食品加工與烹飪學(xué)word版本

1、食品加工與烹飪學(xué)1. 化學(xué)保藏1.1 定義 化學(xué)保藏是指食品生產(chǎn)、儲藏過程中利用腌漬、煙熏等化學(xué)方法抑制和阻止微生物生長，防止由于微生物等不利因素引起的食品變質(zhì)的食品保藏方法。 1.2 分類（1）腌漬（2）煙熏1.2.1 腌漬保藏的原理腌漬保藏的原理 將食鹽滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高其滲透壓，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制腐敗菌的生長，防止食品的腐敗變化，獲得更好的感官品質(zhì)，并延長保質(zhì)期的儲藏方法稱為腌制保藏。這也是人類最早采用的一種行之有效的食品保藏方法，用該法加工的制品統(tǒng)稱為腌制食品。1.2.2 分類分類（1）鹽漬（2）糖漬1.2. 2.1 鹽漬鹽漬 鹽漬的制品

2、有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。腌菜即果蔬腌制品（pickles），可分為兩大類，發(fā)酵性和非發(fā)酵性的腌制品。發(fā)酵性腌制品的特點是腌制時食鹽用量較低，腌制過程中有顯著的乳酸發(fā)酵，并用醋液或香辛料浸漬。產(chǎn)品有四川的泡菜、酸黃瓜、酸蘿卜、芋頭等。非發(fā)酵性腌制品的特點就是腌制時食鹽的用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能極其輕微地進行，其間還加用香料。 鹽漬的方法鹽漬的方法（1）干腌法定義 干腌法又稱撒鹽腌制法，它是有利于鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，使之有汁液外滲現(xiàn)象（腌魚時則不一定先擦透），然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層間還均勻的撒上食鹽，依次壓實，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠

3、外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。由于開始腌制時僅加食鹽不加鹽水，故稱干腌法。（2）鹽在腌漬中的作用 1）食鹽溶液的防腐機理 食鹽溶液對微生物細胞具有脫水作用； 食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用； 食鹽溶液對微生物酶活力有影響； 食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度； 食鹽的加入使溶中氧氣濃度下降。 2） 不同微生物對食鹽溶液的耐受力 3）腌制食品和食鹽質(zhì)量之間的關(guān)系（3）干腌方法）干腌方法干腌法的設(shè)備一般采用水泥池、陶瓷罐或壇等容器及腌制架。腌制時，采用分次加鹽法，并對腌制原料進行定期翻倒（倒池、倒缸），以保證食品腌制均勻和促進產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的形成。翻倒的方式因腌制品種類別不同而異。干腌蔬菜時，一

4、般用鹽量為菜重的7% 10%，夏季增加至14% 15%。腌制酸菜時，由于需要乳酸發(fā)酵產(chǎn)酸，其食鹽用量可低至2.0% 3.5%。為了利于乳酸菌繁殖，需將蔬菜原料以干鹽揉搓。然后裝壇、搗實和封壇，防止好氣性微生物繁殖造成的產(chǎn)品變劣。這種干腌法（如冬菜）一般不需倒菜，除非腌制2 3d后無鹵水時才必須翻缸、倒壇。（4） 干腌法的特點 干腌法的優(yōu)點是設(shè)備簡單，操作方便，用鹽量較少，腌制品含水量低，利于儲藏，同時食品營養(yǎng)成分流失較少。其缺點是食鹽撒布難以均勻而影響了食品內(nèi)部鹽分發(fā)均勻分布，失重大，味太咸，色澤較差，而且鹽鹵不會完全浸沒原料，使得肉、禽、魚暴露在空氣中的部分容易英氣油燒現(xiàn)象，蔬菜則會出現(xiàn)生醭

5、和發(fā)酵等劣變。（5）濕腌法的定義）濕腌法的定義 濕腌法又稱鹽水腌制法。它是將食品原料浸沒在盛有一定濃度食鹽溶液的容器設(shè)備中，利用溶液的擴散和滲透作用使腌制劑均勻地滲入原料組織內(nèi)部，直至原料組織內(nèi)外溶液濃度達到動態(tài)平衡的一種腌制方法。分割肉、魚類和蔬菜均可采用濕腌法進行腌制。此外，果品中的橄欖、栗子、糜子等加工涼果所采用的胚料也是采用濕腌法來保藏的。（6） 濕腌的方法 濕腌法的腌制操作因食品原料而異。肉類多采用混合鹽腌制，鹽液中食鹽含量與砂糖量的比值（鹽糖比）對腌制品的風(fēng)味影響較大。其中采用浸漬法的鹽腌液，按人們的嗜好不痛快分為甜味和咸味兩類，前者鹽糖比值低，約在2.8 7.5之間，后者鹽糖比值

