食品衛(wèi)生(公選)復(fù)習(xí)進(jìn)程

1、食品衛(wèi)生(公選)。食品污染物食品污染物: 在食品種植在食品種植/養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)等過程中可能出現(xiàn)的對(duì)人體健康有害銷售、烹調(diào)等過程中可能出現(xiàn)的對(duì)人體健康有害的因素或可降低食品質(zhì)量的因素的因素或可降低食品質(zhì)量的因素生物性污染生物性污染 微生物微生物 寄生蟲寄生蟲 昆蟲昆蟲 病毒病毒化學(xué)性污染化學(xué)性污染 環(huán)境污染物環(huán)境污染物食品加工設(shè)備及容器中的污染物食品加工設(shè)備及容器中的污染物濫用食品添加劑濫用食品添加劑食品加工儲(chǔ)藏產(chǎn)生的毒物食品加工儲(chǔ)藏產(chǎn)生的毒物食品摻假加入的有害毒物食品摻假加入的有害毒物物理性污染：物理性污染：食品中的細(xì)菌（食品菌）食品中的

2、細(xì)菌（食品菌）致病菌致病菌相對(duì)致病菌相對(duì)致病菌非致病菌非致病菌食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)食物中毒食物中毒腸道傳染病腸道傳染病1、細(xì)菌的菌相、細(xì)菌的菌相2、菌落總數(shù)、菌落總數(shù)3、大腸菌群、大腸菌群常用的檢驗(yàn)指標(biāo)常用的檢驗(yàn)指標(biāo)定義：食品腐敗變質(zhì)：食品腐敗變質(zhì)：食品在一定的食品在一定的環(huán)境影響下環(huán)境影響下，由，由微生物作用微生物作用而發(fā)生的食品成分而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。與感官性狀的各種變化。食品本身的組成和性質(zhì)食品本身的組成和性質(zhì)微生物的作用微生物的作用環(huán)境因素環(huán)境因素原因和條件原因和條件蛋白質(zhì)分解：蛋白質(zhì)分解： 糖分解：糖分解： 脂肪分解：脂肪分解：食品腐敗變質(zhì)化學(xué)過程食品腐敗變質(zhì)化

3、學(xué)過程衛(wèi)生學(xué)意義：衛(wèi)生學(xué)意義：（1 1）營(yíng)養(yǎng)成分分解）營(yíng)養(yǎng)成分分解（2 2）產(chǎn)生讓人難以接受的氣味與味道）產(chǎn)生讓人難以接受的氣味與味道（3 3）菌相復(fù)雜，存在致病菌和有毒霉菌的可能性會(huì)增加。）菌相復(fù)雜，存在致病菌和有毒霉菌的可能性會(huì)增加。處理原則：確保人體健康。處理原則：確保人體健康。 單純的感官性狀改變采用加工復(fù)制的辦法。單純的感官性狀改變采用加工復(fù)制的辦法。 腐敗明顯要銷毀。腐敗明顯要銷毀。措施措施低溫保藏低溫保藏鹽腌、糖漬鹽腌、糖漬化學(xué)法化學(xué)法脫水、風(fēng)干脫水、風(fēng)干高溫滅菌高溫滅菌輻照保藏輻照保藏霉菌毒素中毒主要是通過被霉菌污染的糧食與油料作物發(fā)酵食品等引起。這些食品一旦有霉菌毒素形成，一

4、般的加熱方法是無法將毒素破壞去除。霉菌中毒與傳染病不同，無傳染性流行；由明顯的季節(jié)性與地方性。急性毒性：慢性毒性 致癌性。動(dòng)物的動(dòng)物的LD50，它屬于劇毒物，為氰化鉀毒性的，它屬于劇毒物，為氰化鉀毒性的10倍倍肝臟中的病變肝臟中的病變 動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩 肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷 食物利用率下降、體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢食物利用率下降、體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢是目前已知的致癌力最強(qiáng)的致癌物是目前已知的致癌力最強(qiáng)的致癌物（1 1）防霉：）防霉：（2 2）去毒）去毒 挑選霉粒法挑選霉粒法 碾扎加工法碾扎加工法 植物油加堿去毒法植物油加堿去毒法 物理吸附法物理吸附法 加水揉

5、搓法加水揉搓法（3 3）制訂與執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）制訂與執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)污染食品：花生、玉米、糧谷等污染食品：花生、玉米、糧谷等玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油 不得超過不得超過 20g/Kg20g/Kg玉米、花生仁制品玉米、花生仁制品 不得超過不得超過 20g/Kg20g/Kg大米、其它食用油大米、其它食用油 不得超過不得超過 10g/Kg10g/Kg其它糧食、豆類、發(fā)酵食品其它糧食、豆類、發(fā)酵食品 不得超過不得超過 5g/Kg5g/Kg嬰兒代乳品嬰兒代乳品 不得檢出不得檢出食品的化學(xué)污染及其預(yù)防食品的化學(xué)污染及其預(yù)防 農(nóng)藥、有毒金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二噁英及來源于食

6、品容器包裝材料的污染等。 另外濫用食品添加劑；在食品加工、儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)；摻假、制假過程中假如到食品中的有害物質(zhì)的污染食品中農(nóng)藥的來源：（1）施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥（3）通過食物鏈污染食品（4）其它來源：糧庫、飼養(yǎng)場(chǎng)、運(yùn)輸過程、事故污染。（1）加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理。（2）安全合理使用農(nóng)藥（3）制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（4）其它食品中的食品中的N-N-亞硝基化合物（主要污染食品）：亞硝基化合物（主要污染食品）： 1 1、魚、肉類食品、魚、肉類食品 2 2、乳制品、乳制品 3 3、蔬菜、水果、蔬菜、水果 4 4、啤酒、啤酒 1 1、

