雞肉保鮮技術(共3頁)

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上雞肉保鮮技術雞肉不但肉質細嫩，滋味鮮美，而且營養(yǎng)豐富，具有獨特的營養(yǎng)價值與保健功能，在國菜中，被譽為“營養(yǎng)之源”。隨著社會進步和人民生活水平的提高，雞肉的消費逐年上升，然而，雞肉由于其高蛋白及較高水份特性，在貯存過程中易于腐敗變質，不僅導致經濟的損失和環(huán)境的污染，更嚴重的是危害人們的健康，甚至危及生命。為了保證雞肉的安全性、食用性和經濟性，國內外許多學者都對雞肉的保鮮進行了廣泛研究，也創(chuàng)造性地開發(fā)了許多新型保鮮技術，歸納起來可分為物理保鮮法、化學保鮮法、生物保鮮法及綜合保鮮法。、 1雞肉的物理保鮮法 1.1低溫冷藏保鮮 低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施，冷藏是將肉品保

2、存在略高于其冰點的溫度，通常在24之間，這一范圍內大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐敗菌仍可生長。低溫保鮮有以下缺點：一是冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效應，使肉的品質下降；二是如果包裝不良，表面水分會升華，造成“凍燒”現象；三是凍藏時運輸成本高。 1.2低水分活性保鮮 微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決于水分活性(AW)。大多數細菌只能繁殖于AW高于0.85的基質中，肉毒桿菌水分活性要求為0.940.96，沙門菌為0.92，一般細菌為0.90，金黃色葡萄球菌為0.870.88。將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑制。最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。 1.3

3、加熱處理保鮮 加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術。加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，但不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用，所以熱處理肉制品必須配合其它保藏方法使用。 1.4微波殺菌保鮮 微波技術能在短時間內對肉品內外同時殺菌，又不破壞營養(yǎng)成分。利用脈沖調制的微波進行殺菌試驗，證實可以用較低的溫度達到殺菌的目的。這也說明微波殺菌不只是熱力殺菌，還有非熱力致死細菌的能力。這就是所謂的非熱效應。根據這個原理，我們可以在極短的時間內采用高于常規(guī)微波場能量密度數倍或數十倍的脈沖微波照射雞肉食品，不但可以殺死細菌，還可大大降低肉品溫度、降低設備的能耗和

4、殺菌的成本。李素云等。研究發(fā)現，低溫肉禽制品微波殺菌綜合保鮮技術可使被處理的肉禽制品在常溫下保存36個月，且保持制品的色、香、味和組織狀態(tài)不變。 1.5輻射保鮮 肉類輻射保鮮技術的研究已有40多年的歷史。輻射技術是利用原子能射線的輻射能進行殺菌。賀紅軍等的研究表明生物保鮮劑和輻照技術對冷卻肉的保鮮具有協(xié)同作用，經真空包裝，保質期可以達21d以上。目前認為，用輻射的方法照射食品是安全的。食品輻射聯合委員會(EDFI)建議，所有食品均可用1億拉德或更小劑量輻射，這種劑量不會引起毒理學危害。輻射產物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分，如蛋白質分解為氨基酸、脂肪氧化分解為甘油和脂肪酸，至于特殊輻射產

5、物則知之甚少。輻射保鮮技術的效果有待進一步研究，而且消費者對輻射的擔心也成為該技術推廣應用的障礙。 1.6高壓處理保鮮 高壓可使酶蛋白失去活性，抑制微生物的生長。高壓技術逐漸被用于食品的保鮮儲存中，延長產品貨架期。研究已證明，非加熱的高壓處理能使肉嫩化，加速肉的成熟。已有研究表明，食品經100600MPa高壓510min，可使其中一般細菌、酵母、霉菌數減少，甚至被殺滅；Hite等發(fā)現高壓處理的肉3個月后打開，其新鮮度仍能保持完好。 2雞肉的化學保鮮法 2.1化學防腐劑保鮮 化學防腐劑主要指各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗壞血酸、山梨酸及其鉀鹽、

