細(xì)菌性食物中毒案例分析

1、 1 案例一一問題討論1二二 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 現(xiàn)場調(diào)查三三問題討論2四四實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)五五歸納總結(jié)六六 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 案例 2016年9月15日下午2時(shí)左右起，某礦廠職工醫(yī)院陸續(xù)收到腹痛、嘔吐、腹瀉及發(fā)燒為主要癥狀的患者，到夜間10時(shí)左右達(dá)到高峰，直至次日清晨6時(shí)才沒有收治到新的病例，一共收治此同類病人共達(dá)320人。 據(jù)患者口述大部分最先出現(xiàn)腹部絞痛，隨后發(fā)生惡心，多為13次，個(gè)別患者在5 次以上，繼之發(fā)生頻繁的腹瀉，多在18次，個(gè)別患者一晝夜達(dá)32次。大便為水樣，伴有粘液；半數(shù)病人發(fā)燒，體溫3739 之間。烹烹飪飪加加工工中中的的安安全全隱隱患患 1 食品營養(yǎng)與檢

2、測專業(yè)教學(xué)資源庫 問題討論11.若你是該校后勤負(fù)責(zé)人，此時(shí)應(yīng)做什么？2.此時(shí)你能判斷是食物中毒還是職業(yè)中毒嗎？若要準(zhǔn)確判斷，還要做哪些工作？烹烹飪飪加加工工中中的的安安全全隱隱患患 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 現(xiàn)場調(diào)查 對患者調(diào)查發(fā)現(xiàn)：全部患者當(dāng)日早餐均在廠內(nèi)職工食堂用餐，但在廠內(nèi)職工食堂用中餐或晚餐者則無一人發(fā)病。全部患者當(dāng)日早餐均吃了咸黃瓜，但僅吃稀飯與饅頭的沒有發(fā)病。 對烹調(diào)過程調(diào)查發(fā)現(xiàn)；該職工食堂在一個(gè)月前購買鮮黃瓜200余斤，自來水沖洗后用15斤鹽于缸內(nèi)腌制。廚師于前一日晚取黃瓜沖洗，用當(dāng)天切過鮮鰱魚的刀板將黃瓜切成小塊，放于盆內(nèi)，蓋上紗罩，置于室溫2728的廚房內(nèi)過夜，次日早

3、餐出售。進(jìn)一步追問廚師得知，當(dāng)時(shí)買來的黃瓜放在曾放過海蟹的筐內(nèi)用水沖洗。烹烹飪飪加加工工中中的的安安全全隱隱患患 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 問題討論21.此事件是否為食物中毒，若是，其屬何種性質(zhì)的食物中毒？2.引起此次食物中毒的主要原因有哪些?3.對該廠食堂應(yīng)采取哪些措施，預(yù)防食物中毒的再次發(fā)生?烹烹飪飪加加工工中中的的安安全全隱隱患患 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn) 醫(yī)院化驗(yàn)室對可疑食物、患者嘔吐物、腹瀉物及血液進(jìn)行了取樣化驗(yàn)，并將陽性細(xì)菌進(jìn)行了血凝集試驗(yàn)和動(dòng)物試驗(yàn)，其檢驗(yàn)結(jié)果如下：（1）在可疑食物咸黃瓜、缸內(nèi)腌黃瓜及在病人糞便中均未分離出沙門氏菌、葡萄球菌及條件致病菌

4、，但在食鹽培養(yǎng)基中分離出大量副溶血弧菌。（2）將分離的菌體與6名中毒病人后第2日的血清做定量凝集反應(yīng)，其滴定度最低為40倍，最高為160倍，而健康人血清其滴定度僅為1020倍，鹽水對照完全不凝集。（3）將此培養(yǎng)菌株制成1108個(gè)/mL的生理鹽水，取0.5mL，進(jìn)行小白鼠腹腔內(nèi)注射，24小時(shí)內(nèi)動(dòng)物全部死亡。烹烹飪飪加加工工中中的的安安全全隱隱患患 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 歸納總結(jié)（一）（一）烹烹飪飪加加工工中中的的安安全全隱隱患患 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 歸納總結(jié)（二二）導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒的常見原因?qū)е录?xì)菌性食物中毒的常見原因 1.生熟交叉污染。2.食品貯存不當(dāng)。3.食品未燒

5、煮熟透。4.從業(yè)人員帶菌污染食品。5.進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。烹烹飪飪加加工工中中的的安安全全隱隱患患 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 歸納總結(jié)（一）一）防止污染防止污染（1）不喝未經(jīng)處理的水，不吃隔夜后又不加熱處理的食物。（2）不吃生肉或未經(jīng)加熱煮熟的肉。（3）在食物貯藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)、銷售過程中，生熟分開，容器及用具要干凈衛(wèi)生，操作環(huán)境、工作人員要定期檢查。（4）便后、接觸寵物后，應(yīng)仔細(xì)洗凈雙手，特別注意在準(zhǔn)備食物或就餐前。烹烹飪飪加加工工中中的的安安全全隱隱患患 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 歸納總結(jié)2.2.（1）低溫貯存食物（品），縮短貯存時(shí)間。（2）加工后的熟制品要盡快降溫、攤開晾透，盡可能縮短儲(chǔ)存時(shí)間。烹烹飪飪加加工工中中的的安安全全隱隱患患 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 歸納總結(jié)3.3.殺滅病原菌殺滅病原菌（1）一般食物內(nèi)部溫度要達(dá)到80以上，并保持在15min以上，才能殺滅細(xì)菌。（2）煎、炒、油炸等方式烹飪時(shí)，食物體積要小