食品配方設(shè)計

1、編輯ppt1運城職業(yè)技術(shù)學(xué)院運城職業(yè)技術(shù)學(xué)院編輯ppt2食品配方設(shè)計概述食品配方設(shè)計概述 所謂配方設(shè)計，就是根據(jù)產(chǎn)品的性能要求和工藝條件，通過試驗、優(yōu)化、評價，合理地選用原輔材料，并確定各種原輔材料的用量配比關(guān)系。 如何開發(fā)一個新產(chǎn)品，如何設(shè)計一個新配方，對企業(yè)來說是至關(guān)重要。要設(shè)計一個好的食品配方，成為一個真正的優(yōu)秀技術(shù)人員，必須要有扎實的基本功。編輯ppt3 1、熟悉原料的性能、用途以及相關(guān)背景熟悉原料的性能、用途以及相關(guān)背景 每種原料都有其各自的特點，你只有熟悉它，了解它，每種原料都有其各自的特點，你只有熟悉它，了解它，才能用好它。在不同的配方里，根據(jù)不同的性能指標的要才能用好它。在不同

2、的配方里，根據(jù)不同的性能指標的要求，選擇不同的原料十分重要。求，選擇不同的原料十分重要。 編輯ppt4編輯ppt5 2 2、熟悉食品添加劑的特點及使用方法、熟悉食品添加劑的特點及使用方法 食品添加劑是食品生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛、最具有創(chuàng)造力的一食品添加劑是食品生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛、最具有創(chuàng)造力的一個領(lǐng)域，它對食品工業(yè)的發(fā)展起著舉足輕重的作用，被譽個領(lǐng)域，它對食品工業(yè)的發(fā)展起著舉足輕重的作用，被譽為食品工業(yè)的靈魂。為食品工業(yè)的靈魂。 了解食品添加劑的各種特性，包括復(fù)配性、安全性、穩(wěn)定了解食品添加劑的各種特性，包括復(fù)配性、安全性、穩(wěn)定性（耐熱性、耐光性、耐微生物性、抗降解性）、溶解性性（耐熱性、耐光性、耐微

3、生物性、抗降解性）、溶解性等，對食品配方設(shè)計來說，是重要的事情。等，對食品配方設(shè)計來說，是重要的事情。 編輯ppt6 3 3、熟悉設(shè)備和工藝特點、熟悉設(shè)備和工藝特點 熟悉設(shè)備和工藝特點，對配方設(shè)計是有百利而無一害；只熟悉設(shè)備和工藝特點，對配方設(shè)計是有百利而無一害；只有如此，才能發(fā)揮配方的最佳效果，才是一項真正的成熟有如此，才能發(fā)揮配方的最佳效果，才是一項真正的成熟技術(shù)。技術(shù)。 比方說噴霧干燥和冷凍干燥、夾層鍋熬煮和微電腦控制真比方說噴霧干燥和冷凍干燥、夾層鍋熬煮和微電腦控制真空熬煮、三維混合和捏合混合等，不同的設(shè)備導(dǎo)致不同的空熬煮、三維混合和捏合混合等，不同的設(shè)備導(dǎo)致不同的工藝與配方。工藝與配

4、方。編輯ppt7 4 4、積累工藝經(jīng)驗、積累工藝經(jīng)驗 不多敘述，重視工藝，重視加工工藝經(jīng)驗的積累。就好比不多敘述，重視工藝，重視加工工藝經(jīng)驗的積累。就好比一道好菜，配料固然重要，可廚師的炒菜火候同樣重要。一道好菜，配料固然重要，可廚師的炒菜火候同樣重要。一樣的配方，不一樣的工藝，出來的產(chǎn)品質(zhì)量相差天壤之一樣的配方，不一樣的工藝，出來的產(chǎn)品質(zhì)量相差天壤之別，這需要進行總結(jié)、提煉。別，這需要進行總結(jié)、提煉。編輯ppt8 5 5、熟悉實驗方法及測試方法、熟悉實驗方法及測試方法 配方研究中常用的實驗方法有單因素優(yōu)選法、多因素變換配方研究中常用的實驗方法有單因素優(yōu)選法、多因素變換優(yōu)選法、平均試驗法以及正

5、交試驗法。一個合格的配方設(shè)優(yōu)選法、平均試驗法以及正交試驗法。一個合格的配方設(shè)計人員必須熟悉實驗方法和測試方法，這樣才能使他不至計人員必須熟悉實驗方法和測試方法，這樣才能使他不至于在做完實驗后，面對一堆實驗數(shù)據(jù)而無所適從。于在做完實驗后，面對一堆實驗數(shù)據(jù)而無所適從。編輯ppt9 6 6、熟練查閱各種文獻資料、熟練查閱各種文獻資料 許多在校的學(xué)生和老師十分注重查閱各種文獻，具體的許多在校的學(xué)生和老師十分注重查閱各種文獻，具體的生產(chǎn)企業(yè)就很少這樣做?，F(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)十分發(fā)達，一般都可以生產(chǎn)企業(yè)就很少這樣做?，F(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)十分發(fā)達，一般都可以找到你需要的。查文獻并不耽誤你的寶貴時間，恰恰可以找到你需要的。查文獻并不

6、耽誤你的寶貴時間，恰恰可以節(jié)約你的寶貴時間，因為你看到的都是一些間接經(jīng)驗。通節(jié)約你的寶貴時間，因為你看到的都是一些間接經(jīng)驗。通過檢索、收集資料，配置原料比例，經(jīng)感官評定調(diào)整后設(shè)過檢索、收集資料，配置原料比例，經(jīng)感官評定調(diào)整后設(shè)計出自己的產(chǎn)品配方計出自己的產(chǎn)品配方。編輯ppt10 7 7、多做試驗，學(xué)會總結(jié)、多做試驗，學(xué)會總結(jié) 僅有理論知識，沒有具體的實驗經(jīng)驗，是做不出好的產(chǎn)品僅有理論知識，沒有具體的實驗經(jīng)驗，是做不出好的產(chǎn)品來的。多做實驗，不要怕失敗，做好每次實驗的記錄。成來的。多做實驗，不要怕失敗，做好每次實驗的記錄。成功的或是失敗的實驗，都要有詳細的記錄，要養(yǎng)成這個好功的或是失敗的實驗，都

