HACCP的基本原則及在食品企業(yè)中實施HACCP管理體系的重要意義

1、文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.作業(yè)題 1HACCP 的基本原則及在食品企業(yè)中實施HACCP 管理體系的重要意義許超HACCP 體系是 Hazard Analysis Critical Control Point 的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。 HACCP 體系是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。HACCP 體系 HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認(rèn)可，并被FDA 和CAC 批準(zhǔn)，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系，國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T15091-1994食品工業(yè)

2、基本術(shù)語對HACCP 的定義為：生產(chǎn) (加工 )安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)， 建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。1.HACCP的基本原則：HACCP 系統(tǒng)包含有七大原則，以確認(rèn)制程中之危害及監(jiān)控主要管制點(diǎn)，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：.危害分析及危害程度評估：由原料、制造過程、運(yùn)輸至消費(fèi)的食品生產(chǎn)過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項目 (Preventative Measures ,PMs)。 .主要管制點(diǎn)：決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個

3、點(diǎn)、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及 (或)生產(chǎn)、收成、運(yùn)輸、調(diào)配、加工和儲存等。.管制界限：為確保 CCP 在控制之下所建立的CCP 之管制之界限。.監(jiān)測方法：建立監(jiān)測 CCP 之程序，可以測試或是觀察進(jìn)行監(jiān)測。.矯正措施：當(dāng)監(jiān)測系統(tǒng)顯示 CCP 未能在控制之下時，需建立的矯正措施 (Corrective Action,CA) 。 .建立資料記錄和文件保存：建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利紀(jì)錄、追蹤。.建立確認(rèn)程序：建立確認(rèn)之程序，以確定 HACCP 系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行。可以稽核之方式，收集輔助性之資料或是以印證HACCP 計劃是否實施得當(dāng)。

4、確認(rèn)之主要范圍為：A、用科學(xué)方法確認(rèn)CCP 之控制界限。B、確認(rèn)工廠之 HACCP 計劃之功能。包括有終產(chǎn)品之檢驗 HACCP 計劃之審閱 CCP 紀(jì)錄的審閱及確認(rèn)各個步驟是否執(zhí)行。C.內(nèi)部稽核。包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP 的確認(rèn)。D.外部稽核及符合政府相關(guān)法令之確認(rèn)。1文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.2. 在食品企業(yè)中實施 HACCP管理體系的重要意義在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了 HACCP 的重要性。通過對主要的食品危害， 如微生物、化學(xué)和物理污染的控制， 食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證， 降低食品生產(chǎn)過程

5、中的危害， 從而提高人民的健康水平。將 HACCP 體系引入到食品生產(chǎn)加工的管理和質(zhì)量控制中，使生產(chǎn)操作更具規(guī)范性和可預(yù)防性，產(chǎn)品的質(zhì)量安全可以得到更好保障。通過HACCP 體系的實施 ，各級崗位人員職責(zé)更明確，工作重點(diǎn)更細(xì)化，質(zhì)量安全衛(wèi)生意識也得到提高，有利于企業(yè)質(zhì)量方針和目標(biāo)的實現(xiàn)， 具有較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。 在未來的全球食品貿(mào)易中，工廠是否采納 HACCP 將起著舉足輕重的作用。因此，在食品企業(yè)實施 HACCP ，具有非常重要的意義，不僅對企業(yè)自身發(fā)展壯大有重大的促進(jìn)作用， 而且對于保證人民健康， 提升國民素質(zhì)， 促進(jìn)國家食品行業(yè)進(jìn)步有很大的積極作用。主要體現(xiàn)在以下三方面： . 對

6、企業(yè)自身：A.增加市場機(jī)會；B.降低生產(chǎn)成本；C.提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性；D.提高員工對食品安全的參與；E.降低商業(yè)風(fēng)險；F.改善內(nèi)部過程；G.通過定期審核來維持體系運(yùn)行，防止系統(tǒng)崩潰；H.通過對相關(guān)法規(guī)的實施，提高聲譽(yù)，避免認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)；I.認(rèn)證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負(fù)債傾向；J.當(dāng)市場把認(rèn)證作為的準(zhǔn)入要求時，增加出口和進(jìn)入市場的機(jī)會；K.提高消費(fèi)者的信心；L.減少顧客審核的頻度；M.與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的競爭優(yōu)勢；N.改善公司形象；O.增強(qiáng)企業(yè)的食品風(fēng)險意識；P.，強(qiáng)化食品及原料的可追溯性，降低成本。對消費(fèi)者：減少食源性疾病的危害；增強(qiáng)衛(wèi)生意識；增強(qiáng)對食品供應(yīng)的信心：提高生活質(zhì)量。 . 對國家：改善公眾健康；實現(xiàn)更有效和更有目的的食品監(jiān)控；食品衛(wèi)生監(jiān)