中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定所(考場)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)

1、中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定所（考場）設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)一、 編制說明為了使職業(yè)技能鑒定所認(rèn)定工作規(guī)范化、科學(xué)化，根據(jù)勞動部職業(yè)技能鑒定規(guī)定（勞部發(fā)（1993）134號）、勞動部1994年8月頒發(fā)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范、國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定本標(biāo)準(zhǔn)。以下配置情況按50人/周期的鑒定能力設(shè)置。二、 適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于認(rèn)定及年度評估中式烹調(diào)師初級工(五級)、中級工(四極)、高級工(三級)、技師(二級)、高級技師(一級)級別的職業(yè)技能鑒定所考場。三、 人員配置（6分）（一）領(lǐng)導(dǎo)成員2人（其中專職不少于1人），具體配置如下1. 所長：1人，負(fù)責(zé)鑒定所全面管理工作。大專以上文化程度，具有本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)中級以上技術(shù)職稱，從事本

2、專業(yè)工作8年以上，從事培訓(xùn)考核工作5年以上，熟悉職業(yè)技能鑒定有關(guān)政策。2. 副所長：1人，協(xié)助所長管理鑒定所的日常工作。大專以上文化程度，具有本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)中級以上技術(shù)職稱，從事本專業(yè)工作5年以上，從事培訓(xùn)考核工作3年以上，熟悉職業(yè)技能鑒定有關(guān)政策。具有鑒定技師功能的鑒定所，其所長、副所長至少有一人為職業(yè)技能技師以上技術(shù)等級。（二）管理人員34人，具體配置如下：1. .辦公室主任：1人，專職，協(xié)助所長管理職業(yè)技能鑒定所日常事務(wù)。具有大專以上文化程度，初級以上專業(yè)技術(shù)職稱，從事培訓(xùn)考核工作5年以上，熟悉職業(yè)技能鑒定有關(guān)政策。2. 辦公室工作人員：12人，專職不得少于1人，至少有1人持有中級計算

3、機(jī)操作證書并能熟練進(jìn)行計算機(jī)操作。負(fù)責(zé)鑒定人員的報名、造冊、辦證等工作。具有高中以上文化程度，中級以上專業(yè)技術(shù)職稱，其中至少有1人從事培訓(xùn)考核工作3年以上，了解職業(yè)技能鑒定有關(guān)政策。3. 設(shè)備維修、保養(yǎng)人員：1人，負(fù)責(zé)鑒定所設(shè)備維修、保養(yǎng)及材料管理。具有高中以上文化程度，有電工專業(yè)高級工以上技術(shù)等級證書和煤氣操作上崗證。（三）考務(wù)人員：12人，承擔(dān)職業(yè)技能鑒定考場的具體事務(wù)性工作。具有高中以上文化程度。（四）考評員：35人，自有考評員不得少于3人，具有本工種15年以上專業(yè)工齡，從事職業(yè)技能培訓(xùn)考核工作5年以上，具有本工種技師以上技術(shù)等級，持有人力資源和社會保障部門頒發(fā)的考評人員資格證。具有鑒定

4、技師功能的鑒定所，其考評員應(yīng)為該專業(yè)的高級考評員。（五）財務(wù)管理人員：2人，高中以上文化程度，具有財務(wù)人員資格證書。四、管理制度（4分） 1、財務(wù)管理制度 2、鑒定工作規(guī)程（報名、收費(fèi)、鑒定、辦證） 3、崗位職責(zé) 4、檔案管理制度 5、各種設(shè)備安全操作規(guī)程 6、考評員、考務(wù)員工作守則、考場規(guī)則 7、安全、保衛(wèi)制度 8、設(shè)備、設(shè)施管理制度 9、其它 五、鑒定資料（2分） （一）必備資料：1. 國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)2. 鑒定考核大綱3. 鑒定規(guī)程 （二）相關(guān)資料 1、培訓(xùn)計劃 2、指定教材（三）相關(guān)管理文件和資料六、申報單位基本情況（簡況、經(jīng)費(fèi)來源、固定資產(chǎn)、規(guī)模）需要有固定的經(jīng)費(fèi)來源，有足夠的固定資

5、產(chǎn)。鑒定規(guī)模符合建立鑒定所的要求。七、場地（28分）(一) 辦公場地（4分）辦公用房不少于30平方米，桌椅、文件檔案柜、保險柜、電腦、打印機(jī)、復(fù)印機(jī)、電話等辦公設(shè)備齊全。(二) 理論鑒定場地標(biāo)準(zhǔn)教室3間(每間不少于50平方米)，考場內(nèi)配置至少40套課桌椅，講臺、黑板等設(shè)施齊備，并有良好的照明和通風(fēng)條件。如果采用計算機(jī)考試的鑒定所，可以執(zhí)行以下標(biāo)準(zhǔn)：理論鑒定教室面積不少于40平方米，配置20套電腦桌椅以及講臺、黑板、2.5匹空調(diào)機(jī)1臺等設(shè)施，并有良好的照明和通風(fēng)條件。技師鑒定所需要配備論文答辯室，不少于15平方米，并配備錄音設(shè)備。(三) 實操鑒定場地 （24分）按10個考核工位計算，中式烹調(diào)師初

