閩北主要茶樹(shù)品種的白茶傳統(tǒng)工藝適制性研究

1、楊 豐（福建省隆合茶業(yè)有限公司，福建政和 353600）摘 要：本文通過(guò)比較分析的方法，研究白茶主要品種的生物學(xué)特性、工藝要點(diǎn)以及品質(zhì)特征，進(jìn)行適制性分析，將原料和工藝兩個(gè)決定性因素相結(jié)合，探究如何用傳統(tǒng)工藝制作優(yōu)質(zhì)白茶。關(guān)鍵詞：茶樹(shù)；品種；白茶；工藝；適制性白茶，中國(guó)六大茶類之一，以不炒不揉，傳統(tǒng)工藝，接近自然而著名，產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)等地。隨著 社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和百姓生活水平提高，白茶因獨(dú)特的保健功效被 越來(lái)越多的人認(rèn)知、重視和追捧，甚至被國(guó)內(nèi)外專家譽(yù)為未來(lái) 茶葉市場(chǎng)最受歡迎的品類。研究白茶適制品種的特性，有利于 完善制茶工藝，提高制茶水平，有利于豐富白茶產(chǎn)品，提高產(chǎn) 品品質(zhì)，有

2、利于白茶持續(xù)健康長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。原料和工藝是決定茶葉品質(zhì)好壞的兩個(gè)重要因素。每一種 茶樹(shù)品種都有特定的生物學(xué)特性，不同的品種、不同的采摘等 級(jí)決定了它適合制作什么樣的茶，同樣，不同的品種和等級(jí)也 要求我們?cè)诠に嚿喜粩嘧兓?，揚(yáng)長(zhǎng)避短，突出特性，規(guī)避弱點(diǎn)。 下面以福建產(chǎn)區(qū)（閩北和閩東白茶主產(chǎn)區(qū)）常見(jiàn)的 8 種茶樹(shù)為主， 根據(jù)筆者十余年制茶經(jīng)驗(yàn)，探討一下品種特性和適制性，以及制作白茶過(guò)程中的工藝要求。室內(nèi)自然萎凋須在半開(kāi)放的室內(nèi)，通風(fēng)條件好，空氣形成對(duì)流，無(wú)陽(yáng)光直射，利用水篩（及篩架）或萎凋簾架等攤晾工具， 將茶葉均勻攤晾，自然陰干。室內(nèi)自然萎凋的優(yōu)點(diǎn)是不使用外力破壞鮮葉的物理結(jié)構(gòu)（莖脈、細(xì)胞），使茶葉自

3、然晾干，走水更均勻，更徹底，不 易造成死靑和紅變，制作出來(lái)的茶葉外觀更自然，口感更鮮爽。 室內(nèi)自然萎凋的缺點(diǎn)是對(duì)天氣的要求高，晴好天氣和陰雨天氣 做出來(lái)的茶葉品質(zhì)相差很大。由于攤晾很薄，這種萎凋方法更 加占用空間，自然走水的時(shí)間要 4872h，生產(chǎn)效率相對(duì)也更低。日光萎凋即將茶葉均勻地?cái)偭烙诼短斓沫h(huán)境下，在日光下 進(jìn)行萎凋。日光萎凋多使用萎凋簾架。日光萎凋的要求是天氣 晴好，氣溫不會(huì)過(guò)高，萎凋時(shí)盡量避開(kāi)正午前后的高溫直射。 日光萎凋的優(yōu)點(diǎn)是能夠通過(guò)日光加溫增強(qiáng)鮮葉中酶的活 性，加速有效物質(zhì)的轉(zhuǎn)化形成，同時(shí)萎凋時(shí)間比室內(nèi)自然萎凋 短，效率更高。缺點(diǎn)是對(duì)天氣難以掌控，氣溫過(guò)高、日光過(guò)烈容易引起紅變

