市人民醫(yī)院職工食堂經(jīng)營方案

1、.*市人民醫(yī)院職工食堂經(jīng)營方案撰稿人：楊道敏：2014.7.13目 錄一、經(jīng)營總體思路 11、守法12、守紀(jì)13、定位 1二、經(jīng)營具體措施：11、食品衛(wèi)生安全：1食品采購： 1食品入庫： 1食品存儲：1食品領(lǐng)用：2食品制作：2餐、廚具衛(wèi)生： 2環(huán)境衛(wèi)生： 2個人衛(wèi)生：22、員工教育培訓(xùn)：33、食堂機(jī)構(gòu)設(shè)置： 34、食堂設(shè)施配置： 45、食堂經(jīng)營措施： 76、結(jié)束語： 8. v.*市人民醫(yī)院職工食堂經(jīng)營方案根據(jù)*市人民醫(yī)院職工食堂對外承包方案的文件精神，為實(shí)現(xiàn)該方案中所提及的承包目的，制定如下食堂經(jīng)營方案。一經(jīng)營總體思路：1、守法：認(rèn)真執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級管理制

2、度。嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個人衛(wèi)生；確保基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，搞好飲食食品衛(wèi)生，防止“病從口入”。保障就餐者身體健康。2、守紀(jì)：嚴(yán)格履行醫(yī)院職工食堂的經(jīng)營管理合約，遵守其為食堂制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，無條件服從并全力配合院方對食堂所做的管理，監(jiān)督，檢查等工作。接受院方的相關(guān)意見和改善建議，并保證給出相關(guān)的滿意答復(fù)和處理行動。3、定位：院職工食堂是實(shí)行獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧的帶有一定公益性質(zhì)的后勤服務(wù)單位，所以要根據(jù)*市人民醫(yī)院職工食堂對外承包方案的精神，嚴(yán)格成本核算，堅(jiān)持微利保本的經(jīng)營原則，合理核算伙食成本和定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。以及根據(jù)醫(yī)院實(shí)際工作情況的需要確定服務(wù)時(shí)間等。二、經(jīng)營具體措施：1、食

3、品衛(wèi)生安全：食品采購：1)：食堂采購人員要嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，進(jìn)入食堂的各種原料，建立進(jìn)貨臺帳及索票索證制度，保證原材料進(jìn)貨途徑正規(guī)，有據(jù)可查。不采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，確保食品質(zhì)量。且采購貨物應(yīng)努力做到計(jì)劃采購，且價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤足兩。2)：所有采購的食物生料必須經(jīng)過一定標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)場檢驗(yàn)，確保食物安全、新鮮、無腐爛、無變質(zhì)變味變色等；3)：如有可能應(yīng)建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，以便對供應(yīng)商進(jìn)行有效管理，以確保食物供應(yīng)的安全。4)：采購大批主食或副食，應(yīng)要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗(yàn)，食品入庫：1)：所有采購回來入庫的食品均須驗(yàn)收，依據(jù)食品衛(wèi)生法制定適合醫(yī)院職工食堂的食品

4、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，作為食品驗(yàn)收的參照，驗(yàn)收人員應(yīng)按照其有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。2)：所有采購回來入庫的食品必須經(jīng)過數(shù)量清點(diǎn)、重量過秤、品質(zhì)評定，且經(jīng)廚房長和庫管員兩人同時(shí)簽名并開具驗(yàn)收單后方可入庫報(bào)帳。對數(shù)量不足的應(yīng)予扣減，品質(zhì)不良的應(yīng)視情況予以退換或折價(jià)處理。食品存儲：1)：采購的貨物經(jīng)驗(yàn)收后應(yīng)統(tǒng)一存儲入食堂食品倉庫，食品倉庫由食堂負(fù)責(zé)人指定人員負(fù)責(zé)日常的管理。食品入庫后依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的“四隔離” 要求，按照品種、生熟，分類、分架、隔墻、離地放置，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋。不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2)：所有食品的儲放，原則上均需用墊板墊起

