餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作教案

1、餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作教 案（一）教學(xué)內(nèi)容：第一章 緒論教學(xué)目標(biāo)：了解世界餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r；熟悉中國(guó)傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展階段和特點(diǎn)；掌握我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的特征；掌握我國(guó)常見(jiàn)餐飲企業(yè)的類(lèi)型及特點(diǎn)；掌握餐飲企業(yè)管理的基本特點(diǎn)、原則及任務(wù)。教學(xué)重點(diǎn)：我國(guó)常見(jiàn)餐飲企業(yè)的類(lèi)型及特點(diǎn)；餐飲企業(yè)管理的基本特點(diǎn)、原則及任務(wù)教學(xué)課時(shí)：2課時(shí)教學(xué)過(guò)程：導(dǎo)入：餐飲企業(yè)是一個(gè)古老而巨大的行業(yè)，是隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，社會(huì)分工的深化而發(fā)展起來(lái)的。以為他人提供餐飲服務(wù)為生的職業(yè)階層的出現(xiàn)，為餐飲業(yè)的興起與發(fā)展提供了良好的基礎(chǔ)。新授：第一節(jié) 一，世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展 1，漢謨拉比法典關(guān)于酒店的規(guī)定 2，古代埃及的餐廳 3，英國(guó)的旅店

2、 4，法國(guó)的餐廳 二，我國(guó)傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)發(fā)展的歷史 1，我國(guó)飲食市場(chǎng)的萌芽時(shí)期 2，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期形成南北風(fēng)味 3，魏晉南北朝時(shí)期的素食 4，宋、遼、金的坊與市 5，元明清時(shí)期漢族與少數(shù)民族飲食的融合 三，我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的發(fā)展及特點(diǎn) （一）發(fā)展特點(diǎn) 1，隨著改革開(kāi)放的不斷深入，經(jīng)營(yíng)品種與服務(wù)范圍進(jìn)一步擴(kuò)大，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)日趨合理；2，高科技不斷應(yīng)用與生產(chǎn)與服務(wù)，現(xiàn)代化餐飲生產(chǎn)設(shè)備與服務(wù)設(shè)施已相當(dāng)普及，行業(yè)科技含量明顯提高；3，現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)理念不斷為餐飲業(yè)所接受，新的經(jīng)營(yíng)模式不斷出現(xiàn)；4，餐飲市場(chǎng)正朝著管理規(guī)范化、競(jìng)爭(zhēng)有序化方向發(fā)展；5，隨著生活水平和國(guó)民素質(zhì)的提高，餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)者日趨成熟，消費(fèi)行為日趨合

3、理；6，餐飲消費(fèi)層次明顯提高，中高檔宴席業(yè)務(wù)大幅度增加。（二）存在的問(wèn)題1，市場(chǎng)發(fā)展不平衡，大眾化市場(chǎng)有待開(kāi)發(fā)2，經(jīng)營(yíng)方式相對(duì)落后，經(jīng)營(yíng)特色不足3，生產(chǎn)方式、管理服務(wù)水平與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有較大差距。第二節(jié)，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)類(lèi)型一，傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)類(lèi)型1，餐桌服務(wù)式餐廳：注重門(mén)面裝修；整體布局合理；設(shè)有雅座；廚師和服務(wù)員受過(guò)訓(xùn)練；菜單內(nèi)容豐富；生產(chǎn)和服務(wù)中越來(lái)越使用現(xiàn)代化設(shè)備。2，特色餐廳：主題餐廳?？驮词袌?chǎng)特定；布局與服務(wù)特殊；高利潤(rùn)高風(fēng)險(xiǎn)。3，風(fēng)味餐廳：分為風(fēng)味菜肴餐廳和地方風(fēng)味小吃餐廳。裝修簡(jiǎn)單；規(guī)模和品種有限。4，酒吧、咖啡廳、茶館：供消遣的場(chǎng)所；經(jīng)營(yíng)酒水飲料和小吃；規(guī)模??；成本低利潤(rùn)高；銷(xiāo)售隨機(jī)性

4、強(qiáng)二，自助式餐廳經(jīng)營(yíng)類(lèi)型1，中西快餐廳2，自助式火鍋餐廳3，超市餐廳三，現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)類(lèi)型1，吧臺(tái)式餐廳2，休閑娛樂(lè)型餐廳3，送餐與外賣(mài)式餐廳4，無(wú)店鋪式經(jīng)營(yíng)餐廳5，綠色食品與綠色餐廳：綠色餐廳是指以可持續(xù)發(fā)展經(jīng)營(yíng)理念為指導(dǎo)，以綠色食品為主要原料，產(chǎn)品的生產(chǎn)、服務(wù)與銷(xiāo)售均符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程、包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)及環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲企業(yè)。它的特點(diǎn)是：產(chǎn)品與服務(wù)綠色化；高投入、高附加值、高效益。第三節(jié) 餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn)與任務(wù)一，餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn)：1，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)供銷(xiāo)同步2，產(chǎn)品更新快，收入彈性大3，品種繁多，成本復(fù)雜，不易管理二，餐飲企業(yè)管理的基本原則1，密切注意市場(chǎng)變化，做好分析預(yù)測(cè)；2，

5、注重營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，確保顧客安全；3，滿(mǎn)足多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；4，堅(jiān)持以人為中心的管理。三，餐飲企業(yè)管理的主要任務(wù)1，搞好市場(chǎng)調(diào)研，確定目標(biāo)市場(chǎng)；2，確定經(jīng)營(yíng)目標(biāo)；合理組織安排生產(chǎn)與服務(wù)接待活動(dòng)；3，建立健全各項(xiàng)管理制度，獲取良好經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益小結(jié)：本次課程主要講授了餐飲業(yè)的發(fā)展歷史，餐飲企業(yè)的類(lèi)型以及餐飲管理的特點(diǎn)、原則與任務(wù)等內(nèi)容。對(duì)于課程的后半部分內(nèi)容應(yīng)重點(diǎn)掌握。作業(yè)：通讀課本，思考不同類(lèi)型餐廳的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。 （二）教學(xué)內(nèi)容：第二章 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃教學(xué)目標(biāo)：了解餐飲市場(chǎng)調(diào)研的基本內(nèi)容和方法；餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)調(diào)查和營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境分析的基本內(nèi)容和方法；餐飲市場(chǎng)細(xì)分的常見(jiàn)標(biāo)準(zhǔn)，確定目標(biāo)市場(chǎng)的基本

6、原則及影響因素；熟悉資金時(shí)間價(jià)值的概念及基本計(jì)算方法；理解決策指標(biāo)；掌握餐飲企業(yè)選址的基本原則及影響因素；了解餐飲企業(yè)籌建工作的主要內(nèi)容。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲市場(chǎng)調(diào)查的基本內(nèi)容和方法；確定目標(biāo)市場(chǎng)的基本原則及影響因素；餐飲企業(yè)籌建工作的主要內(nèi)容教學(xué)課時(shí)：2課時(shí)教學(xué)過(guò)程：導(dǎo)入： 合理的經(jīng)營(yíng)策劃意味著餐飲企業(yè)成功了一半。合理的投資決策與規(guī)劃對(duì)企業(yè)的成功有著決定性的意義。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃涉及許多相互關(guān)聯(lián)的因素，因此必須對(duì)這些因素夾衣全面調(diào)查分析，找出相互關(guān)系及對(duì)企業(yè)影響的程度，為投資決策與規(guī)劃提供依據(jù)。新授：第一節(jié) 餐飲市場(chǎng)調(diào)研與目標(biāo)市場(chǎng)的確定 餐飲市場(chǎng)餐飲消費(fèi)主體*購(gòu)買(mǎi)力*購(gòu)買(mǎi)欲望 一，消費(fèi)者主體狀況調(diào)