4、甚至?xí)癯伤狼唷?.1.2 復(fù)式萎凋 復(fù)式萎凋就是把室內(nèi)自然萎凋和日光萎凋結(jié)合起來(lái)的一種萎凋方法。在春秋兩季溫度不高的日子，早晚日光較溫和時(shí)， 將正在進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋的茶葉移至露天環(huán)境中輕曬，既能加 快走水，日光和溫度還能提升茶葉的香氣。1.1.3 并篩 并篩是傳統(tǒng)萎凋中常用的一種手段，即在萎凋到一半的時(shí)候，根據(jù)茶葉和天氣的情況，把兩到四篩茶葉并成一篩繼續(xù)萎 凋。經(jīng)過(guò)一段萎凋，茶葉體積減小，與空氣接觸面更多，萎凋 速度也加快。通過(guò)并篩可以使茶葉失水更均勻更穩(wěn)定，尤其在 天氣狀況不佳或者空間不足的時(shí)候，并篩是一個(gè)很好的方法。1.2 白茶傳統(tǒng)工藝之干燥1適制性研究的基礎(chǔ)：白茶傳統(tǒng)制作工藝白茶制作工藝

5、一般分為傳統(tǒng)手工工藝和現(xiàn)代機(jī)械工藝。其中現(xiàn)代機(jī)械工藝是追求生產(chǎn)效率和標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)物，工藝本身與 茶葉品種相互影響不大。而傳統(tǒng)手工工藝可操作性更強(qiáng)，在制 作過(guò)程中不同茶葉品種的特點(diǎn)表現(xiàn)更明顯，對(duì)工藝的要求，制 作出來(lái)的品質(zhì)都具有較大的差異性。因此，我們這里選擇白茶 傳統(tǒng)制作工藝作為研究的基礎(chǔ)。1.1 白茶傳統(tǒng)工藝之萎凋與大多數(shù)茶類制作工藝一樣，白茶也需要萎凋。萎凋即通過(guò)攤晾的方法使鮮葉進(jìn)行水分揮發(fā)和呼吸作用等物理變化，內(nèi) 含物發(fā)生氧化和水解等化學(xué)變化，蒸發(fā)多余的水分（包含葉表 水和植物水），揮發(fā)青味和水味，為形成白茶獨(dú)特的外形和內(nèi) 質(zhì)奠定基礎(chǔ)。萎凋是白茶制作的關(guān)鍵工序。萎凋又分為自然萎 凋和復(fù)式萎

6、凋。1.1.1 自然萎凋（室內(nèi)萎凋和日光萎凋）干燥是白茶制作過(guò)程中的第二道工序，也是最后一道工序，作者簡(jiǎn)介：楊豐，制茶工程師，政和白茶制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。學(xué)術(shù) 專業(yè) 人文 茶趣干燥將茶葉中的水分、青臭味和雜味進(jìn)一步去除，提高香氣，穩(wěn)固滋味，使茶葉內(nèi)質(zhì)外觀最終形成。白茶傳統(tǒng)工藝中有炭焙 和生曬兩種干燥方法。1.2.1 炭焙 利用炭火來(lái)烘焙茶葉，使茶葉干燥成型。炭焙根據(jù)焙火的程度又分為輕火、中火、熟火三種。由于白茶外觀口感清淡， 接近自然，制作白茶一般選擇輕火。炭焙包含起火、燃燒、覆灰、溫控等操作過(guò)程。操作過(guò)程 相當(dāng)復(fù)雜，要求制茶師具有豐富的經(jīng)驗(yàn)和極強(qiáng)的耐心，稍有不 當(dāng)就會(huì)使茶葉品質(zhì)受到

7、很大影響。1.2.2 生曬 白茶之所以“自為一種，與常茶不同”，最大的優(yōu)勢(shì)在于其不炒不揉、接近自然。中國(guó)的先民最初喝茶是利用它的藥用 價(jià)值，把茶當(dāng)做草藥，像今天收獲中草藥一樣晾干收起來(lái)，要 喝的時(shí)候再煎服或者沖服。后世流傳下來(lái)的各大茶類，唯有過(guò) 去多采用生曬加工的白茶是最接近的一種。明代田藝蘅在煮泉小品中指出：“茶以火作者為次， 生曬者為上，亦更近自然”，更加明確了生曬的好處，此 后生曬工藝又從新被撿起來(lái)。太陽(yáng)的溫度相對(duì)偏低，避免了炭焙和電焙由于溫度過(guò)高破 壞了茶葉中的一些營(yíng)養(yǎng)成分。茶葉本身具有很強(qiáng)的吸附性，炭 焙和電焙不可避免地為茶葉添加了火工的氣息，喝起來(lái)體現(xiàn)為 焦香味，這種口感也背離了優(yōu)

