酒吧成本管理存在的問題

1、酒吧成本管理存在的問題 在酒水采購方：（ 1 ）采購中采購人員缺乏對營業(yè)狀況的了解，盲目購入高成本的酒水，增加成本。即使采購人員可以進行調(diào)換由于供應商的條件而使酒吧利益受損。（ 2）采購的酒水質(zhì)量是否合格。采購酒水知識的欠缺尤其是有關紅酒、啤酒方面，會造成酒水質(zhì)量的下降。從某種程度上來說，啤酒和葡萄酒是易腐壞的，且由于溫度、濕度、日光照射、振動等因素會受到不同程度的影響。（ 3）采購決策制定是否合理，如采購計劃的制定、采購時間、人員的選擇。在酒水儲存方面：（ 1 ）儲存方法是否合理，不當?shù)姆椒〞斐删破康膿p壞或影響酒水質(zhì)量。（ 2）儲存地點選擇是否考慮保證酒質(zhì)量的因素。酒水成本預測；價格的制定

2、；標準酒譜以及在執(zhí)行中的監(jiān)督等級方面存在不足。預測不準確，定價方式不科學，使客人望而生畏，有挨宰的感覺。主要是管理水平較低，信息營銷活動是否合理、準確。酒吧為增加收入，吸引客人，有時可能采取了一些盲目的促銷手段，甚至是一些非法手段，短期內(nèi)可能會增加客源，但同時使酒吧誤入歧境。酒吧業(yè)成本管理的對策準確的市場定位， 合適的店址選擇市場定位的前提為市場細分即根據(jù)消費者不同的地域、 年齡、收入、文化、個人愛好和心理特征將一個異質(zhì)的市場細分為若干個同質(zhì)市場的過程。 根據(jù)自身資源和市場需求確定目標市場， 依據(jù)目標客戶的消費心理、需求安排產(chǎn)品和服務內(nèi)容。?采購環(huán)節(jié)的成本控制選擇、培養(yǎng)合格的采購員。在保證質(zhì)量

3、的前提下降低成本，這要求采購人員一要有豐富、扎實的酒水知識；了解市場；熟悉財務制度；二要誠實可靠。這樣才能保證高質(zhì)量標準同時尋找最合理的價格。此外采購人員在采購時要準確了解所提供商品的價格，也要了解在同一價格或稍高條件下，供應商所提供銷的其他服務項目。選擇信譽好的銷售商并要與銷售代理建立良好的關系。 要與銷售代理建立良好的關系除了賣你貨物外， 它還能提供建議和幫助。 此外， 絕大多數(shù)批發(fā)商不會賣給你打散的酒但打散的酒對酒吧來說很有利， 而供應商來說太麻煩，所以只要和供應商建立良好的關系后，這樣做也是可能的。?采購要有計劃，明確間隔時間與采購數(shù)量（ 1）酒水中蒸餾酒可以說沒有保質(zhì)期可以長期儲存但

4、要權(quán)衡大批量采購和分小批量采購的得失。首先，權(quán)衡大批量購買可獲價格優(yōu)惠和占用大量資金的損失。一次性采購從價格優(yōu)惠能節(jié)省的資金額：In × d=整批采購額×價格折扣率整批采購占用資金所涉及的利息額為：n × r ×ln 所采購物質(zhì)可使用的時間數(shù)×銀行貸款的利息率* 整批采購額分小批采購占用資金涉及的利息額為ln/n× lr × (n+1)/2式中 In 為 integer的縮寫。 lr為 interest rate的縮寫，代表銀行的月息利率可節(jié)省的利息額ln/n× lr × n-ln/n× lr

