12腐乳的制作導(dǎo)學(xué)案

1、專題一 課題2 腐乳的制作 班級 姓名 小組 【復(fù)習(xí)目標(biāo)】1. 說明腐乳制作的原理和實(shí)驗(yàn)流程。2探究影響腐乳制作的條件。3理解菌種的種類、來源和特點(diǎn)。一、腐乳制作的原理1菌種：參與腐乳發(fā)酵的微生物有 、 、 、 等多種，其中起主要作用的是 。它是一種 核生物，代謝類型 。2、毛霉是一種 ，分布廣泛，常見于 、 、 、 上，具有發(fā)達(dá)的 。3、毛霉等微生物產(chǎn)生的 能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成 和 ，產(chǎn)生的 可將脂肪分解為 和 。思考：豆腐變?yōu)楦榈倪^程中，有機(jī)物總量 ，有機(jī)物種類 。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)(一) 制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐長出毛霉密封腌制。(二) 毛霉的生長：1、豆腐塊表面長滿菌絲,溫度應(yīng)控制在

2、 ，并保持一定的 。約 h后，毛霉開始生長，約 d后菌絲生長旺盛，約 d后豆腐表面布滿菌絲。2、自然條件下毛霉來自 ?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在 的條件下，將優(yōu)良 直接接種在豆腐上，這樣可以避免 ，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(三) 加鹽腌制：1、將長滿毛霉的豆腐塊 地?cái)[放在瓶中，同時逐層 。隨著層數(shù)的加高而 鹽量，接近瓶口表面 。腌制時間約 左右。2、加鹽腌制的目的是 。(四)配制鹵湯：1、鹵湯直接關(guān)系到腐乳的 、 、 。鹵湯是由 和各種 配制而成。 2、鹵湯中酒的含量一般控制在 左右，加酒的目的是 ； 。3、香辛料可以 ，也具有 作用。三、操作提示1、控制好材料的用量注意控制鹽的用量。鹽的濃度太低， ；鹽的濃

3、度過高， 。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在 左右。酒精含量過， ；酒精含量過低， 。2.防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用 。裝瓶時，操作要 。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口 。封瓶時，最好將瓶口通過 ，防止瓶口被污染。四、問題梳理關(guān)于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳發(fā)酵的溫度為1518 。注意事項(xiàng)：1我們平常吃的豆腐，哪種適合

4、用來做腐乳?含水量為70左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。2發(fā)酵的溫度為什么保持15一l8?此溫度不適于其他微生物的生長，而適于毛霉的生長。3在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么?現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染。4腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它對人體有害嗎?“皮”是發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲(匍匐菌絲)，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害5腌制過程中加鹽的目的是什么?為什么要逐層增加鹽的分量?鹽的多少對腐乳有什么影響?鹽能使腐乳有咸味能析

5、出豆腐中的水分使豆腐變硬.可以防止雜菌污染.避免豆腐腐敗.浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。6、越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要逐層加鹽，在接近瓶口的表面鹽要鋪厚一點(diǎn)。 鹽的多少不僅影響腐乳的口味，而且決定腐乳是否變質(zhì)腐壞。7、鹵湯是由什么配制而成的?鹵湯有什么作用?為什么要控制酒的含量?鹵湯由酒和各種香辛料配制而成.8、加鹵湯和酒的目的可使腐乳有獨(dú)特的風(fēng)味和防腐殺菌的作用。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。一般鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12左右

6、。9、你認(rèn)為在整個的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？ 長毛時的溫度 加鹽腌制 鹵湯中的酒精、香辛料 對用具的消毒滅菌 密封10、色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩。(1)豆腐的品質(zhì)：目前市場上的豆腐有兩種，一種是由石膏形成的另一類是由鹵水形成的。后者含水量相對較低，比較適宜用于制作腐乳。(2)菌種的選擇和用量：菌種是發(fā)酵的關(guān)鍵，如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。(3)溫度和濕度：影響菌絲的生長和代謝。(4)發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響反應(yīng)程度。(5)調(diào)味品的種類和用量。11、市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的?(1)豆腐塊的含水量不當(dāng)。(

7、2)發(fā)酵時間短，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。(3)菌種不純。(4)調(diào)味品加入量不足當(dāng)堂訓(xùn)練1以下各種生物屬于真核生物的是（）A酵母菌、毛霉B乳酸菌、醋酸菌C酵母菌、醋酸菌 D流感病原體、蘑菇2下列不屬于制作腐乳時鹽的作用是（）A抑制雜菌的生長B有利于細(xì)菌的繁殖C析出豆腐中多余的水分，使豆腐變硬D有利于腐乳的保存3吃腐乳時，外層有一層致密的皮，這層“皮”是（）A毛霉匍匐菌絲B毛霉白色菌絲上的孢子囊C毛霉分泌物D豆腐塊表面失水后變硬4腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)含有（）A無機(jī)鹽、水、維生素BNaCl、水、蛋白質(zhì)C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水5下列關(guān)

8、于腐乳制作過程中的操作，不正確的是（） A先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在1518，并且有一定濕度B將長滿毛霉的豆腐塊放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C配制鹵湯時加的香辛料越多，將來腐乳的口味越好D加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，并將瓶口通過酒精燈火焰6.為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是（ ）A.溫度為1518，干燥環(huán)境B.溫度為1518，用水浸泡豆腐C.溫度為1518，并保持一定濕度D.溫度為25，并保持一定濕度7下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤的是（）A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C加鹽

