物業(yè)公司食堂管理制度

1、物業(yè)公司食堂管理制度1 目的規(guī)范食堂管理，在控制成本的同時(shí)，為員工提供安全衛(wèi)生的膳食服務(wù)和良好的就餐環(huán)境，提高員工滿意度。2 范圍適用于公司、項(xiàng)目部食堂3 食堂管理原則3.1 以計(jì)劃定支出的原則：食堂的收入必須與實(shí)際收入相一致，管理人員必須根據(jù)可能發(fā)生的收入定支出，確保收支平衡。3.2 專業(yè)管理與屬地管理相結(jié)合的原則：公司對集中采購、供應(yīng)商、滿意度、服務(wù)品質(zhì)監(jiān)控加強(qiáng)整體管理，各項(xiàng)目則對食堂工作進(jìn)行現(xiàn)場管理、收支盈虧管理。3.3 廉潔奉公原則： 所有與食堂工作的相關(guān)員工都必須嚴(yán)格遵守職員職務(wù)行為準(zhǔn)則 ，并有義務(wù)向供方明確此原則。4 職責(zé)職責(zé) 部門/崗位職責(zé)綜合部負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)全公司食堂運(yùn)營的綜合管理

2、，每月對公司及現(xiàn)場食堂管理員、廚師、幫廚及配送公司服務(wù)質(zhì)量的評定及考核，同時(shí)審核審批食堂的各項(xiàng)費(fèi)用，了解食堂的經(jīng)營態(tài)勢及員工用餐滿意度，對食堂運(yùn)營工作進(jìn)行抽檢抽查。公司食堂管理員公司食堂管理員負(fù)責(zé)每周對食堂配送商的價(jià)格及質(zhì)量審核，做好食堂從業(yè)人員的崗位要求標(biāo)準(zhǔn)考核，配合部門負(fù)責(zé)人做好收集用餐人員滿意度情況調(diào)查，不定期開展對各食堂食品安全衛(wèi)生及服務(wù)質(zhì)量以及運(yùn)作流程的檢查和督導(dǎo)現(xiàn)場食堂管理員負(fù)責(zé)對項(xiàng)目食堂運(yùn)營、收支平衡、食品安全的現(xiàn)場管理，負(fù)責(zé)食堂負(fù)責(zé)對統(tǒng)一采購物資和煤氣的接收入庫管理，負(fù)責(zé)日常食堂運(yùn)營工作的檢查和督促。食堂廚師負(fù)責(zé)制定核算食堂日常開支及采購物資，統(tǒng)計(jì)每日用餐人數(shù)，配合管理員做好用

3、餐滿意度調(diào)查的工作。5 流程控制5.1 食堂原材料 .調(diào)味品 .易耗品的采購控制的全過程食堂原料、 調(diào)味品的采購分公司統(tǒng)一采購和指定供應(yīng)商月結(jié)兩種方式，其中米、 食用油等大批量單一品種的原料物資由公司統(tǒng)一每月進(jìn)行采購，其它的原材料和調(diào)味品采用指定供應(yīng)商月結(jié)的方式進(jìn)行采購（即每天的肉菜配送）。供應(yīng)商選擇統(tǒng)一采購的供應(yīng)商的選擇由公司綜合服務(wù)部和品質(zhì)部派人到糧油批發(fā)市場考察，從資質(zhì)、 服務(wù)質(zhì)量、物品質(zhì)量、報(bào)價(jià)、其服務(wù)對象的口碑等多方面進(jìn)行考評（流程參見公司采購管理程序），同時(shí)確定兩個(gè)合格供應(yīng)商， 并與兩家供應(yīng)商分別簽訂長期供應(yīng)的采購協(xié)議 （簽訂采購協(xié)議的目的主要是明確采購意向，保證食品安全和確定以轉(zhuǎn)