7、查 1，調(diào)查內(nèi)容 2，調(diào)查的方式 二，市場(chǎng)調(diào)研的方法 1，詢(xún)問(wèn)調(diào)查法：開(kāi)放性提問(wèn)；封閉式提問(wèn) 2，觀察調(diào)查法 3，實(shí)驗(yàn)調(diào)查法 4，資料調(diào)查法 三，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)調(diào)查分析 1，餐廳的市場(chǎng)區(qū)：以餐廳為圓心，以消費(fèi)者愿意并能旅行的距離為半徑的范圍。 2，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手：直接、間接和潛在的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手 四，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境分析 1，當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r和趨勢(shì) 2，當(dāng)?shù)芈糜钨Y源和傳統(tǒng)活動(dòng) 3，當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)總體狀況 4，當(dāng)?shù)亟煌ê屯ㄓ崰顩r 5，供應(yīng)商情況 五，餐飲市場(chǎng)細(xì)分與目標(biāo)市場(chǎng)的確定 1，餐飲需求及其差異性：餐飲市場(chǎng)是一個(gè)異質(zhì)市場(chǎng) 2，餐飲市場(chǎng)細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)：按地理特征、人口統(tǒng)計(jì)特征、消費(fèi)行為特征、就餐動(dòng)機(jī)等因素細(xì)分市場(chǎng) 3，確定目

8、標(biāo)市場(chǎng)： 原則：可衡量性；可進(jìn)入性；充足性 考慮因素：企業(yè)實(shí)力；產(chǎn)品特點(diǎn)；市場(chǎng)狀況；競(jìng)爭(zhēng)狀況；供應(yīng)商狀況 4，市場(chǎng)定位：在市場(chǎng)上所處的位置 六，市場(chǎng)預(yù)測(cè) 1，預(yù)測(cè)的類(lèi)型：宏觀、微觀 2，預(yù)測(cè)的方法：定性預(yù)測(cè)和定量分析 第二節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)投資決策 一，餐飲企業(yè)投資的種類(lèi)與原則 1，餐飲企業(yè)投資的分類(lèi)：直接和間接；短期與長(zhǎng)期；對(duì)內(nèi)和對(duì)外；初創(chuàng)投資和后續(xù)投資 2，投資管理原則：認(rèn)真進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，及時(shí)捕捉投資機(jī)會(huì)；建立科學(xué)的投資決策程序，認(rèn)真進(jìn)行投資項(xiàng)目可行性研究；準(zhǔn)確地進(jìn)行資金預(yù)算，及時(shí)足額地籌措資金；認(rèn)真分析投資效益與風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系。 二，資金的時(shí)間價(jià)值 1，資金時(shí)間價(jià)值的概念 2，時(shí)間價(jià)值的計(jì)算 三，

9、餐飲企業(yè)固定資產(chǎn)投資決策 1，決策的類(lèi)型：確定型；非確定型；風(fēng)險(xiǎn)型 2，固定資產(chǎn)投資決策的常見(jiàn)類(lèi)型：采納與否決策；互斥選擇決策；資本限量決策四，固定資產(chǎn)投資決策的指標(biāo)：現(xiàn)金流量；投資回收期；凈現(xiàn)值；內(nèi)部報(bào)酬率；獲利指數(shù)五，固定資產(chǎn)投資決策指標(biāo)的應(yīng)用：例題講解（P41）第三節(jié) 餐飲企業(yè)選址與籌建一，餐飲企業(yè)選址應(yīng)考慮的因素：區(qū)域劃分；租金或地價(jià)；街道形式與交通；可見(jiàn)度；配套設(shè)施二，餐飲企業(yè)選址的原則1，對(duì)于一般中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，盡量避免將地址選在與擬建餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)特色相同或非常類(lèi)似的已建餐廳附近；2，不同經(jīng)營(yíng)類(lèi)型的餐廳選址時(shí)應(yīng)有不同的側(cè)重點(diǎn)；3，在位置稍偏僻的地方選址并非沒(méi)有成功的可能；4，

10、在選址時(shí)應(yīng)對(duì)各種因素分清主次，進(jìn)行綜合權(quán)衡；5，在具體決策時(shí)，可以運(yùn)用數(shù)學(xué)方法建立模型，進(jìn)行輔助分析判斷；6，在選址時(shí)還應(yīng)考慮餐飲企業(yè)的發(fā)展方向三 ，餐廳的籌建1，費(fèi)用估算：2，制定餐飲企業(yè)章程及辦理各項(xiàng)報(bào)批手續(xù)；3，組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，人員招聘與培訓(xùn)4，土建及裝修5，設(shè)備用品的采購(gòu)與配備6，建立規(guī)章制度及運(yùn)作程序7，開(kāi)業(yè)前的營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃8，開(kāi)業(yè)前資金籌措管理與運(yùn)作9，開(kāi)業(yè)典禮的準(zhǔn)備與策劃小結(jié)：通過(guò)分析“肯德基”在中國(guó)的選址案例總結(jié)課程內(nèi)容。 （三）教學(xué)內(nèi)容：第三章 餐飲企業(yè)的設(shè)計(jì)與布局 第一節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)與布局教學(xué)目標(biāo)：掌握餐飲企業(yè)生產(chǎn)場(chǎng)地設(shè)計(jì)布局的基本原則及影響因素；熟悉常見(jiàn)餐飲生產(chǎn)設(shè)備型

11、號(hào)規(guī)格及基本功能；熟悉餐飲生產(chǎn)場(chǎng)地設(shè)計(jì)布局的主要內(nèi)容、方法及常見(jiàn)布局類(lèi)型教學(xué)重點(diǎn)：餐飲生產(chǎn)場(chǎng)地設(shè)計(jì)布局的主要內(nèi)容、方法及常見(jiàn)布局類(lèi)型 教學(xué)課時(shí)：2課時(shí)教學(xué)過(guò)程：導(dǎo)入：廚房和餐廳是構(gòu)成餐飲企業(yè)的兩大基本要素，廚房與餐廳設(shè)計(jì)的是否合理對(duì)餐飲企業(yè)的生產(chǎn)將產(chǎn)生極大影響。餐飲生產(chǎn)的工作流程，生產(chǎn)質(zhì)量和勞動(dòng)效率在很大程度上受到布局的影響。新授：一，設(shè)計(jì)布局的基本要求與影響因素（一），設(shè)計(jì)布局的基本要求：1，保證工作流程連續(xù)通暢；2，貨物與人員走動(dòng)路線(xiàn)注意分流；3，廚房各部門(mén)盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳；4，兼顧廚房促銷(xiāo)功能；5，強(qiáng)調(diào)食品及生產(chǎn)衛(wèi)生和安全；6，設(shè)備盡可能兼用、套用（二）影響廚

12、房布局的因素1，投資費(fèi)用2，廚房的建筑格局和規(guī)模大小3，廚房的生產(chǎn)功能4，廚房所需要的生產(chǎn)設(shè)備5，公用事業(yè)設(shè)施的狀況6，法規(guī)和政府有關(guān)部門(mén)的要求二，生產(chǎn)設(shè)備與生產(chǎn)環(huán)境設(shè)計(jì)1，生產(chǎn)設(shè)備：烹調(diào)加熱設(shè)備；冷凍，冷藏設(shè)備；原料加工設(shè)備；飲料設(shè)備；洗滌設(shè)備2，生產(chǎn)環(huán)境設(shè)計(jì)：廚房高度和天花板；墻壁和地面；廚房通風(fēng)；廚房照明；設(shè)備擺放與工作空間；廚房排水三，廚房整體布局及布局類(lèi)型1，廚房生產(chǎn)區(qū)面積需要量的確定：受餐廳經(jīng)營(yíng)的類(lèi)型和特點(diǎn)；食品加工的復(fù)雜程度；生產(chǎn)方法和設(shè)備；建筑結(jié)構(gòu)等的因素影響2，主要區(qū)域布局：原料接收、儲(chǔ)藏及加工區(qū)；烹調(diào)作業(yè)區(qū)；備餐洗滌區(qū)3，加工廚房的設(shè)計(jì)與布局4，廚房布局類(lèi)型：直線(xiàn)型；相背型

