培訓(xùn)模塊三 物料調(diào)配(中級(jí)工）

1、 培訓(xùn)模塊三培訓(xùn)模塊三 物料調(diào)配物料調(diào)配中 級(jí) 工一、糖液的制備一、糖液的制備 糖液就是把一定量的砂糖溶解于一定量的水中而得到的具有一定濃度的糖溶液，也稱(chēng)為原糖漿。糖液配制的好壞，直接關(guān)系到成品的狀態(tài)、口感和衛(wèi)生等質(zhì)量，是軟飲料生產(chǎn)中重要的工序。 （一）砂糖的品質(zhì)及要求1.白砂糖的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)糖的晶粒均勻，粒度在下列某一范圍內(nèi)應(yīng)不少于80%。 粗粒:0.80-2.5mm；大粒:0.63-1.6mm；中粒:0.45-1.25mm；小粒:0.28-0.8mm；細(xì)粒:0.14-0.45mm。 晶?；蚱渌芤何短稹o(wú)異味；干燥松散、潔白、有光澤，無(wú)明顯黑點(diǎn)。（1）白砂糖的理化指標(biāo)）白砂糖的理化指

2、標(biāo) 白砂糖的理化指標(biāo)見(jiàn)表白砂糖的理化指標(biāo)見(jiàn)表1。 表表1 白砂糖的各項(xiàng)理化指標(biāo)白砂糖的各項(xiàng)理化指標(biāo) 項(xiàng) 目指 標(biāo)精制優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)蔗糖分/%還原糖分/%電導(dǎo)糖分/%干燥失重/%色值/IU混濁度/MAU不溶于水雜質(zhì)/（mg/kg)（2）衛(wèi)生指標(biāo) 白砂糖的二氧化硫指標(biāo)見(jiàn)表2。 表2 白砂糖的衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo) 精制優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)二氧化硫含量（以SO2計(jì)）（mg/kg)（3）微生物指標(biāo) 白砂糖的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌等項(xiàng)目指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。 表3 白砂糖的微生物指標(biāo) 項(xiàng) 目指 標(biāo)菌落總數(shù)/(cfu/g)大腸桿菌/（MPN/100g)霉菌(cfu/g）酵母菌（cfu/g)致病菌（沙門(mén)氏菌

3、、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌）100302510不得檢出1其他指標(biāo)其他指標(biāo)螨不得檢出。（二）糖液的基本要求及檢驗(yàn)方法 1.糖液的基本要求 （1）糖液濃度的要求糖液的濃度視生產(chǎn)飲料品種的不同和生產(chǎn)廠家的不同要求而異。 如碳酸飲料生產(chǎn)時(shí)原糖漿的濃度一般為55-65Bx。當(dāng)糖漿濃度小于55Bx，糖漿較稀，易腐敗變質(zhì)；糖漿濃度大于65Bx，雖保存性好，但冷卻后黏度太大，有時(shí)還會(huì)有糖晶體析出。（二）糖液的基本要求及檢驗(yàn)方法 1.糖液的基本要求 （2）糖液濁度要求要求糖液澄清無(wú)雜質(zhì)，當(dāng)預(yù)涂不好時(shí)，過(guò)濾后的糖漿中可能含有的活性炭或助濾劑超標(biāo)，影響糖漿澄清度。應(yīng)根據(jù)SOP中的規(guī)定做好預(yù)涂，糖漿冷卻

4、前品控員要對(duì)糖漿中含有的活性炭數(shù)量進(jìn)行過(guò)濾檢查。（二）糖液的基本要求及檢驗(yàn)方法 1.糖液的基本要求 （3）糖液色度要求當(dāng)砂糖質(zhì)量較差或者要生產(chǎn)一些對(duì)色澤要求較高的飲料時(shí)，糖漿的色度要求就很重要，則要用活性炭吸附脫色等方法，使糖漿達(dá)到要求。（二）糖液的基本要求及檢驗(yàn)方法 2.糖液濃度的測(cè)定 糖液濃度有三種表示方法，即相對(duì)密度、白利度 （Bx）和波美度 （B）。 （1）比重計(jì)和波美計(jì)的測(cè)定方法 測(cè)定操作簡(jiǎn)單、快速、準(zhǔn)確性較高，其測(cè)定的程序如下： （1）比重計(jì)和波美計(jì)的測(cè)定方法把糖液倒入量筒內(nèi)靜置一段時(shí)間，使空氣逸出（測(cè)定碳酸飲料中糖的濃度，必須使飲料中的CO2，逸出，然后再進(jìn)行測(cè)定）。將比重計(jì)輕輕

5、放入糖液中，使其慢慢下沉，自然達(dá)到液面。注意不要把比重計(jì)往下按，然后再讓它慢慢升到平衡位置，因?yàn)槿绻掳吹陀谧x數(shù)點(diǎn)，比重計(jì)上部粘上糖液后會(huì)影響讀數(shù)。 （1）比重計(jì)和波美計(jì)的測(cè)定方法視線與液面平行，讀取比重計(jì)的讀數(shù)，以半月形最低點(diǎn)為準(zhǔn)。同時(shí)測(cè)量糖液的溫度，按溫度差表進(jìn)行校正。 波美計(jì)的使用方法與比重計(jì)相同，只是讀數(shù)結(jié)果不同。（二）糖液的基本要求及檢驗(yàn)方法 2.糖液濃度的測(cè)定 （2）糖度計(jì)或折光計(jì)的測(cè)定方法 這種方法測(cè)定結(jié)果用白利度（Bx）表示，白利度也稱(chēng)勃利克斯度，是指糖液中含有糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。白利度隨著糖液的溫度而變化，在分析化驗(yàn)時(shí)要以標(biāo)準(zhǔn)溫度20為準(zhǔn)進(jìn)行校正，以便于比較。我國(guó)飲料行業(yè)GMP要求