6、磷酸鹽等。許多試驗已經證明，這些酸單獨或配合使用，對延長肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽和乳酸鈉。乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果，在3%范圍以內，乙酸不會影響肉的顏色，因為在這種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠；當濃度超過3%時，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的。國外研究表明，用0.6%乙酸+0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10s，細菌數大為減少，并能保持其風味，對色澤幾乎無影響；如單獨使用3%乙酸處理，可抑菌，但對色澤有不良影響；而采用3%乙酸+3%抗壞血酸處理時，因抗壞血酸的護色作用，肉色可保持良好。乳酸鈉的使用目

7、前還很有限，乳酸鈉防腐的機理有2個：一是降低產品的水分活性，阻止微生物的生長；二是乳酸根離子有抑菌功能。山梨酸鉀在肉制品中的應用很廣，抑菌作用主要在于它能與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結合，達到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨使用，也可和磷酸鹽、乙酸結合使用。El-liott等研究了山梨酸鉀及CO2充氣包裝對新鮮雞肉微生物的影響。將雞肉浸泡在2.5%山梨酸鉀溶液中，然后真空包裝成100%CO2包裝，10下貯存10d，結果表明山梨酸鉀能顯著抑制各種腐敗菌的生長，特別是假單胞菌的生長。磷酸鹽作為品質改良劑也可發(fā)揮其防腐保鮮作用，磷酸鹽能明顯提高肉制品的保水力，利用其加合作用延緩制品的

8、氧化酸敗，增強防腐劑的抗菌效果。德國國家肉類研究院文集報道，用磷酸鹽能顯著影響嗜溫菌和嗜冷菌的生長。自從1982年美國農業(yè)部規(guī)定在肉制品中可添加0.5%的磷酸鹽后，磷酸鹽已成為肉類工業(yè)中不可缺少的添加劑。 2.2真空包裝保鮮 真空包裝技術廣泛應用于食品保藏中，它是采用非透氣性材料，將包裝內的空氣抽出降低氧含量，從而控制肉中肌紅蛋白和脂肪氧化及需氧微生物的繁殖。采用真空包裝，冷卻肉在04條件下可儲存2128d。國外的鮮肉真空包裝形式有3種，貨架期可達21 d：分割的鮮肉用收縮薄膜包裝袋包裝，再抽真空熱封口，最后用熱水使包裝袋收縮；采用熱成型真空包裝機和高阻隔性塑料薄膜包裝，單塊鮮肉放入熱成型的塑

9、料盒內，然后加蓋膜抽真空熱封；使用真空貼體包裝，在歐洲較為流行。國內有研究用真空包裝與保鮮劑復合使用來進行冷卻肉保鮮。 2.3氣調包裝保鮮 氣調包裝技術也稱換氣包裝，是在密封材料中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內的氣體環(huán)境，以抑制微生物的生長，從而延長食品貨架期。氣調包裝常用的氣體有3種：二氧化碳，可抑制細菌和真菌的生長，尤其是細菌繁殖的早期；氧氣，它的作用是維持氧合肌紅蛋白，使肉色鮮艷，并能抑制厭氧細菌；氮氣，它是一種惰性填充氣體，不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、霉菌的生長和寄生蟲害。在肉類保鮮中，二氧化碳和氮氣是2種常用的氣體，一定量的氧氣存在有利于延長肉類保質期，因此，必須選

10、擇適當的比例進行混合，在歐洲，鮮肉氣調保鮮的氣體比例為氧氣：二氧化碳：氮氣=70:20:10或氧氣:二氧化碳=75:25。目前國際上認為最有效的鮮肉保鮮技術是用高二氧化碳充氣包裝的CAP系統(tǒng)。氣調包裝技術對包裝材料也有嚴格要求，目前在氣調包裝中經常使用的材料主要有聚酯(PET)、聚偏二氯乙烯(PVDC)、乙烯一乙烯醇(EVOH)以及各種復合膜等。 2.4托盤包裝 Multivac公司開發(fā)出一款新型托盤密封技術。該技術將產品氣調后封裝在淺淺的托盤里，在保證完全密封的同時，產品可獲得很好的視覺效果。托盤包裝是將肉切分后用泡沫聚苯乙烯托盤包裝，上面用pVE或聚乙烯(PE)覆蓋，這種形式包裝的冷卻肉，