7、要有詳細的記錄，要養(yǎng)成這個好的習(xí)慣。學(xué)會總結(jié)每次實驗的數(shù)據(jù)和經(jīng)驗。善于總結(jié)每次的習(xí)慣。學(xué)會總結(jié)每次實驗的數(shù)據(jù)和經(jīng)驗。善于總結(jié)每次的實驗數(shù)據(jù)，找出它們的規(guī)律來，可以指導(dǎo)實驗，取到事的實驗數(shù)據(jù)，找出它們的規(guī)律來，可以指導(dǎo)實驗，取到事半功倍的效果。并且在以后寫論文的時候用起來也十分方半功倍的效果。并且在以后寫論文的時候用起來也十分方便。便。編輯ppt11 8 8、進行資源整合。、進行資源整合。 配方設(shè)計人員應(yīng)把配方設(shè)計當成一個系統(tǒng)的過程來考慮，配方設(shè)計人員應(yīng)把配方設(shè)計當成一個系統(tǒng)的過程來考慮，設(shè)計不僅僅是設(shè)計本身，而是需要考慮與設(shè)計相關(guān)的任何設(shè)計不僅僅是設(shè)計本身，而是需要考慮與設(shè)計相關(guān)的任何可以促進

8、發(fā)展的因素。因此，設(shè)計人員不應(yīng)該僅僅是在實可以促進發(fā)展的因素。因此，設(shè)計人員不應(yīng)該僅僅是在實驗室內(nèi)閉門造車，而要驗室內(nèi)閉門造車，而要“推倒兩面墻推倒兩面墻”：對內(nèi)，要推倒企：對內(nèi)，要推倒企業(yè)內(nèi)部門之間的墻，與生產(chǎn)、銷售等部門建立聯(lián)系；對外，業(yè)內(nèi)部門之間的墻，與生產(chǎn)、銷售等部門建立聯(lián)系；對外，要推倒企業(yè)之間的墻，與這個行業(yè)的人員建立聯(lián)系。觀念要推倒企業(yè)之間的墻，與這個行業(yè)的人員建立聯(lián)系。觀念一變，世界全變。通過傳播知識、交流經(jīng)驗等方法，才能一變，世界全變。通過傳播知識、交流經(jīng)驗等方法，才能觸發(fā)創(chuàng)新思想，激發(fā)創(chuàng)新熱情，才能增強吸收、轉(zhuǎn)化、創(chuàng)觸發(fā)創(chuàng)新思想，激發(fā)創(chuàng)新熱情，才能增強吸收、轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新的能力

9、。新的能力。編輯ppt12食品配方設(shè)計七步食品配方設(shè)計七步 食品的配方設(shè)計是根據(jù)產(chǎn)品的工藝條件和性能要求，通過食品的配方設(shè)計是根據(jù)產(chǎn)品的工藝條件和性能要求，通過試驗、優(yōu)化和評價，合理的選用原輔材料，并確定各種原試驗、優(yōu)化和評價，合理的選用原輔材料，并確定各種原輔材料用量的配比關(guān)系。輔材料用量的配比關(guān)系。 食品配方設(shè)計一般分為七個步驟：食品配方設(shè)計一般分為七個步驟： 一是主體骨架設(shè)計；一是主體骨架設(shè)計； 二是調(diào)色設(shè)計；二是調(diào)色設(shè)計； 三是調(diào)香設(shè)計；三是調(diào)香設(shè)計； 四是調(diào)味設(shè)計；四是調(diào)味設(shè)計； 五是品質(zhì)改良設(shè)計；五是品質(zhì)改良設(shè)計； 六是防腐保鮮設(shè)計；六是防腐保鮮設(shè)計； 七是功能營養(yǎng)設(shè)計。七是功能營

10、養(yǎng)設(shè)計。 編輯ppt13主體骨架設(shè)計主體骨架設(shè)計 主體骨架設(shè)計主要是主體骨架設(shè)計主要是主體原料的選擇和配置主體原料的選擇和配置，形，形成食品最初的形態(tài)。成食品最初的形態(tài)。 食品主體骨架設(shè)計中的主體原料是根據(jù)各種食品食品主體骨架設(shè)計中的主體原料是根據(jù)各種食品的類別和要求，賦予產(chǎn)品基礎(chǔ)骨架的主要成分，的類別和要求，賦予產(chǎn)品基礎(chǔ)骨架的主要成分，體現(xiàn)食品性質(zhì)的功用。體現(xiàn)食品性質(zhì)的功用。 主體原料的選擇必須符合的要求：主體原料的選擇必須符合的要求：衛(wèi)生性和安全衛(wèi)生性和安全性、營養(yǎng)和易消化性、貯藏耐運性、整齊的外觀、性、營養(yǎng)和易消化性、貯藏耐運性、整齊的外觀、良好的風味、食品的方便性和快捷性。良好的風味、

11、食品的方便性和快捷性。 編輯ppt14 在實際設(shè)計過程中，對主體原料的量化通常采用在實際設(shè)計過程中，對主體原料的量化通常采用倒推法倒推法，先設(shè)定主體原料的添加量，在此基礎(chǔ)上確定其他輔料的添先設(shè)定主體原料的添加量，在此基礎(chǔ)上確定其他輔料的添加量，對于主體原料在食品所占的具體比例，要在最終配加量，對于主體原料在食品所占的具體比例，要在最終配方設(shè)計完成才能確定，其中對主體原料量化的關(guān)鍵是處理方設(shè)計完成才能確定，其中對主體原料量化的關(guān)鍵是處理好主體原料與輔料的比例問題。好主體原料與輔料的比例問題。編輯ppt15 調(diào)色設(shè)計調(diào)色設(shè)計 食品講究色、香、味、形，首先就是色。食品的色澤作為食品講究色、香、味、形

