中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)調(diào)研報(bào)告.doc

1、中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)調(diào)研報(bào)告 一、調(diào)研基本情況 （一）調(diào)研組織方法 調(diào)研采用資料查詢、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研和問(wèn)卷調(diào)查三種方式。 1.對(duì)江蘇餐飲行業(yè)和企業(yè)以及畢業(yè)生就業(yè)比較集中的城市，采取現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)卷調(diào)查、單位走訪座談的形式。問(wèn)題盡可能設(shè)計(jì)成封閉式。 2.對(duì)于數(shù)據(jù)分析和發(fā)展趨勢(shì)分析采用資料查詢的方式。 3.對(duì)于市外、省外餐飲企業(yè)和就業(yè)分散的畢業(yè)生則主要采取了郵寄調(diào)查問(wèn)卷，以書(shū)面和網(wǎng)絡(luò)兩種問(wèn)卷形式進(jìn)行。 （二）行業(yè)現(xiàn)狀和人才需求情況 餐飲業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需的“急先鋒”，中國(guó)餐飲業(yè)保持年均17%左右的增長(zhǎng)。有數(shù)據(jù)分析顯示，2010年我國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出超過(guò)915元，全年零售額達(dá)到12100億元。餐飲業(yè)未來(lái)可提供的就業(yè)崗位

2、有2000萬(wàn)個(gè)以上，全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)稅金500多億元。 2010年江蘇省餐飲業(yè)零售額達(dá)700億元，比上一年增長(zhǎng)17%，整體發(fā)展水平位居全國(guó)前列，在今后較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)將保持高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。在人民生活由溫飽進(jìn)入全面建設(shè)小康社會(huì)的新階段，餐飲業(yè)正與旅游、娛樂(lè)、文化等服務(wù)業(yè)相互促進(jìn)、攜手發(fā)展，發(fā)揮著日益重要的作用。隨著我國(guó)政府拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長(zhǎng)和消費(fèi)觀念更新等因素，未來(lái)餐飲業(yè)依然是引人注目的消費(fèi)熱點(diǎn)。 與此同時(shí)，中餐烹飪專業(yè)人才需求缺口大，據(jù)統(tǒng)計(jì)，中餐烹飪專業(yè)人才需求量居全國(guó)人才市場(chǎng)崗位需求量的前20位。江蘇省現(xiàn)有大中型餐飲企業(yè)4000多家，每年需新增烹飪餐飲從業(yè)人員1000人以上，

3、而每年全省中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生僅有600多名。隨著餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和形象升級(jí)，對(duì)人才規(guī)格要求較高，既須深諳先進(jìn)生產(chǎn)科技、能夠進(jìn)行規(guī)范化生產(chǎn)，又要掌握不同風(fēng)味流派、不同國(guó)別菜系的烹飪藝術(shù)，需要掌握多種知識(shí)、多種廚藝、多種語(yǔ)言。 目前，在我省餐飲行業(yè)從業(yè)人員中，百分之五十是由師傅帶徒弟的方式培養(yǎng)出來(lái)的，百分之三十左右只在民辦中餐烹飪培訓(xùn)班接受過(guò)三個(gè)月或一年時(shí)間短期培訓(xùn)，只有百分之二十左右經(jīng)過(guò)正規(guī)學(xué)歷教育，接受過(guò)系統(tǒng)全面的培訓(xùn)。所以烹飪行業(yè)從業(yè)人員中普遍存在素質(zhì)較低、知識(shí)結(jié)構(gòu)單一的問(wèn)題。 （三）職業(yè)崗位（群）的情況 1.專業(yè)對(duì)應(yīng)行業(yè)企業(yè)的職業(yè)崗位（群）及工作任務(wù)分析 學(xué)生在校期間，完成中餐烹飪專業(yè)基本理