13、；L型；U型小結(jié)：本節(jié)課主要講述的是有關(guān)廚房布局設(shè)計(jì)等內(nèi)容，對(duì)于餐飲企業(yè)管理人員來(lái)說(shuō)，了解廚房的基本布局原則才能在餐廳籌建過(guò)程中做到心中有數(shù)，也才能更好的加強(qiáng)餐飲生產(chǎn)管理。作業(yè)：畫(huà)出一家中式零點(diǎn)餐廳的廚房設(shè)計(jì)平面圖并說(shuō)明設(shè)計(jì)緣由。 （四）教學(xué)內(nèi)容：第三章 餐飲企業(yè)的設(shè)計(jì)與布局 第二節(jié) 餐廳的設(shè)計(jì)與布局教學(xué)目標(biāo)：熟悉餐廳設(shè)施、設(shè)備及家具的配備方法 掌握餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的基本原理、要求和方法教學(xué)重點(diǎn)：餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的基本原理、要求和方法教學(xué)課時(shí)：2課時(shí)教學(xué)過(guò)程：導(dǎo)入：餐廳環(huán)境的設(shè)計(jì)對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)和銷(xiāo)售有著至關(guān)重要的作用，好的環(huán)境設(shè)計(jì)不僅能夠體現(xiàn)餐廳特色，同時(shí)也影響著客人的用餐習(xí)慣和心理。新授：一

14、，餐廳面積與家具、設(shè)備 1，餐廳面積與餐座設(shè)計(jì) 2,餐廳家具：餐臺(tái)；餐椅；其他家具 3，餐廳設(shè)備:溫度、濕度調(diào)控設(shè)備；消防設(shè)備；音像系統(tǒng)設(shè)備；燈光 二，餐廳的就餐氣氛的營(yíng)造與餐廳特色 1，餐廳氣氛的基本概念：餐廳內(nèi)顧客或用戶(hù)所面對(duì)的環(huán)境。 2，餐廳氣氛的作用：餐廳有形氣氛是餐廳整體設(shè)計(jì)的重要組成部分，有形氣氛設(shè)計(jì)的優(yōu)劣對(duì)顧客有很大的影響，從而直接關(guān)系到餐廳的經(jīng)營(yíng)成?。徊蛷d有形氣氛與餐廳的其他設(shè)計(jì)工作共同組成一個(gè)有機(jī)的整體，反映餐廳經(jīng)營(yíng)的主題思想；餐廳氣氛的主要作用在于影響消費(fèi)者的心境；餐廳氣氛設(shè)計(jì)是占有目標(biāo)市場(chǎng)的良好手段；餐廳的氣憤能影響消費(fèi)者的行為，從而加速或延緩顧客就餐時(shí)間；總之，餐廳的氣

15、氛對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)的影響是直接的。3，餐廳氣氛的構(gòu)成：光線(xiàn)；色彩；家具；溫度、濕度和氣味；背景音樂(lè)三，餐廳的布局1，餐廳設(shè)計(jì)的原則：符合經(jīng)濟(jì)、安全、高效的原則；滿(mǎn)足功能需要2，餐廳的店面設(shè)計(jì)布局：餐廳通道與動(dòng)線(xiàn)安排；餐廳空間設(shè)計(jì)與布局座位設(shè)計(jì)與布局小結(jié)：餐廳設(shè)計(jì)是一項(xiàng)全面而復(fù)雜的系統(tǒng)工程，必須要對(duì)餐廳從總體上進(jìn)行把握，在滿(mǎn)足設(shè)計(jì)基本原則的前提下充分體現(xiàn)餐廳的特色，反映餐廳的主題思想。作業(yè)：畫(huà)出300人宴會(huì)大廳的布局（以新年宴會(huì)為主題） （五）教學(xué)內(nèi)容：第四章 餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)與人力資源管理教學(xué)目標(biāo)：了解餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的常見(jiàn)形式；熟悉餐飲企業(yè)常見(jiàn)工作崗位的基本職責(zé)；掌握餐飲企業(yè)崗位編制

16、定員的基本方法、排班方法；熟悉餐飲企業(yè)員工的培訓(xùn)方法；掌握餐飲企業(yè)各主要崗位的績(jī)效考核方法以及員工激勵(lì)方法教學(xué)重點(diǎn)：餐飲企業(yè)常見(jiàn)工作崗位的基本職責(zé)；餐飲企業(yè)各主要崗位的績(jī)效考核方法以及員工激勵(lì)方法 教學(xué)課時(shí)：2課時(shí)教學(xué)過(guò)程：導(dǎo)入：餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)與崗位設(shè)置直接影響到餐飲企業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)和效益。管理人員在設(shè)置組織機(jī)構(gòu)時(shí)，即要考慮企業(yè)經(jīng)營(yíng)的性質(zhì)和范圍、企業(yè)服務(wù)的顧客對(duì)象及提供產(chǎn)品的特點(diǎn)，又要考慮企業(yè)向顧客提供的服務(wù)類(lèi)別，預(yù)計(jì)餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售數(shù)量，據(jù)此設(shè)置的機(jī)構(gòu)和崗位才科學(xué)合理。新授：第一節(jié) 組織機(jī)構(gòu)與崗位設(shè)置 一，部門(mén)概述 二，組織機(jī)構(gòu)及崗位設(shè)置 第二節(jié) 中、基層管理人員的職責(zé) 一，餐飲總監(jiān) 二

17、，餐飲總監(jiān)秘書(shū) 三，餐飲部經(jīng)理 四，餐飲銷(xiāo)售部經(jīng)理 五，行政總廚 六，餐廳經(jīng)理 七，宴席廳經(jīng)理 八，酒吧經(jīng)理 九，管事部經(jīng)理 十，餐廳領(lǐng)班 十一，宴席廳領(lǐng)班 十二，酒吧領(lǐng)班 十三，管事部領(lǐng)班 第三節(jié)：人力資源管理 一，編制定員 1,按崗位需求定員 2，按比例定員 3，按設(shè)備定員 4，按餐廳類(lèi)型定員 5，按勞動(dòng)定額定員 二，班次安排：按時(shí)間作業(yè)區(qū)分；按工作性質(zhì)區(qū)分；分段法；雇傭臨時(shí)工法 三，崗位培訓(xùn) 1，崗位培訓(xùn)的基本內(nèi)容P83 2，培訓(xùn)方法：講授，討論，角色扮演，操作示范，視聽(tīng)訓(xùn)練 四，績(jī)效考核 1，考核內(nèi)容：考核內(nèi)容組成（個(gè)人素質(zhì)；經(jīng)營(yíng)管理指標(biāo)；部門(mén)管理；其他任務(wù)完成情況；特殊情況加減分）考

