課程實踐教學(xué)考核標準(共3頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上 餐廳服務(wù)課程實踐教學(xué)考核標準實操中餐宴會擺臺考核：項 目操作程序及標準分值臺布（4分）站于主人位置，可采用抖鋪式、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設(shè)，要求一次完成，兩次扣0.5分，三次及以上不得分2臺布定位準確，十字居中，凸縫朝向主副主人位，下垂均等，臺面平整2裝飾布（3分）平整，四角下垂均等（裝飾布平鋪在臺布上面）3餐椅定位（5分）從主賓位開始拉椅定位，座位中心與餐碟中心對齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺布下垂部分1.5厘米5餐碟定位（10分）一次性定位、碟間距離均等，餐碟標志對正，相對餐碟與餐桌中心點三點一線6距桌沿約1.5厘米2拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生2味

2、碟、湯碗、湯勺（5分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米2湯碗擺放在味碟左側(cè)1厘米處，中心點與味碟中心點在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行3筷架、筷子、長柄勺（9分）筷架擺在餐碟右邊3筷子、長柄勺擱擺在筷架上，長柄勺距餐碟1.5厘米，筷尾距餐桌邊1.5厘米，筷套正面朝上5牙簽（獨立包裝）擺在筷子與長柄勺之間，底部與勺把末端齊平1葡萄酒杯、白酒杯、水杯（9分）葡萄酒杯在味碟正上方2厘米2白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯底座間隔1厘米，三杯成斜直線，向右與水平線呈30度角。如折杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌5擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生2餐巾折花（10

3、分）花型突出主位，符合主題、整體協(xié)調(diào)4折疊手法正確、衛(wèi)生、一次性成形、花型逼真、美觀大方。盤花、杯花自選。6公用餐具（4分）公用餐具擺放在正副主人的正上方2按先筷后勺順序?qū)⒖?、勺擱在公用筷架上（設(shè)兩套）公用筷架與正副主人位水杯間距2厘米，筷子末端及勺柄向右2菜單、花瓶和桌號牌（4分）花瓶擺在臺面正中1兩個菜單則分別立放于正副主人筷子的右側(cè)，位置一致2桌號牌擺放在花瓶正前方、面對副主人位、在花瓶與副主人位的中間1托 盤（5分）餐具分類按序擺放，符合科學(xué)操作2托盤姿勢端正、規(guī)范3綜合印象（12分）整體美觀4操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)8合 計80實 際 得 分階段

4、考核1方案： 西餐零點服務(wù)操作程序及操作標準1、西式擺臺工作 15分操作程序操作標準準備2分1）桌椅必須牢固可靠，無破損，擺設(shè)整齊；2）撤去臺面上的舊臺布，注意防止存留在臺布上的食物渣屑遺落臺面、椅面及地毯上；3）根據(jù)餐廳正門的位置確定出主位，主位朝向正門；4）新臺布須干凈、整潔，臺布的位置應(yīng)與正門相對，中鼓縫應(yīng)與臺面中縫重合，且鼓縫向上。特別提示：臺布潔凈、挺括擺臺10分1）按照離主位的遠近分別擺放：煙灰缸、火柴、鹽椒瓶、花瓶、燭臺：燭臺僅限晚餐擺臺時使用花瓶位于臺面正中鹽瓶在左，胡椒瓶在右，且與主位相對火柴擺在煙灰缸上，磷面不允許直對賓客2）擺放展示盤、面包盤、餐巾：展示盤置放于每個餐位的

5、正中，盤邊距桌邊2厘米面包盤位于展示盤左側(cè)，與展示盤間距5厘米餐巾擺放于展示盤內(nèi)，右側(cè)向遠離賓客的方向斜放45度展示盤和面包盤必須潔凈、無水跡、無指印3）依次擺放主刀叉、面包叉：主刀位于展示盤右側(cè)，刀柄下端距桌邊2厘米，刀刃朝向左側(cè)主叉位于展示盤左側(cè)，叉柄下端距桌邊緣2厘米面包刀擺放于面包盤左側(cè)，刀刃朝左餐具保持清潔，員工不得用手直接接觸刀面和叉頂端4）擺放紅葡萄酒杯、白葡萄酒酒杯紅酒杯擺放于主刀上方2厘米處白酒杯擺放于紅酒杯右下方45度處，距紅酒杯1厘米酒杯要潔凈、無破損、無水跡、無指印、無異味特別提示：擺臺的順序為：擺設(shè)品展示盤定位刀叉具杯具檢查3分檢查各種擺臺用具是否齊全、擺放正確。2、

6、引領(lǐng)賓客入座5分操作程序操作標準迎接賓客1分1）向前來賓客微笑問好，比如：“早上好”或者“歡迎光臨×××餐廳”；2）向賓客問候的時候積極主動，您的禮貌將使賓客感到舒服愉快。特別提示：主人會安排就座，但有時您要提供幫助向賓客了解情況1分1）詢問賓客是否有預(yù)訂；2）了解賓客的需求；3）如果賓客沒有預(yù)訂，詢問他們用餐的人數(shù)，可以安排的情況下，為賓客安排座位。滿足賓客特殊要求1分1）如果賓客是殘疾人，為賓客提供特殊的座椅；2）如果賓客有小孩，提供兒童椅；3）如果有需要請傳菜員重新安排桌子或擺放特殊的物品；4）如果需要賓客們等候的，說明情況并盡快滿足賓客需求。帶領(lǐng)賓客入座0

7、.5分1）準備足夠的菜單和酒水單；2）用穩(wěn)重的步伐帶領(lǐng)賓客到桌前；3）將菜單拿在齊手臂的高度，不要垂拿在一邊；4）為賓客領(lǐng)位子的時候保持直立，全神貫注，不要停在路邊和同事說話，除非是有關(guān)安排位子的事宜；5）在帶領(lǐng)賓客入席的過程中，向賓客介紹酒店的特色菜及特色服務(wù)等。協(xié)助賓客就座0.5分1）將主人與女士安排在面向門口的主位；2）幫助賓客搬開椅子，讓賓客站在就餐位置前，賓客坐下的同時將椅子前推，使賓客完全落座在椅子上；3）如一側(cè)是固定沙發(fā)的餐位，則先幫助賓客把桌子搬開，請賓客進入到沙發(fā)前，賓客落座后，將桌子恢復(fù)原位，移到賓客面前；4）如賓客帶有小孩，可先取來兒童座椅，然后幫助兒童就座。賓客就座后的服務(wù)0.5分1）將賓客脫下的大衣或攜帶的大體積行李放到衣帽間保存；2）點燃臺上的蠟燭（晚餐時使用）；3）幫助賓客鋪好餐巾：將餐巾從展示盤拿起同時用雙手的拇指和食指捏住餐巾的兩個角，將餐巾輕輕展開給賓客鋪餐巾時，須先向賓客示意，并且女士優(yōu)先把餐巾從賓客右側(cè)鋪在賓客腿上，同時向賓客說“Please”或“您請”4）如臺面上有空出的餐位，則將其餐具和展示盤撤下；5）離開時預(yù)祝賓客胃口好。呈送菜單0.5分1）將菜單合攏從正確的方向遞給賓客，送菜單的順序是：孩子、女士、男士；2）從賓客的右手邊，用您的右手送上菜單；3）如果