12、，首先就是色。食品的色澤作為食品質(zhì)量指標越來越受到食品研究開發(fā)者、生產(chǎn)廠商和消食品質(zhì)量指標越來越受到食品研究開發(fā)者、生產(chǎn)廠商和消費者的重視，調(diào)色設(shè)計在食品加工制造中有著舉足輕重的費者的重視，調(diào)色設(shè)計在食品加工制造中有著舉足輕重的地位。在調(diào)色設(shè)計中，食品的著色、發(fā)色、護色、褪色是地位。在調(diào)色設(shè)計中，食品的著色、發(fā)色、護色、褪色是食品加工重點研究內(nèi)容。食品加工重點研究內(nèi)容。 對食品調(diào)色設(shè)計要注意以下幾點：對食品調(diào)色設(shè)計要注意以下幾點： 使用符合相關(guān)規(guī)定的著色劑；使用符合相關(guān)規(guī)定的著色劑； 根據(jù)食品的物性和加工工藝選擇適當?shù)氖称分珓?；根?jù)食品的物性和加工工藝選擇適當?shù)氖称分珓?根據(jù)食品的形態(tài)，

13、選擇適當?shù)奶砑有问剑桓鶕?jù)食品的形態(tài)，選擇適當?shù)奶砑有问剑?根據(jù)食品的銷售地區(qū)和民族習(xí)慣，選擇適當?shù)钠瓷问胶皖伾?；根?jù)食品的銷售地區(qū)和民族習(xí)慣，選擇適當?shù)钠瓷问胶皖伾?食品的調(diào)色方法要嚴格按照國家對著色劑的規(guī)定進行；控制食品加工食品的調(diào)色方法要嚴格按照國家對著色劑的規(guī)定進行；控制食品加工工藝。工藝。編輯ppt16調(diào)香設(shè)計調(diào)香設(shè)計 調(diào)香設(shè)計就是將芳香物質(zhì)相互搭配在一起，由于各呈香成調(diào)香設(shè)計就是將芳香物質(zhì)相互搭配在一起，由于各呈香成分的揮發(fā)性不同而呈階段性揮發(fā)，香氣類型不斷變換，有分的揮發(fā)性不同而呈階段性揮發(fā)，香氣類型不斷變換，有次序的刺激嗅覺神經(jīng)，使其處于興奮狀態(tài)，避免產(chǎn)生嗅覺次序的刺激嗅覺

14、神經(jīng)，使其處于興奮狀態(tài)，避免產(chǎn)生嗅覺疲勞，讓人們長久的感受到香氣美妙之所在。食品的調(diào)香疲勞，讓人們長久的感受到香氣美妙之所在。食品的調(diào)香設(shè)計就是根據(jù)各種香精、香料的特點結(jié)合味覺嗅覺現(xiàn)象，設(shè)計就是根據(jù)各種香精、香料的特點結(jié)合味覺嗅覺現(xiàn)象，取得香氣和風味之間的平衡，以尋求各種香氣、香料之間取得香氣和風味之間的平衡，以尋求各種香氣、香料之間的和諧美。的和諧美。 食品的調(diào)香不僅要有效、適當?shù)倪\用食用香精的添加技術(shù)，食品的調(diào)香不僅要有效、適當?shù)倪\用食用香精的添加技術(shù)，更要掌握食品加工制造和烹調(diào)生香的技術(shù)。更要掌握食品加工制造和烹調(diào)生香的技術(shù)。 食用香料的使用要點如下：食用香料的使用要點如下： 要明確使用

15、香料的目的；要明確使用香料的目的； 香料的用量要適當；香料的用量要適當； 食品的香氣和味感要協(xié)調(diào)一致；食品的香氣和味感要協(xié)調(diào)一致； 要注意香料對食品色澤產(chǎn)生的影響；要注意香料對食品色澤產(chǎn)生的影響； 使用香料的香氣不能過于新異。使用香料的香氣不能過于新異。編輯ppt17調(diào)味設(shè)計調(diào)味設(shè)計 食品的調(diào)味設(shè)計，就是在食品生產(chǎn)過程中，通過原料和調(diào)食品的調(diào)味設(shè)計，就是在食品生產(chǎn)過程中，通過原料和調(diào)味品的科學(xué)配制，產(chǎn)生人們喜歡的滋味。調(diào)味設(shè)計過程及味品的科學(xué)配制，產(chǎn)生人們喜歡的滋味。調(diào)味設(shè)計過程及味的整體效果與所選用的原料有重要的關(guān)系，還與原料的味的整體效果與所選用的原料有重要的關(guān)系，還與原料的搭配和加工工藝

16、有關(guān)。搭配和加工工藝有關(guān)。 在食品調(diào)味設(shè)計過程中要掌握在食品調(diào)味設(shè)計過程中要掌握調(diào)味設(shè)計的規(guī)律調(diào)味設(shè)計的規(guī)律；掌握；掌握味的味的增效、味的相乘、味的掩蓋、味的轉(zhuǎn)化及味的相互作用增效、味的相乘、味的掩蓋、味的轉(zhuǎn)化及味的相互作用；掌握原料的特性，選擇最佳時機，運用適合的調(diào)味方法，掌握原料的特性，選擇最佳時機，運用適合的調(diào)味方法，除去異味，突出正味，增進食品香氣和美味，才能調(diào)制出除去異味，突出正味，增進食品香氣和美味，才能調(diào)制出口味俱多、色澤鮮艷、質(zhì)地優(yōu)良、營養(yǎng)衛(wèi)生的風味?？谖毒愣?、色澤鮮艷、質(zhì)地優(yōu)良、營養(yǎng)衛(wèi)生的風味。編輯ppt18 在實際的食品調(diào)味設(shè)計中，首先要確定調(diào)味品的主體香味在實際的食品調(diào)味