5、× (n+1)/2=ln/n× lr × (n-1)/2均衡考慮整批購買可獲價優(yōu)惠額和分批購買可節(jié)省的利息額得失為：ln × D-ln/n× lr × (n-1)/2=lnD-lr× (n-1)/2式中 D 為 discount的縮寫，表示折扣率。即：采購額× 價格折扣率 利息月率×（月數(shù)-1 ） /2 ，則整批購買合算；反之則分小批采購更為合算。其次要考慮儲存費用和采購費用確定采購數(shù)量。（ 2）對葡萄酒、啤酒的采購可以采用定期采購法葡萄酒的儲存要求較高，質(zhì)量不容易保證，儲存費用較高；啤酒的質(zhì)量保質(zhì)期較短

6、。結(jié)合營業(yè)狀況這樣的酒水可以采用定期采購法：標準貯存量（最高貯存量）= 日需要量×定期采購間隔天數(shù)+保險貯存量訂貨點貯量= 日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量原料采購量= 標準貯存量 訂貨點貯量 +原料日需要量×發(fā)貨天數(shù)驗收、儲存環(huán)節(jié)的成本控制驗收是采購員的最后環(huán)節(jié)，也是非常重要的，可以有效地避免產(chǎn)品的質(zhì)量不符造成的損失，這也是降低成本的一個非常重要的手段。貨物運來后，要根據(jù)收據(jù)清點貨物，以確定所購酒水是否到齊；還要打開箱子，驗明貨物，同時也要確保自己所購酒水的年份；最后將箱子封好，貼上日期以便很好的控制、利用。儲存主要是防止酒水的丟失和保證酒水的質(zhì)量，儲存管理的好壞

7、也直接決定了酒吧成本的高低。葡萄酒的儲存：（1 ）要盡可能的避免光照。（2）溫度要穩(wěn)定，適宜的儲藏溫度是10 13。白葡萄酒儲存溫度越低，酒的品質(zhì)越新鮮。（3）濕度在 55%65%、并遠離發(fā)熱體。（4）葡萄酒應該靜置。經(jīng)常的震動會破壞他們的口味。（5）儲藏時葡萄酒的商標向上，以便識別葡萄酒的種類和品牌。并方便年檢時查找保證其質(zhì)量。啤酒是唯一越新鮮越好的酒類。購入后不宜久藏。最佳保質(zhì)期3 個月。溫度超過16會導致啤酒變質(zhì)， 10會使酒液混濁不清；避免震蕩。同時注意貨架的牢固、平穩(wěn)，一旦酒箱打開，酒品應全部倒空，放置在合適的架子上。為了方便管理，可以把倉儲數(shù)字化，目錄、訂貨單、卡片要包括所需的信息

8、，如品名、尺寸、年份等等。最后就是注意防盜問題，嚴格控制進入儲藏室的人員。 對銷售進行成本控制增強成本觀念， 實行全員成本管理酒水的浪費現(xiàn)象在各酒吧都廣泛存在。 例如： bartender 在打扎啤酒時由于泡沫過多整杯扎啤酒都倒掉造成浪費； bartender 開工前和 12點后偷喝酒水的現(xiàn)象。員工間以物品交換酒水的現(xiàn)象。其原因是員工意識中將成立控制當作是管理層的任務，沒有成本控制的責任心。銷售時克扣客人的酒水或以冰水代替造成產(chǎn)品質(zhì)量下降。在員工培訓中應加入提高廣大職工對成本管的認識，增強成本觀念。向全體職工進行成本意識的宣傳教育，培養(yǎng)全員成本意識，變少數(shù)人的成本管理為全員的參與管理。其次改變

9、傳統(tǒng)的固定工資：變動工資=8 ：2的工資結(jié)構(gòu)為大比例的變動工資結(jié)構(gòu)，將降低成本作為工資評定的標準之一，并在職工行為規(guī)范中引入一種內(nèi)在約束與激勵機制，強調(diào)人性的自我激勵，在酒吧內(nèi)部形成職工的民主和自主管理意識。改變酒吧常用的靠懲罰、獎勵實施外在約束與激勵的機制，實現(xiàn)自主管理，既是一種代價最低的成本管理方式，也是降低成本最有效的管理方式。運用盤存表來加強管理。盤存表的填寫方法是，調(diào)酒員每天上班時按照表中品名逐項盤存，填寫存貨基數(shù)，營業(yè)結(jié)束前統(tǒng)計當班銷售情況，填寫售出數(shù)，再檢查有無內(nèi)部調(diào)撥，若有則填上相應的數(shù)字，最后，用“基數(shù) + 調(diào)進數(shù) +領進數(shù) - 調(diào)出數(shù) - 售出數(shù) =實際盤存數(shù)”的方法計算出