18、核標(biāo)準(zhǔn)：（絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)；相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)；客觀標(biāo)準(zhǔn)） 2，考核辦法：考核評(píng)定；考核時(shí)間；考核程序（自我考核；逐級(jí)考核與復(fù)核；考核結(jié)果處理） 五，員工激勵(lì) 激勵(lì)是激發(fā)組織成員內(nèi)在的動(dòng)力和要求，激發(fā)他們發(fā)奮努力工作去實(shí)現(xiàn)組織既定的目標(biāo)和任務(wù)的過(guò)程。員工是組織最寶貴的財(cái)富，管理應(yīng)以人為本，通過(guò)各種方式激勵(lì)員工，調(diào)動(dòng)員工的積極性，激發(fā)員工的工作熱情，促進(jìn)員工的工作行為。常見(jiàn)的員工激勵(lì)有：獎(jiǎng)勵(lì)激勵(lì)；感情激勵(lì)；榜樣激勵(lì)；榮譽(yù)激勵(lì)；機(jī)遇激勵(lì)；目標(biāo)激勵(lì)。小結(jié)：結(jié)合某酒店管理集團(tuán)公司人力資源管理方法總結(jié)本課內(nèi)容。 （六）教學(xué)內(nèi)容：第五章 菜單管理 第一節(jié) 菜單及其作用 第二節(jié) 菜單的種類(lèi)教學(xué)目標(biāo)：掌握菜單的含義及

19、其在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中的作用；熟悉菜單的常見(jiàn)類(lèi)型及其基本特點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：菜單的含義及其在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中的作用教學(xué)課時(shí)：2課時(shí)教學(xué)過(guò)程：導(dǎo)入：餐飲企業(yè)在確定了目標(biāo)市場(chǎng)后，就必須確定生產(chǎn)哪些產(chǎn)品、提供哪些服務(wù)來(lái)滿(mǎn)足目標(biāo)顧客群的需求，這就要求餐飲企業(yè)在進(jìn)行生產(chǎn)以前要制定一份詳盡的菜單。 新授：第一節(jié) 菜單及其作用 一，菜單的含義：餐飲企業(yè)為便于顧客點(diǎn)菜訂餐而準(zhǔn)備的介紹該企業(yè)產(chǎn)品、服務(wù)與價(jià)格等內(nèi)容的各種印刷品。 二，菜單的作用：1，菜單是溝通生產(chǎn)與消費(fèi)的橋梁；2，菜單內(nèi)容影響著生產(chǎn)設(shè)備的選配與生產(chǎn)場(chǎng)地的布局；3，菜單決定廚房的生產(chǎn)技術(shù)水平；4，菜單影響餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本；5，菜單是進(jìn)行餐飲生產(chǎn)安排和

20、提供餐飲服務(wù)的重要依據(jù)。 第二節(jié) 菜單的種類(lèi) 一，零點(diǎn)菜單 針對(duì)流動(dòng)性較大的客源市場(chǎng)，常使用固定菜單，在相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)大部分菜品基本不變；針對(duì)的顧客群較廣，為兼顧客人不同口味與層次需求，零點(diǎn)菜單品種較多，菜品價(jià)格高、中、低檔搭配適度，尤其是正餐零點(diǎn)菜單，從而使顧客有充分的選擇余地。每道菜品都標(biāo)明價(jià)格，許多餐廳的零點(diǎn)菜單還將每道菜品按大、中、小份分別定價(jià)，讓顧客有更大的選擇余地；反映餐廳經(jīng)營(yíng)特色與等級(jí)水平，突出主菜與特色菜。 1，中式早餐零點(diǎn)菜單主要菜品類(lèi)別：粥；面食點(diǎn)心；小菜；飲料 2，西式早餐：果汁與水果；面包與黃油；谷物；禽蛋菜肴；飲料 3，中式正餐：冷盤(pán)；江、河、海鮮；肉類(lèi)；禽類(lèi)；蔬菜類(lèi)

21、；主食；湯；飲料 4，西式正餐：前菜；湯；主菜與配菜；色拉；甜品；盤(pán)腸面包；酒水飲料二，套菜菜單：經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；品種大眾化；組合簡(jiǎn)單；可以循環(huán)使用；適用特殊場(chǎng)合三，宴席菜單：設(shè)計(jì)的針對(duì)性及及時(shí)性；內(nèi)容的完整性；菜品編排的協(xié)調(diào)性；菜單選用的菜品集中體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的技術(shù)水平；體現(xiàn)餐廳個(gè)性特色 四，特種菜單 1，自助餐菜單：選擇能大量生產(chǎn)的，合理搭配；風(fēng)味大眾化2，客房送餐菜單：屬于零點(diǎn)菜單，選擇容易保存的菜肴，餐具簡(jiǎn)單，配備必要工具 3，旅行菜單：如航空菜單 4，特殊人群菜單：如兒童、病人、老人菜單 5，酒水單：用于酒吧、咖啡屋等 6，混合式菜單：結(jié)合零點(diǎn)和套菜菜單的長(zhǎng)處小結(jié)：通過(guò)傳看菜單范例掌握菜單

22、的作用和類(lèi)型特點(diǎn)。 （七）教學(xué)內(nèi)容：第五章 菜單管理 第三節(jié) 菜單策劃 第四節(jié) 菜單內(nèi)容編排與設(shè)計(jì)教學(xué)目標(biāo)：掌握菜單策劃的基本原則與策略；掌握菜單設(shè)計(jì)的基本原理與方法 掌握菜單分析與調(diào)整的基本方法教學(xué)重點(diǎn)：菜單策劃的基本原則與策略；菜單設(shè)計(jì)的基本原理與方法 菜單分析與調(diào)整的基本方法教學(xué)課時(shí)：2課時(shí)教學(xué)過(guò)程：導(dǎo)入：菜單策劃就是綜合考慮餐飲企業(yè)目標(biāo)市場(chǎng)的需求狀況，購(gòu)買(mǎi)力與動(dòng)機(jī)，餐飲企業(yè)規(guī)模檔次、企業(yè)市場(chǎng)定位、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等因素，并結(jié)合菜單分析等方法，對(duì)菜單菜品選擇、價(jià)格、菜單檔次及共餐方式進(jìn)行決策。新授：第三節(jié) 菜單策劃 一，菜單策劃原則1，樹(shù)立本企業(yè)市場(chǎng)形象，突出本企業(yè)風(fēng)格特色；2，及時(shí)把

23、握市場(chǎng)需求，深入研究客人飲食習(xí)慣與偏好；3，充分掌握原料供應(yīng)狀況，正確合算成本；4，注重營(yíng)養(yǎng)搭配，滿(mǎn)足多種需求；5，充分考慮企業(yè)現(xiàn)有生產(chǎn)能力，避免菜單盲目性。二，菜單實(shí)施策略1，固定性菜單策略：易于采保標(biāo)準(zhǔn)化；易于烹調(diào)加工標(biāo)準(zhǔn)化；便于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化；菜單設(shè)計(jì)制作費(fèi)用低廉。會(huì)使顧客產(chǎn)生厭倦感；菜單靈活性??；新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的空間小。2，循環(huán)性菜單策略：便于標(biāo)準(zhǔn)化管理；不容易引起厭倦。難以適應(yīng)市場(chǎng)變化；原料品種多；剩余原料不好處理；編制與印刷成本高。3，即時(shí)性菜單策略：靈活性強(qiáng)；減少工作單調(diào)感。不利于采保，餐飲生產(chǎn)及質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)化管理。三，菜單工程1，菜單分析與調(diào)整的指標(biāo)：顧客歡迎指數(shù)和銷(xiāo)售額指數(shù)2，

24、菜單分析與調(diào)整的要求：分類(lèi)分析，取一段時(shí)間的累計(jì)值或平均值；做好原始記錄的匯總3，菜單分析與調(diào)整方法：暢銷(xiāo)高利潤(rùn)菜品；暢銷(xiāo)低利潤(rùn)菜品；不暢銷(xiāo)高利潤(rùn)菜品；不暢銷(xiāo)低利潤(rùn)菜品第四節(jié) 菜單內(nèi)容編排與設(shè)計(jì)一，菜單內(nèi)容1,產(chǎn)品與價(jià)格信息：菜品一定要名副其實(shí)；菜品介紹；圖片2，機(jī)構(gòu)信息：餐廳名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等3，其他特殊信息：特殊推銷(xiāo)信息和財(cái)務(wù)信息二，菜單總體布局1，單頁(yè)菜單2，雙頁(yè)菜單3，三頁(yè)菜單三，菜單藝術(shù)設(shè)計(jì)1，菜單規(guī)格與篇幅2，菜單封面與封底3，字體圖片選擇4，紙張選擇5，印制商的選擇小結(jié)：以燕子酒家菜單為例總結(jié)本課作業(yè)：設(shè)計(jì)一份菜單 （八）教學(xué)內(nèi)容：第五章 菜單管理 第五節(jié) 菜單管理