11、其色澤為Mbo2的鮮紅色，是超市冷柜中冷卻肉最常用的銷售形式，冷卻肉在冷柜中的貨架期為13d。 3雞肉的生物保鮮法 3.1發(fā)酵處理保鮮 發(fā)酵處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環(huán)境控制，使肉制品中乳酸菌的生長占優(yōu)勢，將肉制品中碳水化合物轉化成乳酸，降低產品的pH值，而抑制其它微生物的生長，發(fā)酵處理肉制品也需同其它保藏技術結合使用。 3.2天然防腐劑保鮮 天然防腐劑一方面衛(wèi)生上有保證，另一方面可更好地符合消費者的需要。目前，同內外在這方面的研究十分活躍，天然防腐劑是今后防腐劑發(fā)展的趨勢。茶多酚：茶多酚對肉品防腐保鮮以3條途徑發(fā)揮作用，即抗脂質氧化、抑菌和除臭味。香辛料提取物：許多香辛料中含有

12、殺菌、抑菌成分，提取后作為防腐劑，既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發(fā)油，肉桂中的揮發(fā)油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的殺菌、抗菌作用。乳鏈菌肽(Nisin)：應用Nisin對肉類保鮮是一種新型的技術，Nisin是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素。它只能殺死革蘭氏陽性菌，而對酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無作用。Nisin為窄譜抗菌劑。Nisin可有效阻止肉毒桿菌等芽孢桿菌的生長和繁殖，而這些產生內生孢子的細菌是食品腐敗的主要微生物。另外，海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、溶菌酶等天然防腐劑正在研究中。 4柵欄技術在雞肉保鮮中的應用 隨著人們對肉類保鮮技術研究的不斷深入，研究人

13、員一致認為，沒有任何一種保鮮措施是完美無缺的，肉類的保鮮，需要的是綜合各種防腐保鮮措施，發(fā)揮各自的優(yōu)勢，達到最佳保鮮效果。目前保鮮研究的主要理論依據是柵欄因子理論，它是德國學者Leister博士提出的一套系統(tǒng)科學的控制食品保質期的理論。該理論認為，食品要達到可儲性與衛(wèi)生安全性，其內部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子通過臨時和永久性打破微生物的內平衡，而抑制微生物的致腐與產毒，保持食品品質。所謂肉品柵欄保鮮技術，其原理就是將各種保鮮技術進行優(yōu)化組合，從而達到肉的最佳保藏效果。其中主要包括屠宰過程控制、原料肉初始菌數的控制、原料肉低溫冷卻排酸、生物保鮮處理和真空包裝等

14、?？祽驯虻妊芯拷Y果表明用0.05%Nisin+0.05%溶菌酶+2%乳酸鈉+1%雙乙酸鈉的保鮮液配方再結合真空包裝能使低溫雞肉制品在1520條件下保鮮22d。農紹莊等研究發(fā)現利用臭氧殺菌，可以有效抑制霉菌、酵母等微生物，如果同時加入乳酸鏈球菌素和G-抑制劑可以比較有效地起到對雞肉的防腐保鮮作用；另外，還可減少亞硝酸鹽的使用，并且降低了殺菌溫度和壓力，改善了雞肉的口感，減少了營養(yǎng)損失，有利于人體健康。 5結語 綜上所述，雞肉的保鮮需要綜合應用以上多種防腐保鮮措施，發(fā)揮各自的優(yōu)勢，以達到最佳保鮮效果。隨著研究的不斷深入，生物保鮮技術(天然防腐劑保鮮)、新型包裝保鮮技術及輻照保鮮技術將被廣泛應用。尤其是生物保鮮技術，運用微生物生態(tài)學的觀點，