60.660 兒童膳食質(zhì)量要求： （一）兒童每天每人建議： 1、三餐二點占總熱量

12、90%以上，三餐一點達85%以上，二餐一點達75%； 2、熱能來源：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各占總熱量的10%-15%、20%-30%、50-60%； 3、蛋白質(zhì)來源：動物性的和豆類蛋白質(zhì)占50%以上； 4、蔬菜量與糧食基本相等或略多； 5、綠色、橙色蔬菜達蔬菜總量的20-50%； 6、各種肉類輪換使用，每周有23次魚類，12次海產(chǎn)品，1次動物肝臟，1次動物血 7、注意蛋白質(zhì)的互補作用，多利用豆類食品 （二）對食譜的要求： 1、每周換一次食譜，盡量每天無重樣； 2、每餐能力分配：早餐25%、午餐35-40%，午點10-15%，晚餐25%； 3、不同年齡兒童飲食制作要有區(qū)別： 1）1-3歲兒童膳食制作特點：以碎、軟、爛為主，內(nèi)容簡單、營養(yǎng)豐富，面點形體力求精巧?？蛇x用瘦肉、雞蛋、魚類、動物血、新鮮蔬菜、水果、豆制品。 2）3-6歲兒童膳食制作特點：力求感官性好，精制、色彩多變、圖形外觀新穎、名稱別致，包括蒸、煮、煨、燉、炒、烙、熘等烹調(diào)方法，從而激發(fā)孩子的好奇心與食欲。 集體兒童食譜編制