第一章酸度調(diào)節(jié)劑

1、第一章酸度調(diào)節(jié)劑 食品的風(fēng)味 酸味劑一、食品的風(fēng)味 人類對食品的獲取，不僅是生理上對各種營養(yǎng)成分和衛(wèi)生質(zhì)量的要求，也是各種心理因素的一種享受。具有良好或獨特風(fēng)味的食品，會使人們在感官上得到真正的愉快，并直接影響其對營養(yǎng)物的消化和吸收。隨著生活水平的提高，人們對食品風(fēng)味的要求也越來越高。為了滿足人們對食品風(fēng)味的要求，就要在食品的加工過程中加入不同的調(diào)味劑，調(diào)節(jié)食品的風(fēng)味。 第一節(jié)酸味劑一、酸味劑的定義及分類 以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。分有機(jī)酸和無機(jī)酸。二、酸味劑的功能1.控制食品體系的酸堿性。2.防腐作用3.改善食品的風(fēng)味4.阻止氧化或褐變反應(yīng)。5.護(hù)色作用。三、酸味 酸味

2、劑的酸味是溶液中解離的氫離子刺激味覺神經(jīng)的感覺。無機(jī)酸的酸味閾值為pH3.43.5之間，而有機(jī)酸多在pH3.74.9之間。同一濃度下各種酸的酸味強(qiáng)度不同通常順序為鹽酸硝酸硫酸甲酸乙酸檸檬酸蘋果酸乳酸丁酸，只有解離度較小的酸（主要是有機(jī)酸)才適用作食品的酸味劑，鹽酸和硫酸之類解離度很高的無機(jī)酸因能引起質(zhì)量的改變而不能應(yīng)用，人類對酸的感受只有在低于pH值5時才會有酸度，而當(dāng)pH值低于2.6時卻難以承受了。四、不同味覺間的作用1.對比。有時由于兩種感官物質(zhì)的共存也會對人的感覺或心理產(chǎn)生影響，比如甜味劑中加入適當(dāng)?shù)南涛秳?，會感到甜味更?qiáng)烈一些。2.消殺。一種物質(zhì)往往能消弱或抑制另一物質(zhì)味感的作用，稱為

3、味的消殺作用3.變調(diào)。有時兩種物質(zhì)的相互影響會使味感改變。 4協(xié)同。某物質(zhì)的味感會因為另一味感物質(zhì)的存在而顯著加強(qiáng)。五、影響酸味劑酸味的因素1.溫度 酸味會隨著溫度的升高而增強(qiáng)，但酸味與苦味甜味相比，受溫度的影響最小。2.氫離子濃度 酸味強(qiáng)弱與氫離子濃度有關(guān)。3.總酸度和緩沖作用4.酸根離子的性質(zhì)5.有機(jī)酸的并用效果6.酸味與其它味的影響六、常用的酸味劑 乙酸 乳酸 酒石酸 蘋果酸 富馬酸 檸檬酸、己二酸、磷酸乙酸1.性狀 無色透明液體，有刺激性氣味，無水乙酸在低溫（低于16）下凝固成冰狀，稱冰乙酸，凝固時體積增大。通常乙酸含純乙酸約30%，可與水、乙醇、甘油、乙醚等混溶。2使用注意事項 本品

4、有刺激性，其蒸氣可刺激呼吸器官，直接接觸可灼傷皮膚。3使用范圍及使用量（1）我國規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于復(fù)合調(diào)味料、配制醋（3%-5%）、罐頭、干酪、果凍。（2）實際使用參考用于調(diào)味料時，可將本品加水稀釋至成4%5%溶液后，添加到各種調(diào)味料中應(yīng)用。 常作為罐頭茄汁魚調(diào)味汁用，用量為26g/kg。 用于酸菜，如加入到酸黃瓜罐頭裝罐鹽水中，用量約1%，掌握成品酸度為含0.4%0.6%（以乙酸計）。 本品尚可適量用于加工干酪、糖果及焙烤食品等。乳酸 1.性狀 為乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，無色到淺黃色固體或糖漿狀澄明液體，幾乎無臭或稍臭，有特異收斂性，味酸，酸味閥值0.004%，有吸

5、濕性?？梢耘c水、乙醇、丙酮任意互溶。2使用注意事項（1）高濃度乳酸可縮合成酯并呈平衡狀態(tài)，應(yīng)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)用水稀釋成乳酸使用。（2）D-型和DL-型乳酸對嬰兒有害，不應(yīng)將其加入到供3個月以下嬰兒食用的食品中。3使用范圍及使用量（1）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：本品可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（2）實際使用參考用于果醬和果凍時，以保持制品的pH在2.83.5為好。用于番茄濃縮物，則使pH小于或等于4.3 在乳酸飲料和果汁型飲料中添加0.42g/kg，多與檸檬酸并用。用以谷物為基料的嬰幼兒食品，按干基計為15g/kg，嬰兒食品罐頭為2g/kg。 用于果酒調(diào)酸和白酒調(diào)香。在葡萄酒中使酒的總酸濃

