學(xué)校食堂安全管理要求

1、學(xué)校食堂安全管理要求一、食堂的總體要求1、有餐飲許可證，每個從業(yè)人員有健康證。2、食堂的設(shè)施、設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對獨(dú)立的食 品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。3 、距離污染源 25 米以上。4、各功能間配備必要的防蠅、防鼠、防塵、垃圾收集、 照明、給排水、通風(fēng)、防腐等設(shè)施。5、冷藏、冷凍食品要有相應(yīng)的設(shè)備，并能達(dá)到冷藏、冷 凍要求。6、粗加工間面積基本滿足要求，按照肉制品、疏菜、水 產(chǎn)品，分類加工，有操作臺，分類洗滌池 3 個，有加工用具等 設(shè)施。7、消毒設(shè)施，餐具保潔設(shè)施能滿足需要。8、食品銷售場所與餐廳相對分開。9、要有留樣冷藏箱。10 、食堂由加工場所和餐廳組成

2、， 加工場所和餐廳的面積 比為 1 ：1 ，加工場所的面積與就餐的人數(shù)相適應(yīng)，100 名以內(nèi)學(xué)生就餐食堂加工場所面積不小于50 m2, 100名至300名學(xué)生就餐的食堂加工面積不少于100 m,超過300人的，中學(xué)每增加一名學(xué)生，面積應(yīng)增加0.25川，小學(xué)每增加一名學(xué)生，面積應(yīng)增加0.15 m2o二、操作間的要求1 、墻壁應(yīng)有 1.5m 以上的瓷磚或其他防水、防潮可清洗 的材料制成的墻裙。2 、地面應(yīng)防水、防滑、易清洗并具有一定的坡度，有排 水溝。排水溝有易拆卸、易清潔的格柵，排水溝有坡度，出口 有防鼠網(wǎng)。3、配備有足夠的通風(fēng)、照明、排煙裝置和有效的防蠅、 防塵、防鼠設(shè)施。4、有符合衛(wèi)生要求的

3、存放廢棄物的設(shè)施。5、有分別加工盛放生、熟品的紅、白案、墩等工具和容 器，并有明確的標(biāo)識。三、餐廳的要求1 、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手，洗餐具的自來水 裝置和符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌、消毒劑。2、要有防蠅、防鼠設(shè)施和足夠的照明設(shè)施。3、應(yīng)保持干凈、通風(fēng)。4、餐座能夠滿足用餐者的需求。5 、餐廳要保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾，墻面無剝落，墻屋面無蜘蛛網(wǎng)、灰塵，桌子板凳無油污、灰塵6、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常 秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生。7、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo) 或值班領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳衛(wèi)生。8、有符合衛(wèi)生要求的垃圾收集設(shè)施。四、把好采購關(guān)（

4、1 ）不采購腐敗變質(zhì)的食品（如已酸敗的油脂、霉變、 生蟲、污穢等不潔的食品） ，不采購未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格 的肉類及其制品。（2 ）不采購來源不明、食品標(biāo)簽不清、超過保質(zhì)期限等 不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。（3）落實食品原料采購索證索票和進(jìn)貨驗收制度，建立 臺賬。（4）食品原料采購要到證照齊全有效場所相對固定的經(jīng) 營單位，米、面、油等大宗原料推薦到政府實施的放心糧油工 程點采購。五、把好貯存關(guān)（ 1 ）注意食品的貯藏衛(wèi)生、防止塵土、昆蟲、鼠類等物 及其他不潔物污染食品，貯存場所應(yīng)干燥、通風(fēng)，食品原料分類、分架，隔墻、離地 10cm 以上存放(2) 食品貯存場所嚴(yán)禁存放有毒、有害物品及個

5、人生活 物品。鼠藥、農(nóng)藥等有毒化學(xué)物要標(biāo)簽明顯，存放在專門場所 并上鎖。禁止使用亞硝酸鹽。(3) 建立嚴(yán)格的食堂安全保衛(wèi)措施。嚴(yán)禁非食堂工作人 員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。廚 房、食品加工間和倉庫要注意上鎖，防止投毒。(4) 儲存食品要在5 C以下，生、熟食品分開儲存。六、把好加工關(guān)( 1)粗加工前要認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、 超過保質(zhì)期或其他感官性異常的，不得加工使用。( 2)蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序 操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類食 品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。( 3)加工食品必須做到燒熟、煮透，需要熟

