大豆制品的生產(chǎn)工藝技術(shù)(共34頁).ppt

1、第六章大豆制品生產(chǎn)工藝第一節(jié) 概述一:根本知識(shí)二:開展問題第二節(jié) 大豆的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成一:大豆的種子結(jié)構(gòu)二 大豆化學(xué)結(jié)構(gòu)大豆種子中大約含有38%的蛋白質(zhì),18%的脂肪,15%的碳水化合物,10%的水分,5%的纖維,4%的灰分.蛋白質(zhì) 大豆中平均含有40的蛋白質(zhì)，其中有8088是可溶的，易被人體消化吸收。 組成大豆蛋白的氨基酸有18種之多，含有8種必需氨基酸，且比例比較合理，賴氨酸含量相對稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。油脂 大豆油脂不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會(huì)造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。 大豆在加工過程中易產(chǎn)生豆腥味：大豆在加工過程中易

2、產(chǎn)生豆腥味： 大豆中的脂類不飽和脂肪酸在脂肪氧大豆中的脂類不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過氧化物，化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過氧化物，它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。加工它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。加工過程中經(jīng)常采用加熱、調(diào)整過程中經(jīng)常采用加熱、調(diào)整pHpH、閃蒸、添加復(fù)、閃蒸、添加復(fù)原劑和鐵離子絡(luò)和劑等方法脫除豆腥味。原劑和鐵離子絡(luò)和劑等方法脫除豆腥味。大豆中的維生素主要是VB1 、VB2、煙酸、VE等，根本上不含VA、VD、VB12和VC。大豆含鉀量高，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。大豆中約含25的碳水化合物，其

3、特點(diǎn)是幾乎不含淀粉。 大豆中含有的能抑制機(jī)體對大豆?fàn)I大豆中含有的能抑制機(jī)體對大豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用以及影響機(jī)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用以及影響機(jī)體健康和動(dòng)物體生產(chǎn)性能的物質(zhì)。體健康和動(dòng)物體生產(chǎn)性能的物質(zhì)。熱穩(wěn)定的熱不穩(wěn)定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血細(xì)胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲狀腺腫素抗維生素因子蛋白質(zhì)消化率下降蛋白質(zhì)消化率下降降低表觀代謝能降低表觀代謝能內(nèi)源性蛋白質(zhì)消耗內(nèi)源性蛋白質(zhì)消耗降低養(yǎng)分消化率降低養(yǎng)分消化率降低維生素利用率降低維生素利用率降低礦物質(zhì)和微量元素利用率降低礦物質(zhì)和微量元素利用率l抗?fàn)I養(yǎng)因子抗?fàn)I養(yǎng)因子(一)蛋白質(zhì)分類分類 根據(jù)蛋白質(zhì)的溶解特性根據(jù)蛋白質(zhì)的

4、溶解特性,大豆蛋白可分大豆蛋白可分 為二類為二類: 清蛋白清蛋白 球蛋白球蛋白根據(jù)蛋白質(zhì)的生理功能分根據(jù)蛋白質(zhì)的生理功能分為二大類為二大類 貯存蛋白貯存蛋白 生物活性蛋白生物活性蛋白大豆蛋白的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)屬于結(jié)合蛋白質(zhì),絕大局部屬于糖蛋白1.大豆球蛋白分為 四個(gè)組分: 2S, 7S, 11S, 15S.2.大豆乳清蛋白3.大豆蛋白的氨基酸組成4.大豆蛋白的溶解特性大豆蛋白的溶解特性是發(fā)揮大豆蛋白機(jī)能的共同前提條件.大豆蛋白的溶解度的含義: 在一定條件下,大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的百分比.表達(dá)方式: 氮溶解度指數(shù) NSI%=水溶性氮量/樣品中總氮100% 蛋白質(zhì)分散度指數(shù) PDI%=水分散蛋白質(zhì)