6、度達(dá)0.550.65g/100mL（以酒石酸計）；在玉冰燒和曲香酒中分別為0.70.8g/kg和0.050.2g/kg。 本品尚可適量用于其他軟飲料、冷飲、糖果、焙烤食品、腌制食品等。酒石酸1.性狀 酒石酸有D-酒石酸、L-酒石酸和DL-酒石酸之不同。為無色透明結(jié)晶或白色精細(xì)的顆粒性結(jié)晶狀粉末。無臭，在空氣中穩(wěn)定，味極酸，酸味強(qiáng)度約為檸檬酸的1.21.3倍，口感稍澀，灼燒時有焙燒砂糖的臭氣，具金屬離子螯合作用。2使用注意事項（1）本品酸味強(qiáng)，稍澀。多與其它酸合用。（2）本品多用于配制具有葡萄風(fēng)味的飲料等食品。3使用范圍及使用量（1）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使

7、用。（2）實際使用參考用于果醬、果凍時，以保持產(chǎn)品的pH值為2.83.5為好；番茄濃縮物保持pH小于或等于4.3。一般飲料中的用量為12g/kg。多與檸檬酸、蘋果酸等合用。 本品尚可適量用于糖果及焙烤食品等。 蘋果酸（羥基丁二酸）1.性狀 本品為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或稍有特異臭，有酸澀味，有吸濕性，易溶于水。是一種酸性極強(qiáng)的有機(jī)酸，自然界存在的蘋果酸都是L-型，蘋果、櫻桃、葡萄、檸檬等水果中含有豐富的蘋果酸，尤其未成熟的蘋果中含0.5%左右的有機(jī)酸，其中蘋果酸占97.2%以上。2使用注意事項 （1）L-型蘋果酸的口感接近天然蘋果的酸味，與檸檬酸相比，具有酸度大，味道柔和，滯留時間長等特點

8、，與檸檬酸并用可以模擬天然果實的酸味特征，使口感更自然、協(xié)調(diào)、豐滿。（2）本品在水果中使用有很好的抗褐變作用。（3）本品尚可適量用于罐頭、糖果、焙烤食品等。3使用范圍及使用量（1）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-1996）規(guī)定：本品可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（2）實際使用參考用于果汁、飲料，其用量為2.55.5g/kg。用于果醬，果凍，以保持pH2.83.5為好，其用量約13g/kg。4、制備方法：提取法生產(chǎn)蘋果酸化學(xué)合成法生產(chǎn)L-型蘋果酸，此法的最終產(chǎn)物為DL-型蘋果酸，再經(jīng)拆分獲得L-型蘋果酸，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，分離制取技術(shù)難度大，加之原料為化工產(chǎn)品，應(yīng)用受到限制。一步發(fā)酵

9、法，采用一種微生物直接發(fā)酵糖質(zhì)原料或非糖質(zhì)原料生成L-型蘋果酸。富馬酸（反丁烯二酸） 1.性狀 白色顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，無臭，有特殊酸味，微溶于冷水，可溶于熱水，酸味強(qiáng)，約為檸檬酸的1.5倍。2使用注意事項（1）本品是最酸的固體酸之一，因在水中的溶解度低，應(yīng)用較少。但吸水率低，有助于延長粉末制品等的保存期。（2）本品成為富馬酸鈉后，水溶性及風(fēng)味均更好3使用范圍及使用量。（1）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-1996）規(guī)定：用于碳酸飲料最大使用量為0.3g/kg；果汁飲料、生面濕制品，0.6g/kg。（2）實際使用參考 用于面條、面包、饅頭，在和面時加入，其用量面條為3g/kg，面包、

10、饅頭約1g/kg。 用于果醬和果凍，最大用量3g/kg。單獨或與酒石酸及其鹽類并用，使pH值保持2.83.5。 用于清涼飲料、冷飲、濃縮果汁、水果罐頭（桃、桔）等，多與其他有機(jī)酸合用。與檸檬酸合用時，其用量為檸檬酸的20%30%。 用于配制酒及腌菜為25g/kg。 本品用作固體飲料產(chǎn)氣劑的酸性物質(zhì)時，產(chǎn)品氣泡持久、細(xì)膩。檸檬酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉1.又名枸櫞酸，為無色透明結(jié)晶或白色顆粒與結(jié)晶性粉末，無臭，有強(qiáng)酸味，酸味爽快可口，極易溶于水、乙醇，溶于乙醚，此外檸檬酸及其衍生物的丙二醇溶液還可溶于油脂，由于水溶性和脂溶性較好，檸檬酸易于均勻的分散于各類食品中。其酸味純正，在所有有機(jī)酸