25、中應(yīng)注意的問(wèn)題教學(xué)目標(biāo)：通過(guò)案例分析，使學(xué)生掌握菜單在內(nèi)容形式、菜單執(zhí)行方面應(yīng)注意的問(wèn)題教學(xué)重點(diǎn)：菜單內(nèi)容形式以及執(zhí)行方面常見(jiàn)問(wèn)題教學(xué)課時(shí)：2課時(shí)教學(xué)過(guò)程：導(dǎo)入：通過(guò)自己的親身實(shí)踐，大家都設(shè)計(jì)出了一份比較滿(mǎn)意的菜單，但是，我們頁(yè)應(yīng)該看到在我們的菜單中還存在很多問(wèn)題，同時(shí)在菜單執(zhí)行過(guò)程中也同樣會(huì)遇到問(wèn)題。新授：一，菜單內(nèi)容與形式方面的問(wèn)題 1，文字方面的問(wèn)題：字體、字號(hào)選擇不當(dāng)；語(yǔ)法錯(cuò)誤與錯(cuò)別字；譯文不準(zhǔn)確；菜名令人費(fèi)解；原料與烹調(diào)方法稱(chēng)呼不規(guī)范；菜單上列出的品種無(wú)法供應(yīng) 2，結(jié)構(gòu)方面的缺陷： 3，酒水單的缺陷 4，菜單本身的問(wèn)題 5，菜品實(shí)物與圖片不符 二，菜單執(zhí)行方面的問(wèn)題 1，涂改菜單 2

26、，口頭推銷(xiāo)過(guò)多或過(guò)少 3，菜品份額與價(jià)格不符 4，菜單更換頻繁 5，菜單骯臟破舊 6，無(wú)特色菜品或品牌菜品小結(jié)：（九）第六章 餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理教學(xué)目的：1. 1.      掌握餐飲生產(chǎn)的基本特點(diǎn)及餐飲生產(chǎn)管理的基本任務(wù)2. 2.      掌握餐飲企業(yè)生產(chǎn)計(jì)劃制訂的基本方法3. 3.      熟悉原料采購(gòu)、驗(yàn)收、保管的基本方法、程序及價(jià)格與質(zhì)量控制措施4. 4.      了解餐飲企業(yè)庫(kù)房日常

27、管理、存貨控制及領(lǐng)發(fā)料的基本制度與方法5. 5.      正確理解標(biāo)準(zhǔn)菜譜（配方）的基本內(nèi)容、含義及在餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理中的意義與作用6. 6.      掌握餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生及安全控制的基本方法7. 7.      熟悉餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本控制的主要指標(biāo)及其計(jì)算方法教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1. 餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)2. 餐飲生產(chǎn)計(jì)劃方法3. 原料采購(gòu)、原料貯存與領(lǐng)發(fā)料管理4. 廚房庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)與控制5. 標(biāo)準(zhǔn)菜譜與標(biāo)準(zhǔn)酒水配方6. 餐飲生產(chǎn)成本控制方法與措

28、施第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)及餐飲生產(chǎn)管理的任務(wù)一餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn) （一）生產(chǎn)量的不穩(wěn)定性 （二）生產(chǎn)工藝的差異性 （三）生產(chǎn)成本的復(fù)雜多變性 （四）產(chǎn)品的特殊性二餐飲生產(chǎn)管理的任務(wù)（一）充分調(diào)動(dòng)員工積極性（二）建立高效、精煉的生產(chǎn)運(yùn)作系統(tǒng)（三）制定工作規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（四）制定基本的管理制度第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)計(jì)劃一經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法二預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法三菜單統(tǒng)計(jì)法（一）銷(xiāo)售記錄（二）菜品銷(xiāo)售份額百分比（三）銷(xiāo)售總量預(yù)測(cè)值（四）各菜品銷(xiāo)售量預(yù)測(cè)四生產(chǎn)任務(wù)的安排 （一）菜品準(zhǔn)備總數(shù) （二）生產(chǎn)方式和份額 （三）廚房庫(kù)存量與待購(gòu)買(mǎi)或領(lǐng)用量 （四）預(yù)計(jì)結(jié)存量第三節(jié) 原料采保管理一原料采購(gòu)管理 （一）采購(gòu)的形式與程序 （二

29、）采購(gòu)質(zhì)量控制 （三）采購(gòu)價(jià)格管理二原料驗(yàn)收管理 （一）驗(yàn)收程序 （二）驗(yàn)收要求三原料貯存與領(lǐng)發(fā)料管理 （一）貯存區(qū)位置 （二）貨架與盛放 （三）貨物存放 （四）貨品庫(kù)存卡制度 （五）日常管理制度四領(lǐng)發(fā)料管理與控制五庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)與控制 （一）庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)方法 （二）庫(kù)存差異率及其控制 （三）廚房庫(kù)存盤(pán)點(diǎn) （四）定量采購(gòu)法與定期采購(gòu)法 （五）存貨控制的基本策略第四節(jié) 餐飲生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理 一餐飲生產(chǎn)過(guò)程管理 （一）備料加工階段的管理 （二）配份階段的管理 二標(biāo)準(zhǔn)菜譜與標(biāo)準(zhǔn)酒水配方 （一）標(biāo)準(zhǔn)菜譜與標(biāo)準(zhǔn)酒水配方的內(nèi)容 1. 標(biāo)準(zhǔn)份額 2. 標(biāo)準(zhǔn)配料量 3. 標(biāo)準(zhǔn)制作程序 4. 標(biāo)準(zhǔn)成本 （二）標(biāo)準(zhǔn)菜譜與標(biāo)準(zhǔn)

30、酒水配方的形式 （三）標(biāo)準(zhǔn)菜譜（配方）卡的作用 （四）執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜（配方）應(yīng)注意的問(wèn)題 三產(chǎn)品質(zhì)量控制 （一）階段控制法 （二）崗位職責(zé)控制法 （三）重點(diǎn)控制法 四餐飲生產(chǎn)衛(wèi)生與安全管理第五節(jié) 餐飲生產(chǎn)成本控制 一餐飲生產(chǎn)成本概述 （一）餐飲生產(chǎn)成本構(gòu)成 （二）餐飲生產(chǎn)成本控制的難點(diǎn) 二餐飲生產(chǎn)成本控制方法與措施 （一）標(biāo)準(zhǔn)成本率控制法 1. 確定標(biāo)準(zhǔn)控制率 2. 應(yīng)注意的問(wèn)題 （二）生產(chǎn)過(guò)程中的成本控制 1. 加工折損率與凈料率 2. 漲發(fā)率 3. 凈料成本 4. 成本系數(shù) 5. 酒水成本確定4. 作業(yè)：參見(jiàn)習(xí)題庫(kù)（十） 第七章 餐飲服務(wù)管理教學(xué)目的：1、正確理解餐飲企業(yè)對(duì)服務(wù)人員