8、質(zhì)白茶的鮮爽味，而生曬工藝可 以避免這一問(wèn)題。此外，日光照射穩(wěn)定，容易形成統(tǒng)一的茶葉 品質(zhì)。太陽(yáng)光中的紫外線還能起到殺菌的作用。生曬必須在晴好天氣，選擇空曠平整、整潔干凈、無(wú)灰塵 和異味的曬場(chǎng)，平鋪暴曬至足干即可。曬茶的工具可用農(nóng)村曬 谷的竹席或者專用的曬布等。茶葉盡量鋪薄，時(shí)間從上午九點(diǎn) 到下午四點(diǎn)之間為宜，中間至少用耙子翻動(dòng)兩次。在露水下來(lái) 前必須收完，裝袋或裝箱時(shí)不要立即封口，應(yīng)敞開(kāi)袋口一兩個(gè) 小時(shí)，待茶葉溫度降下來(lái)，“太陽(yáng)味”散失一些后再封裝。1.3 本研究選擇的工藝根據(jù)這些區(qū)別去調(diào)整具體的操作方法，規(guī)避品種的缺點(diǎn)，發(fā)揮品種優(yōu)勢(shì)。從而得出結(jié)論，不同品種的適制性，以及在制作過(guò) 程中要注意

9、的問(wèn)題，進(jìn)而服務(wù)于白茶的制茶加工和推廣。2各個(gè)品種特性在制作白茶過(guò)程中的表現(xiàn)本研究以政和、松溪、浦城為核心，選取閩北地區(qū)廣泛種植、具有一定代表性或品種特點(diǎn)，且在長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中應(yīng)用于白茶 制作的茶樹(shù)品種，進(jìn)行重點(diǎn)研究。2.1 政和大白茶政和大白茶是原產(chǎn)于福建政和的茶樹(shù)品種，也是制作政和白茶的傳統(tǒng)品種。該品種屬小喬木型，發(fā)芽期遲，停止生長(zhǎng)較 早，生長(zhǎng)期短。分枝少，節(jié)間長(zhǎng)，葉片肥厚，色澤濃綠或黃綠， 具光澤，葉脈明顯，鋸齒粗而深。政和大白茶鮮葉肥厚飽滿，水分充足，內(nèi)含物豐富，多種 物質(zhì)成分含量在常見(jiàn)茶類中處于領(lǐng)先水平。但這一特性也導(dǎo)致 政和大白茶在制作過(guò)程中顯得很“嬌貴”。政和大白茶一般不能采用雨青

10、原料。采摘后要在最短時(shí)間 運(yùn)到工廠并立即攤晾 , 且運(yùn)輸過(guò)程不宜擠壓和悶在袋中，否則 極易引起紅變。在相同天氣和環(huán)境下，政和大白茶攤晾應(yīng)較其 他品種更薄，不宜翻動(dòng)，葉張葉脈稍有損傷，都將不利于走水。 由于政和大白茶水分和內(nèi)含物豐富，自然萎凋走水相對(duì)較慢， 在選擇復(fù)式萎凋時(shí)前 48h 均不宜進(jìn)行日光萎凋，否則鮮葉易被 曬紅，后 24h，失水率穩(wěn)定在 60% 以上時(shí)方可進(jìn)行日光萎凋。 日光萎凋盡量選擇早晚溫度不高的時(shí)段。政和大白茶一般不需要并篩，失水率達(dá)到 80% 以上時(shí)開(kāi)始 晾曬，晴天時(shí)連續(xù)晾曬兩天即為成品。政和大白品種制作白茶的難度主要體現(xiàn)在走水上，前期走 水不順暢容易造成紅變、死青，后期走水

11、不順暢容易導(dǎo)致色澤 灰暗、產(chǎn)生漚味。對(duì)天氣要求很高，只有在連續(xù)晴天，才能做 出優(yōu)質(zhì)的政和白茶。政和大白茶制作的白茶以芽肥壯、味鮮、香清、湯厚最為特色，沖泡滋味純正、醇厚、甘甜，有豆香，湯厚者能有豆奶我們所做的研究是基于最傳統(tǒng)的白茶工藝，即復(fù)式萎凋和生曬工藝。在緩慢地人為可控的過(guò)程中去發(fā)現(xiàn)不同品種的區(qū)別， 幾大茶類品種主要生化成分對(duì)比品種水浸出物（%）茶多酚（%）氨基酸（%）咖啡堿（%）黃酮類（mg/g）政和大白茶福鼎大白茶 福鼎大毫茶43.7938.6038.9032.5623.0028.403.474.754.573.855.095.086.388.728.87香 1。制作的白毫銀針，挺直如