11、是最可口的，并能與多種香料混合產(chǎn)生清爽的酸味，故適用于許多食品。2使用注意事項（1）本品酸味圓潤、滋美，入口即可達(dá)最強(qiáng)味感，但后味持續(xù)較短。與其他酸如酒石酸、蘋果酸等作用，可使產(chǎn)品風(fēng)味豐滿。（2）本品通過釋放氫離子，可降低食品的pH值，尚有抑制微生物的作用，可增強(qiáng)殺菌效果。（3）因本品具螯合作用，可作含油食品等的抗氧化增效劑及防止果蔬菜等的變色。（4）本品與蔗糖并用，加熱時可促使蔗糖轉(zhuǎn)化，即可防止食品中蔗糖晶析、又易使食品吸濕。（5）本品不應(yīng)與防腐劑山梨酸鉀、苯鉀酸鈉等溶液同時添加，必要時可分別先后添加，以防止形成難溶于水的山梨酸-苯甲酸結(jié)晶，影響食品的防腐效果。2使用范圍及使用量（1）我國食

12、品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：本品可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（2）實際使用參考用于各種汽水和果汁，其用量可按原料含酸量，濃縮倍數(shù)，成品酸度等的不同來掌握，一般為:汽水1.21.5g/kg；濃縮果汁13g/kg。用于果醬和果凍，以保持制品的pH值為2.83.5較合適。添加在果醬中除有利于改進(jìn)果醬的風(fēng)味和防腐外，還可促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化。若同時還需在果醬中添加山梨酸鉀防腐時，則兩者不能同時添加。用于糖水水果罐頭糖液，除可改進(jìn)風(fēng)味外，還有防止變色、抑制微生物作用。一般添加量為：桃，23g/kg；桔片，13g/kg；梨，1g/kg；荔枝，1.5g/kg。糖液宜現(xiàn)用現(xiàn)配。用于蔬菜罐頭，對調(diào)味和保持罐頭品質(zhì)有

13、利?？稍邗r蘑菇、清水筍等的預(yù)煮液或罐頭湯汁中加入約0.50.7g/kg。 用于水果硬糖，用量為414g/kg；用于果味冰棍、雪糕用量約0.50.65g/klg。 用于以谷物為基料的嬰幼兒食品，按干基計用量為25g/kg。 作為干酪、冰淇淋的穩(wěn)定劑、乳化劑，與檸檬酸鈉并用，用量為23g/kg。 作為抗氧化劑的增效劑，在加工油炸花生米罐頭時，向油脂中的添加量為油脂量的0.015%。 本品尚可適量用作增香劑和羊奶的除 膳 劑成分。己二酸 1.性狀 白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，味酸，酸味柔和。能升華，不吸濕，相當(dāng)穩(wěn)定?？扇苡诒?，易溶于乙醇，微溶于水。2. 使用注意事項（1）本品在比較大的濃度范圍內(nèi)p

14、H變化較小，有較好的pH調(diào)節(jié)緩沖性能，能有效地將酸度保持在pH2.53.0范圍內(nèi)。（2）本品酸味柔和而持久，尤其適用于不宜立即釋放酸味的產(chǎn)品。2使用范圍及使用量（1）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996）規(guī)定：用于固體飲料，最大使用量為0.01g/kg；果凍粉，0.15g/kg。（2）實際使用參考用于含明膠的粉末食品、蛋清及乳制品，可改善打擦起泡性能。用于人造果醬、果凍，可促進(jìn)其膠凝作用。 本品尚可適量用于飲料、配制酒和加工干酪等。磷酸1.性狀無色透明糖漿狀液體，無臭，味酸，含量通常在85%以上。純品為無色結(jié)晶，加熱至215失去部分水而變?yōu)榻沽姿?，進(jìn)一步加熱到約300變?yōu)槠姿幔?/p>

15、在空氣中易吸濕，可與水和乙醇混溶。 2使用注意事項 本品屬無機(jī)酸，一般感覺其風(fēng)味不如有機(jī)酸好，很少在飲料中應(yīng)用，但特殊的風(fēng)味和酸味，尤其適用于可樂飲料等，又因其酸味強(qiáng)度大，故用量相對減少。3使用范圍及使用量（1）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996）規(guī)定：可在復(fù)合調(diào)味料、罐頭、可樂型飲料、干酪、果凍中按生產(chǎn)需要適量使用。（九）偏酒石酸1.性狀 微黃色輕質(zhì)多孔性固體，無味，有吸濕性，難溶于水，水溶液呈酸性。具絡(luò)合作用，可與酒石酸鹽的鉀或鈣離子結(jié)合成可溶性絡(luò)合物，使酒石酸鹽處于溶解狀態(tài)。受熱過度易分解成酒石酸。2.毒性：ADI不作特殊規(guī)定。 3.用途 酸度調(diào)節(jié)劑，可按生產(chǎn)需要適量用于