31、的素質(zhì)要求2、熟悉餐飲服務(wù)工作的基本技能及其操作標(biāo)準(zhǔn)3、熟悉中西餐零點(diǎn)及宴席的服務(wù)程序與基本方法4、了解廳房（雅間）服務(wù)的基本方法與技巧教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1. 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)2. 餐飲服務(wù)中托盤(pán)、折花、擺臺(tái)、上菜、分菜、斟酒等基本技能規(guī)范3. 中、西餐零點(diǎn)服務(wù)程序4. 自助餐、廳房（雅間）的服務(wù)藝術(shù)教學(xué)進(jìn)度：第一節(jié) 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)一思想素質(zhì)二業(yè)務(wù)素質(zhì)三身體素質(zhì)四禮貌素質(zhì) （一）微笑服務(wù) （二）儀容儀表 （三）行為舉止 （四）服務(wù)用語(yǔ)第二節(jié) 餐飲服務(wù)的基本技能一托盤(pán) （一）托盤(pán)的種類(lèi)與用途 （二）托盤(pán)操作二餐巾折花（一）餐巾花分類(lèi)（二）餐巾花折疊技法（三）餐巾花擺放要求三擺臺(tái)（一）中餐擺臺(tái)

32、（二）西餐擺臺(tái)四上菜與分菜 （一）中餐上菜與分菜1. 上菜2. 擺菜3. 分菜 （二）西餐上菜與分菜1. 西餐上菜服務(wù)程序2. 西餐上菜、分菜服務(wù)方式3. 分菜的順序五斟酒 （一）酒具的種類(lèi) （二）酒水服務(wù)技能 1. 示瓶 2. 冰鎮(zhèn)或溫燙 3. 開(kāi)瓶 4. 斟酒六其他餐間服務(wù) （一）撤換餐具 （二）撤換煙灰缸 （三）撤臺(tái)第三節(jié) 中西餐飲服務(wù)程序一中餐零點(diǎn)服務(wù)程序 （一）準(zhǔn)備工作 （二）迎客入座 （三）開(kāi)茶服務(wù) （四）接受訂單 （五）服務(wù)酒水 （六）上菜服務(wù) （七）席間服務(wù) （八）結(jié)帳、送客 （九）餐后工作二西餐零點(diǎn)服務(wù)程序 （一）早餐服務(wù) （二）正餐服務(wù)三自助餐服務(wù) （一）自助餐場(chǎng)地布置 （

33、二）菜肴陳列 （三）用餐服務(wù) （四）貨品庫(kù)存卡制度 （五）日常管理制度四席間組織與服務(wù) （一）席間的組織 （二）中餐宴席服務(wù)程序 （三）西餐宴席服務(wù)程序五廳房（雅間）的服務(wù)藝術(shù) （一）廳房環(huán)境設(shè)計(jì) 1. 廳房設(shè)計(jì)創(chuàng)意 2. 廳房?jī)?nèi)部格局 3. 電器設(shè)備 （二）廳房服務(wù)的特別要求 1. 專(zhuān)職服務(wù) 2. 額外服務(wù) 3. 情感交流教學(xué)過(guò)程：1. 導(dǎo)入2. 新授3. 總結(jié)4. 作業(yè)：參見(jiàn)習(xí)題庫(kù) （十一）第八章 餐飲企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)管理教學(xué)目的：1、熟悉餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)組合的基本概念2、了解餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)組合的基本策略3、掌握餐飲企業(yè)定價(jià)的基本策略與常見(jiàn)方法4、熟悉餐飲企業(yè)促銷(xiāo)的基本方法與技巧5、

34、了解餐飲企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃制定的一般程序教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1. 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)組合策略的種類(lèi)2. 餐飲企業(yè)定價(jià)方法3. 餐飲促銷(xiāo)形式與技巧4. 餐飲企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃制定的一般程序教學(xué)過(guò)程：第一節(jié) 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)組合策略一產(chǎn)品策略二價(jià)格策略三營(yíng)銷(xiāo)地點(diǎn)策略四促銷(xiāo)策略第二節(jié) 餐飲企業(yè)產(chǎn)品定價(jià)一餐飲企業(yè)定價(jià)目標(biāo)二定價(jià)方法（一）以成本為導(dǎo)向定價(jià)（二）以需求為導(dǎo)向定價(jià)（三）以競(jìng)爭(zhēng)為導(dǎo)向定價(jià) 三定價(jià)策略 （一）新產(chǎn)品定價(jià)策略 （二）心理定價(jià)策略 （三）折扣價(jià)格策略第三節(jié) 餐飲促銷(xiāo)形式與技巧一餐飲促銷(xiāo)形式 （一）餐飲廣告 （二）人員推銷(xiāo) （三）營(yíng)業(yè)推廣 （四）公共關(guān)系二餐飲促銷(xiāo)技巧 （一）餐廳氛圍促銷(xiāo) （二）服務(wù)促銷(xiāo) （三）

35、特別菜單促銷(xiāo) （四）特別活動(dòng)促銷(xiāo)第四節(jié) 餐飲企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃的制定 （一）經(jīng)營(yíng)方向 （二）分析形勢(shì) （三）市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo) （四）確定目標(biāo)市場(chǎng) （五）市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略 （六）行動(dòng)計(jì)劃 （七）預(yù)算 （八）執(zhí)行與反饋4. 作業(yè)：參見(jiàn)習(xí)題庫(kù)  第九章 酒吧經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)目的：1、了解常見(jiàn)飲料酒水的種類(lèi)及基本特點(diǎn)2、了解混合飲料的基本調(diào)制程序與方法3、熟悉酒吧的常見(jiàn)種類(lèi)與特點(diǎn)4、正確理解酒吧服務(wù)員的主要職責(zé)教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1. 酒精飲料、非酒精飲料、混合飲料的基本知識(shí)2. 混合飲料配制的一般步驟3. 調(diào)酒方法4. 酒吧的種類(lèi)及特點(diǎn)5. 酒吧服務(wù)與控制教學(xué)過(guò)程：第一節(jié) 酒水知識(shí)一酒精飲料 （一

36、）葡萄酒 （二）啤酒 （三）金酒 （四）威士忌 （五）伏特加 （六）白蘭地 （七）蘭姆酒 （八）特基拉酒 （九）利口酒二非酒精飲料（一）茶（二）咖啡（三）碳酸飲料（四）乳品飲料第二節(jié) 酒水生產(chǎn)管理一混合飲料結(jié)構(gòu)及其成分 （一）混合飲料結(jié)構(gòu) （二）混合飲料主要成分二混合飲料配制的一般步驟三量酒四調(diào)酒方法第三節(jié) 酒吧經(jīng)營(yíng)一酒吧的種類(lèi)及特點(diǎn) （一）站立式酒吧 （二）雞尾酒廊 （三）宴席酒吧 （四）服務(wù)型酒吧二酒單的設(shè)計(jì) （一）酒單式樣 （二）酒單的定價(jià)三酒吧服務(wù)員的職責(zé) （一）營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備 （二）酒吧服務(wù) （三）酒吧控制1. 飲料量的控制2. 收款程序的控制3. 員工行為控制4. 顧客行為控制 （四

37、）營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)的清理工作4. 作業(yè)：參見(jiàn)習(xí)題庫(kù)（十二） 第十章 餐飲娛樂(lè)項(xiàng)目開(kāi)發(fā)與利用教學(xué)目的：1、了解餐飲娛樂(lè)項(xiàng)目的種類(lèi)與常見(jiàn)組合方式2、了解餐飲企業(yè)娛樂(lè)項(xiàng)目的常見(jiàn)形式與規(guī)劃設(shè)計(jì)方法3、正確理解餐飲企業(yè)娛樂(lè)項(xiàng)目的策劃、組織和實(shí)施過(guò)程與方法4、正確理解餐飲企業(yè)娛樂(lè)項(xiàng)目開(kāi)發(fā)與利用的原則和基本思想、未來(lái)餐飲娛樂(lè)項(xiàng)目的發(fā)展趨勢(shì)教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1. 餐飲娛樂(lè)項(xiàng)目的種類(lèi)2. 餐飲主營(yíng)、娛樂(lè)副營(yíng)的項(xiàng)目規(guī)劃設(shè)計(jì)3. 娛樂(lè)康樂(lè)主營(yíng)、餐飲副營(yíng)的項(xiàng)目規(guī)劃設(shè)計(jì)4. 餐飲娛樂(lè)項(xiàng)目的分析、策劃、投資導(dǎo)向5. 餐飲娛樂(lè)項(xiàng)目開(kāi)發(fā)過(guò)程中的創(chuàng)新之路教學(xué)過(guò)程：第一節(jié) 餐飲娛樂(lè)項(xiàng)目的規(guī)劃設(shè)計(jì)一餐飲娛樂(lè)項(xiàng)目的發(fā)展及其種類(lèi)二餐