9、和加酒都能抑制微生物的生長 D鹵湯也有防腐殺菌作用8. 下列有關(guān)毛霉的敘述中，不正確的是（）A常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B具有分解蛋白質(zhì)的能力C常用于制作腐乳等食品 D不具備分解脂肪的能力9葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是（）A在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸 B需在有氧條件下進(jìn)行C不產(chǎn)生CO2 D反應(yīng)速度不受溫度影響10下列不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作是 ()A用來腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒B在鹵湯配制時加入酒C封瓶時要使瓶口通過酒精燈的火焰D發(fā)酵溫度要控制在1518 范圍內(nèi)11在腐乳制作過程中，起主要作用的是（）A酵母菌 B青霉 C毛霉

10、D大腸桿菌12下列不屬于制作腐乳時鹽的作用是（）A抑制雜菌的生長B有利于細(xì)菌的繁殖C析出豆腐中多余的水分D有利于腐乳的保存13下列生物中與毛霉結(jié)構(gòu)最相似的是（）A細(xì)菌 B藍(lán)藻 C青霉 D放線菌14制作腐乳的過程中，毛霉生長的溫度控制及生長旺盛的時間是（）A1215 3d B2540 5d C40以上 48h D1518 3d15下列有關(guān)鹵湯的描述，錯誤的是（）A鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素B鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的C鹵湯有加強(qiáng)腐乳營養(yǎng)的作用D鹵湯也有防腐殺菌作用16下列是有關(guān)腐乳制作的敘述，不正確的是（）A腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉B含水量為70左右的豆腐適于作腐乳

11、，含水量過高，腐乳不易成形C豆腐上生長的白毛是毛霉的白色直立菌絲，豆腐中還有其匍匐菌絲D腐乳的營養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用分解成小而易于消化吸收的物質(zhì)17在腐乳的制作過程中，不需要嚴(yán)格殺菌的步驟是（） 讓豆腐長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制A B C D18. 在腐乳制作過程中加鹽腌制的操作，正確的是（）A分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚B分層加鹽，各層加鹽量應(yīng)相等C將鹽溶于開水中，等冷卻后加入瓶內(nèi)，鹽的濃度為12為宜D應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中19. 下列有關(guān)毛霉的敘述中，不正確的是（）A常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上B具有分解蛋白質(zhì)的能力C常用于制作腐乳

12、等食品 D分解淀粉能力強(qiáng)20. “聞著臭，吃著香”的腐乳是（）A白方腐乳 B青方腐乳 C紅方腐乳D糟方腐乳21有關(guān)腐乳制作中酒的敘述，正確的是（）A鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21左右B酒含量越高越有利于腐乳的成熟C酒含量越低越有利于抑制微生物的生長D決定腐乳獨(dú)特香味的是酒22關(guān)于腐乳的制作，不正確的說法是（）A毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物B傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳一般在夏天進(jìn)行C現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)腐乳D加鹽腌制可避免腐乳變質(zhì)23腐乳制作過程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有（） 鹽的用量酒的種類和用量發(fā)酵溫度發(fā)酵微生物的種類辛香料的用量A B C D24（多選）毛霉的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型

13、，下列哪些措施與其需氧有關(guān)（）A豆腐含水量控制在70左右B控制溫度為1518C將籠屜用保鮮膜包裹時不要太嚴(yán)D籠屜內(nèi)保持一定的濕度25（多選）關(guān)于腐乳發(fā)酵的敘述，正確的是 （）A發(fā)酵過程中毛霉和青霉為協(xié)同作用B發(fā)酵過程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵 C發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸D毛霉在后期發(fā)酵中也能正常生長26根據(jù)下圖有關(guān)腐乳制作的原理及流程回答：（1）圖中a、b表示的是 ，它們來源于 ，作用是 。（2）流程一中，為避免其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)中所采取的措施是 。 （3）流程二正確的加鹽方法是 ，這樣操作的意義是 。（4）流程三中鹵湯配制所需的材料有 。（5）流程四應(yīng)如何操作才

14、能取得最佳效果？ 。（6）用同樣的咸坯制作出不同風(fēng)味腐乳的操作方法是 。27腐乳的品種很多，有紅方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。請就腐乳制作回答下列問題：（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中毛霉能否在后期發(fā)酵中旺盛生長？ ，原因是 。（2）腐乳制作主要利用了微生物產(chǎn)生的 ，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類 （增多/減少），豆腐所含的總能量 （增多/減少）。（3）在腐乳制作過程中，抵制雜菌的物質(zhì)有 、 、 等。（4）若你完成了腐乳制作，可以從 等方面評價(jià)腐乳的質(zhì)量。（5）紅方腐乳因加入 而呈紅色，糟方腐乳因加入 而糟香撲鼻，青方腐乳因 而異臭奇香。28下圖示腐乳制作流程，請回答：（1）A表示 。具體

15、操作為：將豆腐切成若干塊后等距離 在籠屜內(nèi)，且各塊的周圍留有一定的空隙；將籠屜的溫度控制在 ，并保持一定的 ；約 h后毛霉開始生長，約 d后豆腐表面布滿直立菌絲，從而形成 。（2）B表示 。具體操作為：將布滿直立菌絲的豆腐塊 地?cái)[放在瓶中，同時 加鹽，且隨著層數(shù)的加高而 鹽量；腌制時間約 左右。（3）C表示 。具體操作為：將廣口玻璃瓶刷干凈后，用 ；將腐乳咸坯擺入瓶中，加入 。（4）D表示 。具體操作為：將瓶口通過 滅菌，用 將瓶口密封；將密封瓶在 溫下存放6個月左右。參考答案 1-10:ABAAC CBDCD 11-23:CBCDC AAADB DBD 24AC 25ABC26（1）蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 將蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸 （2）在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，在適宜的溫度、濕度條件下生產(chǎn) （3）將長滿毛霉的豆腐塊整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口的表面鹽要鋪厚一些 既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì) （4）12%左右的酒(料酒、黃酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(