4、論和職業(yè)基本技能的學(xué)習(xí)，畢業(yè)后通過(guò)35年的專業(yè)實(shí)踐，從事各星級(jí)飯店餐飲后廚主廚、大廚、廚師長(zhǎng)、行政總廚、餐飲部經(jīng)理崗位；各社會(huì)餐廳、酒樓、私人會(huì)所的大廚、廚師長(zhǎng)、經(jīng)理崗位；各類大型企業(yè)職業(yè)廚師、營(yíng)養(yǎng)配餐師和伙食管理員崗位；在各類職校、技校、團(tuán)體和企事業(yè)單位從事烹飪教學(xué)、培訓(xùn)工作。 2.專業(yè)對(duì)應(yīng)職業(yè)崗位（群）核心能力、構(gòu)成及要素 （四） 職業(yè)資格和行業(yè)規(guī)范要求情況 從調(diào)研結(jié)果來(lái)看，目前已有的職業(yè)（技能）資格證書(shū)基本覆蓋了中餐烹飪專業(yè)大部分崗位群，如中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式面點(diǎn)師等；從證書(shū)等級(jí)來(lái)看，中職生在校期間能考的主要是初、中級(jí)，將考證與教學(xué)相結(jié)合，使學(xué)校有了提高教學(xué)質(zhì)量的抓手

5、，也使學(xué)生在走向市場(chǎng)時(shí)具有更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。但調(diào)研中也發(fā)現(xiàn)，個(gè)別餐飲企業(yè)對(duì)國(guó)家職業(yè)資格鑒定證書(shū)并不重視，學(xué)生在就業(yè)時(shí)不要求必須具備職業(yè)資格證書(shū)。 （五）相關(guān)學(xué)校課程設(shè)置情況 目前江蘇省職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)的專業(yè)課程主要有：烹飪概論、烹飪?cè)现R(shí)、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、中式烹調(diào)技術(shù)、西式烹調(diào)技術(shù)、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、中式面點(diǎn)技術(shù)、西式面點(diǎn)技術(shù)、成本核算、冷菜與食品雕刻、烹飪工藝美術(shù)、餐飲經(jīng)營(yíng)與管理，西式烹調(diào)技術(shù)和西式面點(diǎn)技術(shù)課程在中餐烹飪專業(yè)開(kāi)設(shè)率很低。從中職學(xué)校開(kāi)設(shè)的課程來(lái)看，文化課占比例較大，各校也比較注重專業(yè)基礎(chǔ)課的教學(xué)，但缺乏適應(yīng)市場(chǎng)需求以及創(chuàng)新能力方面的培養(yǎng)。所以，用人單位建議學(xué)校注重對(duì)學(xué)生的社會(huì)

6、適應(yīng)能力、職業(yè)道德與修養(yǎng)等方面的培養(yǎng)，多增加一些日本、韓國(guó)菜的制作等課程，適當(dāng)開(kāi)設(shè)專業(yè)英語(yǔ)、日語(yǔ)、韓語(yǔ)課程，這也符合餐飲業(yè)國(guó)際化的發(fā)展方向。 從目前教材使用上看，國(guó)家教委規(guī)劃教材和勞動(dòng)部職業(yè)培訓(xùn)教材使用率較高，達(dá)到70%以上，校本教材也有比較高的使用率，說(shuō)明中職校的教材還不能完全滿足專業(yè)教學(xué)的需要。目前教材存在的主要問(wèn)題是：理論與實(shí)踐脫節(jié)，技能教學(xué)沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)；課程設(shè)置與知識(shí)結(jié)構(gòu)老化，不能體現(xiàn)烹飪教學(xué)的實(shí)用性原則，存在著學(xué)非所用、用非所學(xué)的矛盾；教材版面設(shè)計(jì)內(nèi)容不新穎，不能吸引學(xué)生；教材沒(méi)有配備相應(yīng)的教學(xué)設(shè)計(jì)及多媒體課件。 （六）本專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)情況 從畢業(yè)生去向來(lái)看，各地市的情況不同，南京