12、針，色澤灰白，茶湯透亮，香氣清鮮，滋味甘醇；制作的白牡丹肥厚如耳，具有葉大、芽肥、 毫香鮮嫩的特點(diǎn)，香高湯厚，回甘好。由于該品種水浸出物和多酚類物質(zhì)含量高，制成的白茶普遍口感醇厚，十分耐泡?？傮w來(lái)說(shuō)，政和大白茶品種特征明顯，品質(zhì)優(yōu)異，適合制 作傳統(tǒng)工藝白茶，尤其是在原產(chǎn)地一直是制作白茶的主要品種2014 年第四期40思考 探索之一，能做出最頂級(jí)的白茶。但對(duì)天氣、制茶經(jīng)驗(yàn)和操作方法要求較高，成為最難制作的品種之一。2.2 福安大白茶福鼎大白茶是小喬木型茶樹(shù)品種，葉片相對(duì)偏小屬于中葉型，早生種，具有繁殖力強(qiáng)、成活率高、產(chǎn)量大的特點(diǎn)，是福 建省的主栽品種之一，也是重要的經(jīng)濟(jì)型茶樹(shù)品種。福鼎大白茶樹(shù)分

13、枝較密，節(jié)間尚長(zhǎng)，鮮葉側(cè)脈明顯，鋸齒 較整齊，葉肉略厚，偏軟，芽頭潔白肥壯，茸毛多。福鼎大白茶與政和大白相比，葉片偏薄偏軟，含水量少， 在運(yùn)輸和生產(chǎn)過(guò)程中不易發(fā)生紅變。福鼎大白茶的生物學(xué)特性 決定了它的鮮葉失水更為順暢，攤晾可厚一些，萎凋整體時(shí)間 可相對(duì)更短，日光萎凋的時(shí)間可適當(dāng)更長(zhǎng)。福鼎大白茶制成的優(yōu)質(zhì)白亳銀針，外形條索肥壯挺直披毫， 色澤銀白，整齊潔凈，內(nèi)質(zhì)香氣清高，毫香持久，鮮醇嫩爽， 湯色杏黃淸澈，葉底幼嫩肥軟勻亮。制成的高級(jí)白牡丹外形葉 張肥嫩，芽心肥壯，葉態(tài)伸展，芽葉連枝，葉緣垂卷，破張少、 勻整，色澤灰綠，毫色銀白，內(nèi)質(zhì)香氣淸鮮純正，毫香濃顯， 湯色淡杏黃，清澈，淸醇淸甜，葉底葉

14、色黃綠，葉質(zhì)柔軟鮮亮。 制成的新工藝白茶外形條索粗松尚卷曲，褐綠色，勻整，內(nèi)質(zhì) 香氣略顯 板栗香，醇厚爽適，湯色橙而淸澈，葉底勻整舒展 2。福鼎大白茶用于制作白茶，制作工藝簡(jiǎn)單，優(yōu)勢(shì)明顯，制 成的白茶芽肥色白，是制作白茶的優(yōu)質(zhì)品種。2.5 福鼎大毫茶福安大白茶原產(chǎn)于福建省福安市，由于產(chǎn)量高，采摘期早，扦插繁殖力強(qiáng)，成活率高，在閩東、閩北地區(qū)大量種植，在全 國(guó)多個(gè)產(chǎn)茶省份均有種植。一直以來(lái)，福安大白茶多被用于制 作紅茶、綠茶、白茶。福安大白茶屬小喬木型，早生種，植株高大，樹(shù)姿半開(kāi)張， 主干顯，分枝較密，葉片呈稍上斜狀著生。芽葉黃綠色，富光澤， 茸毛較多。葉面葉緣平，葉尖漸尖，葉齒較銳淺密，葉質(zhì)厚