17、設(shè)計中，首先要確定調(diào)味品的主體香味輪廓，根據(jù)原有輔料的香味強度，并考慮加工過程中產(chǎn)生輪廓，根據(jù)原有輔料的香味強度，并考慮加工過程中產(chǎn)生鮮味的因素，在成本范圍內(nèi)確定相應(yīng)的使用量；鮮味的因素，在成本范圍內(nèi)確定相應(yīng)的使用量； 其次還要確定香辛料組合的香味平衡，一般來說，主體香其次還要確定香辛料組合的香味平衡，一般來說，主體香味越淡，需要的香辛料越少，并根據(jù)香味強度、濃淡程度味越淡，需要的香辛料越少，并根據(jù)香味強度、濃淡程度對主體香味修飾。對主體香味修飾。 調(diào)味是一項非常精細而微妙的工作，除必須了解調(diào)味與調(diào)調(diào)味是一項非常精細而微妙的工作，除必須了解調(diào)味與調(diào)料的性質(zhì)、關(guān)系、變化和組合，調(diào)味的程序及各種調(diào)

18、味方料的性質(zhì)、關(guān)系、變化和組合，調(diào)味的程序及各種調(diào)味方式和調(diào)料的使用時間外，調(diào)味設(shè)計要力求使食品調(diào)味做到式和調(diào)料的使用時間外，調(diào)味設(shè)計要力求使食品調(diào)味做到 “濃而不膩濃而不膩”，味要濃厚，不可油膩，既要突出本味，又，味要濃厚，不可油膩，既要突出本味，又要除掉原料的異味，還要保持和增強原料的美味，達到樹要除掉原料的異味，還要保持和增強原料的美味，達到樹正味，添滋味，廣口味的效果。正味，添滋味，廣口味的效果。編輯ppt19品質(zhì)改良設(shè)計品質(zhì)改良設(shè)計 品質(zhì)改良是在主體骨架的基礎(chǔ)上，為改變食品質(zhì)構(gòu)進行的品質(zhì)改良是在主體骨架的基礎(chǔ)上，為改變食品質(zhì)構(gòu)進行的品質(zhì)改良設(shè)計。品質(zhì)改良設(shè)計是通過食品添加劑的復(fù)配作品

19、質(zhì)改良設(shè)計。品質(zhì)改良設(shè)計是通過食品添加劑的復(fù)配作用，賦予食品一定的形態(tài)和質(zhì)構(gòu)，滿足食品加工的品質(zhì)和用，賦予食品一定的形態(tài)和質(zhì)構(gòu)，滿足食品加工的品質(zhì)和工藝性能要求。工藝性能要求。 食品的品質(zhì)改良設(shè)計是在主體骨架設(shè)計的基礎(chǔ)上進行的設(shè)食品的品質(zhì)改良設(shè)計是在主體骨架設(shè)計的基礎(chǔ)上進行的設(shè)計，目的是為了改變食品的質(zhì)構(gòu)。食品質(zhì)構(gòu)是食品除了色、計，目的是為了改變食品的質(zhì)構(gòu)。食品質(zhì)構(gòu)是食品除了色、香、味之外另一種重要的性質(zhì)，它是在食品加工中很難控香、味之外另一種重要的性質(zhì)，它是在食品加工中很難控制的因素，也是決定食品檔次的最重要的關(guān)鍵指標之一，制的因素，也是決定食品檔次的最重要的關(guān)鍵指標之一，它與食品的基本成分

20、、組織結(jié)構(gòu)和溫度有關(guān)，食品質(zhì)構(gòu)是它與食品的基本成分、組織結(jié)構(gòu)和溫度有關(guān)，食品質(zhì)構(gòu)是食品品評的重要方面。食品品評的重要方面。 食品品質(zhì)改良設(shè)計是通過生產(chǎn)工藝進行改良；再有是通過食品品質(zhì)改良設(shè)計是通過生產(chǎn)工藝進行改良；再有是通過配方設(shè)計進行改良，這是食品配方設(shè)計的主要內(nèi)容之一，配方設(shè)計進行改良，這是食品配方設(shè)計的主要內(nèi)容之一，食品品質(zhì)改良設(shè)計的主要方式主要有增稠設(shè)計、乳化設(shè)計、食品品質(zhì)改良設(shè)計的主要方式主要有增稠設(shè)計、乳化設(shè)計、水分保持設(shè)計、膨松設(shè)計、催化設(shè)計、氧化設(shè)計、抗結(jié)設(shè)水分保持設(shè)計、膨松設(shè)計、催化設(shè)計、氧化設(shè)計、抗結(jié)設(shè)計、消泡設(shè)計等。計、消泡設(shè)計等。編輯ppt20防腐保鮮設(shè)計防腐保鮮設(shè)計

21、食品配方設(shè)計在經(jīng)過主體骨架設(shè)計、調(diào)色設(shè)計、調(diào)香設(shè)計、食品配方設(shè)計在經(jīng)過主體骨架設(shè)計、調(diào)色設(shè)計、調(diào)香設(shè)計、調(diào)味設(shè)計、品質(zhì)改良設(shè)計之后，色、香、味、形都有了，調(diào)味設(shè)計、品質(zhì)改良設(shè)計之后，色、香、味、形都有了，但是這樣的產(chǎn)品保質(zhì)期短，不能實現(xiàn)產(chǎn)品的經(jīng)濟效益最大但是這樣的產(chǎn)品保質(zhì)期短，不能實現(xiàn)產(chǎn)品的經(jīng)濟效益最大化，還需要對其進行防腐保鮮設(shè)計。化，還需要對其進行防腐保鮮設(shè)計。 現(xiàn)代食品加工的主要目標：現(xiàn)代食品加工的主要目標： 確保加工食品的安全性；確保加工食品的安全性； 提供高質(zhì)量的產(chǎn)品；提供高質(zhì)量的產(chǎn)品； 使食品具有食用的方便性。使食品具有食用的方便性。 微生物和化學(xué)因素可能引起食品的腐敗和變質(zhì)，這是

