現(xiàn)代廚房管理

1、現(xiàn)代廚房管理第一部分現(xiàn)代廚房管理概論第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)動作特點1、廚房：從事菜肴、點心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場所，是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經(jīng)過廚房工作人員的技術處理、藝術加工，進而向餐廳提供色、香、味、型等感官性狀達到一定要求的產(chǎn)品的部門。2、廚房生產(chǎn)：是指廚房員工運用技術和藝術對各類烹任原料按照一定規(guī)格標準和操作程序，進行的有計劃、有秩序、有目的的勞動。3、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)動作的特點： 生產(chǎn)量的不確定性。主要受以下因素影響，廚房生產(chǎn)的需求變動因素多、季節(jié)變化因素和原料性質(zhì)的影響、消費尋向和出菜節(jié)奏的影響。 生產(chǎn)制作的手工性。生產(chǎn)勞動憑借手工、手工制作導致成品差異、手工

2、制作勞動強度大。 生產(chǎn)工藝的配合性。 產(chǎn)品具有特殊性。產(chǎn)品是供顧客享用的食品性商品、產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小、產(chǎn)品銷售的即時性、產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性。 成本的復雜性。 工作環(huán)境條件較差。位置偏背，接觸面窄、工作條件艱苦。 產(chǎn)品銷售信息反饋困難。產(chǎn)銷難見面，第一手資料少、信息零散，異地發(fā)布。第二節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求1、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求：設置科學的組織機構。制定明確的生產(chǎn)規(guī)范。提供必備的生產(chǎn)條件。建立相對穩(wěn)定的廚師隊伍。培養(yǎng)一支技術過硬、責任心強的廚師隊伍；保持廚房技術骨干的穩(wěn)定性。2、生產(chǎn)規(guī)范：即廚房選擇原料、加工切割、烹調(diào)出品的各項程序、規(guī)格標準及要求。規(guī)范操作程序：業(yè)務運作管理程序、廚房生產(chǎn)

3、操作程序。統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標準：廚房生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格、廚房工作標準。3、必備的生產(chǎn)條件包括：原料的采供、申領渠道要暢通，貨源要有保障。廚房的設計布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要暢通便利。廚房產(chǎn)品的服務銷售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時用于銷售，并保持一定的服務規(guī)格水準。4、廚師流動率低的好處：片聘和挑選廚房員工的費用可以減少。迎接新員工活動和對新員工進行培訓的費用可以減少。在員工進入、熟悉工作階段的工作質(zhì)量及其他方面的問題可以減少。缺工現(xiàn)象減少，緊急頂替、加班等現(xiàn)象也可減少。熟練員工操作，事故發(fā)生率低，保險費用亦可減少。第三節(jié)現(xiàn)代廚房管理任務1、現(xiàn)代廚房管理：就是要在現(xiàn)代先進管理理論的指

4、導下，將廚房人力、設備、原料等各種資源進行科學設計和整合，創(chuàng)造最高的工作效率，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，在滿足消費者需求的同時，為企業(yè)創(chuàng)造良好、可靠的口碑和效益。2、現(xiàn)代廚房管理任務：激發(fā)調(diào)動員工積極性完成酒店規(guī)定的各項任務指標。建立高效的運轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)。制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標準?？茖W設計廚房布局。制定系統(tǒng)的管理制度。監(jiān)督廚房有序運轉(zhuǎn)。3、完成企業(yè)規(guī)定的各項任務指標：完成餐飲企業(yè)規(guī)定的營業(yè)收入指標。實現(xiàn)餐飲企業(yè)規(guī)定的毛利及凈利指標。達到餐飲企業(yè)規(guī)定的成本控制指標。符合餐飲企業(yè)及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標。達到餐飲企業(yè)規(guī)定的菜點質(zhì)量指標。完成餐飲企業(yè)規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動指標。完成餐飲企業(yè)規(guī)定