4、賬方式進(jìn)行結(jié)算） ，日后具體采購將在兩家供應(yīng)商中根據(jù)市場價(jià)格，供應(yīng)商報(bào)價(jià)、供貨情況即時(shí)選擇其中一家。其它物資月結(jié)采購的指定供應(yīng)商選擇也是由品質(zhì)部和綜合服務(wù)部嚴(yán)格按公司的招投標(biāo)流程完成。供應(yīng)商評審每季度對食堂所有物資的供應(yīng)商進(jìn)行一次評審（食堂物資供應(yīng)商評審表），以確定其服務(wù)是否達(dá)到合同的服務(wù)約定，如沒有達(dá)到則視情況依合同條款向供應(yīng)商發(fā)出整改通知、約見供應(yīng)商并要求限期整改，以及更換供應(yīng)商。各項(xiàng)目食堂管理員和廚師也有義務(wù)及時(shí)反饋供應(yīng)商服務(wù)的情況。采購流程統(tǒng)一采購流程 公司統(tǒng)一采購每月進(jìn)行一次，采購在每月月底進(jìn)行， 采購前由各項(xiàng)目食堂負(fù)責(zé)人上報(bào)未來一個(gè)月所需采購的米、 油數(shù)量給公司食堂管理員。 統(tǒng)一采

5、購由綜合服務(wù)部采購、食堂管理員（或由綜合服務(wù)部指定的一名項(xiàng)目廚師） 和一名公司財(cái)務(wù)三人組成采購小組共同完成。由于米、油等物資市場價(jià)格變化大，采購小組采購之前必須進(jìn)行市場價(jià)格調(diào)查（調(diào)查時(shí)須三人同時(shí)在場），并以此為據(jù)與指定供應(yīng)商確定當(dāng)次采購物資的價(jià)格。5.1.3.2 月結(jié)供應(yīng)商采購流程由各項(xiàng)目的廚師或食堂管理員根據(jù)庫存情況和第二天用餐人數(shù)的估計(jì)情況， 在確定第二天可用采購支出的范圍內(nèi)，電話聯(lián)系指定供應(yīng)商進(jìn)行采購，廚師或食堂管理員必須保證項(xiàng)目食堂收支平衡。5.1.4 結(jié)算方式統(tǒng)一采購結(jié)算為采購后以支票或轉(zhuǎn)賬方式支付；月結(jié)供應(yīng)商按月結(jié)算，結(jié)算期間為上個(gè)月的貨款，甲方以支票或轉(zhuǎn)賬方式與乙方結(jié)算貨款。5.

6、1.5 消耗品的采購及臨時(shí)備品的添置部門崗位控制方法備注部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)審批食堂的各項(xiàng)費(fèi)用每月一次理堂公司管食員對廚師申報(bào)的采購物資進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析（針對各項(xiàng)目每月一次橫向比較）審核后，上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)審批食堂現(xiàn)場管理對廚師上報(bào)的物資的必要性進(jìn)行審核，每月一次員食堂廚師根據(jù)食堂日常消耗品的使用情況，預(yù)留少量合理申購。每月一次。臨時(shí)添置急需品要立即填寫物資申購單上報(bào)申購。大件物品需要物資審上報(bào)批報(bào)告。5.1.6 煤氣的采購各項(xiàng)目煤氣的供應(yīng)商由公司統(tǒng)一審定，公司食堂管理員負(fù)責(zé)對各項(xiàng)目煤氣供應(yīng)商的資質(zhì)、配送能力、服務(wù)對象等按公司采購原則進(jìn)行審查。項(xiàng)目食堂管理員和廚師共同負(fù)責(zé)對供應(yīng)商所送煤氣的簽收以及空瓶回送，項(xiàng)