22、影響微生物和化學(xué)因素可能引起食品的腐敗和變質(zhì)，這是影響食品安全性的主要原因，對加工食品而言，通常是以微生食品安全性的主要原因，對加工食品而言，通常是以微生物為主；食品質(zhì)量如風味、顏色和質(zhì)地等，同樣與微生物物為主；食品質(zhì)量如風味、顏色和質(zhì)地等，同樣與微生物引起的腐敗、酶的作用和化學(xué)反應(yīng)等密切相關(guān)。因此，必引起的腐敗、酶的作用和化學(xué)反應(yīng)等密切相關(guān)。因此，必須清楚了解引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性，以便須清楚了解引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性，以便更好地控制它們，達到現(xiàn)代食品防腐保鮮的目的。更好地控制它們，達到現(xiàn)代食品防腐保鮮的目的。編輯ppt21引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素包括內(nèi)在因素和外在

23、因素，外在因素主引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素包括內(nèi)在因素和外在因素，外在因素主要是指生物學(xué)因素，如空氣和土壤中的微生物、害蟲等；內(nèi)在因素主要是指生物學(xué)因素，如空氣和土壤中的微生物、害蟲等；內(nèi)在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各種理化作用等因素。要包括食品自身的酶的作用以及各種理化作用等因素。常見的食品防腐保鮮方法：低溫保藏技術(shù)、食品干制保藏技術(shù)、添加常見的食品防腐保鮮方法：低溫保藏技術(shù)、食品干制保藏技術(shù)、添加防腐劑、罐藏保藏技術(shù)、微波技術(shù)、包裝技術(shù)（真空包裝、氣調(diào)包裝、防腐劑、罐藏保藏技術(shù)、微波技術(shù)、包裝技術(shù)（真空包裝、氣調(diào)包裝、托盤包裝、活性包裝、抗菌包裝）、發(fā)酵技術(shù)、輻照保藏技術(shù)、超聲托盤

24、包裝、活性包裝、抗菌包裝）、發(fā)酵技術(shù)、輻照保藏技術(shù)、超聲波技術(shù)等。波技術(shù)等。食品的防腐保鮮是一個系統(tǒng)工程，隨著人們對食品防腐保鮮研究的深食品的防腐保鮮是一個系統(tǒng)工程，隨著人們對食品防腐保鮮研究的深入，對防腐保鮮理論有了更新的認識，研究人員認為，沒有任何一種入，對防腐保鮮理論有了更新的認識，研究人員認為，沒有任何一種單一的防腐保鮮措施是完美無缺的，必須采用綜合防腐保鮮技術(shù)，主單一的防腐保鮮措施是完美無缺的，必須采用綜合防腐保鮮技術(shù)，主要的理論依據(jù)有：柵欄技術(shù)、良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標準操作程序、危要的理論依據(jù)有：柵欄技術(shù)、良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標準操作程序、危害分析與關(guān)鍵點控制、預(yù)測微生物學(xué)、食品可追溯

25、體系及其他方面等。害分析與關(guān)鍵點控制、預(yù)測微生物學(xué)、食品可追溯體系及其他方面等。編輯ppt22功能性設(shè)計功能性設(shè)計 功能設(shè)計是在食品基本功能基礎(chǔ)上附加特定功能，成為功功能設(shè)計是在食品基本功能基礎(chǔ)上附加特定功能，成為功能性食品。食品按科技含量分類，第一代產(chǎn)品稱為強化食能性食品。食品按科技含量分類，第一代產(chǎn)品稱為強化食品，第二代、第三代產(chǎn)品稱為保健食品。食品營養(yǎng)強化是品，第二代、第三代產(chǎn)品稱為保健食品。食品營養(yǎng)強化是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營養(yǎng)根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，以提高食品營養(yǎng)價素或某些天然食物成分的食品添加劑，

26、以提高食品營養(yǎng)價值的過程。值的過程。 功能設(shè)計是在食品基本功能基礎(chǔ)上附加特定功能，成為功功能設(shè)計是在食品基本功能基礎(chǔ)上附加特定功能，成為功能性食品。能性食品。 強化食品有很多優(yōu)點，在某些食品中強化人體所必需的營強化食品有很多優(yōu)點，在某些食品中強化人體所必需的營養(yǎng)既能提高食品中營養(yǎng)素的價值，又能增強機體對營養(yǎng)素養(yǎng)既能提高食品中營養(yǎng)素的價值，又能增強機體對營養(yǎng)素的生物利用率，是改善人民營養(yǎng)狀況既經(jīng)濟又有效的途徑。的生物利用率，是改善人民營養(yǎng)狀況既經(jīng)濟又有效的途徑。強化食品在制作過程中應(yīng)注意營養(yǎng)衛(wèi)生、經(jīng)濟效益等多種強化食品在制作過程中應(yīng)注意營養(yǎng)衛(wèi)生、經(jīng)濟效益等多種因素，并結(jié)合各個國家和地區(qū)的具體情況

27、進行食品強化。因素，并結(jié)合各個國家和地區(qū)的具體情況進行食品強化。編輯ppt23 食品營養(yǎng)強化的方法主要有：食品營養(yǎng)強化的方法主要有： 在原料或必需的食物中添加；在原料或必需的食物中添加； 在加工過程中添加；在加工過程中添加； 在加工最后的一道工序中加入。在加工最后的一道工序中加入。l 食品強化應(yīng)遵循的原則：食品強化應(yīng)遵循的原則： 嚴格執(zhí)行規(guī)定；嚴格執(zhí)行規(guī)定； 針對需要；針對需要； 營養(yǎng)均衡與易吸收性；營養(yǎng)均衡與易吸收性； 工藝合理性；工藝合理性； 經(jīng)濟合理；經(jīng)濟合理； 保持食品原有的風味；保持食品原有的風味； 注意營養(yǎng)強化劑的保留率。注意營養(yǎng)強化劑的保留率。 許多營養(yǎng)強化劑易受光、熱、氧氣等影