5、，不得直接放于地面，防止蟲害鼠害。3)：食堂庫房應(yīng)整齊清潔，庫房內(nèi)的食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。并嚴(yán)格控制庫存量，保持倉庫內(nèi)通風(fēng)，干燥，防鼠防潮等4)：所有的鮮菜類食品實(shí)行即簽收即領(lǐng)出，肉食類食品實(shí)行及時(shí)清洗并存放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類食品不得堆壓以防變黃或腐爛。食品領(lǐng)用：1)：由廚師長每天晚上向食品倉庫管理員提出第二天所需的所有食品清單，當(dāng)天所有的剩余食品必須如實(shí)呈報(bào)，由管理員根據(jù)實(shí)際情況減少相應(yīng)的發(fā)放量，嚴(yán)格控制過多的食品留在廚房，以免變質(zhì)或流失。2)：所有食品的領(lǐng)出必須由廚師長簽字，并統(tǒng)一進(jìn)入食品倉庫帳。3)：倉庫食品的領(lǐng)用要嚴(yán)格按

6、照先進(jìn)先出的原則發(fā)放，以確保食品能在保質(zhì)期內(nèi)被使用。食品制作：1)：依據(jù)食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生“五四制”的標(biāo)準(zhǔn)，制定適合醫(yī)院職工食堂的烹制加工管理制度，所有食物制作過程中的揀、洗、存、切、烹飪、裝、分等均須遵照其操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。以確保顧客吃到放心的食物。2)：不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。3)：食物制作及銷售過程中注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。制作成熟的食品存放冰箱或冰柜時(shí)間不得多于48小時(shí)。對存放的各類食品實(shí)行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。4)：涼菜操作間應(yīng)嚴(yán)格專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非

7、半成品進(jìn)入。餐、廚具衛(wèi)生：1)：依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的標(biāo)準(zhǔn)要求，對碗、盤、筷、湯勺等餐具實(shí)行用后“五過關(guān)”：洗；刷；沖；消毒；保潔。未經(jīng)消毒的餐具、工具不準(zhǔn)再次使用。2)：刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗，,擦洗干凈。保持廚具的清潔并固定擺好。生、熟食，刀，案及冷葷配餐廚具必須分開專用，并有明顯標(biāo)志。3)：各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具經(jīng)常洗滌。 環(huán)境衛(wèi)生：1)：醫(yī)院職工食堂的環(huán)境衛(wèi)生依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的“四定”標(biāo)準(zhǔn)：定人；定物；定時(shí)間；定質(zhì)量(劃片分工、包干負(fù)責(zé))，在保證每天清理的基礎(chǔ)上,每周至少進(jìn)行一次或二次(夏天可適當(dāng)增加)的徹底大掃除，做到廚房、餐廳

8、環(huán)境衛(wèi)生整潔、桌凳、地面干凈、炊具擺放條理化。2)：對食堂周圍的陰溝、衛(wèi)生死角及時(shí)打掃。垃圾池和泔水桶每日及時(shí)清理。堅(jiān)持消滅鼠、蟲害和蒼蠅等。保持食堂清潔。預(yù)防細(xì)菌感染食物。3)：對存放廚具，餐具的櫥柜、貨架、各個角落要經(jīng)常抹洗。無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。對儲藏室保持干凈、干燥、通風(fēng)。不存放有毒、有害物品和其他雜物，個人物件。個人衛(wèi)生：1)：醫(yī)院職工食堂工作人員的個人衛(wèi)生應(yīng)依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的“四勤” 標(biāo)準(zhǔn)：做到：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。不得留長指甲、染指甲，工作時(shí)不戴戒指、手躅、耳環(huán)等。工作時(shí)要穿戴白色工作服、工作帽,分菜員要戴口罩,不得用工作服或圍裙擦手、

9、擦臉.2)：食堂工作人員在工作前、處理食品原料后、大小便后都應(yīng)用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）還應(yīng)用熱水消毒。 3)： 不在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。4)：食堂工作人員必須持證上崗（健康證）。且每年進(jìn)行一次健康檢查，體檢不合格者或患有不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。食堂辦公室應(yīng)對工作人員建立健康檔案,并對其健康體檢證明進(jìn)行管理驗(yàn)證。2、員工教育培訓(xùn)：首先，要不斷進(jìn)行食堂工作人員的思想教育，使其自覺遵守國家的法紀(jì)和食堂的規(guī)章制度。樹立全心全意為客人服務(wù)的理念。樹立嚴(yán)格的組織觀念和正確的職業(yè)道德觀。教育