5、的人員培訓及發(fā)展指標。4、廚房生產(chǎn)的規(guī)格標準要求：要管理者與員工一致認可。要切實可行?？梢院饬亢蜋z查。要始終保持貫徹。5、廚房需要建立的基本制度：廚房紀律、廚房出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設施設備使用維護制度、技術業(yè)務考核制度、廚房會議制度、廚房日常工作檢查制度等。6、制度廚房管理制度必須注意：要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)。內(nèi)容要切實可行，便于執(zhí)行和檢查。語言要嚴謹，制度之間不應相互矛盾，不應違背餐飲企業(yè)總體規(guī)定。措辭要以正面要求為主，注意策略和員工情緒。第二章廚房組織機構第一節(jié)廚房組織機構設置1、廚房要具備的要素：一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術的

6、廚師、廚工及相關工作人員）。生產(chǎn)所必須的設施和設備。必需的生產(chǎn)窨和場地。滿足需要的烹任原材料。適用的能源等。2、廚房的分類：按廚房規(guī)模劃分：大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。按餐飲風味類別劃分：中餐廚房、西餐廚房、其它風味菜廚房。按廚房生產(chǎn)功能劃分： 加工廚房：負責對各類鮮活烹任原料進行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對干貨原料進行漲發(fā)，并對原料進行刀工處理和適當保藏的場所。 宴會廚房：指為宴會廳服務、主要生產(chǎn)烹制宴會菜肴的場所。 零點廚房：專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時、零散點用菜點的場所，即該廚房對應的餐廳為零點餐廳 冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所、面點廚房：是加工制作面

7、食、點心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點心間，西餐多叫面餅房。 咖啡廳廚房：負責生產(chǎn)制作咖啡廳供應菜肴的場所。燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所?？觳蛷N房：加工制作快餐食品的場所。二、廚房各部門職能1、加工部門：是原料進入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負責將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。2、配菜部門：又稱砧墩或案板切配，負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。3、爐灶部門：負責將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒、和調(diào)

8、味，使之成為符合風味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。4、冷菜部門：負責冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。5、點心部門：主要負責點心的制作和供應。三、廚房機構設置原則1、以滿負荷生產(chǎn)為中心的原則。2、權力和責任相當?shù)脑瓌t。3、管理跨度適當?shù)脑瓌t。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有：層次因素作業(yè)開工因素能力因素。4、分工協(xié)作的原則。四、廚房組織機構圖1、定義：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當中的位置和聯(lián)絡關系的圖表表現(xiàn)。第二節(jié)廚房崗位職責1、崗位職責：就是明確界定廚房員工在廚房組織當中應承擔的責任和組織位置。2、總廚師長崗位職責：負責整個廚房的組織、指揮、運轉(zhuǎn)管理工作；通過設計

9、、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點吸引客人；進行食品成本按制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益。3、加工廚師長崗位職責：全面負責中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時向各類烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪原料。4、中餐廚師長崗位職責：協(xié)助總廚師長，全面負責中廚房零點菜點的生產(chǎn)管理工作，帶領員工從事菜點生產(chǎn)制作，保證向客人及時提供達到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。5、宴會廚師長崗位職責：在總廚師長的領導下，主持宴會廚房的日常生產(chǎn)及管理工作，協(xié)助總廚師長負責宴會菜單安排和生產(chǎn)組織，向客人提供優(yōu)質(zhì)宴會菜點，以創(chuàng)造最佳的效益。6、西餐廚師長崗位職責：協(xié)助總廚師長全面負責西廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領員工從事菜肴生產(chǎn)及包

10、餅制作，保證向顧客及時提供達到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。7、包餅師崗位職責：負責企業(yè)內(nèi)部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供給。第三節(jié)廚房與相關部門的溝通聯(lián)系1、宴會預訂：即代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會等用餐需求的工作，負責對餐飲經(jīng)營客情信息進行搜集、整理和權威的發(fā)布。2、餐務：即餐飲事務、雜務，是餐飲廚房生產(chǎn)、餐廳和酒水服務主要業(yè)務工作以外而與餐飲又十分相關的工作。3、廚房與相關部門的溝通：與餐廳部門的溝通聯(lián)系、與宴會預訂部門的溝通聯(lián)系、與原料供給部門的溝通聯(lián)系、與餐務部門的溝通聯(lián)系。第三章廚房人力資源管理第一節(jié)廚房人員配備1、廚房人力資源管理：是根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次