28、許多營養(yǎng)強化劑易受光、熱、氧氣等影響而不穩(wěn)定，在食品加工過程及貯藏過程中會造成一定數(shù)量的損失。響而不穩(wěn)定，在食品加工過程及貯藏過程中會造成一定數(shù)量的損失。編輯ppt24甜味劑的復(fù)配調(diào)味1.單一甜味劑的缺陷單一甜味劑的缺陷 （1 1）安全、品質(zhì)、工藝、成本，這四個因素促使甜味劑進行復(fù)配使用）安全、品質(zhì)、工藝、成本，這四個因素促使甜味劑進行復(fù)配使用成為一種必然性。能完全達到這幾點要求的單一甜味劑目前并不存在。成為一種必然性。能完全達到這幾點要求的單一甜味劑目前并不存在。事實上，很多合成甜味劑在口感味道上總不同于蔗糖，食后總有后苦事實上，很多合成甜味劑在口感味道上總不同于蔗糖，食后總有后苦味。味覺延

29、留總有金屬味，像糖精、甜蜜素等。很多合成甜味劑在低味。味覺延留總有金屬味，像糖精、甜蜜素等。很多合成甜味劑在低濃度時，甜味還不錯，一旦增加水溶液濃度，甜度則下降，口感變差，濃度時，甜味還不錯，一旦增加水溶液濃度，甜度則下降，口感變差，由甜變苦，像由甜變苦，像AKAK糖就是一例。糖就是一例。 （2 2）還有一些合成甜味劑不耐高溫。不耐存放時間，存放時間長了）還有一些合成甜味劑不耐高溫。不耐存放時間，存放時間長了甜度就會減弱，例如公認甜度近似蔗糖三濾蔗糖，存放甜度就會減弱，例如公認甜度近似蔗糖三濾蔗糖，存放2 2年后會出現(xiàn)年后會出現(xiàn)甜度減弱、下降的現(xiàn)象。更為明顯的是，現(xiàn)今還沒有哪一種合成甜味甜度減

30、弱、下降的現(xiàn)象。更為明顯的是，現(xiàn)今還沒有哪一種合成甜味劑能像蔗糖那樣呈現(xiàn)醇厚的甘甜口感。也就是說，所有和成甜味劑能劑能像蔗糖那樣呈現(xiàn)醇厚的甘甜口感。也就是說，所有和成甜味劑能像蔗糖那樣呈現(xiàn)醇厚的甘甜口感。也就是說，所有合成甜味劑都表現(xiàn)像蔗糖那樣呈現(xiàn)醇厚的甘甜口感。也就是說，所有合成甜味劑都表現(xiàn)出了后感單一、不夠厚實的甜味、甜味感不醇厚。出了后感單一、不夠厚實的甜味、甜味感不醇厚。編輯ppt25 天然甜味劑大多是從草本植物和果子提煉的天然糖苷天然甜味劑大多是從草本植物和果子提煉的天然糖苷部分，從生產(chǎn)資源量和甜度倍數(shù)、甜味厚實感和價格因素部分，從生產(chǎn)資源量和甜度倍數(shù)、甜味厚實感和價格因素來看，甜菊

31、糖苷最具有應(yīng)用前途。但是，甜菊糖的苦味一來看，甜菊糖苷最具有應(yīng)用前途。但是，甜菊糖的苦味一直影響它的推廣作用。苷草甜素作為甜味劑來應(yīng)用，無論直影響它的推廣作用。苷草甜素作為甜味劑來應(yīng)用，無論提純精制到什么程度，卻一直擺脫不了其固有的苷草味，提純精制到什么程度，卻一直擺脫不了其固有的苷草味，只能作甜味劑的輔料用。羅漢果敢亦是如此。只能作甜味劑的輔料用。羅漢果敢亦是如此。 不僅單一甜味劑在口感上總令人感到不足，而且單一不僅單一甜味劑在口感上總令人感到不足，而且單一甜味劑的物化性質(zhì)的限制及添加量、價格的限制，使得添甜味劑的物化性質(zhì)的限制及添加量、價格的限制，使得添加單一甜味劑總不能達到令人滿意的效果

32、。加單一甜味劑總不能達到令人滿意的效果。編輯ppt26 2.2.甜味劑的復(fù)配目的甜味劑的復(fù)配目的 復(fù)配是利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應(yīng)和味覺的復(fù)配是利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應(yīng)和味覺的生理特點，以達到如下目的。生理特點，以達到如下目的。減少不良口味，增加風味；減少不良口味，增加風味；縮短味覺開始的味覺差；縮短味覺開始的味覺差；提高甜味的穩(wěn)定性；提高甜味的穩(wěn)定性；減少甜味劑總使用量，降低成本減少甜味劑總使用量，降低成本。編輯ppt27 3.3.復(fù)配甜味劑的類型復(fù)配甜味劑的類型 在實際生產(chǎn)應(yīng)用中，復(fù)配制甜味劑主要有以下三大類。在實際生產(chǎn)應(yīng)用中，復(fù)配制甜味劑主要有以下三大類。 第一大類，是復(fù)配型甜味劑

33、，是以合成甜味劑為甜度的基第一大類，是復(fù)配型甜味劑，是以合成甜味劑為甜度的基料組配成分，這類成本較低，也能勉強達到食品甜味的口料組配成分，這類成本較低，也能勉強達到食品甜味的口感基本要求。感基本要求。 第二大類，是以合成甜味劑為甜度的主要基料成分，在輔第二大類，是以合成甜味劑為甜度的主要基料成分，在輔以天然甜味劑。以天然甜味劑。 第三大類，是全部以某天然甜味劑為甜度基料組配成分，第三大類，是全部以某天然甜味劑為甜度基料組配成分，利用高科技再輔以其他天然甜味劑為甜度的協(xié)同增效成分，利用高科技再輔以其他天然甜味劑為甜度的協(xié)同增效成分，甚至其他輔助食品添加劑也全系天然提制物。利用整體全甚至其他輔助食