10、工作人員；熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動性、積極性，。同時(shí)，為提高食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量，應(yīng)不斷通過業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)，以提高工作人員的素質(zhì)，使工作人員做到： 1)：營造員工隊(duì)伍的團(tuán)隊(duì)精神，樹立員工的責(zé)任感和主人翁意識。2)：熟練掌握服務(wù)程序。對客人熱情、主動、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé)。3)：提高個人氣質(zhì)，在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面得體大方，著裝干凈整齊。讓顧客感受職工食堂正規(guī)化管理的氛圍。4)：出售飯菜合理公平、不走后門、不搞特殊。3、食堂機(jī)構(gòu)設(shè)置：1)：根據(jù)*市人民醫(yī)院職工食堂的具體情況，食堂機(jī)構(gòu)設(shè)置如下圖：總經(jīng)理內(nèi)堂經(jīng)理后勤部經(jīng)理辦公室 財(cái)務(wù)室采

11、購庫 管服務(wù)送餐紅案檔區(qū)白案擋區(qū)小吃檔涼鹵檔洗消部2)：各位置人員職責(zé)：總經(jīng)理：負(fù)責(zé)食堂經(jīng)營全盤工作，并參加醫(yī)院相關(guān)活動，傳達(dá)并貫徹落實(shí)醫(yī)院及各上級部門指示后勤部經(jīng)理：配合總經(jīng)理負(fù)責(zé)辦公室，財(cái)務(wù)部，采購，庫管，服務(wù)，送餐等工作。內(nèi)堂經(jīng)理：配合總經(jīng)理負(fù)責(zé)紅，白案，小吃，涼鹵擋，洗消部等工作。辦公室： 配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負(fù)責(zé)員工招聘，培訓(xùn)，表彰，解聘等日常管理工作。協(xié)調(diào)解決食堂對醫(yī)院，顧客，外部各管理部門的聯(lián)絡(luò)，關(guān)系處理等工作。處理食堂設(shè)備維護(hù)，維修等日常工作。財(cái)務(wù)部：配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理嚴(yán)格執(zhí)行國家財(cái)務(wù)法規(guī)，做好各類數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、核算。負(fù)責(zé)各分部的資金收支采 購： 配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負(fù)責(zé)食

12、堂各類食品原材料及其它各類物品采購，及時(shí)了解原料市場信息，保證原材料供應(yīng)和質(zhì)量要求，肉類、蔬菜類新鮮、價(jià)廉物美，不采購不合格材料。嚴(yán)格索票、索證制度。保 管：配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負(fù)責(zé)收發(fā)各類食品原材料，并做好進(jìn)貨臺帳，負(fù)責(zé)材料儲存、擺放規(guī)范，并嚴(yán)格生、熟區(qū)分，及“三防”制度，保證材料不變質(zhì)、不腐爛，不發(fā)放不合格材料 服務(wù)，送餐：配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)場服務(wù)，醫(yī)院外來客人的包席接待，院內(nèi)職工加班，夜班時(shí)的送餐，就餐等服務(wù)工作。紅，白案，小吃，涼鹵檔：配合總經(jīng)理，內(nèi)堂經(jīng)理負(fù)責(zé)各自部門的每周食品搭配計(jì)劃，精心烹調(diào)，經(jīng)常變換花樣，適應(yīng)醫(yī)院職工營養(yǎng)及口味要求，不加工不合格材料。指導(dǎo)各自部門的

13、所需的粗加工工作，并及時(shí)和采購交流。洗消部：配合總經(jīng)理，內(nèi)堂經(jīng)理并依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的標(biāo)準(zhǔn)要求，對碗、盤、筷、湯勺等餐具實(shí)行用后“五過關(guān)”。以“一浸二泡三清洗”為原則，對食品原材料清洗做到無沙無蟲等。同時(shí)做好每餐留樣工作及餐具消毒登記，負(fù)責(zé)食堂各部位衛(wèi)生工作等。3)：食堂員工配備：后勤：辦公室2人，財(cái)務(wù)部2人，采購2人，保管2人，服務(wù)，送餐6人。內(nèi)堂：紅案檔：主廚4人，細(xì)加工配菜4人，粗加工2人。白案檔：主廚4人，細(xì)加工配菜2人，粗加工1人小吃檔：主廚3人，細(xì)加工配菜1人，粗加工1人涼鹵檔：主廚3人，細(xì)加工配菜2人，粗加工1人洗消部：洗碗消毒6人，清潔工2人機(jī)動人員6名。食堂總計(jì)：工作人