11、、經(jīng)營特色和廚房組織機構設置，以及廚房的結構、布局狀況，經(jīng)與企業(yè)人事部門協(xié)商，決定員工的配備數(shù)量，確定各工種的用工比例，在崗位工作量與廚房生產(chǎn)總量相適應的基礎上，通過考核、管理，使各崗位員工實現(xiàn)最佳的工作效果。2、廚房人員配備：包括兩層含義：一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定；二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的先擇和合理安置。3、確定廚房人員數(shù)量的要素：廚房生產(chǎn)規(guī)模、廚房的布局和設備、菜單與產(chǎn)品標準、員工的技術水準、餐廳營業(yè)時間。4、確定廚房人員數(shù)量的方法：按比例確定、按工作量確定、按崗位描述確定。5、廚房崗位人員的選擇：量才使用，因崗設人、不斷優(yōu)化崗位組合。6

12、、優(yōu)秀廚師長的特點：表揚工作積極、態(tài)度認真的員工及行為。確定并堅持始終一貫的工作標準。理解下屬，并對個別下屬（如頭爐及基層員工）有全面的認識。以誠懇的態(tài)度聽取下屬意見。向下屬通告關于他們工作的進展情況。明確指示工作的程序。旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)。懂得培養(yǎng)、使用、選撥、推薦人才。7、廚師長的素質(zhì)要求：基本素質(zhì)：必須具備良好的思想品德有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)。有開拓創(chuàng)新精神。專業(yè)知識：菜系菜點知識、烹飪工藝知識、食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識、實用美學知識、文化基礎知識、財務知識。管理能力：計劃和組織能力、激勵能力、創(chuàng)新能力、協(xié)調(diào)溝通能力、有組織能力、培訓能力、解決問題的能力。第二節(jié)廚房人員招聘與培訓1、廚

13、房員工招聘程序與方法：廚房員工招聘大致可按初試、填寫求職申請表、面談、測驗、政審、體檢、錄取等步驟進行。2、初試：是餐飲企業(yè)與應聘人員的第一次見面，也是應聘人員接受的第一次挑選。餐飲企業(yè)通過初試與應聘人員的首次接觸，可以對應聘求職者的大致情況有個粗略了解。3、面談：即面試，是進入實質(zhì)性招聘的重要一步。通過面談，不僅可以初步證實應聘者提供的申請情況是否屬實，而且還可以初步了解其技術程序、受訓情況、知識范圍、以及言談舉止、為人處事、思維動作的敏捷程序等，從而為確定聘用與否提供重要依據(jù)。4、測驗：是對通過面試的應聘人員技術技能、理論知識、文化素養(yǎng)的全面的、直觀的、最具權威的檢查和發(fā)現(xiàn)。5、政審：是對

14、應聘人員綜合素質(zhì)的了解和把握，是餐飲企業(yè)借助社會資源對應聘人員歷史表現(xiàn)的咨詢和考察。6、體檢：是對應聘者身體素質(zhì)的全面、綜合的檢查，是對應聘人員身體素質(zhì)可靠性的了解和把握。7、廚房培訓員要求：廚房培訓員具備特定專業(yè)知識、技能只是基礎，同時還應該掌握相應的培訓技能技巧。教的愿望。知識面。能力。耐心。幽默感。時間。尊敬。熱情。8、培訓的注意事項：培訓要體現(xiàn)成年人學習的特點，注意以下方面：學習的愿望、邊干邊學、以往經(jīng)歷的影響、培訓方式。9、廚房培訓的步驟： 確定培訓需求，考慮費用投入。制定培訓目標。選擇學員，規(guī)定達到要求。 制定培訓計劃，選擇培訓方式。 讓受訓學員做好相應準備。培訓的實施。培訓的評估

15、?？蓮膬蓚€方面評估，采用的培訓方式，培訓的實際效果（包括對受訓人員的考核）。第三節(jié)廚房員工的考核與評估1、廚房員工的考核與評估：實際是通過一定的渠道、采取一定的程序與方法對廚房員工工作表現(xiàn)及對企業(yè)貢獻大小的發(fā)現(xiàn)和記錄。2、廚房員工考核的前提：確立基本原則。公布、培訓、確認考核規(guī)則。適時修訂、完善考核規(guī)則，以使考核為完善廚房管理作出新的貢獻。3、廚房考核系統(tǒng)化：廚房考核系統(tǒng)的建立主要包括兩個方面：一是隨著時間的延續(xù)，考核常抓不懈；二是覆蓋廚房所有工作人員，不管是普通員工還是管理者，都應該接受相應的考核。 廚房日考核：以“發(fā)生記錄制”為特點。即逐日對廚房員工進行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的考察和記錄 廚房