7、目食堂管理員須做好簽收和回送空瓶煤氣瓶號碼的登記，公司綜合服務(wù)部將對煤氣采購的過程進(jìn)行抽檢。煤氣送貨簽收須送上一式三聯(lián)的送貨清單，待我驗(yàn)貨人員簽字確認(rèn)，供應(yīng)商持一聯(lián)， 作為送收貨的憑證，我方持兩聯(lián) （其中一聯(lián)作為我司財(cái)務(wù)報(bào)銷憑證并由財(cái)務(wù)留存，以便雙方財(cái)務(wù)查詢、 核對、清算使用）。5 2 食堂物資驗(yàn)收及外包方監(jiān)管控制過程5.2.1 統(tǒng)一采購的物資驗(yàn)收統(tǒng)一采購的質(zhì)量和數(shù)量把關(guān)由兩個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行，第一個(gè)環(huán)節(jié)的初檢由采購小組在供應(yīng)商處對采購物資的質(zhì)量進(jìn)行抽檢， 并對數(shù)量進(jìn)行初點(diǎn)。第二個(gè)環(huán)節(jié)的細(xì)檢， 則是在供應(yīng)商將采購物資運(yùn)送到各項(xiàng)目時(shí)， 由項(xiàng)目廚師和食堂負(fù)責(zé)人共同完成項(xiàng)目所采購物資的質(zhì)量檢查和數(shù)量清點(diǎn)稱重

8、，并做好入庫工作 （進(jìn)倉單）。由于兩個(gè)環(huán)節(jié)并不能確保將物品的全部質(zhì)量檢查到位，要求廚師在平時(shí)食品加工時(shí)認(rèn)真對質(zhì)量進(jìn)行把控，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題， 立即封存相關(guān)有問題的物資，及時(shí)上報(bào)食堂管理員，進(jìn)行退貨處理。月結(jié)指定供應(yīng)商（每日肉菜配送）所送物資的驗(yàn)收每天由當(dāng)班的安全班長和食堂專職人員對送菜情況進(jìn)行監(jiān)督、驗(yàn)收、驗(yàn)收物資后，由雙方在清單上簽名確認(rèn)。 涉及供應(yīng)商送菜時(shí)間 （如遲到半小時(shí)以上， 一次罰款當(dāng)天總菜款的 20%）、品牌、規(guī)格、單價(jià)、數(shù)量、質(zhì)量等發(fā)生與送菜要求不符合，對不合格商品進(jìn)行退換貨處理，根據(jù)合同規(guī)定對供應(yīng)商進(jìn)行處罰。綜合部負(fù)責(zé)人每季度對每個(gè)供應(yīng)商至少抽查一次，公司食堂管理員每個(gè)月至少每個(gè)項(xiàng)目

9、抽查一次， 現(xiàn)場食堂管理員每兩周至少對本項(xiàng)目抽查一次， 對抽查結(jié)果進(jìn)行部門備案。 （食堂送菜情況抽查記錄表 ）食堂物資驗(yàn)收流程供應(yīng)商根據(jù)清單配送至指定地各食堂指定驗(yàn)貨人員質(zhì)量合兩人根據(jù)核對，實(shí)際確認(rèn)。情點(diǎn)（兩人同時(shí)）檢查送貨格，品種況由雙方簽 字確 認(rèn)清單之品種質(zhì)量發(fā)現(xiàn)齊全品種或質(zhì)量有不合格地方，拒收物資，與供貨商聯(lián)系不合格廚師根據(jù)公司統(tǒng)一的菜譜以及預(yù)計(jì)第二天用餐的人數(shù)和庫存情況， 合理制訂采購清單更換物資達(dá)到食堂要求，再予核對、確認(rèn)供應(yīng)商每次隨貨須送上一式三聯(lián)的送貨清單，待我驗(yàn)貨人員簽字確認(rèn)，供應(yīng)商持一聯(lián)，作為送收貨的憑證，我方持兩聯(lián)（其中一聯(lián)作為我司財(cái)務(wù)報(bào)銷憑證并由財(cái)務(wù)留存，以便雙方財(cái)務(wù)查

10、詢、核對、清算使用） 。5.3 食堂信息控制過程收支信息的統(tǒng)計(jì)、分析和公開各項(xiàng)目食堂負(fù)責(zé)每周將送菜的清單送至公司財(cái)務(wù)。各食堂廚師將每天的用餐人數(shù)和實(shí)際采購菜的品種、數(shù)量以及米油的消耗量用食堂信息統(tǒng)計(jì)表 統(tǒng)計(jì)好， 以郵件形式上報(bào)公司食堂管理員，食堂管理員每天計(jì)算出各項(xiàng)目的大概盈虧情況，并將盈虧情況用郵件形式反饋給現(xiàn)場管理員和廚師，并抄送給公司相關(guān)負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)、 項(xiàng)目負(fù)責(zé)人。每月月初公司財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)將上個(gè)月各項(xiàng)目食堂的收支盈虧情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，分析，并反饋給綜合服務(wù)部和各項(xiàng)目，綜合服務(wù)部以此作為各項(xiàng)目食堂工作人員的考核依據(jù)。財(cái)務(wù)部每月將包含地產(chǎn)員工就餐的各項(xiàng)目食堂的賬目反饋給地產(chǎn)相關(guān)部門，項(xiàng)目食堂并將賬目

