餐廳服務(wù)員的六大服務(wù)技能

1、餐廳服務(wù)員的三大服務(wù)技能三大操作技能是指托盤、擺臺(tái)、上菜三項(xiàng)。1 .托盤(1)托盤的類別及用途。托盤有木刺、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等)，以及膠木制品。根據(jù)用途又分為 大、中、小三種規(guī)格的圓形托與長(zhǎng)方形托。、大、中長(zhǎng)方形托盤一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品；I、大、中、小形盤盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤 最為常用。、而15cmx 10cm的小長(zhǎng)方形盤則用于遞送帳單、收款、遞送信件 等用。(2)整理裝盤。根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動(dòng)。一 般裝盤是重物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前， 后上桌的物品在下、在后。(3

2、)托姿托盤的方式，按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左 手臂彎成90C。角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接 觸，平托于胸前。重托(又叫肩上托)，左手扶住托盤的邊，右手伸開五指， 用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤稱托于肩 上。(4)要領(lǐng)。輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時(shí)步履輕快；重托盤底不擱 肩，前不近嘴，后不*發(fā)，右手自然擺動(dòng)式扶住托盤前內(nèi)角。托盤不越過賓客頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的 移動(dòng)。2 .擺臺(tái)（1）、鋪臺(tái)布。服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開鋪上臺(tái)面，臺(tái)布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤底 座時(shí)，壓在“

3、十字”折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺(tái)布的方法有兩 種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網(wǎng)法。（2）臺(tái)形。一般定位是使用上星期邊定位。四人方臺(tái)：十字對(duì)稱；六人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱；八人圓臺(tái)：十字對(duì) 中，兩兩對(duì)稱；十人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱；十二人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩 兩相同。（3）早餐用具擺放。餐碟（或稱骨碟）：按各種臺(tái)形擺放，距桌邊約厘米（或一個(gè)食指位）；茶 碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右； 湯碗：擺在骨碟之正上方；湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左；筷子架、筷子：筷 子架放在骨碟右側(cè)；筷子底邊與臺(tái)邊相距厘米，于骨碟與茶碟之間。（4）午、晚餐擺臺(tái)。骨碟：按各

4、種臺(tái)形擺放，碟邊與桌邊相距厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右 側(cè)，與桌邊相距厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；湯碗、湯匙：湯碗在 骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把 醬油斟倒進(jìn)味碟時(shí)剛好過底邊，不宜過多）；飲料杯：扣放或立放在湯碗與味 碟之間的上方（如宴會(huì)還應(yīng)加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線 上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三杯中線一條直線上）；筷子架、筷 子：筷子架在骨碟右側(cè)，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離臺(tái)面厘米。于茶碟 與骨碟中間；牙簽：放于筷子與骨碟之間(注意：筷子套與牙簽套以印有酒店 中文名字或店徽的一面應(yīng)朝上，正對(duì)餐位)。(5)其他物

5、品擺放。轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺(tái)上，盤底以壓在臺(tái)布“十字”折邊正中為宜。煙灰盅：方臺(tái) 放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺(tái)成“品”字形擺放，在主人右上方一個(gè)， 陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個(gè)。鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花 一般放于小方臺(tái)正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺(tái)的中心上。(6)要領(lǐng)。、操作時(shí)左手托盤，從主人座位開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具；、注意四個(gè)直線：餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)腳要橫、豎成一直線；餐廳內(nèi)所有餐椅腳 要橫、豎成一直線；餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)布的十字折縫要成一直線；餐廳內(nèi)所有餐 臺(tái)面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。3 .上菜(1)、上菜位置、順序：從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙

6、處(即譯陪人員之間)側(cè)身上菜。上 菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心和水果。但粵菜則習(xí)慣 于先湯后菜。、要求:、上菜報(bào)菜名，有佐料先上佐料；、遵循“右上右撒”原則；、高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人； 、上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席；I、上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。酒店餐飲服務(wù)員儀容儀表要求1.總體要求容貌端正，舉止大方；端莊穩(wěn)重，不卑不亢；態(tài)度和藹，待人誠(chéng)懇；服飾莊重，整潔挺括；打扮得體，淡妝素抹；訓(xùn)練有素，言行恰當(dāng)。2、容貌：表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過領(lǐng)。男服務(wù)員不得留鬢角、胡須；女服務(wù)員如留長(zhǎng)發(fā)，應(yīng)用統(tǒng)一樣

7、式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方；按酒店要求，上班不佩帶項(xiàng)鏈、手鐲、戒指、耳環(huán)等貴重飾物；不留長(zhǎng)指甲，涂指甲油和濃妝艷抹，要淡妝上崗；男服務(wù)員堅(jiān)持每天刮胡子。3、著裝：著規(guī)定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣要齊全扣好，不得卷起袖子；領(lǐng)帶、領(lǐng)花系戴端正；佩戴工號(hào)牌（戴在左胸前）；鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不宜短于褲、裙腳（穿裙子時(shí)，要穿肉色絲襪）；4、個(gè)人衛(wèi)生：做到“四勤二即勤洗手、洗澡；勤理發(fā)、修面；勤還洗衣服；勤修剪指甲；班 前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。5、服務(wù)員每曰上班前做到，要檢查自己的儀容儀表。不要在餐廳有客人的地方 照鏡子、化妝和梳頭，整理儀表要到指定的工作間。6

8、、站立服務(wù)：站立要自然大方，位置適當(dāng)，姿勢(shì)端正，雙目平視，面帶笑容， 女服務(wù)員兩手交叉放在臍下，右手放在左手上，以保持隨時(shí)可以提供服務(wù)的姿 態(tài)。男服務(wù)員站立時(shí)，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不準(zhǔn)雙手叉 在腰間、抱在胸前，站立時(shí)不背靠旁倚或前扶他物。7、行走：步子要輕而穩(wěn)，步幅不能過大，要瀟灑自然、舒展大方，眼睛要平視 前方或賓客。不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時(shí)，要禮貌致 歉，遇到賓客要點(diǎn)頭致意，并說“您早，“您好等禮貌用語。在酒店內(nèi)行走，一 般靠右側(cè)（不走中間），行走時(shí)盡可能保持直線前進(jìn)。遇有急事，可加快步 伐，但不可慌張奔跑。8、手勢(shì)：要做到，正規(guī)、得體、適度、手掌向上。打請(qǐng)姿時(shí)一定要按規(guī)范要 求，五指自然并攏，將手臂伸出，掌心向上。不同的請(qǐng)姿用不同的方式，如“請(qǐng) 進(jìn)餐廳時(shí)”用曲臂式，“指點(diǎn)方向時(shí)”用直臂式。在服務(wù)中表示“請(qǐng)用橫擺式，“請(qǐng)客人入座”用斜式.9、服務(wù)員應(yīng)做到“三輕：即說話輕、走路輕、操作輕。上小吃、飲品時(shí)要拿輕 放，動(dòng)作要有條不紊；開、關(guān)門不要用力過猛，要始終保持餐廳安靜。10、服務(wù)員的舉止應(yīng)做到：在賓客面前不可交頭接耳、指手畫腳，也不可有抓 頭、搔癢、挖耳朵等一些小動(dòng)作，要舉止得體。11、服務(wù)員為客服務(wù)時(shí)應(yīng)做到“五要，“五不要”：即一要面帶微笑，和顏悅色， 給人以親切感；不要面孔冷漠，表情呆板，給客人以不受經(jīng)心，給客人以不受 重視感；三要