16、月考核：重點是獎懲兌現(xiàn)。即在廚房員工工作表現(xiàn)日考核的基礎上，將一個月的表現(xiàn)進行總結和綜合考察，并根據(jù)其表現(xiàn)獎懲兌現(xiàn)。 廚房員工年（半年）評估：關鍵在于確定員工工作崗位。是員工在廚房工作一段時間之后，對員工工作責任心、技術業(yè)務水平、人際關系等作出的比較全面、系統(tǒng)的考察及總結，以發(fā)現(xiàn)員工在這期間是否有所進步，是否能勝任相應崗位工作，個人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展是否吻合。4、廚房員工評估的作用： 員工個人得到承認。 找出長處和弱點。 報告進展情況。為輔導和幫助提供依據(jù)。為決定工資提供依據(jù)。為變動員工工作提供正當理由。找出問題和需求。改進管理工作。 改善關系。5、廚房員工評估的方法： 比較法，即將廚房員工進行

17、相互比較，以確定其評價。例：簡單排隊法。絕對標準法，即廚房管理人員不與其他工作比較直接對每位廚師作出評估。例要事記錄法、打分檢查法、硬性選擇法。 正指標法，是把廚師的各項工作和工作表現(xiàn)用數(shù)量直接表示出來，其統(tǒng)計數(shù)字便是評估依據(jù)。 工作崗位說明書與工作表現(xiàn)評估。 員工工作表現(xiàn)全面評估。6、廚房員工評估步驟： 確定評估工作目標。 確定采用的評估手段和方法。 確定誰去實施評估 確定評估周期。 制訂員工參與評估的方法。 制訂申述方法。 制訂后續(xù)措施。把評估計劃告訴員工 采用有效的談話技巧。7、廚房員工評估的問題與防范：評估工作通常會出現(xiàn)以下問題： 采用作用不大的評估表。 缺乏從事評估工作的組織能力。

18、不能定期或者經(jīng)常性地進行評估。 害怕得罪員工。 沒有利用工作表現(xiàn)評估中的資料。評估結束后未采取后續(xù)措施。第四節(jié) 廚房員工激勵1、激勵：就是管理者為了鼓勵或感化他人去做必要的事情而作的努力。2、士氣：是指員工對其工作崗位所有方面（要做的工作、領導和同事、廚房工作環(huán)境）的感情和反映。3、廚房員工士氣的判斷是否有過多的開支，原材料、調(diào)料過多的浪費，以及是否存在較大的質(zhì)量問題（菜點質(zhì)量、出品速度等）？員工的不滿和牢騷是否多？事故發(fā)生是否頻繁？人員流動率是是否高？是否經(jīng)常有缺工現(xiàn)象？ 是否普遍缺乏合作（尤其是加工與切配、切配與爐灶之間）？ 員工是否對上司不尊重或者對廚房不關心？4、廚房員工需求分析：不同

19、員工對工作都有不同的認識。每個員工都極為關心自己的問題。員工希望滿足其基本的需求。大多數(shù)員工希望：在與他們有關的事務中，廚房的政策要公平，并要有連貫性。管理人員值得尊敬和信任。與上司、下屬和同事工作關系融洽。薪金和工作條件較理想。享有就業(yè)保險。獲得較理想的職位。下列一些條件也可以滿足員工的需求以調(diào)動其積極性。挑戰(zhàn)性的工作。能產(chǎn)生個人成就感的工作。對良好的工作和表現(xiàn)表示肯定和贊黨賞的話。職責范圍的擴大，工作中有進修提高的機會。自己在企業(yè)中有地位感和貢獻感。與員工有關的工作事務的參與機會。對于多數(shù)員工來說，如果管理者能讓普通員工實行工作輪換、增加工作任務、豐富工作內(nèi)容，那么工作就更具有挑戰(zhàn)性，也會