6、級工職業(yè)技能鑒定所總面積不少于140平方米，中級工職業(yè)技能鑒定所總面積不少于165平方米，高級工職業(yè)技能鑒定所總面積不少于175平方米。其中熱菜間不少于50平方米，平均每個工位不少于5平方米；配菜間不少于40平方米，平均每個工位不少于4平方米：冷菜間不少于35平方米，平均每個工位不少于3.5平方米。考試準(zhǔn)備間不少于15平方米，消毒洗滌間不少于15平方米，評分室10平方米，庫房不少于10平方米。排煙排氣排水狀況良好，符合環(huán)境保護(hù)、勞動保護(hù)、用電用氣及消防安全和食品衛(wèi)生等各項要求。場地布局和設(shè)置不符合用電用氣消防安全、操作時存在嚴(yán)重安全隱患、環(huán)境保護(hù)和食品安全存在嚴(yán)重問題的，該項計0分。技師、高級

7、技師職業(yè)技能鑒定所在常規(guī)配置的基礎(chǔ)上應(yīng)能提供一個用作示范教學(xué)的場地，作模擬教學(xué)考試。按組合操作工位設(shè)置的鑒定所要增加一個公用和能夠進(jìn)行面點(diǎn)制作的操作間，面積不少于15平方米。技師、高級技師職業(yè)技能鑒定所總面積為195200平方米。各個級別實操場地的配置標(biāo)準(zhǔn)如下：國家職業(yè)資格五級（初級）場地配置項目單位配置說明配分自評分得分備注總面積M2140照明相當(dāng)于200勒克斯其中： 熱菜間M2505配菜間M2405考試準(zhǔn)備間M2152洗滌消毒間M215配消毒設(shè)備1庫房M2101評分室M2102用電、使用燃?xì)獍踩_關(guān)控制方便，標(biāo)示清楚，使用安全。4通風(fēng)狀況通風(fēng)窗口足夠，通風(fēng)良好。1疏散大門及通道室內(nèi)人員能夠

8、在2分鐘內(nèi)疏散。1排水暢通能夠保持地面干爽。2總分24國家職業(yè)資格四級（中級）場地分類單位配置說明配分自評分得分備注總面積M2165照明相當(dāng)于200勒克斯其中： 熱菜間M2505配菜間M2404冷菜間M225配洗手池2考試準(zhǔn)備間M2152洗滌消毒間M215配消毒設(shè)備1庫房M2101評分室M2101用電、使用燃?xì)獍踩_關(guān)控制方便，標(biāo)示清楚，使用安全。4通風(fēng)狀況通風(fēng)窗口足夠，通風(fēng)良好。1疏散大門及通道室內(nèi)人員能夠在2分鐘內(nèi)疏散。1排水暢通能夠保持地面干爽。2總分24國家職業(yè)資格三級（高級）場地分類單位配置說明配分自評分得分備注總面積M2175照明相當(dāng)于200勒克斯其中： 熱菜間M2504配菜間M2

9、404冷菜間M235配洗手池4考試準(zhǔn)備間M2151洗滌消毒間M215配消毒設(shè)備1庫房M2101評分室M2101用電、使用燃?xì)獍踩_關(guān)控制方便，標(biāo)示清楚，使用安全。4通風(fēng)狀況通風(fēng)窗口足夠，通風(fēng)良好。1疏散大門及通道室內(nèi)人員能夠在2分鐘內(nèi)疏散。1排水暢通能夠保持地面干爽。2總分24國家職業(yè)資格二級（技師）場地分類單位配置說明配分自評分得分備注總面積M2195照明相當(dāng)于200勒克斯其中： 熱菜間M2704配菜間M2404冷菜間M235配洗手池4考試準(zhǔn)備間M2151洗滌消毒間M215配消毒設(shè)備1庫房M2101評分室M2101用電、使用燃?xì)獍踩_關(guān)控制方便，標(biāo)示清楚，使用安全。4通風(fēng)狀況通風(fēng)窗口足夠，通

