烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)與保管

1、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)與保管第三節(jié)烹 飪 原 料 知 識(shí)一、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn) 定義：所謂烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)，就是運(yùn)用一定的檢驗(yàn)手段和方法，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行質(zhì)量?jī)?yōu)劣的檢驗(yàn)。 意義：烹飪?cè)鲜遣它c(diǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，原料品質(zhì)的好與壞，直接影響菜點(diǎn)的質(zhì)量，所以搞好原料的品質(zhì)檢驗(yàn)有著重要的意義。 1、中式菜點(diǎn)的特點(diǎn)之一就是選料講究，根據(jù)菜點(diǎn)的質(zhì)量要求選用適當(dāng)?shù)脑稀牟穗鹊闹谱鬟^程來看，第一步就是選擇原料。我國的烹飪?cè)显陬悇e、品種、數(shù)量等方面都非常豐富，同一種原料可能有多個(gè)品種，其品質(zhì)特點(diǎn)相互也有差異，只有對(duì)其進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，才能優(yōu)勝劣汰，選用優(yōu)質(zhì)恰當(dāng)?shù)脑?，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。 2、通過對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，可以根

2、據(jù)原料實(shí)際的品質(zhì)情況，揚(yáng)長(zhǎng)避短，既能物盡其用，又能因材施藝。選用烹飪?cè)系幕疽?1、熟悉原料的品種差異 2、熟悉原料的上市季節(jié) 1、熟悉原料的部位差異 1、熟悉原料的產(chǎn)地差異烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)1、原料的固有品質(zhì) 營養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地、味感等如果原料保持了固有的品質(zhì)，那么原料的品質(zhì)就好，反之原料的品質(zhì)就差。2、原料的純度和成熟度 含雜質(zhì)量、污染情況、加工精度等純度越高，原料質(zhì)量越好原料的成熟度是指原料的生長(zhǎng)年齡、生長(zhǎng)時(shí)間和上市季節(jié)。不同的生長(zhǎng)年齡、生長(zhǎng)時(shí)間和上市季節(jié)，原料的成熟度有差異，其品質(zhì)也發(fā)生變化。不同品種的原料其成熟度的要求是不同的。原料的成熟度應(yīng)恰到好處，其品質(zhì)才好。3、原料的

3、新鮮度 形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味新鮮程度是鑒別原料品質(zhì)最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)。原料越新鮮、品質(zhì)越好。4、原料的清潔衛(wèi)生烹飪?cè)媳仨毞蠂乙?guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。凡是原料有霉?fàn)€、變質(zhì)及污染，或含有有毒物質(zhì)、病菌、病毒、寄生蟲等都不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)食用。2、生物檢驗(yàn)生物檢驗(yàn)主要是用小動(dòng)物做試驗(yàn)，另外還運(yùn)用顯微鏡對(duì)原料進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，這種檢驗(yàn)可以鑒定原料的污染程度，是否存在細(xì)菌、寄生蟲等方面的問題。 1、理化檢驗(yàn) 利用專門的儀器、機(jī)械、化學(xué)藥劑等對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)。它能精確地分析出食物的成分和性質(zhì)，對(duì)原料的品質(zhì)做出準(zhǔn)確的檢驗(yàn)，而且還能查明原料變質(zhì)的原因。烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的方法需要場(chǎng)所、設(shè)備、

4、專業(yè)知識(shí)、技術(shù)（中檢、第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)）3、感官檢驗(yàn)視覺檢驗(yàn)，用眼睛對(duì)原料的外表結(jié)構(gòu)、形態(tài)、色澤等外部特征進(jìn)行檢驗(yàn)，判斷原料的新鮮程度、成熟度、純度、清潔衛(wèi)生情況等。嗅覺檢驗(yàn)，用鼻子來鑒定原料的氣味是否正常。許多原料都有其自身特有的氣味，如出現(xiàn)異味則說明品質(zhì)發(fā)生變化。味覺檢驗(yàn)，用舌頭品嘗原料的滋味變化，以檢驗(yàn)原料品質(zhì)。聽覺檢驗(yàn)，聽覺檢驗(yàn)是用耳朵來聽聲音，根據(jù)不同的聲音來鑒定原料品質(zhì)的優(yōu)劣。觸覺檢驗(yàn)，用手指接觸原料以檢驗(yàn)原料外表的粗細(xì)、彈性、韌性、硬度等質(zhì)地方面情況。檢驗(yàn)者運(yùn)用自己的感覺器官，以視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺等對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行檢驗(yàn)。該方法主要是鑒定原料的形態(tài)、色澤、外表結(jié)構(gòu)、氣味、滋味