34、品添加劑也全系天然提制物。利用整體全系天然成分，符合當今天然、健康、綠色、纖體的復(fù)配甜系天然成分，符合當今天然、健康、綠色、纖體的復(fù)配甜味劑時尚潮流。味劑時尚潮流。編輯ppt28 4.4.甜味劑的復(fù)配舉例甜味劑的復(fù)配舉例 復(fù)配型甜味劑，可以做到充分發(fā)揮甜味劑的最佳功效，復(fù)配型甜味劑，可以做到充分發(fā)揮甜味劑的最佳功效，降低成本。既能保持單一甜味劑的特效功能，又能引出新降低成本。既能保持單一甜味劑的特效功能，又能引出新風味添加劑組配而成的新型復(fù)配甜味劑，通過利用各種甜風味添加劑組配而成的新型復(fù)配甜味劑，通過利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應(yīng)和生理特點，能減少不良味，縮短味味劑之間的協(xié)同效應(yīng)和生理特點，能

35、減少不良味，縮短味覺開始的味覺差，提高甜度的穩(wěn)定性和醇厚性，減少甜味覺開始的味覺差，提高甜度的穩(wěn)定性和醇厚性，減少甜味劑總使用量，降低成本。劑總使用量，降低成本。 以果糖為例，以果糖為例，10%10%的果糖和蔗糖的混合液比的果糖和蔗糖的混合液比10%10%的蔗糖的蔗糖溶液的甜度高溶液的甜度高30%30%。在軟飲料中如果幾種甜味劑同時配合。在軟飲料中如果幾種甜味劑同時配合使用，成本最多可降低使用，成本最多可降低40%40%左右。三氯蔗糖和其他甜味劑左右。三氯蔗糖和其他甜味劑復(fù)配使用效果非常明顯，這些甜味劑有果糖、葡萄糖、麥復(fù)配使用效果非常明顯，這些甜味劑有果糖、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖，乳糖、木糖醇

36、，尤其是在軟飲料中三氯蔗糖芽糖、蔗糖，乳糖、木糖醇，尤其是在軟飲料中三氯蔗糖和果糖的復(fù)配非常有效。果糖有它特別的香味和令人愉快和果糖的復(fù)配非常有效。果糖有它特別的香味和令人愉快的口感，它們的結(jié)合使用不僅使飲料中的卡路里大大降低，的口感，它們的結(jié)合使用不僅使飲料中的卡路里大大降低，又可使三氯蔗糖和果糖用量都降低到所希望的水平。又可使三氯蔗糖和果糖用量都降低到所希望的水平。編輯ppt29 安賽蜜（安賽蜜（AKAK糖）和其他甜味劑混合使用產(chǎn)生很強糖）和其他甜味劑混合使用產(chǎn)生很強的協(xié)同效應(yīng)。一般濃度下課增加甜度的協(xié)同效應(yīng)。一般濃度下課增加甜度20%50%20%50%。當當AKAK糖與阿斯巴甜（甜度亦為

37、蔗糖糖與阿斯巴甜（甜度亦為蔗糖200200倍）以倍）以1:11:1復(fù)配時甜度立即增至復(fù)配時甜度立即增至300300倍，阿斯巴甜的穩(wěn)定性倍，阿斯巴甜的穩(wěn)定性也會大大增加，是目前最好的復(fù)配甜味劑，也會大大增加，是目前最好的復(fù)配甜味劑，AKAK糖糖與甜蜜素復(fù)配，增甜效果也非常明顯。與甜蜜素復(fù)配，增甜效果也非常明顯。 甜菊糖除了可單獨在食品中使用，還可以與其他甜菊糖除了可單獨在食品中使用，還可以與其他甜味劑混合復(fù)配，從而達到更加滿意的效果。甜味劑混合復(fù)配，從而達到更加滿意的效果。 復(fù)配型甜味劑其實有多種選擇，其中復(fù)配型甜味劑其實有多種選擇，其中“赤蘚糖醇赤蘚糖醇十三氯蔗糖十三氯蔗糖”是現(xiàn)在大多數(shù)企業(yè)的

38、新寵、赤蘚糖是現(xiàn)在大多數(shù)企業(yè)的新寵、赤蘚糖醇的甜度約是蔗糖的醇的甜度約是蔗糖的70%80%70%80%、三氯蔗糖越是蔗、三氯蔗糖越是蔗糖的糖的400600400600倍，這兩者按一定比例復(fù)合后的綜倍，這兩者按一定比例復(fù)合后的綜合指標反映良好。合指標反映良好。編輯ppt30 所有的甜味劑與蔗糖都存在口感上的差別，添加高倍甜味所有的甜味劑與蔗糖都存在口感上的差別，添加高倍甜味劑的食品與添加蔗糖的食品口味不大相同，這主要與其時劑的食品與添加蔗糖的食品口味不大相同，這主要與其時間、強度特性和它們的后味有關(guān)。要像蔗糖那樣口感甘甜、間、強度特性和它們的后味有關(guān)。要像蔗糖那樣口感甘甜、醇厚、純口。只有走復(fù)配