6、制加工的大塊食品，其中心溫度不低于 70 Co( 4)食品在烹飪后至出售前一般不超過 2 個小時，若超 過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于 60 C或低于10 C的條件下存 放。( 5)加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。加工后 的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食 品原料分開存放。（ 6 ）剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24 小時， 在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可使用。（ 7）烹調(diào)四季豆時先將四季豆放入開水中燙煮10 分針以上再炒。（ 8 ）不吃生芽、黑綠色皮的馬鈴薯。（ 9 ）將豆?jié){徹底煮開后飲用，生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫 除凈，煮沸后再以文火煮沸 5

7、分針左右。應(yīng)注意豆?jié){加熱至 80 C時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)假“沸”現(xiàn)象。七、做好食堂和飲水設(shè)施的衛(wèi)生管理1 、食堂要建立衛(wèi)生管理制度，設(shè)有專（兼）職食品衛(wèi)生 管理人員。食品加工操作場所要保持清潔。2 、食堂應(yīng)遵守國家制定的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，對公用 餐具、容器、用具應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒：第一步是用熱水 洗去食物殘渣（水溫以 50 C -60 C為宜）；第二步是溫水清洗， 去除殘留油脂等（水溫以 30 C左右為宜）；第三步是消毒，可 采用物理法或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物 （如病菌、 病毒等）；第四步是沖洗， 即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的 殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后

8、的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防再污染3、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、 果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生 蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。4、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分 開作用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。5、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅 頭機(jī)等用后及時清洗干凈， 定期消毒。 各種用品如蓋布、 籠布、 抹布等要洗凈晾干備用。6、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定 位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污、不 留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。7、學(xué)校自備水源（為解決學(xué)校用水而

9、建的水塔、蓄水池、 水井等給水設(shè)施）必須有衛(wèi)生許可證，并定期請疾病預(yù)防控制 部門進(jìn)行水質(zhì)監(jiān)測。8、學(xué)校要建立自備水源衛(wèi)生管理制度，包括水塔、蓄水 池等二次供水設(shè)施的清洗制度，并安排專職（或兼職）人員負(fù) 責(zé)管理。水源管理人員每年必須進(jìn)行體檢，經(jīng)體檢合格者方能 上崗。9、學(xué)校自備水源距離廁所、 垃圾堆等污染源必須 30 米以 上。水源周圍環(huán)境必須保持清潔衛(wèi)生。八、做好食堂從業(yè)人員的管理（1）學(xué)校每年必須組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查。凡 患有痢疾、 傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病 （包括病原攜帶者） 活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi) 生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（

10、2）食堂管理人員每天要對食堂從業(yè)人員進(jìn)行晨檢，發(fā) 現(xiàn)食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi) 生的病癥時，應(yīng)要求其立即脫離工作崗位，待查明病因、排除 有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（3）食堂管理人員對食堂從業(yè)人員日常的衛(wèi)生操作行為 要進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，食堂從業(yè)人員要做到：工作前、處理食品 原料后、便后，用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之 前要洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)； 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工 和銷售場所內(nèi)吸煙。（ 4 ）做好對食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)工作。九、對學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識的宣傳教育 學(xué)校每年要

11、對學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識的宣傳教育，提 高學(xué)生的食品衛(wèi)生安全意識和自我保護(hù)能力，防止由于食用不 潔食品或誤食有毒、有害物質(zhì)所導(dǎo)致的食物中毒事件的發(fā)生。 十、管理與監(jiān)督 學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制，并配備專職或兼職的食品衛(wèi) 生管理人員。學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度及崗位責(zé)任制度， 食堂實行承包經(jīng)營時，必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重 要指標(biāo)。（1）食堂衛(wèi)生制度。（2）餐具消毒管理制度。（3）從業(yè)人員健康檢查制度。（ 4 ）食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。（ 5 ）食品采購驗收制度。（6）原料采購索證制度。（7）操作間管理制度。（8）粗加工管理制度。（9）食品試嘗留樣管理制度。（10 ）配餐間管理制度。（11 ）庫房管理制度。（12 ）食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。 十一、食品留樣要求：留樣食品應(yīng)按品種盛放于清潔、 消毒后的密閉專用容器內(nèi)， 放置在專用冷藏設(shè)施中存放 48 小時以上，每個品種不少于 100 克，并記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員。十二、食品添加劑的使用要求：1 、食品添加劑應(yīng)專人保管，專人采購，專人領(lǐng)用，專人