5、、彈性、韌性、硬度等方面的情況。簡(jiǎn)便易行、實(shí)用有效。二、影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)變化的因素原料自生因素1、植物性原料的質(zhì)量變化呼吸作用果、蔬等在酶后熟作用發(fā)芽和抽薹2、后熟作用指瓜果類原料采收后繼續(xù)成熟的過程。瓜果在后熟過程中，由于溫度、氧氣和細(xì)胞中的物質(zhì)在酶的催化下發(fā)生一系列的生理生化變化，能改善瓜果類原料的色、香、味及適口的硬脆度等感官指標(biāo)。 1、呼吸作用 生鮮果蔬最常的生理現(xiàn)象。新鮮的植物性原料雖然已經(jīng)采摘下來，但仍然保持一定的生理活性。果蔬等在酶的作用下將糖類分解為二氧化碳和水，同時(shí)產(chǎn)生熱量。這個(gè)過程中原料自身的有機(jī)物質(zhì)（如糖類）的消耗會(huì)使原料的滋味變淡，同時(shí)，熱的產(chǎn)生和累積會(huì)加速原料的腐敗變

6、質(zhì)。呼吸作用和后熟作用發(fā)芽和抽薹發(fā)芽和抽薹是兩年生或多年生植物，如馬鈴薯、洋蔥、大蒜、蘿卜，打破休眠狀態(tài)，開始新的生長(zhǎng)時(shí)發(fā)生的一種生理變化。休眠是蔬菜適應(yīng)不利環(huán)境條件下暫時(shí)停止生長(zhǎng)的現(xiàn)象。當(dāng)環(huán)境條件適宜時(shí)，蔬菜可解除休眠而重新生長(zhǎng)發(fā)芽（也稱為萌發(fā)）。抽薹是根菜類、葉菜類等蔬菜在花芽分化以后，花莖從葉從中伸長(zhǎng)生長(zhǎng)的現(xiàn)象。植物在發(fā)芽、抽薹時(shí)消耗大量養(yǎng)分，組織變粗老，食用品質(zhì)大大降低，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生毒素。低溫儲(chǔ)存、射線處理等方法的采用，都可以抑制糧、蔬的發(fā)芽和抽薹，以保持原料的食用品質(zhì)。腐敗。畜禽魚類動(dòng)物性原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物分解引起變化的現(xiàn)象。罪魁禍?zhǔn)字饕俏⑸?。該階段的肉表面發(fā)黏，肉色變暗后呈

7、灰綠色，肉質(zhì)變軟，肉汁渾濁并有腐敗臭味，并產(chǎn)生許多有毒物質(zhì)，食后會(huì)引起食物中毒。自溶。畜禽魚類動(dòng)物性原料由于自溶酶繼續(xù)分解有機(jī)物質(zhì)，使肉品柔軟、失去彈性，表面濕潤黏滑，組織松散、多汁，色澤暗紅并帶有令人不愉快的氣味。自溶是腐敗的前奏，尚可食用。成熟。畜禽魚類等動(dòng)物性原料經(jīng)尸僵階段后會(huì)再變得柔軟、恢復(fù)彈性。肉外表稍干燥，肉橫切面柔軟多汁、肌肉松弛、富有彈性，有大量的風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生，氣味芬芳、口感鮮嫩。最適合食用不適合儲(chǔ)存。尸僵。畜禽魚類等動(dòng)物死亡后會(huì)發(fā)生動(dòng)物體僵直失去彈性的現(xiàn)象。尸僵的肉品質(zhì)堅(jiān)硬、彈性差、不易煮爛，缺少肉的特殊美味和氣味。最適合儲(chǔ)存保管。2、動(dòng)物性原料的質(zhì)量變化外界因素外界因素物理

8、因素。溫度、濕度、光線、空氣等。1235化學(xué)因素。氧化、還原、化合、分解等化學(xué)變化。生物因素。主要指微生物和昆蟲的影響，其中以微生物危害最大。烹飪?cè)系某Ｓ帽９芊椒ǖ蜏乇２胤?、活養(yǎng)保藏法、脫水保藏法、密封保藏法、高溫滅菌保藏法、腌制和煙熏保藏法、其他 烹飪?cè)系某Ｓ帽９芊椒ㄅ腼冊(cè)系某Ｓ帽９芊椒?（1 1）低溫保藏法）低溫保藏法最普遍的保藏方法，采取冷凍或冷藏的方法保管原料。最普遍的保藏方法，采取冷凍或冷藏的方法保管原料?？焖倮鋬?。使溫度驟然下降（快速冷凍。使溫度驟然下降（-78-78以下），快速將原料冷凍，然以下），快速將原料冷凍，然后長(zhǎng)期保存在后長(zhǎng)期保存在-20-20以下的溫度內(nèi)。以下的溫