38、飲娛樂(lè)康樂(lè)項(xiàng)目的選擇三餐飲娛樂(lè)項(xiàng)目的規(guī)劃設(shè)計(jì) （一）餐飲主營(yíng)、娛樂(lè)副營(yíng)的項(xiàng)目規(guī)劃設(shè)計(jì) 1. 中餐廳、多功能廳的餐飲娛樂(lè)項(xiàng)目規(guī)劃設(shè)計(jì) 2. 酒吧的餐飲娛樂(lè)項(xiàng)目設(shè)計(jì) 3. 茶藝館 （二）娛樂(lè)康樂(lè)主營(yíng)、餐飲副營(yíng)的項(xiàng)目規(guī)劃設(shè)計(jì) 1. 健身房康樂(lè)餐飲項(xiàng)目規(guī)劃設(shè)計(jì) 2. 游泳池康樂(lè)餐飲項(xiàng)目規(guī)劃設(shè)計(jì) 3. 保齡球康樂(lè)餐飲項(xiàng)目規(guī)劃設(shè)計(jì) 4. 高爾夫俱樂(lè)部的規(guī)劃設(shè)計(jì) 5. 夜總會(huì)的規(guī)劃設(shè)計(jì)第二節(jié) 餐飲娛樂(lè)項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)管理一項(xiàng)目分析 （一）經(jīng)營(yíng)環(huán)境分析 （二）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)的判斷二項(xiàng)目投資經(jīng)營(yíng)管理的戰(zhàn)略導(dǎo)向三項(xiàng)目策劃四項(xiàng)目的組織管理 （一）組織落實(shí) （二）制度管理 （三）激勵(lì)機(jī)制 （四）創(chuàng)新機(jī)制 （五）標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)與個(gè)性

39、化服務(wù)第三節(jié) 餐飲娛樂(lè)項(xiàng)目的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新一餐飲娛樂(lè)項(xiàng)目的開(kāi)發(fā)二餐飲娛樂(lè)項(xiàng)目開(kāi)發(fā)經(jīng)營(yíng)應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題三餐飲娛樂(lè)項(xiàng)目的發(fā)展趨勢(shì) （一）現(xiàn)代化，追逐時(shí)尚 （二）標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化經(jīng)營(yíng) （三）連鎖經(jīng)營(yíng)和集約化經(jīng)營(yíng) （四）餐飲企業(yè)與娛樂(lè)企業(yè)的戰(zhàn)略聯(lián)盟        教 案 （課程類(lèi)型：實(shí)訓(xùn) ）培訓(xùn)機(jī)構(gòu)（章）： 編寫(xiě)日期05年7月 7 日 任課教師：韓芳培訓(xùn)工種與級(jí)別餐廳服務(wù)員（中級(jí)）執(zhí)行記錄班級(jí)03飯店  課程中餐宴會(huì)服務(wù)日期時(shí)段2005/07/28  章節(jié)或課題：中餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)目的掌

40、握中餐宴會(huì)鋪臺(tái)的方法實(shí)訓(xùn)內(nèi)容宴會(huì)鋪臺(tái)練習(xí)   （實(shí)訓(xùn)課用）實(shí)訓(xùn)設(shè)備中餐宴會(huì)鋪臺(tái)用具   （實(shí)訓(xùn)課用） 教學(xué)重點(diǎn)餐具擺放位置教學(xué)難點(diǎn)餐具擺放位置教學(xué)輔助手段操作示范 教學(xué)后記通過(guò)課堂講解、操作訓(xùn)練本次教學(xué)效果較好，多數(shù)同學(xué)能夠掌握相關(guān)內(nèi)容   檢查記錄 簽名： 年 月 日 注： 1、以1個(gè)課次（關(guān)于課次的規(guī)定見(jiàn)授課計(jì)劃制定要求）為單位，制定教案。 2、“課程類(lèi)型”指理論課、實(shí)訓(xùn)課。 教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法組織教學(xué)講授新課    

41、; 示范操作 巡回指導(dǎo)結(jié)束指導(dǎo)            問(wèn)候一，中餐宴會(huì)使用臺(tái)布的種類(lèi)二，中餐宴會(huì)臺(tái)布鋪放的種類(lèi)三，中餐宴會(huì)鋪臺(tái)的方法四，鋪臺(tái)布的標(biāo)準(zhǔn)五，桌裙裝置六，餐具擺放示范中餐宴會(huì)鋪臺(tái)講授有關(guān)程序、位置等學(xué)生操作練習(xí)，教師個(gè)別指導(dǎo)總結(jié)本次操作過(guò)程練習(xí)情況講解操作示范個(gè)別指導(dǎo)說(shuō)明：1、理論課的教學(xué)環(huán)節(jié)一般有組織教學(xué) 復(fù)習(xí)導(dǎo)入 講授新課 歸納小結(jié) 布置作業(yè)（提出復(fù)習(xí)、練習(xí)、預(yù)習(xí)要求） 2、實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)環(huán)節(jié)一般有組織教學(xué) 講授新課（講解本次實(shí)訓(xùn)內(nèi)容要求、注意

42、事項(xiàng)） 示范操作 巡回指導(dǎo) 結(jié)束指導(dǎo) 教 案 （課程類(lèi)型：實(shí)訓(xùn) ）培訓(xùn)機(jī)構(gòu)（章）： 編寫(xiě)日期05年7月 7 日 任課教師：韓芳培訓(xùn)工種與級(jí)別餐廳服務(wù)員（中級(jí)）執(zhí)行記錄班級(jí)03飯店  課程中餐宴會(huì)服務(wù)日期時(shí)段2005/07/29  章節(jié)或課題：中餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)目的掌握中餐宴會(huì)鋪臺(tái)的方法實(shí)訓(xùn)內(nèi)容宴會(huì)鋪臺(tái)練習(xí)   （實(shí)訓(xùn)課用）實(shí)訓(xùn)設(shè)備中餐宴會(huì)鋪臺(tái)用具   （實(shí)訓(xùn)課用） 教學(xué)重點(diǎn)餐具擺放規(guī)格教學(xué)難點(diǎn)細(xì)節(jié)要求教學(xué)輔助手段操作示范  教學(xué)后記通過(guò)課堂講解、操作示范本次教學(xué)效

43、果較好，多數(shù)同學(xué)能夠掌握相關(guān)內(nèi)容   檢查記錄 簽名： 年 月 日 注： 1、以1個(gè)課次（關(guān)于課次的規(guī)定見(jiàn)授課計(jì)劃制定要求）為單位，制定教案。 2、“課程類(lèi)型”指理論課、實(shí)訓(xùn)課。  教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法組織教學(xué)   講授新課   操作示范  巡回指導(dǎo)  結(jié)束指導(dǎo)        問(wèn)候   重點(diǎn)講授每樣餐具的擺放規(guī)格&