10、風(fēng)良好。1疏散大門及通道室內(nèi)人員能夠在2分鐘內(nèi)疏散。1排水暢通能夠保持地面干爽。2總分24國家職業(yè)資格一級（高級技師）場地分類單位配置說明配分自評分得分備注總面積M2195照明相當(dāng)于200勒克斯其中： 熱菜間M2704配菜間M2404冷菜間M235配洗手池4考試準(zhǔn)備間M2151洗滌消毒間M215配消毒設(shè)備1庫房M2101評分室M2101用電、使用燃?xì)獍踩_關(guān)控制方便，標(biāo)示清楚，使用安全。4通風(fēng)狀況通風(fēng)窗口足夠，通風(fēng)良好。1疏散大門及通道室內(nèi)人員能夠在2分鐘內(nèi)疏散。1排水暢通能夠保持地面干爽。2總分24八、設(shè)備、檢測儀器的配置要求（60分）本標(biāo)準(zhǔn)對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞

11、進(jìn)，部分設(shè)備高級別包括低級別的要求。（一）國家職業(yè)資格五級（初級2-1）鑒定項目鑒定內(nèi)容配置要求配分自評分得分備注設(shè)備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量熱菜湯菜烹調(diào)技術(shù)1 蒸烹調(diào)法2 燜烹調(diào)法3 炒烹調(diào)法4 泡油烹調(diào)法5 炸烹調(diào)法6 煎烹調(diào)法7 扒烹調(diào)法8 煀烹調(diào)法9 焗烹調(diào)法10 滾烹調(diào)法11 燴烹調(diào)法12 浸烹調(diào)法13 焯烹調(diào)法14 煮烹調(diào)法15 汆烹調(diào)法16 清烹調(diào)法17 燉烹調(diào)法18 羔燒烹調(diào)法19 返沙烹調(diào)法20 凍烹調(diào)法21 鹵烹調(diào)法標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，上下水良好 ，10工位臺5必選（10）抽油煙罩覆蓋爐灶臺2評分4調(diào)料柜不銹鋼個1評分2爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)味料盅等套1

12、0評分6熟食砧板帶配套工具套10必選（3）電冰箱雙門臺1評分2雙槽水池不銹鋼，雙槽臺1必選（2）打荷臺不銹鋼，與炒爐和蒸爐配套張6評分4蒸爐或蒸柜不銹鋼籠屜3節(jié)以上臺1必選（5）微波爐800W以上，配盤臺1評分1各式菜盤、湯窩、碗 各式菜盤個100評分3 湯窩個20評分2各式碗個50評分1預(yù)制用具上粉盤、生料盤、粉篩等夠用評分3垃圾桶帶蓋個1評分1干粉滅火器使用期內(nèi)個4評分2小計30刀工技術(shù)與預(yù)制技術(shù)1 主副料切配2 整料出骨3 原料腌制4 餡料制作5 鮮活原料的宰殺6 蔬菜加工砧板臺不銹鋼180×90cm張5必選（8）砧板完整，可用塊10評分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配

13、套用具套10評分3生料盤不銹鋼或鋁制品個200評分2水槽不銹鋼，上下水良好個10評分3用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套10評分2臺秤2公斤稱量臺10評分1冰柜雙門臺1評分4垃圾桶帶蓋個2評分2小計20（一）國家職業(yè)資格五級（初級2-2）鑒定項目鑒定內(nèi)容配置要求配分自評分得分備注設(shè)備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量冷菜加工技術(shù)1 花式拼盤2 圍碟3 熟料加工及造型拼擺操作案臺不銹鋼，180×90cm張5必選（2）砧板帶配套用具及磨刀石2塊套10評分1拼盤碟圓形和橢圓形18寸以上個25評分1方盤和圓盆不銹鋼方盤個20評分0.5不銹鋼圓盆個100.5電冰箱雙門臺1必選（2）調(diào)料罐，配料盤不銹鋼調(diào)料罐個10

14、評分0.5不銹鋼配料盤個300.5空調(diào)機(jī)或排氣扇性能好臺1評分0.5清潔衛(wèi)生設(shè)備洗手池個2評分1消毒盆個2酒精棉球瓶個1帶蓋垃圾桶個2紫外線消毒燈性能好套1評分0.5小計6冷菜預(yù)制技術(shù)冷菜預(yù)制間 1 花式拼盤2 圍碟標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，上下水良好臺1評分0.4爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)味料盅套1評分0.4砧板帶配套工具，配不銹鋼臺套1評分0.4水槽不銹鋼，上下水良好個1評分0.4塑料垃圾桶帶蓋個1評分0.4小計2輔助設(shè)施急救用具1. 原料和物資的保存2. 急救用品準(zhǔn)備3. 資料存檔及演示4. 評分倉庫多層貨架100×60×175cm個4評分0.5急救箱配