9、度內(nèi)。緩慢冷凍。逐漸把原料冷凍（家里冰箱）。緩慢冷凍。逐漸把原料冷凍（家里冰箱）。解凍。低溫流水法、微波加熱等等。解凍。低溫流水法、微波加熱等等。主要是利用低溫來抑制微生物和酶的活動(dòng)，以達(dá)到延緩原主要是利用低溫來抑制微生物和酶的活動(dòng)，以達(dá)到延緩原料變質(zhì)的目的。料變質(zhì)的目的。 烹飪?cè)系某Ｓ帽９芊椒ㄅ腼冊(cè)系某Ｓ帽９芊椒?（2 2）活養(yǎng)保藏法）活養(yǎng)保藏法指購進(jìn)某些活的動(dòng)物性原料，為隨用隨殺，進(jìn)行較短時(shí)間的活養(yǎng)。這指購進(jìn)某些活的動(dòng)物性原料，為隨用隨殺，進(jìn)行較短時(shí)間的活養(yǎng)。這種方法可以保持原料的新鮮度，使菜肴質(zhì)量得到保證，在餐飲業(yè)中被種方法可以保持原料的新鮮度，使菜肴質(zhì)量得到保證，在餐飲業(yè)中被廣泛采

10、用。廣泛采用。 （3 3）脫水保藏法）脫水保藏法又稱干燥保藏法。通過降低原料所含水分，抑制酶的活動(dòng)和微生物的又稱干燥保藏法。通過降低原料所含水分，抑制酶的活動(dòng)和微生物的生長(zhǎng)繁殖，以達(dá)到保藏原料的目的。這種方法在飲食業(yè)中主要是在保生長(zhǎng)繁殖，以達(dá)到保藏原料的目的。這種方法在飲食業(yè)中主要是在保管室內(nèi)保藏干貨原料，在廚房不易大量使用。管室內(nèi)保藏干貨原料，在廚房不易大量使用。 烹飪?cè)系某Ｓ帽９芊椒ㄅ腼冊(cè)系某Ｓ帽９芊椒?（4 4）密封保藏法）密封保藏法指將原料嚴(yán)密封存在容器內(nèi)，使其與空氣隔絕，以防止污染和氧化，指將原料嚴(yán)密封存在容器內(nèi)，使其與空氣隔絕，以防止污染和氧化，如在甜面醬、豆瓣醬上面倒上一層香

11、油或熟花生油，可以隔絕空氣，如在甜面醬、豆瓣醬上面倒上一層香油或熟花生油，可以隔絕空氣，使霉菌不易生長(zhǎng)。使霉菌不易生長(zhǎng)。 （5 5）高溫滅菌保藏法）高溫滅菌保藏法利用高溫滅殺原料中的微生物和破壞原料本身的各種酶，使原料便于利用高溫滅殺原料中的微生物和破壞原料本身的各種酶，使原料便于保藏。高溫滅菌可以使用烹、煮、煎、炒、炸、烘烤、熏等方法，但保藏。高溫滅菌可以使用烹、煮、煎、炒、炸、烘烤、熏等方法，但如要長(zhǎng)期保藏，還需要結(jié)合密封、真空包裝等方法。如要長(zhǎng)期保藏，還需要結(jié)合密封、真空包裝等方法。 烹飪?cè)系某Ｓ帽９芊椒ㄅ腼冊(cè)系某Ｓ帽９芊椒?（6 6）腌制和煙熏保藏法）腌制和煙熏保藏法鹽腌保藏法。向

12、原料中加入食鹽，使生物細(xì)胞在食鹽的滲透壓作鹽腌保藏法。向原料中加入食鹽，使生物細(xì)胞在食鹽的滲透壓作用下析出水分，以殺滅原料中的微生物。用下析出水分，以殺滅原料中的微生物。糖漬保藏法。原理與鹽腌相似，主要是利用較高濃度的糖溶液來糖漬保藏法。原理與鹽腌相似，主要是利用較高濃度的糖溶液來抑制微生物生長(zhǎng)。此種方法主要用于保藏水果類。抑制微生物生長(zhǎng)。此種方法主要用于保藏水果類。煙熏保藏法。主要是利用煙中的微量酚類、醛類等覆蓋于食品外煙熏保藏法。主要是利用煙中的微量酚類、醛類等覆蓋于食品外表，起到防腐的作用，另外在熏制過程中食品會(huì)脫水，從而能較長(zhǎng)表，起到防腐的作用，另外在熏制過程中食品會(huì)脫水，從而能較長(zhǎng)時(shí)間的保藏。但在加工過程中要注意防止時(shí)間的保藏。但在加工過程中要注意防止3,4-3,4-苯并芘等有毒物質(zhì)的苯并芘等有毒物質(zhì)的污染。污染。 烹飪?cè)系某Ｓ帽９芊椒ㄅ腼冊(cè)系某Ｓ帽９芊椒?（7.17.1）氣調(diào)保藏法）氣調(diào)保藏法指通過改變?cè)蟽?chǔ)存環(huán)境中氣體的組成，以達(dá)到減緩原料變化的過程指通過改變?cè)蟽?chǔ)存環(huán)境中氣體的組成，以達(dá)到減緩原料變化的過程來保藏原料。此法往往要配合適當(dāng)?shù)牡蜏兀嘤糜谒靶迈r蔬菜。來保藏原料。此法往往要配合適當(dāng)?shù)牡蜏?，多用于水果及新鮮蔬菜。 （7.27.2）輻照保藏法）輻照保藏法又利用放