5、/樣品中總蛋白質(zhì)100%5.影響大豆蛋白質(zhì)溶解度的因素溫度 是一個(gè)重要影響因素pH 對大豆蛋白質(zhì)的溶解度影響極大將大豆或低溫脫脂大豆粉粉碎后,用足量的溶劑溶出可溶性物質(zhì),并將不溶物濾掉,定量測定溶出物中的氮含量,調(diào)整溶出液的pH 值,可觀察pH 對大豆蛋白質(zhì)溶解度的影響.以溶出液的pH 值為橫坐標(biāo),氮的溶出率為縱坐標(biāo)繪圖.無機(jī)鹽 一般情況下,無論何種鹽,隨鹽濃度的升高,蛋白質(zhì)溶解度下降,當(dāng)鹽濃度到達(dá)某一值時(shí),溶解度達(dá)最低,繼續(xù)增加鹽濃度,溶解度又開始上升,并接近于對水的溶解度6.大豆蛋白質(zhì)的變性大豆蛋白質(zhì)的變性是指利用物理,化學(xué)的方法引起大豆蛋白內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變,符合食品加工需要的性質(zhì).熱變性在

6、加熱過程中,大豆蛋白質(zhì)要發(fā)生變性,變性后,主要表現(xiàn)在溶解度的降低和黏度的增加.變性溫度是熱變性的關(guān)鍵熱變性程度除與加熱溫度和時(shí)間有關(guān)外,還與水極其它物質(zhì)的存在與否密切相關(guān).凍結(jié)變性將大豆蛋白質(zhì)的浸出液在-1-5 的條件下凍結(jié),解凍后,同樣可以發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的冷凍變性現(xiàn)象.大豆蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性,能使蛋白質(zhì)的凝膠韌性提高.化學(xué)因素與蛋白質(zhì)變性有機(jī)溶劑變性酸堿變性無機(jī)鹽變性7.大豆蛋白的功能特性大豆蛋白的功能特性是指:蛋白質(zhì)在加工中,如制取,配制,加工,烹調(diào),儲(chǔ)藏和銷售過程中所表現(xiàn)的理化特性的總稱.乳化性吸油性水合性.發(fā)泡性粘性凝膠性其他特性 組織形成性;結(jié)團(tuán)性;調(diào)色性(二)脂類 大豆中脂類總含量為21

7、.3%, 包括 甘油脂 磷脂類 固醇 糖脂 脂蛋白 (三)碳水化合物大豆中約含25%的碳水化合物,其特點(diǎn)為:幾乎不含淀粉在所有碳水化合物中除蔗糖外,都難以被人體消化吸收.大豆中的碳水化合物分為 可溶性 不溶性(四) 酶類大豆中已發(fā)現(xiàn)了30多種酶類,與加工有關(guān)的主要是:脂肪氧化酶,脂肪酶,淀粉酶,蛋白酶.脂肪氧化酶的活性很高,其氧化降解物中許多成分與大豆腥味有關(guān).高頻電子脫腥法是大豆深加工領(lǐng)域中的重大突破.(五)大豆中的微量成分1.礦物質(zhì) 總含量一般在4.0%4.5%,種類約十 幾種. 其中K含量最高,P含量次之.2.維生素3.植酸4.皂角苷5.有機(jī)酸6.異黃酮第三節(jié) 大豆制品生產(chǎn)技術(shù)一 : 豆

8、乳粉生產(chǎn)技術(shù)1.生產(chǎn)原理2.工藝流程二 大豆蛋白制品生產(chǎn)工藝包括:大豆粉, 發(fā)泡大豆粉, 大豆?jié)饪s蛋白, 大豆別離蛋白, 大豆組織蛋白等.大豆蛋白生產(chǎn)工藝流程圖1.大豆蛋白粉包括:全脂豆粉和脫脂豆粉全脂豆粉: 用脫皮大豆粉粉碎而成,脂肪含量一般在18%以上,蛋白質(zhì)含量不低于40%,細(xì)度在20目以上.用途:主要作為食品的原料和添加劑脫脂豆粉: 用脫脂大豆粉碎而成,脂肪含量一般底于1%,蛋白質(zhì)含量高50%.用途: 食用和深加工制濃縮蛋白2.大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)工藝概念: 用一定的工藝方法除去脫脂大豆中可溶性的糖, 無機(jī)鹽等成分,從而使蛋白質(zhì)含量到達(dá)70%左 的大豆蛋白制品.生產(chǎn)方法: 稀酸沉淀法, 乙醇洗滌沉淀法, 濕熱水洗法生產(chǎn)原理: 利用大豆蛋白質(zhì)溶解度的特性.3.大豆別離蛋白生產(chǎn)工藝概念: 是一種含蛋