7、急性毒性：、急性毒性： 肝小葉中央壞死、繼發(fā)肝硬化肝小葉中央壞死、繼發(fā)肝硬化2 2、致癌作用：、致癌作用： 多種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌、誘發(fā)多器官癌、多種途徑攝入致癌、多種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌、誘發(fā)多器官癌、多種途徑攝入致癌、沖擊量與小劑量都致癌、通過胎盤引起子代致癌沖擊量與小劑量都致癌、通過胎盤引起子代致癌。3 3、致畸作用、致畸作用4 4、致突變作用、致突變作用（）改進(jìn)食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工過程中硝酸鹽與亞硝酸鹽的使用量。（）施用鉬肥：（）提高維生素等亞硝基化阻斷劑的攝入量（）利用 食物中防止亞硝基化過程的成分。（）制定標(biāo)準(zhǔn)海產(chǎn)品二甲基亞硝胺二乙基亞硝胺7肉制品二甲基亞硝胺3二乙基亞硝胺啤

8、酒 二甲基亞硝胺3 來源：（1）食品在烘烤或熏制過程中直接受到污染。（2）食品成分在高溫烹調(diào)過程中熱解或熱聚生成（3）植物性事物食物從環(huán)境中吸收（4）食品在加工過程中受到污染（5）水產(chǎn)品從污染的水體中吸收主要是致癌性與致突變性主要是致癌性與致突變性（1）防止污染、改進(jìn)食品加工烹調(diào)措施（2）去毒：吸附法 （油脂）、紫外線照射。（3）制訂食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)來源 高溫烹調(diào)過程中產(chǎn)生尤其是含有豐富的蛋白質(zhì)的魚類、肉類食品。毒性毒性：致突變性致突變性致癌性：靶器官為肝致癌性：靶器官為肝（1）改變不良的烹調(diào)方式與飲食習(xí)慣）改變不良的烹調(diào)方式與飲食習(xí)慣（2）增蔬菜水果的攝入量）增蔬菜水果的攝入量（3）滅活處

9、理：次氯酸、過氧化酶）滅活處理：次氯酸、過氧化酶 亞油酸亞油酸（4）加強(qiáng)監(jiān)測(cè)）加強(qiáng)監(jiān)測(cè)預(yù)防來源：環(huán)境來源： 除草劑、落葉劑（2，4，5-T和和2，4-二氯酚）二氯酚） 垃圾焚燒（不完全、含大量的聚氯乙烯）（不完全、含大量的聚氯乙烯） 其它 ： 醫(yī)院廢棄物和污水、木材燃燒、汽車尾氣等醫(yī)院廢棄物和污水、木材燃燒、汽車尾氣等食品來源：環(huán)境污染（生物富集作用）急性毒性：體重下降，食物利用率下降肝毒性：免疫毒性：生殖毒性：發(fā)育毒性和致畸性：致癌性：塑料： 1、塑料單體的溶出問題 2、塑料的熱解產(chǎn)物問題 3、塑料的添加劑問題橡膠：橡膠助劑問題涂料：陶器與瓷器：鉛及其它金屬不銹鋼：鉛、鎳、鎘、砷鋁制品：鉛、

10、鋅、鎘、砷玻璃：鉛、砷包裝紙：農(nóng)藥、金屬、漂白劑、等食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、昧以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。依照依照GBI2493-90食品添加劑分類和代碼食品添加劑分類和代碼為分為分22類：類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香精、香料劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑

11、、香精、香料及其它及其它主要衛(wèi)生問題主要衛(wèi)生問題蒸餾酒（甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、毒金屬）蒸餾酒（甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、毒金屬）發(fā)酵酒（發(fā)酵酒（ 亞硝胺、黃曲霉毒素亞硝胺、黃曲霉毒素B1、二氧化硫、微生物、二氧化硫、微生物 酸敗、天然存在有害物質(zhì)、高溫油脂酸敗、天然存在有害物質(zhì)、高溫油脂腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病及寄生蟲病、藥物殘留腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病及寄生蟲病、藥物殘留腸道致病菌及寄生蟲卵、農(nóng)藥、工業(yè)三廢腸道致病菌及寄生蟲卵、農(nóng)藥、工業(yè)三廢霉菌與霉菌毒素、農(nóng)藥、有毒物質(zhì)、蟲害等霉菌與霉菌毒素、農(nóng)藥、有毒物質(zhì)、蟲害等糧豆類糧豆類肉類肉類菜果類菜果類 油脂油脂 酒酒類類 無公害農(nóng)產(chǎn)品：

12、是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。 (1)產(chǎn)地環(huán)境符合無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)要求；區(qū)域范圍明確；具備一定的生產(chǎn)規(guī)模（2）生產(chǎn)過程符合無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)要求；（3）優(yōu)質(zhì)、對(duì)人體安全符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（4）必須經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。 綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。 由于與環(huán)境保護(hù)有關(guān)的事物國(guó)際上通常都冠之以“綠色”，為了更加突出這類食品出自良好生態(tài)環(huán)境，因此定名為綠色食品。AA級(jí) A級(jí) 是指來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。除有機(jī)食品外，還有有機(jī)化妝品、紡織品、林產(chǎn)品、生物農(nóng)藥、有機(jī)肥料等