餐飲口布折花

1、項(xiàng)目二 餐飲服務(wù)技能LOGOv餐飲服務(wù)基本技能餐飲服務(wù)基本技能 -托盤、斟酒、口布折花、擺臺(tái)、托盤、斟酒、口布折花、擺臺(tái)、 上菜、分菜、撤換骨碟上菜、分菜、撤換骨碟v中餐服務(wù)中餐服務(wù) v西餐服務(wù)西餐服務(wù) 學(xué)學(xué) 習(xí)習(xí) 任任 務(wù)務(wù)LOGO餐巾的作用 衛(wèi)生保潔 餐巾是供客人在進(jìn)餐過(guò)程中使用的衛(wèi)生用品?？梢苑旁诳腿说南?上或衣襟上，可用來(lái)擦嘴并防止湯汁或酒水弄臟衣服，起保潔的 作用。 烘托氣氛 目前,用餐巾花襯托餐具已經(jīng)成為宴席桌面綜合藝術(shù)的一部分。 突出主題 可以標(biāo)示主賓主人席位 任務(wù)三：折餐巾花LOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGO 餐巾的種類、規(guī)格餐巾按質(zhì)地分一般有純棉制和混紡制兩種，

2、它們的實(shí)際用途各有所長(zhǎng)。餐巾的規(guī)格各地區(qū)不盡相同，實(shí)際使用中則是采用51厘米或61厘米見(jiàn)方的餐巾最適宜。餐巾的色彩可根據(jù)餐廳的顏色選用，力求與餐廳色彩和諧。LOGO 餐巾花的種類餐巾花的種類很多，凡能疊成一定的實(shí)物形狀且具有一定的欣賞價(jià)值，又適用于酒席宴會(huì)場(chǎng)合的造型都可采用。將餐巾花插入水杯中的稱為“杯花”，平放在骨盤上的稱為“盤花”。通常中餐使用杯花較多，西餐使用盤花較多。按餐巾折花的造型分：動(dòng)物類、植物類、實(shí)物類 LOGOLOGOLOGO餐巾折花的基本手法1）折疊2）推折3）卷4）翻拉5）捏常用餐巾花實(shí)例：常用餐巾花實(shí)例：LOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLO

3、GOLOGOLOGO 任務(wù)三 擺臺(tái) 餐桌布局鋪臺(tái)布安排席位-準(zhǔn)備用具擺放餐具美化席面 擺臺(tái)可分為中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)兩大類。LOGO 中餐宴會(huì)擺臺(tái) 1）合理布局 桌次：中心第一、先右后左、近高遠(yuǎn)低 2）席位安排 座次：相對(duì)主人、副 主人而言，先右后左、先近后遠(yuǎn)LOGO4.3 擺臺(tái) 擺臺(tái)就是為了客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必需就餐的工具。LOGO1、平鋪式2、推拉式LOGO3、撒網(wǎng)式、撒網(wǎng)式LOGO4、肩上式、肩上式LOGO3）桌面擺（1）準(zhǔn)備桌面所需餐具、用品。個(gè)人席位公用餐具及其服務(wù)用具 餐具圖案對(duì)正、距離勻稱、整齊美觀、清潔衛(wèi)生。 擺臺(tái)應(yīng)遵循的原則：餐具擺放要相對(duì)集中，整齊一致，既要方便

4、用餐，又便于席間服務(wù)，還要富于藝術(shù)性。LOGO擺臺(tái)前的準(zhǔn)備 將雙手洗凈 領(lǐng)取各類餐具、臺(tái)布、桌裙等 用干凈的布巾將餐具和各種玻璃器皿擦亮，要求無(wú)任何破損、污跡 檢查臺(tái)布、桌裙是否干凈，是否有皺紋、破洞等，不符合要求的要進(jìn)行調(diào)換 洗滌所有的調(diào)味品壺并重新裝好 折疊餐巾花LOGO（2）鋪臺(tái)布、放轉(zhuǎn)臺(tái)、椅子定位。（3）擺餐具。擺骨盤定位擺筷架、筷子擺擱碟或口湯碗、調(diào)羹擺酒具擺公用餐具擺牙簽擺煙灰缸、火柴擺放菜單、臺(tái)號(hào)檢查擺臺(tái)、放上花瓶LOGOLOGO 西餐宴會(huì)擺臺(tái)1）西餐宴會(huì)臺(tái)型安排LOGO2）西餐宴會(huì)座次安排LOGOLOGOLOGO3）桌面餐具用品擺放 （1）餐具準(zhǔn)備。 （2）按規(guī)定鋪好臺(tái)布，擺上燭臺(tái)，并將椅子定位，椅子邊沿應(yīng)正好接觸到臺(tái)布下沿。LOGO4.3 擺臺(tái) （3）擺餐盤（墊盤、裝飾盤）。 （4）擺刀叉。 （5）擺水果刀叉和點(diǎn)心匙。 （6）擺面包盤、黃油刀和黃油盤。 （7