11、公開張貼于食堂中。就餐人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和反饋每餐飯菜制作前兩小時(shí)，食堂現(xiàn)場管理員負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)較準(zhǔn)確的就餐人數(shù)反饋給廚師，廚師按人數(shù)配制飯菜，杜絕浪費(fèi)。每天廚師負(fù)責(zé)預(yù)估第二天的就餐人數(shù)并統(tǒng)計(jì)當(dāng)天的就餐人數(shù)（就餐情況記錄表 ）公司食堂管理員每月將項(xiàng)目反饋上來的跨公司、跨部門就餐的人數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并找相應(yīng)部門進(jìn)行餐費(fèi)扣繳（食堂客餐登記表 ）。食堂物資價(jià)格調(diào)查、公布公司食堂管理員在送菜公司按合同調(diào)整菜價(jià)前一、兩天進(jìn)行菜價(jià)的市場調(diào)查（菜價(jià)調(diào)查表）。市場調(diào)查可以采用實(shí)地調(diào)查、網(wǎng)絡(luò)調(diào)查或電話調(diào)查的方式，了解我司日常采購肉菜物資的市場價(jià)，以此作為與送菜公司定價(jià)的基準(zhǔn)。每次菜價(jià)調(diào)整后，食堂管理員將送菜公司的菜價(jià)定價(jià)反饋至全

12、公司所有項(xiàng)目食堂管理人員和廚師。5.4 食堂安全管理食堂衛(wèi)生管理：食堂類別儲(chǔ)存方式衛(wèi)生要求儲(chǔ)存時(shí)間熟食類保鮮，生熟分開無異味、無變色現(xiàn)象一周生食類保鮮，生熟分開無異味、無變色現(xiàn)象半天蔬菜類保鮮存放清除毛葉、 泥巴等雜物保鮮存放。葉類分1天至2天鐘以上再加 30 菜食用前必須先浸泡工制作成品肉類冷藏清洗分割后用保鮮膜包好在-18 度下儲(chǔ)一個(gè)月存魚類保鮮冷藏宰殺清洗后用保鮮膜包好冷藏保鮮3 天調(diào)味品糧油類常溫儲(chǔ)存常溫儲(chǔ)存包裝完整無破損，表面無明顯灰塵使用后應(yīng)擰好瓶口，做到無蟲無霉變現(xiàn)象。包裝完整無破損，表面無明顯灰塵，米無霉變、變色、爬蟲現(xiàn)象，油脂類目視無漂浮物，無異味，顏色純正。商品包裝注明保質(zhì)

13、期內(nèi)，開蓋后 15 天之內(nèi)食用。商品包裝注明保質(zhì)期內(nèi)，開封后 15 天內(nèi)食用。食堂消殺管理消殺對象消殺器具消殺頻率及時(shí)間老鼠捕鼠籠、捕鼠夾、捕鼠膠用餐時(shí)間之外時(shí)間進(jìn)行，具體次數(shù)視各食堂具體情況由各食堂具體掌握。蚊蠅類粘紫外殺蟲燈、 殺蟲劑、蒼蠅拍、 蚊紙、蟑螂殺蟲劑、滅害靈食堂工作環(huán)境安全管理類別安全要求電器類發(fā)現(xiàn)漏電應(yīng)立即關(guān)閉電源并通知技術(shù)部門維修，操作間和食堂應(yīng)配置相應(yīng)滅火器材。燃?xì)忸愂褂弥袩o漏氣現(xiàn)象，有明火情況下，絕對禁止拆卸燃?xì)夤艿兰案綄倨骶摺Ｂ馇闆r下，嚴(yán)操作間與食堂禁使用明火或開關(guān)電器，應(yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門打開門窗通風(fēng)并報(bào)維修部門。應(yīng)配置相應(yīng)滅火器材。操作安全類工作保護(hù)類謹(jǐn)防燙傷、防