15、度 中等。福安大白茶適制多茶類。制作白茶方法相對(duì)簡(jiǎn)單，沒(méi)有太 多需要注意的地方。萎凋時(shí)可以比政和大白茶攤晾厚一些，如 遇雨天相對(duì)晾薄，氣溫合適時(shí)第二日下午就可以開(kāi)始室外日光 萎凋，當(dāng)晚可以進(jìn)行并篩，兩篩并一篩后繼續(xù)萎凋，使失水更 加穩(wěn)定。福安大白茶制作白茶的關(guān)鍵在于萎凋走水，該品種鮮 葉翠綠多茸毛，若走水順暢，制成的白茶顏色鮮明，葉綠芽白， 具有很好的觀感。福安大白茶制作白茶只要遵循白茶傳統(tǒng)工藝各工序的要領(lǐng) 即可。該品種制作的白茶芽葉舒張，芽壯毫顯，香鮮味醇，帶 有花香和草本香的氣息，容易做出優(yōu)質(zhì)白茶。2.3 水仙 水仙原產(chǎn)于福建建陽(yáng)水吉，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)是制作閩北烏龍和白茶的優(yōu)良品種。水仙白

16、在歷史上是白茶的重要品種， 水仙白茶在白茶中屬于特征明顯、品質(zhì)優(yōu)異的一類。水仙屬于小喬木型，樹(shù)勢(shì)高大，樹(shù)勢(shì)半開(kāi)張，主干較明顯， 分枝較疏。葉橢圓形，葉端尖長(zhǎng)，葉面平展，色澤淡綠，有油光， 富革質(zhì)，主脈明顯，基部較寬扁，側(cè)脈整齊，鋸齒較深而均勻。水仙葉片偏大，內(nèi)含物豐富，諸多特性與政和大白類似， 因此萎凋走水也成為制作水仙白茶最關(guān)鍵的工序。制作水仙白 茶盡量選擇晴好天氣，雨天空氣相對(duì)濕度大，走水困難，會(huì)使 茶葉出現(xiàn)水臭味，成品有漚味，且色澤灰暗，品質(zhì)低下。晴好 天氣時(shí)，也須盡量攤薄，在水篩上平鋪一層即可，注意通風(fēng)。 失水率達(dá)到 50% 以上方可在早晚時(shí)進(jìn)行日光萎凋，注意不要被 曬紅灼傷。水仙茶制

17、作的白茶葉張舒展完整，顏色鮮綠，接近自然， 香氣獨(dú)特外揚(yáng)，屬于識(shí)別度較高的奶香型，茶湯淡杏黃色，清 澈通透，水甜且無(wú)苦澀感，十分耐泡。傳統(tǒng)工藝的水仙白茶最 為接近白茶的本質(zhì)特征，水仙也是適合制作白茶的最優(yōu)品種之 一。2.4 福鼎大白茶福鼎大毫茶原產(chǎn)于福建福鼎，也屬于國(guó)家級(jí)茶樹(shù)良種。該品種適制性廣，曾被廣泛應(yīng)用于制作綠茶和紅茶，近年來(lái)成為 制作福鼎白茶的主要品種。福鼎大毫茶扦插繁殖發(fā)根力強(qiáng)，耐旱且耐寒，速生高產(chǎn)， 在福建省內(nèi)栽種較廣，是主要的經(jīng)濟(jì)型茶樹(shù)品種之一。福鼎大 毫屬早芽種，春茶萌發(fā)期在 3 月上、中旬，一芽三葉盛期在 4 月上旬，育芽能力強(qiáng)。福鼎大毫屬小喬木型，大葉類，早生種，樹(shù)勢(shì)高大。

18、福鼎 大毫發(fā)芽較密，芽梢粗壯肥大，色澤嫩綠，白毫濃密，特多且長(zhǎng)， 芽梢生長(zhǎng)快，嫩梢持嫩性好。葉片水平或下垂?fàn)钪~形橢 圓或近長(zhǎng)橢圓，黃綠色有光澤。福鼎大毫品種外觀優(yōu)勢(shì)明顯，且內(nèi)含物適中，萎凋走水沒(méi) 有太大難度，在白茶產(chǎn)區(qū)普遍用萎凋槽萎凋也不會(huì)對(duì)外觀有太 大影響。萎凋和生曬所需的時(shí)間相對(duì)更短，生產(chǎn)效率也更高， 但生曬時(shí)間可延長(zhǎng)，干度越高，口感越好。個(gè)別制茶師傅認(rèn)為 福鼎大毫更適合用炭焙工藝來(lái)干燥，可以進(jìn)一步去除青臭味， 提升毫香。福鼎大毫茶制成的優(yōu)質(zhì)白茶，芽頭肥壯，色澤銀白極顯毫， 茶湯清淡透亮，口感甜，鮮爽度好，毫香明顯，但在耐泡程度上表現(xiàn)略差。福鼎大毫適合制作高等級(jí)白茶，如銀針、牡丹。2