6、使用折射糖度計(jì)測(cè)定糖度。調(diào)零 打開(kāi)棱鏡上的蓋板，用軟布仔細(xì)擦凈檢測(cè)棱鏡；取蒸餾水?dāng)?shù)滴，置于檢測(cè)棱鏡上，輕輕合上蓋板，避免氣泡產(chǎn)生，使溶液遍布棱鏡表面。測(cè)量 打開(kāi)棱鏡上蓋板，用軟布仔細(xì)擦凈檢測(cè)棱鏡；取待測(cè)溶液數(shù)滴，置于檢測(cè)棱鏡上，輕輕合上蓋板，避免氣泡產(chǎn)生，使溶液遍布棱鏡表面。將儀器進(jìn)光板對(duì)準(zhǔn)光源或明亮處，眼睛通過(guò)目鏡觀察視場(chǎng)，轉(zhuǎn)動(dòng)目鏡調(diào)節(jié)手輪，使視場(chǎng)的藍(lán)白分界線清晰。分界線的刻度值即為溶液的濃度。溫度修正 如果被測(cè)液體溫度高于或低于20，利用溫度修正表，在環(huán)境溫度下讀得的數(shù)值加 (或減)溫度修正值，獲得準(zhǔn)確數(shù)值。（二）糖液的基本要求及檢驗(yàn)方法 2.糖液濃度的測(cè)定 （3）糖液濃度的換算 比重計(jì)、

7、波美計(jì)和糖度計(jì)都可以用于測(cè)定糖液的濃度，三者之間的關(guān)系如下: 白利度1.8波美度15時(shí)的相對(duì)密度=144.3/144.3-波美度此式僅用于相對(duì)密度比水重者。二、物料調(diào)配二、物料調(diào)配（一）物料調(diào)配常用原輔料1.水 水是飲料生產(chǎn)的主要原料，占85%95%。水的質(zhì)量好壞直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，因此軟飲料用水的處理極為重要，軟飲料用水除應(yīng)符合GB 5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)符合表4的指標(biāo)要求。表表4 飲料用水指標(biāo)要求飲料用水指標(biāo)要求 指標(biāo)飲料用水濁度/度色度/度總固形物/(mg/L)總硬度（以CaCO3計(jì)）/(mg/L）鐵含量（以Fe計(jì)）/(mg/L)高錳酸鉀消耗量/(mg/L）總堿度

8、(以CaCO3）/(mg/L）游離態(tài)/(mg/L)致病菌255001000.110500.1不得檢出（一）物料調(diào)配常用原輔料 2.防腐劑防腐劑是指添加到食品（包括飲料）中起抑制微生物生長(zhǎng)繁殖作用的藥劑。在飲料生產(chǎn)中，一些產(chǎn)品為了維持一定的貨架期常需加入少量的防腐劑。常用的防腐劑有苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀。（一）物料調(diào)配常用原輔料 3.增稠劑和乳化劑 增稠劑的作用是增加飲料的黏稠度，并防止飲料成分的沉淀。常用的增稠劑有CMC、黃原膠、卡拉膠、果膠、海藻酸鈉、阿拉伯樹(shù)膠、瓊脂、藻酸丙二醇酯等。 （一）物料調(diào)配常用原輔料 4.乳化劑 乳化劑的作用是使飲料中的脂類(lèi)成分能很好地分散于飲料中而不

9、至于出現(xiàn)分層的現(xiàn)象。軟飲料使用的乳化劑有蔗糖脂肪酸酯、單硬酯酸甘油酯、山梨醇脂肪酸酯（司盤(pán)）、乙酸異丁酸蔗糖酯、酪蛋白酸鈉、大豆磷脂等。（二）物料調(diào)配的基本要求 物料調(diào)配是飲料生產(chǎn)中決定飲料口味、色澤等品質(zhì)的關(guān)鍵工序，必須嚴(yán)格按工藝要求進(jìn)行操作與檢驗(yàn)。物料調(diào)配的方法與過(guò)程及調(diào)配物料的品質(zhì)參數(shù)視飲料的種類(lèi)而異，但其基本要求是一致的，主要有：（二）物料調(diào)配的基本要求1.調(diào)配用水必須符合飲料用水標(biāo)準(zhǔn)；2.固體原輔料需先過(guò)篩、溶解和過(guò)濾后方可使用；3.要根據(jù)飲料的品種嚴(yán)格按工藝配比進(jìn)行調(diào)配，如果汁飲料中果汁的含量、防腐劑等食品添加劑的含量等；4.調(diào)配分批進(jìn)行，每批調(diào)配量視飲料品種而異，如果蔬汁飲料生產(chǎn)一般一次配料5002000kg；（二）物料調(diào)配的基本要求5.每批物料在調(diào)配過(guò)程中都需要進(jìn)行在線品質(zhì)指標(biāo)如糖度、酸度等參數(shù)的檢測(cè)及口味、色澤等感官品質(zhì)的鑒定，檢驗(yàn)合格才能送入下工序。要注意，檢測(cè)時(shí)要保證配料罐內(nèi)的物料攪拌均勻；6.調(diào)配時(shí)先加入配料量大的物料，如水或原糖漿等，其他物料邊加入邊攪拌，但不應(yīng)過(guò)度攪拌，以免混入過(guò)多