20、使他們更感興趣。大多數(shù)員工希望能有機會對息的工作作出決策。5、廚房員工激勵的原則：目標的一致、激勵的靈活性、多方指導、管理的成熟、自我激勵、有效的溝通、員工的參與、表揚與批評、權力、責任和義務，真正的尊重。6、廚房員工激勵方法：環(huán)境氣氛激勵、目標理想激勵、榜樣的激勵、榮譽的激勵、感情投資激勵、獎勵和懲罰激勵。7、廚房員工實施激勵的技巧：溝通技巧、多樣化管理方法、解釋技巧、傾聽技巧、從員工的角度出發(fā)、從人際關系技巧、區(qū)別目標、其他方法。第四章廚房設計布局第一節(jié)廚房設計布局的意義與原則1、廚房設計布局：是根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營需要，對廚房各功能所需面積進行分配、所需區(qū)域進行定位，進而對各區(qū)域、各崗位所需

21、設備進行配置的統(tǒng)籌計劃、安排工作。2、廚房設計布局的意義： 廚房設計布局決定廚房建設投資。 廚房設計布局是保證廚房生產(chǎn)特定風味的前提。 廚房設計布局直接影響出口速度和質(zhì)量。 廚房設計布局決定廚房員工工作環(huán)境。 廚房設計布局是提供顧客良好就餐環(huán)境的基礎。3、影響廚房設計布局的因素： 廚房的建筑格局和規(guī)模。 廚房的生產(chǎn)功能。 公用設施狀況。 政府有關部門的法規(guī)要求。 投資費用。4、廚房設計布局的原則： 保證工作流程連續(xù)順暢。 廚房各部門盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳。 注重食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全 設備盡可能兼用、套用，集中設計加熱設備。 留有調(diào)整發(fā)展余地。5、廚房工作流程：即廚房從原料進入到成品發(fā)

22、出一系列循序漸進的作業(yè)步驟。第二節(jié)1、 廚房整體與環(huán)境設計：即根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)風味的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關條件，對廚房的配備進行確定，對廚房的生產(chǎn)環(huán)境進行設計，從而提出綜合的設計布局方案。 2、確定廚房面積的考慮因素：原材料的加工作業(yè)量。經(jīng)營的菜式風味。廚房生產(chǎn)量的多少。設備的先進程序與空間的利用率。廚房輔助設施狀況。 3、廚房總體面積確定方法：按餐位數(shù)計算廚房面積：自助餐廳一個餐位所需0.50.7平方?？Х葟d需0.4，其它需0.50.8。按餐廳面積來計算廚房面積：國外一般點4060%，內(nèi)地占70%。按餐飲面積比例計劃廚房面積：廚房一般占21%，倉庫占8%。 4、廚房環(huán)境設

23、計：是對廚師良好工作氛圍的營造，主要指對廚房通風采光、溫度濕度、地面墻壁等構成廚師工作、廚房生產(chǎn)環(huán)境方面的相關設計。 5、廚房環(huán)境設計要領：廚房的高度、廚房的頂部、廚房的地面、廚房的通道、廚房照明、廚房噪音、廚房的溫度和濕度、廚房的通風、廚房排水。 6、解決廚房噪音的方法有：選用先進廚房設備，減少噪音。廚房最好是選用石棉纖維吊頂，既吸音又防火，安裝消音裝置。隔開噪音區(qū)，封閉噪音。維護保養(yǎng)餐車、運貨車，減少運作發(fā)生的噪音。廚房人員盡量注意控制音量。留足空間來消除噪音。 7、直線型布局：適用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型餐館和飯店的廚房。所有爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設備均作直線型布局。

24、通常是依墻排列，置于一個長方形的通風排氣罩下，集中布局加熱設備，集中吸排油煙，每位廚師按分工相對固定地負責某些菜肴的烹調(diào)熟制，所需設備工具均分布在左右和附近。 8、相背型布局：是把主要烹調(diào)設備如烹炒設備和蒸煮設備分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房內(nèi)，中間以一矮墻相隔，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對而站，進行操作。 9、L型布局中：通常將設備治墻設置成一個犄角形，通常是把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設備組合在一邊，把另一些較大的設備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱排煙。 10、U型布局：將工作臺、冰柜以及加熱設備沿四周擺放，留一出口供人員、原料進出，甚至連出品亦可開窗從窗口