19、014 年第四期 41學(xué)術(shù) 專業(yè) 人文 茶趣2.6 福云 6 號(hào)從以上不同品種的分析結(jié)論看，這 8 個(gè)品種都適合用于制作傳統(tǒng)工藝白茶。但受品種特性影響，制作出來(lái)的白茶各有特 點(diǎn)，差異較大。用于制作同樣等級(jí)的白茶時(shí)，外觀、口感也各 有優(yōu)劣。不難看出，影響白茶適制性和品質(zhì)的品種特性主要有：鮮 葉色澤、外觀顯毫、葉片大小、葉片厚薄、水分和內(nèi)含物、植 物芳香等。從鮮葉色澤來(lái)看，福鼎大毫、福鼎大白、福安大白芽偏白， 葉片黃綠色，水仙、福云 6 號(hào)、小茶偏向于淡綠色，政和大白 偏向于深綠色，梅占則是更深的墨綠色，制作出來(lái)的白茶顏色 也是呈現(xiàn)遞增。這一順序一般也是水分和內(nèi)含物遞增的順序。 水分和內(nèi)含物的多少

20、，以及葉片的大小和厚薄，基本上就決定 了一個(gè)品種萎凋的難易程度，和制作出來(lái)的口感。從外觀顯毫來(lái)看，福鼎大毫、福云 6 號(hào)和這里沒(méi)有提到的 福云 595 三個(gè)品種一般被認(rèn)為是極顯毫，接下來(lái)是福鼎大白和 福安大白，再下來(lái)是政和大白，再下來(lái)才是水仙、小茶和梅占 等其他品種。從植物芳香來(lái)看，梅占、福云 6 號(hào)、福鼎大毫、福鼎大白、 福安大白都是偏向花香型的，其中梅占最為明顯，福云 6 號(hào)還 帶有云南茶系的花香型特征；政和大白是偏向于糯香型，根據(jù) 嫩度的遞減，從類似米湯的香氣到豆香再到奶香；水仙是比較 明顯的奶香型；小茶一般也為花香型。這些品種總體都屬于適合制作白茶的品種，被越來(lái)越多地引用、研制與發(fā)展，

21、組成了越來(lái)越豐富的白茶產(chǎn)品體系。福云 6 號(hào)為福鼎大白茶和云南大葉種的雜交品種，云南茶系的特征明顯。 該品種繁殖能力強(qiáng)，屬于特早生茶樹(shù)品種，多被用于制作高檔綠茶（如毛尖）和工夫紅茶。福云 6 號(hào)鮮葉芽短而肥，茸毛特多，葉片很薄，嫩度高， 水分足。反映在制茶上，福云 6 號(hào)的制率是最低的，其他茶類 制作一斤毛茶需要鮮葉的數(shù)量是 4.55 斤，而福云 6 號(hào)至少 需要 5.5 斤，濕度大的天氣甚至需要 6 斤以上?？梢?jiàn)該品種鮮 葉中植物水所占比重是最大的，萎凋走水壓力大，易受傷，攤 晾的厚度在這些茶類中須是最薄的。且一般少進(jìn)行日光萎凋， 建議直接用室內(nèi)自然萎凋陰干。福云 6 號(hào)制成的白茶芽白極顯毫，葉張嫩綠色，外觀漂亮， 但口感偏淡，香氣偏低。福云 6 號(hào)也是白茶的適制品種之一。2.7 小茶 小茶亦稱小菜茶，各地均有，但品種特性略有不同。由于長(zhǎng)期用種子繁殖與自然變異的結(jié)果，性狀混雜 3。但制作白茶 過(guò)程中的一些特性表現(xiàn)，又有相似之處，這里以政和縣境內(nèi)的 小茶為例，大致介紹一下。小茶普遍為灌木型，樹(shù)勢(shì)矮小，枝皮粗糙，葉片長(zhǎng)橢圓形 且尖銳，葉片偏薄，濃綠色具光澤。小茶制作白茶主要難點(diǎn)在萎凋，首先攤晾要薄，保證通風(fēng)， 盡量少進(jìn)行日光萎凋。并篩時(shí)間也要提前，其他茶類一般在失 水率達(dá)到 60%70% 時(shí)并篩，福云 6 號(hào)在失水率達(dá) 50% 左右就 要開(kāi)始