7、、常州、無(wú)錫、蘇州等大中城市，50%的學(xué)生進(jìn)入了四、五星級(jí)飯店，30%的學(xué)生進(jìn)入一般飯店。從專業(yè)設(shè)置來(lái)看，各中職校輸送的中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生人才結(jié)構(gòu)不盡合理，專業(yè)方向不明確，對(duì)學(xué)生技能培養(yǎng)沒(méi)有針對(duì)性，不適應(yīng)市場(chǎng)的需求及學(xué)生個(gè)人的發(fā)展。所以，中餐烹飪專業(yè)的設(shè)置應(yīng)該走專門化方向，學(xué)校在招生時(shí)要更多地考慮市場(chǎng)實(shí)際需求，細(xì)化專業(yè)方向，培養(yǎng)與崗位對(duì)口的職業(yè)化人才，改變籠統(tǒng)盲目的辦學(xué)方向，要根據(jù)企業(yè)的實(shí)際需要，實(shí)現(xiàn)人才的有效供給。 二、分析與建議 （一）調(diào)研資料分析 調(diào)查結(jié)果表明，目前江蘇省中餐烹飪專業(yè)的畢業(yè)生基本面向飯店賓館業(yè)，也有一定數(shù)量面向社會(huì)餐飲業(yè)。隨著各地市賓館、飯店的大量增加，對(duì)中餐烹飪專業(yè)的畢

8、業(yè)生需求量越來(lái)越大。中餐烹飪專業(yè)的畢業(yè)生雖然能基本適應(yīng)相應(yīng)的技術(shù)崗位，但綜合素質(zhì)（職業(yè)道德、適應(yīng)能力、相關(guān)知識(shí)、技能、外語(yǔ)等）與單位的要求尚有距離。 （二）調(diào)研結(jié)論 通過(guò)對(duì)江蘇各地市的調(diào)研分析，我們得出以下結(jié)論：中職學(xué)校要緊盯市場(chǎng)，抓住機(jī)遇，調(diào)整中餐烹飪的專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，重新確定專門化方向，更新教學(xué)理念，改革教學(xué)方法，加強(qiáng)課程設(shè)置和知識(shí)結(jié)構(gòu)的建設(shè)，提升專業(yè)教師的水平，增加實(shí)訓(xùn)設(shè)備的投入，使本專業(yè)的畢業(yè)生更加符合崗位對(duì)專業(yè)化人才的需求。 1.對(duì)人才培養(yǎng)目標(biāo)的建議：堅(jiān)持育人為本、德育為先的原則，將素質(zhì)教育融入人才培養(yǎng)的全過(guò)程，在培養(yǎng)學(xué)生技能的同時(shí)提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，在培養(yǎng)學(xué)生全面素質(zhì)的同時(shí)提升學(xué)生的

9、創(chuàng)新素質(zhì)，在培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力的同時(shí)培養(yǎng)穩(wěn)定的心理素質(zhì)，并且實(shí)現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)共同全程參與學(xué)生校內(nèi)和企業(yè)實(shí)習(xí)期間的素質(zhì)教育過(guò)程。 2.對(duì)課程設(shè)置的建議：以“崗位（群）工作過(guò)程崗位能力核心能力核心課程支撐課程及相關(guān)課程”的建設(shè)思路，開(kāi)發(fā)適合專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、符合崗位核心能力要求的課程體系。 3.對(duì)教學(xué)模式改革的建議：以適應(yīng)職業(yè)崗位需求為導(dǎo)向，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，促進(jìn)知識(shí)傳授與生產(chǎn)實(shí)踐的緊密銜接。創(chuàng)新教學(xué)環(huán)境，構(gòu)建具有鮮明職業(yè)教育特色的實(shí)踐教學(xué)環(huán)境。創(chuàng)新教學(xué)方式，深入開(kāi)展項(xiàng)目教學(xué)、案例教學(xué)、場(chǎng)景教學(xué)、模擬教學(xué)和崗位教學(xué)，通過(guò)數(shù)字仿真、虛擬現(xiàn)實(shí)等信息化方式，在教學(xué)中普遍應(yīng)用現(xiàn)代信息技術(shù)，多渠道系統(tǒng)優(yōu)化教學(xué)過(guò)程，增強(qiáng)教學(xué)的實(shí)踐性、針對(duì)性和實(shí)效性，提高教學(xué)質(zhì)量。 4.對(duì)專業(yè)師資配置及任職要求的建議：以改革教師培養(yǎng)、評(píng)聘和考核為核心，注重提高教師的德育工作能力、專業(yè)教學(xué)能