44、#160;  對(duì)個(gè)別餐具的擺放手法等做示范  注意細(xì)節(jié)把握，托盤(pán)姿勢(shì)，手勢(shì)，餐具擺放的位置調(diào)整  總結(jié)本次練習(xí)的成果及問(wèn)題講解操作演練說(shuō)明：1、理論課的教學(xué)環(huán)節(jié)一般有組織教學(xué) 復(fù)習(xí)導(dǎo)入 講授新課 歸納小結(jié) 布置作業(yè)（提出復(fù)習(xí)、練習(xí)、預(yù)習(xí)要求） 2、實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)環(huán)節(jié)一般有組織教學(xué) 講授新課（講解本次實(shí)訓(xùn)內(nèi)容要求、注意事項(xiàng)） 示范操作 巡回指導(dǎo) 結(jié)束指導(dǎo) 教 案 （課程類(lèi)型：實(shí)訓(xùn) ）培訓(xùn)機(jī)構(gòu)（章）： 編寫(xiě)日期05年7月 8日 任課教師：韓芳培訓(xùn)工種與級(jí)別餐廳服務(wù)員（中級(jí)）執(zhí)行記錄班級(jí)03飯店  課程中餐宴會(huì)服

45、務(wù)日期時(shí)段2005/07/30  章節(jié)或課題：中餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)目的掌握中餐宴會(huì)鋪臺(tái)的方法掌握中餐上菜、分菜程序?qū)嵱?xùn)內(nèi)容宴會(huì)鋪臺(tái)練習(xí)上菜練習(xí)  （實(shí)訓(xùn)課用）實(shí)訓(xùn)設(shè)備中餐宴會(huì)鋪臺(tái)用具   （實(shí)訓(xùn)課用） 教學(xué)重點(diǎn)上菜方式教學(xué)難點(diǎn)擺臺(tái)，上菜方式教學(xué)輔助手段操作示范  教學(xué)后記通過(guò)課堂講解、場(chǎng)景模擬本次教學(xué)效果較好，多數(shù)同學(xué)能夠掌握相關(guān)內(nèi)容   檢查記錄 簽名： 年 月 日 注： 1、以1個(gè)課次（關(guān)于課次的規(guī)定見(jiàn)授課計(jì)劃制定要求）為單位，制定教案。 2、“課程類(lèi)

46、型”指理論課、實(shí)訓(xùn)課。  教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法組織教學(xué)講授新課    操作示范   巡回指導(dǎo)   結(jié)束指導(dǎo)        問(wèn)候一、中餐宴會(huì)上菜程序的基本要求1、基本程序2、上菜應(yīng)注意的問(wèn)題二、單桌宴會(huì)上菜程序三、多桌宴會(huì)上菜程序示范上菜服務(wù)   指導(dǎo)鋪臺(tái)和上菜服務(wù)   總結(jié)本次課程訓(xùn)練情況講解操作示范操作練習(xí)說(shuō)明：1、理論課的教學(xué)環(huán)節(jié)

47、一般有組織教學(xué) 復(fù)習(xí)導(dǎo)入 講授新課 歸納小結(jié) 布置作業(yè)（提出復(fù)習(xí)、練習(xí)、預(yù)習(xí)要求） 2、實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)環(huán)節(jié)一般有組織教學(xué) 講授新課（講解本次實(shí)訓(xùn)內(nèi)容要求、注意事項(xiàng)） 示范操作 巡回指導(dǎo) 結(jié)束指導(dǎo) 教 案 （課程類(lèi)型：實(shí)訓(xùn) ）培訓(xùn)機(jī)構(gòu)（章）： 編寫(xiě)日期05年7月 8日 任課教師：韓芳培訓(xùn)工種與級(jí)別餐廳服務(wù)員（中級(jí)）執(zhí)行記錄班級(jí)03飯店  課程西餐宴會(huì)服務(wù)日期時(shí)段2005/07/31  章節(jié)或課題：西餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)目的掌握西餐宴會(huì)鋪臺(tái)的方法 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容宴會(huì)鋪臺(tái)練習(xí)  （實(shí)訓(xùn)課用）實(shí)訓(xùn)設(shè)備西餐宴會(huì)鋪臺(tái)用具 &#

48、160; （實(shí)訓(xùn)課用） 教學(xué)重點(diǎn)餐具擺放位置教學(xué)難點(diǎn)餐具擺放位置教學(xué)輔助手段操作示范  教學(xué)后記通過(guò)課堂講解、場(chǎng)景模擬本次教學(xué)效果較好，多數(shù)同學(xué)能夠掌握相關(guān)內(nèi)容   檢查記錄 簽名： 年 月 日 注： 1、以1個(gè)課次（關(guān)于課次的規(guī)定見(jiàn)授課計(jì)劃制定要求）為單位，制定教案。 2、“課程類(lèi)型”指理論課、實(shí)訓(xùn)課。  教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法組織教學(xué)講授新課   操作示范    巡回指導(dǎo)   結(jié)束指導(dǎo)

49、60;       問(wèn)候一、西餐宴會(huì)鋪臺(tái)1、臺(tái)布鋪法2、臺(tái)裙裝飾3、餐具擺放示范西餐宴會(huì)鋪臺(tái)    指導(dǎo)學(xué)生鋪臺(tái)，程序，位置等   總結(jié)本次課程訓(xùn)練結(jié)果 講解示范操作練習(xí)說(shuō)明：1、理論課的教學(xué)環(huán)節(jié)一般有組織教學(xué) 復(fù)習(xí)導(dǎo)入 講授新課 歸納小結(jié) 布置作業(yè)（提出復(fù)習(xí)、練習(xí)、預(yù)習(xí)要求） 2、實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)環(huán)節(jié)一般有組織教學(xué) 講授新課（講解本次實(shí)訓(xùn)內(nèi)容要求、注意事項(xiàng)） 示范操作 巡回指導(dǎo) 結(jié)束指導(dǎo) 教 案 （課程類(lèi)型：實(shí)訓(xùn) ）培訓(xùn)機(jī)構(gòu)（章）： 編寫(xiě)

50、日期05年7月 8日 任課教師：韓芳培訓(xùn)工種與級(jí)別餐廳服務(wù)員（中級(jí)）執(zhí)行記錄班級(jí)03飯店  課程西餐宴會(huì)服務(wù)日期時(shí)段2005/07/31  章節(jié)或課題：西餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)目的掌握西餐宴會(huì)鋪臺(tái)的方法掌握西餐斟酒上菜和分菜的方法實(shí)訓(xùn)內(nèi)容宴會(huì)鋪臺(tái)練習(xí)西餐斟酒上菜和分菜的方法 （實(shí)訓(xùn)課用）實(shí)訓(xùn)設(shè)備西餐宴會(huì)鋪臺(tái)用具   （實(shí)訓(xùn)課用） 教學(xué)重點(diǎn)上菜方式教學(xué)難點(diǎn)餐具擺放細(xì)節(jié)要求和上菜方式教學(xué)輔助手段操作示范  教學(xué)后記通過(guò)課堂講解、操作練習(xí)本次教學(xué)效果較好，多數(shù)同學(xué)能夠掌握相關(guān)內(nèi)容  &

51、#160;檢查記錄 簽名： 年 月 日 注： 1、以1個(gè)課次（關(guān)于課次的規(guī)定見(jiàn)授課計(jì)劃制定要求）為單位，制定教案。 2、“課程類(lèi)型”指理論課、實(shí)訓(xùn)課。  教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法組織教學(xué)講授新課      操作示范    巡回指導(dǎo)  結(jié)束指導(dǎo)      問(wèn)候一、西餐宴會(huì)的斟酒二、西餐宴會(huì)的上菜三西餐宴會(huì)的分菜    操作示范    指導(dǎo)西餐宴會(huì)上菜服務(wù)方式  總結(jié)課程訓(xùn)練情況講解操作示范練習(xí)說(shuō)明：