25、接遞，便是U型布局。第三節(jié)廚房作業(yè)間設計布局 1、廚房作業(yè)間：是在大廚房即整體廚房涵蓋下小廚房的概念，是廚房不同工種相對集中、合一的作業(yè)場所。也就是一般餐飲企業(yè)為了生產(chǎn)、經(jīng)營的需要，分別設立的加工廚房、烹調(diào)廚房、冷菜廚房、面點廚房等。 2、集中設計加工廚房的優(yōu)點：集中原料領購，有利于集中審核控制。有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標準，保證出品質(zhì)量。便于原料綜合利用和進行細致的成本控制。便于提高廚房的勞動效率。有利于廚房的垃圾清運和衛(wèi)生管理。 3、加工廚房的設計要求：應設計在靠近原料入口并便于垃圾清運的地方。應有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設備。加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道。不同

26、性質(zhì)原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染。加工廚房要有足夠的冷藏設施和相應的加熱設備。 4、中餐烹調(diào)廚房的設計要求：中餐烹調(diào)廚房與相應餐廳要在同一樓層。中餐烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設備。抽排煙氣效果要好。配份與烹調(diào)原料仁慈要便捷。要設置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設備。5、冷菜、燒烤廚房設計布局：應具備兩次更衣條件。設計成低溫、消毒、可防鼠蟲的環(huán)境。設計配備足夠的冷藏設備。緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件。6、面點、點心廚房設計布局：面食、點心廚房要求單獨分隔或相對獨立。要配有足夠的蒸、煮、烤、炸設備。抽排油煙、蒸氣效果要好。便于與出菜溝通，便于監(jiān)控、督查。7、包房：即面包房，負責

27、生產(chǎn)餐飲企業(yè)各點生產(chǎn)、經(jīng)營所需的各種面包。8、餅房：即制作西式小點心的廚房，其生產(chǎn)功能是制作零點、套餐、團隊用餐、雞尾酒會、自助餐、宴會所需的各式糕點。9、西餐凍房：即制作西餐冷、涼、生（未經(jīng)烹調(diào)可直接食用）食品的場所，有與中餐冷菜廚房大致相同的功能。在凍房要完成冷頭盤、色拉、涼菜、果盤的制作與出品。第四節(jié)廚房相關部門設計布局1、備餐間：是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場所。2、備餐間的作用：便于配備完善廚房出品。方便控制出品次序。創(chuàng)造快捷服務條件。集散銷售信息。區(qū)分生產(chǎn)與消費區(qū)域，創(chuàng)造良好就餐環(huán)境。3、備餐間的設計布局要求：備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。廚房與餐廳之間采取雙門雙道。備餐間

28、應有足夠的空間和設備。4、洗碗間設計布局的意義：洗碗間的工作質(zhì)量影響到廚房環(huán)境及其出品質(zhì)量。洗碗間的工作效率，是餐飲生產(chǎn)和服務效率的重要依托。洗碗間對控制餐具損耗起著決定性的作用。5、洗碗間的設計布局：洗碗間應靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間應有可靠的消毒設施。洗碗間通、排風效果要好。6、熱食明檔、餐廳操作臺：中廚房工作在餐廳的延伸或者可以說是廚房工作部分地被轉(zhuǎn)移到餐廳進行；其具體表現(xiàn)形式通常有餐廳煲湯、餐廳氽灼時蔬、餐廳布置操作臺表演、制作食品等。7、熱食明檔、餐廳操作臺的作用：渲染、活躍餐廳氣氛。方便顧客選用食品。宣傳飲食文化。擴大產(chǎn)品銷售。便于控制出品數(shù)量。8、熱食明檔、餐

29、廳操作臺設計要求：設計要整齊美觀，進行無后臺化處理。簡便安全，易于觀賞。油煙、噪聲不擾客。與菜品相對集中，便于顧客取食。餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經(jīng)營、形風格，廚房的管理者-廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。一、崗位分工臺理明確合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚層應根據(jù)生產(chǎn)情況、設施、設備布局制寶崗位，然后再根據(jù)備崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該憲成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。二、制度的憲善和督促制度建立以后，應根據(jù)運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實、執(zhí)行備項制度（管理員和員工比例應參照1：12），改正大多數(shù)廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴落實。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導，制走了崗位職責、規(guī)章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。三、人本管理合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好