16、葡萄罐頭，實際使用時添加量約20g/kg。 4.使用方法 4.1 葡萄汁含有0.21%0.74%酒石酸氫鉀或微量酒石酸鈣，遇冷則析出結(jié)晶，堅硬如石，故稱酒石。添加本品可控制沉淀產(chǎn)生。 4.2 本品對酒石酸鹽中鉀或鈣離子的絡(luò)合作用，在糖水中存在絡(luò)合平衡，穩(wěn)定系數(shù)較小，可因酸度、溫度等因素影響而又出現(xiàn)沉淀。4.3因本品難溶于水，通常需加熱至沸方可溶解，具體可按1：51加水，煮沸5min并不斷攪拌，溶解后立即冷卻至室溫，過濾。應(yīng)2d內(nèi)用完。 4.4生產(chǎn)葡萄罐頭時，應(yīng)待糖水冷卻至50以下時加入，并避免使用金屬容器。（十）鹽酸別名 氫氯酸1.性狀 本品為不同濃度的氯化氫水溶液，透明，無色或稍帶黃色，有刺

17、激性氣味和強(qiáng)腐蝕性，可與水和乙醇混溶。一般鹽酸含37%38%HCl，是一種強(qiáng)酸。濃度19.6%以上的鹽酸在潮濕空氣中發(fā)煙，損失氯化氫，生成有腐蝕性的氣體，因此在取樣和分析時應(yīng)予以注意，并防止損失。3.6%水溶液的pH值為0.1。2使用注意事項（1）鹽酸對皮膚、眼睛和粘膜有腐蝕性刺激，并可在進(jìn)行試驗時因吸入而中毒。（2）用于食品加工時必須將本品稀釋到適當(dāng)濃度后使用，切勿直接加入。（3）作為蛋白質(zhì)水解、水果脫皮等加工助劑使用時，必須從食品的最終成品中除去。3、使用范圍（1）我國規(guī)定：可作加工助劑按生產(chǎn)需要適量使用。（2）實際使用參考在加工桔子罐頭時，常用鹽酸中和去桔絡(luò)、囊衣時殘留的氫氧化鈉。 (十

18、一）氫氧化鈉別名 苛性鈉、燒堿、火堿1.性狀 有結(jié)晶及無水物兩種。白色或近乎白色，或微帶顏色。為有光澤的丸、片、棒、塊或其他形狀。純品是無色透明晶體，暴露于空氣中易吸濕，且最后完全溶解成液體。易溶于水并強(qiáng)烈放熱，水溶液呈強(qiáng)堿性，有強(qiáng)腐蝕性，4%水溶液的pH值為14。也可溶于甲醇、乙醇、甘油等，不溶于乙醚、丙酮。易從空氣中吸收二氧化碳而逐漸變成碳酸鈉。2使用注意事項（1）本品對皮膚、眼睛和粘膜有腐蝕性刺激。使用時應(yīng)嚴(yán)格注意安全。（2）用作柑桔、桃子脫皮（1%2%溶液）等加工助劑時，必須用水洗等將其從成品中除去。3使用范圍及使用量（1）我國規(guī)定：可作加工助劑，按生產(chǎn)需要適量使用。（2）實際使用參考

19、用于水果罐頭加工的水果去皮（堿液去皮），其溶液濃度因不同水果及所采用溫度、時間不同而異，如在做糖水桃罐頭時，去皮的堿液濃度為13%16%，溫度8085，時間5080s。本品在食品加工時常用于容器具的洗滌、消毒，可配成1%2%的氫氧化鈉水溶液使用。（十二）碳酸鈉別名 純堿、蘇打1、性狀 有無水物和一水物（結(jié)晶）以及含更多水分子的水合物。無水物純品為白色粉末或細(xì)粒，無臭，有堿味，相對密度2.509（0），熔點851，吸濕性強(qiáng)，可因吸濕結(jié)塊，并能從潮濕空氣中逐漸吸收二氧化碳而成碳酸氫鈉，易溶于水，水溶液呈強(qiáng)堿性，不溶于乙醇和乙醚。2、使用范圍及使用量（1）我國規(guī)定：可在面制食品及糕點中按生產(chǎn)需要適量使用