14、員為57人。上述工作人員為一大組，其中再分出二個小班組，早餐人員10人，夜宵人員10人，二個班組同時(shí)負(fù)責(zé)中餐、晚餐工作。（以上人員數(shù)目若有出入，以食堂實(shí)際配備為準(zhǔn)）。所有工作人員進(jìn)行體檢，按有關(guān)規(guī)定定期復(fù)檢，持證上崗。4、食堂設(shè)施配置：1)：食堂設(shè)在院行政樓一層，配設(shè)廚房操作間（在其中布置出紅案檔，白案擋，小吃檔，涼鹵檔），備餐間（在其中設(shè)10個出菜窗口），洗消間，食品儲存間2間、冷庫間，員工休息間。食堂大廳，雅間2間。2)：食堂大廳實(shí)際就座人數(shù)為166人，雅間2間實(shí)際就座人數(shù)為20人。計(jì)劃用餐人數(shù)為2000-2500人，為節(jié)省就餐時(shí)間，采取窗口只發(fā)放菜、在大廳設(shè)立5個盛飯、盛湯處，盛飯、湯處

15、設(shè)有碗，盤，筷子、飯勺領(lǐng)取處，顧客自己盛飯、湯。每個顧客用餐時(shí)間為15分鐘，1個小時(shí)之內(nèi)每個座位可交替4個顧客用餐。并在食堂出口處設(shè)立餐具，潲水回收處，顧客用餐后，食堂可即刻回收餐具及剩飯剩飯，便于后來顧客有餐具用餐，每個窗口在1分鐘之內(nèi)可發(fā)放6-8位顧客菜品，在30分鐘內(nèi)10個窗口至少可發(fā)放1800位顧客用菜，故采用此方法可保證2000-2500人在1個小時(shí)之內(nèi)陸續(xù)用餐。3)：以上設(shè)施配置見“食堂平面布置圖”。 如人員數(shù)目計(jì)算有出入 ，可在食堂正式運(yùn)營后，根據(jù)實(shí)際營業(yè)情況再作調(diào)整。食堂平面布置圖4)：食堂的內(nèi)堂設(shè)備配置見“廚房設(shè)備清單”。所有設(shè)備的配置均按2000人同時(shí)就餐規(guī)?？紤]。且完全符

16、合衛(wèi)生部門的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。在食堂正式運(yùn)營后，如還需要另行添配設(shè)施，可根據(jù)實(shí)際營業(yè)情況再作添配。5)：內(nèi)堂設(shè)備的具體裝配位置，可參見“廚房設(shè)備安裝圖”。（以上內(nèi)堂設(shè)備若有出入，以食堂實(shí)際配備數(shù)目為準(zhǔn)）。 廚房設(shè)備清單序號名稱規(guī)格/內(nèi)容單位數(shù)量1四層架1500*500*1500臺32米面臺1500*800*200臺23四層架1500*500*1500臺54四層架1500*500*1500臺55雙層工作臺1800*800*800臺46大雙星洗臺600*500*850臺27立式切鉸肉爐臺18脫皮機(jī)500KG臺19雙炒大鍋2200*1200*1150臺110單炒大鍋1200*1200*1150臺111雙炒雙

17、溫爐2000*1000*1150臺112拼臺300*1200*800臺313拼臺1200*1200*800臺114雙層工作臺1800*800*800臺415雙門蒸飯車1400*700*1500臺216雙頭吊湯爐1200*750*550臺117攪拌機(jī)B25臺118壓面機(jī)T30臺119木面臺1500*700*800臺120雙星洗臺1200*700*950臺121蒸爐800*800*800臺122湯粥爐800*800*800臺223單炒爐800*800*1150臺124拼臺300*800*800臺325雙層工作臺1800*700*800臺126五盆熱燙池1800*700*800臺127雙星洗臺120

18、0*700*950臺1廚房設(shè)備安裝圖5、食堂經(jīng)營措施：1)：食堂常規(guī)營業(yè)時(shí)間：早餐：07：0008：00午餐：11：0012：30晚餐：17：3018：302)：食堂常規(guī)產(chǎn)品供應(yīng)：早餐：每周一周五：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）面食6種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）咸菜4種午餐：每周一至周五菜品8道菜（2-3葷菜）面食4種以上（包子、餅等）晚餐：每周一至周五菜品4道菜（2葷菜）面食3種以上周六周日早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）面食2種以上（包子、餅等）咸菜4種午餐：菜品4道菜（2葷菜）面食4種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）晚餐：菜品4道菜（2葷菜）面食3種以上3)：食堂非常規(guī)營業(yè)時(shí)間：輪派值班人員，對夜班及因公遲下班的醫(yī)院職工要做到有熱食供應(yīng)。4)：食堂特殊服