39、甜味劑的道路，只有協(xié)同增效的醇厚、純口。只有走復(fù)配甜味劑的道路，只有協(xié)同增效的復(fù)配效應(yīng)才有可能使甜味劑接近或具備蔗糖甜味的醇厚口復(fù)配效應(yīng)才有可能使甜味劑接近或具備蔗糖甜味的醇厚口感風味。在復(fù)配甜味劑時，人們往往選擇感風味。在復(fù)配甜味劑時，人們往往選擇“高倍甜味劑高倍甜味劑+ +糖醇糖醇”這樣一種復(fù)合方式，這樣能使這兩種類型的甜味劑這樣一種復(fù)合方式，這樣能使這兩種類型的甜味劑優(yōu)勢互補：高倍甜味劑甜度比較高、體積小、用量小、有優(yōu)勢互補：高倍甜味劑甜度比較高、體積小、用量小、有一定的不良后味，糖醇甜度比較低、有一定的體積、有些一定的不良后味，糖醇甜度比較低、有一定的體積、有些能掩蓋高倍甜味劑的不良后

40、味。能掩蓋高倍甜味劑的不良后味。編輯ppt31 安賽蜜與蔗糖、山梨糖醇復(fù)配，口感效果極佳安賽蜜與蔗糖、山梨糖醇復(fù)配，口感效果極佳. .赤蘚糖赤蘚糖醇的溶解熱較大，用它制造的固體食品和糖果由較鮮明的醇的溶解熱較大，用它制造的固體食品和糖果由較鮮明的涼爽感。赤蘚糖醇的甜味爽凈，在于其他較高甜味劑如蛋涼爽感。赤蘚糖醇的甜味爽凈，在于其他較高甜味劑如蛋白質(zhì)、甜葡糖等復(fù)配時可有效的掩蓋這些甜味劑的后苦味。白質(zhì)、甜葡糖等復(fù)配時可有效的掩蓋這些甜味劑的后苦味。 熱處理是食品生產(chǎn)中最普通的工序，而最高溫度對甜熱處理是食品生產(chǎn)中最普通的工序，而最高溫度對甜味劑的熱解和水解穩(wěn)定有極大的影響；味劑的熱解和水解穩(wěn)定有

41、極大的影響；pHpH的高低也會影響的高低也會影響甜味劑的穩(wěn)定性。以上因素甚至?xí)共环€(wěn)定的甜味劑受損甜味劑的穩(wěn)定性。以上因素甚至?xí)共环€(wěn)定的甜味劑受損失而降低產(chǎn)品的甜味，所以需選擇不同的甜味加以配合，失而降低產(chǎn)品的甜味，所以需選擇不同的甜味加以配合，提高其穩(wěn)定性。例如，提高其穩(wěn)定性。例如，AKAK糖和甜蜜素是較耐熱的的可以復(fù)糖和甜蜜素是較耐熱的的可以復(fù)配在一起使用。阿斯巴甜耐熱性較差，但阿斯巴甜與配在一起使用。阿斯巴甜耐熱性較差，但阿斯巴甜與AKAK糖糖以以1:11:1的比例復(fù)配在一起有協(xié)同增效作用。的比例復(fù)配在一起有協(xié)同增效作用。 實踐證明，使用復(fù)配甜味劑可以獲得令人滿意的口感，實踐證明，使用

42、復(fù)配甜味劑可以獲得令人滿意的口感，更長的貨架期，較好的經(jīng)濟效益，以及帶給商品生產(chǎn)者更更長的貨架期，較好的經(jīng)濟效益，以及帶給商品生產(chǎn)者更多的自由選擇。因此我們使用的許多甜味劑都不是單一的，多的自由選擇。因此我們使用的許多甜味劑都不是單一的，而是由多種成分復(fù)合而成。而是由多種成分復(fù)合而成。編輯ppt32酸味機制、強度及特征 酸味劑的酸味是由黏膜受氫離子刺激而引起的感覺，所以在溶液中能電離出氫離子的物質(zhì)都是酸味物質(zhì)。但是，酸味的強弱并不能單用PH值表示。酸味的強弱與酸的嘗試之間并一是簡單的相關(guān)關(guān)系。各種酸味劑又不同的酸感，它們在口腔中引起的酸感與酸根的種類、PH值、可滴定酸度、緩沖溶液以及其他物質(zhì)特

43、別是糖類的存在有關(guān)。早同樣的PH值下，有機酸（酸味的閾值PH=3.74.9）比無機酸（酸的閾值PH=3.43.5）的酸度要強。但是酸味感的時間長短并不與PH值成正比。解離速度慢的酸味維持時間長，解離速度快的酸味物質(zhì)味覺很快消失。酸味吃了魚氫離子有關(guān)外，也受酸味劑的陰離子影響。有機酸的陰離子容易吸附在舌黏膜上，中和了舌黏膜中的正電荷，使得氫離子更容易與舌味蕾相接觸，而無機酸的陰離子易與口腔黏膜蛋白質(zhì)相結(jié)合，對酸味的感覺有鈍化作用。因此，一般地說，在相同的PH值時，有機酸的酸味強度大于無機酸。由于不同有機酸的陰離子在舌黏膜上吸附能力的不同，酸味強度也不同，如對醋酸、甲酸、乳酸、草酸來說，在相同的P

44、H值下，其酸味的強弱依次為：醋酸甲酸乳酸草酸。編輯ppt33 在相同的濃度下，各種酸的酸味強度不同，主要也是由于酸味劑解離的陰離子對味覺產(chǎn)生的影響所致。因此，一種酸的酸味不能完全以相等質(zhì)量或濃度代替另一種酸的酸味。因此，一種酸的酸味不能完全以相等質(zhì)量或濃度代替另一種酸的酸味。以同一濃度比較不同酸的酸味強度，其順序為：鹽酸硝酸硫酸甲酸乙酸檸檬酸蘋果酸乳酸丁酸。比較酸味的強弱通常采用檸檬酸味標準，將檸檬酸的酸度定為100，其他酸味劑在其相同也讀條件下比較，酸味強于檸檬酸則其相對酸度超過100，反之則低于100，例如，L-抗壞血酸的相對強度為50，蘋果酸為120，酒石酸為120130，磷酸為200300，延胡素酸為263。 酸味劑的陰離子對酸味劑的風味有影響，這主要是由陰離子上有羥基，氨基，羧基，它們的數(shù)目和所處的位置決定的。如檸檬酸，