6、高，可達25 42，相應(yīng)的鹽水濃度則分別為12.9% 15.6%和17.2% 19.6%。用濕腌法腌肉一般在冷庫（2 3）中進行，先將肉塊附著的血液洗去，再堆積在腌漬池中，注入約肉重量二分之一的鹽腌液，鹽液溫度2 3，在最上層放置格形木框，在壓重石，避免腌肉上浮。腌制時間隨肉塊大小而定，一般每公斤肉塊腌制4 5天即可，肉塊大者，在腌制中尚需翻倒，以保證腌肉質(zhì)量。魚類濕腌時，常采用飽和食鹽溶液，由于魚體內(nèi)水的滲出會使得鹽水濃度降低，因此需經(jīng)常攪拌并補充食鹽以加快鹽液滲入魚肉的速度。采用高濃度鹽液可縮短腌制過程。果蔬濕腌時，鹽液濃度一般為5% 15%，有時可低至2% 3%，以10% 15%為宜。

7、（7）濕腌法的特點 濕腌法的優(yōu)點是食品原料完全浸沒在濃度一致的鹽溶液中，既能保證原料組織中的鹽分分布均勻，有能避免原料接觸空氣而出現(xiàn)油燒現(xiàn)象。其缺點是制品色澤和風(fēng)味不及干腌法，且用鹽多，易造成原料營養(yǎng)成分較多流失（腌肉時，蛋白質(zhì)流失0.8% 0.99%），并因制品含水量高，不利于貯藏。1.2.2.2糖漬糖漬 糖漬食品主要有果脯、蜜餞、果醬等，是利用蔗糖腌漬食品的方法，分為蜜餞和果醬兩大類。蜜餞是鮮果以一定形態(tài)加糖合煮（或蜜制）的腌制品，含糖量50% 65%。果醬為果品糖制后部保持果實或果塊原料形狀的制品，含糖量60% 70%。糖糖在腌漬中的作用在腌漬中的作用(1) 糖溶液的防腐機理 食糖溶液產(chǎn)

8、生高滲透壓； 食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度； 食糖使溶液中氧氣濃度降低。(2) 不同微生物對食糖溶液的耐受力(3) 食糖質(zhì)量與腌漬食品的關(guān)系 糖漬的方法糖漬的方法 糖漬的方法有兩種，一種是像腌菜一樣，將糖和原料交叉層層疊放，有利于加工原料的保存；另一種是將原料浸在配好的糖液里進行糖漬。真空滲糖工藝除適用于果脯、蜜餞外，醬菜加工也可采用。其工藝過程的原理是：果蔬在抽空液中處于負壓，組織中的空氣外逸，恢復(fù)常壓后，糖液在外部大氣壓的作用下進入原料內(nèi)原先被空氣占據(jù)的空間，并通過細胞膜進入細胞內(nèi)，從而完成糖漬的過程；另外，由于糖分替代了原料中的空氣，產(chǎn)品透明有光澤。糖漬后制品經(jīng)過干燥處理即為成品。1.

9、3 煙熏保藏1.3.1 煙熏的目的及作用（1） 煙熏的目的 食品煙熏的目的目前概括起來主要有以下幾點：1）形成特種煙熏風(fēng)味；2） 防止腐敗變質(zhì)；3） 加工新穎產(chǎn)品；4） 發(fā)色；5） 預(yù)防氧化。 1.3.2 熏煙的成分及其對食品的影響熏煙的成分及其對食品的影響 酚 醇 有機酸 羰基化合物 烴類1.3.3 煙熏的方法（1） 冷熏法（2）熱熏法 1）中溫法 2） 高溫法 3） 焙熏法（熏烤法）（3） 電熏法（4）液熏法（1）冷熏法）冷熏法 冷熏法是指煙熏時食品周圍熏煙及空氣混合的溫度不超過22的煙熏過程稱為冷熏法。冷熏需要的時間較長，一般4 7天。冷熏食品含鹽量高，煙熏成分聚積量大，可保藏較長時間。

10、冷熏法的產(chǎn)品主要是干制的香腸，如色拉米香腸、風(fēng)干香腸等。（2）熱熏法熱熏法1) 中溫法:溫度在30 50，對西式火腿、培根等采用這種方法，熏制時間不超過1 2d。 熏材通常采用干燥的橡材、櫻材、鋸木，放在熏煙室的格架底部，在熏材上面放上鋸末，點燃后慢慢燃燒，室內(nèi)溫度逐漸上升，用這種溫度熏制，重量損失少產(chǎn)品風(fēng)味好，但耐藏性差，熏制后產(chǎn)品還要進行水煮過程。2)高溫法高溫法 溫度為50 80，通常在60左右，是應(yīng)用較廣泛的一種方法，因為熏制的溫度較高，制品在短時間內(nèi)就能形成較好的熏煙色澤，但是熏制的溫度必須緩慢升溫，不能升溫過急，否則會產(chǎn)生發(fā)色不均勻的現(xiàn)象，一般灌腸產(chǎn)品的加工采用這種方法。3)焙熏法（熏烤法）焙熏法（熏烤法） 焙熏法煙熏溫度為90 120，是一種特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用這種方法。 由于熏制的溫度較高，熏制過程完成熟制的目的，不需要重新加工就可食用，而且熏制的時間較短。應(yīng)用這種方法熏煙，肉缺乏貯藏性，應(yīng)迅速食用。 （3）電熏法電熏法