10、實際盤存數(shù)填入表中，并將此數(shù)據(jù)與酒吧存貨數(shù)進行核對，以確保帳物相符。酒水領貨按慣例一般每天一次，此項可根據(jù)飯店實際情況列入相應的班次。管理人員必須經(jīng)常不定期檢查盤點表中的數(shù)量是否實際貯存量相符，如有出入應及時檢查，及時糾正，堵塞漏洞，減少損失。豐富標準配方內(nèi)容各個酒吧的酒水銷售都有標準配方作為依據(jù)。標準配方可以控制成本和保證產(chǎn)品的質(zhì)量。標準配方不僅要包括產(chǎn)品的配方，裝飾，載杯還應包括服務時間，標準顏色，口感和表演方式。服務時間主要指酒水的制作時間，酒水中果汁會與空氣接觸而改變口感，影響質(zhì)量。標準顏色主要來自果汁、糖漿和利口酒，通過顏色可以檢驗酒水的質(zhì)量。表演方式可以增加客人的購買欲望。酒嘴的使

11、用酒吧里都有這種卡在酒瓶上的酒嘴，但除了美式酒吧在花式調(diào)酒時使用外，其他酒吧很少使用。酒嘴的使用可以穩(wěn)定流量，減少損失；減輕調(diào)酒員的緊張，可以提高服務速度。? 運用現(xiàn)代營銷理論，采取合理營銷手段，降低銷售成本利用電腦控制客房內(nèi)的酒吧，刺激消費、增加收入電腦控制客房內(nèi)的酒吧是為住宿客人提供銷私人客房內(nèi)享受酒水的機會。顧客可在客房內(nèi)自主選擇所需的酒水，由此產(chǎn)生的銷售收入通過電腦自動記在顧客的賬單上。在電腦控制系統(tǒng)中， 消費信息資料相當詳細。客房內(nèi)的酒吧可以抵消送餐服務的員工人工成本。 電腦對消費時間紀錄精確可以避免偷盜事件的發(fā)生；電腦控制可以產(chǎn)生沖動性購買，增加銷售收入；計算機化的儲存報告節(jié)省時間

12、和成本。制作酒水介紹卡片，提高顧客對酒水的認識向顧客展示一個小卡片，上寫關于酒的相關信息。除了酒度、酒的酸度、口味等，還要包括酒的原產(chǎn)地、該酒的起源、酒的原材料、制作工藝等。增加顧客對酒的認識，培養(yǎng)其對酒的興趣，促使其購買。酒品的實物展示將酒展示在酒架上，讓顧客看得見， 表明產(chǎn)酒國、 產(chǎn)酒地區(qū)的地圖，使顧客對其存有深刻印象。例如：如于ork的空中酒窖 (Cellar in the Sky)飯店通過使用滾動的飲料大車來展示他們的酒品。他可以很方便地展出或是更多的葡萄酒。每一種展出的酒都有各自的優(yōu)點，不同的名字、原產(chǎn)國。 當滾動的大車被展示在顧客的餐桌旁時，這不涉及選或不選的問題，而是選擇哪一種的問題。這既增加了飯店酒吧和特色有增加了營業(yè)收入。New 12種樣品品嘗為了突出某個國家、地區(qū)或某一種酒并且鼓勵客人品嘗并加以討論。增加顧客對該酒水的認識。可以和供銷應商聯(lián)系派一位講解員，幫助講解。顧客喜歡參加這種活動，即增加了顧客的酒水知識，博得