14、火防盜、燒傷，下班應(yīng)鎖好食堂門，操作間地面應(yīng)保持整潔并做好防滑措施。穿工作服、防滑鞋作業(yè)，嚴(yán)禁穿拖鞋上班，女不披頭散發(fā)，頭發(fā)應(yīng)盤起戴發(fā)髻，不留長指做好個(gè)人作業(yè)人員配菜間均應(yīng)戴好口罩，甲不化濃妝。男發(fā)不過耳不留長發(fā)不留長指甲。衛(wèi)生清潔要求。5.5 食堂倉庫管理食堂倉庫管理的責(zé)任人是現(xiàn)場食堂管理員，要對物資入庫、使用、保管情況進(jìn)行控制。食堂倉庫主要存放項(xiàng)目食堂一個(gè)月使用的米、食用油和小部分庫存的調(diào)料， 須設(shè)立賬本進(jìn)行進(jìn)出庫管理。食堂倉庫物品保管領(lǐng)用采取“先進(jìn)先出，分類擺放，記賬簽名領(lǐng)用”的原則進(jìn)行管理，管理員每星期不得少于兩次對賬本和物資的檢查，公司綜合部負(fù)責(zé)人對各項(xiàng)目食堂倉庫每月至少檢查一次。食

15、堂倉庫管理標(biāo)準(zhǔn)：管理內(nèi)容管理標(biāo)準(zhǔn)檢查方法貨架類無明顯灰塵、 污跡、蛛網(wǎng)，物資擺放整齊、目視標(biāo)識清楚。冰箱冰柜類運(yùn)行正常，表面無無明顯灰塵、污跡、銹目視、鼻聞跡，內(nèi)部無異味、無生熟混放現(xiàn)象。米、面、調(diào)味品類袋口密封良好，無污染、潮濕、發(fā)霉變目視、鼻聞質(zhì)現(xiàn)象。油脂類密封良好，容器外表無明顯污跡，無滲出現(xiàn)象，目視油脂清澈無雜質(zhì)，無異味。目視、鼻聞5.6 就餐區(qū)管理每個(gè)項(xiàng)目的就餐區(qū)衛(wèi)生由廚師和幫廚負(fù)責(zé)，公司食堂管理員每月進(jìn)行一次巡檢，排除各項(xiàng)目的檢查名次，進(jìn)行考核。就餐區(qū)管理標(biāo)準(zhǔn)管理內(nèi)容管理標(biāo)準(zhǔn)檢查方法設(shè)備設(shè)施運(yùn)行正常，臺(tái)面無明顯灰塵、污跡、銹跡目視、鼻聞就餐餐具無灰塵無銹跡，表面光亮目視就餐環(huán)境物品擺放整齊，光線明亮，無異味。目視、鼻聞就餐區(qū)桌面物品擺放整齊，桌面無油漬、污物目視就餐區(qū)地面無積水，地面不濕滑，地面干凈目視5.7 滿意度調(diào)查和整改控制過程每季度由綜合服務(wù)部組織針對各項(xiàng)目食堂進(jìn)行一次滿意度調(diào)查 （滿意度調(diào)查表 式樣），調(diào)查對象是食堂用餐的人員。 調(diào)查取樣可采取比例抽樣也可采取全部調(diào)查， 調(diào)查后， 綜合服務(wù)部將調(diào)查結(jié)果及時(shí)反饋項(xiàng)目食堂管理及工作人員，以幫助改進(jìn)工作。調(diào)查結(jié)果將作為食堂人員考核依據(jù)之一。5.8 食堂管理及工作人員的考核5.8.1每月對公司食堂管理員、現(xiàn)場食堂管理員、廚師、幫廚進(jìn)行考核。5.8.2考核從收支平衡情況、滿意度情況以及食堂工作檢