15、燙傷、刀傷、跌打等急救品個1評分0.5音像設(shè)備數(shù)碼相機(jī)、電視機(jī)、錄像機(jī)臺各1評分0.5評分用品碗、筷、匙、剪套5評分0.5小計2總分60說明1. 要求“必選”的配置項為必備項，若沒有、不齊全、數(shù)量不足或技術(shù)性能差，按配分欄內(nèi)帶括號的參考分分值扣分。如果僅僅屬于規(guī)格稍差、數(shù)量稍欠情況，經(jīng)濟(jì)落后地區(qū)可按扣該項參考分的50分?jǐn)?shù)處理。帶括號的參考分只作扣分用，不作加分用。2. 要求“評分”的配置項為評分項，認(rèn)定審查時將視情況評定分?jǐn)?shù)。3. 鑒定所認(rèn)定評估分?jǐn)?shù)滿分是100分，不同層次鑒定所合格分?jǐn)?shù)有所不同。初級鑒定所和中級鑒定所80分；高級鑒定所85分；技師鑒定所90分；高級技師鑒定所93分。4. 技師

16、以上鑒定所熱菜間沒有組合操作工位的，可以考核其普通熱菜間和配菜間。5. 考查時，如果現(xiàn)狀太差，扣分可以大于該項分值1倍。6. 技師論文答辯要錄音，操作成品要拍攝存檔，需要有相應(yīng)的設(shè)備。（二）國家職業(yè)資格四級（中級2-1）鑒定項目鑒定內(nèi)容配置要求配分自評分得分備注設(shè)備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量熱菜湯菜烹調(diào)技術(shù)1 蒸烹調(diào)法2 燜烹調(diào)法3 炒烹調(diào)法4 泡油烹調(diào)法5 炸烹調(diào)法6 煎烹調(diào)法7 扒烹調(diào)法8 煀烹調(diào)法9 焗烹調(diào)法10 滾烹調(diào)法11 燴烹調(diào)法12 浸烹調(diào)法13 焯烹調(diào)法14 煮烹調(diào)法15 汆烹調(diào)法16 清烹調(diào)法17 燉烹調(diào)法18 羔燒烹調(diào)法19 返沙烹調(diào)法20 凍烹調(diào)法21 鹵烹調(diào)法標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，

17、上下水良好 ，10工位臺5必選（10）抽油煙罩覆蓋爐灶臺2評分4調(diào)料柜不銹鋼個1評分2爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)料盅等套10評分6熟食砧板帶配套工具套10必選（3）電冰箱雙門臺1評分2雙槽水池不銹鋼，雙槽臺1必選（2）打荷臺不銹鋼，與炒爐和蒸爐配套張6評分4蒸爐或蒸柜不銹鋼?；\屜3節(jié)以上臺1必選（5）微波爐800W以上，配盤臺1評分1各式菜盤、湯窩、碗 各式菜盤個100評分3 湯窩個201各式碗個501預(yù)制用具上粉盤、生料盤、粉篩等夠用評分3垃圾桶帶蓋個1評分1干粉滅火器使用期內(nèi)個4評分2小計30刀工技術(shù)與預(yù)制技術(shù)1 主副料切配2 整料出骨3 原料腌制4 餡料制作5 鮮

18、活原料的宰殺6 蔬菜加工砧板臺不銹鋼180×90cm張5必選（8）砧板完整，可用塊10評分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10評分3生料盤不銹鋼或鋁制品個200評分2水槽不銹鋼，上下水良好個10評分3用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套10評分2臺秤2公斤稱量臺10評分1冰柜四門臺1評分4垃圾桶帶蓋個2評分2小計20（二）國家職業(yè)資格四級（中級2-2）鑒定項目鑒定內(nèi)容配置要求配分自評分得分備注設(shè)備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量冷菜加工技術(shù)1 像生拼盤2 花式拼盤3 圍碟4 熟料加工及造型拼擺操作案臺不銹鋼180×90cm張5必選（2）砧板帶配套用具及磨刀石2塊套10評分1拼盤

19、碟圓形和橢圓形，18寸以上個25評分1方盤和圓盆不銹鋼方盤個20評分0.5不銹鋼圓盆個10評分0.5電冰箱雙門臺1必選（2）調(diào)料罐，配料盤不銹鋼調(diào)料罐個10評分0.5不銹鋼配料盤個30評分0.5空調(diào)機(jī)或排氣扇性能好臺1評分0.5清潔衛(wèi)生設(shè)備洗手池個2評分1消毒盆個2評分酒精棉球瓶個1評分帶蓋垃圾桶個2評分紫外線消毒燈性能好套1評分0.5小計6冷菜預(yù)制技術(shù)冷菜預(yù)制間1 像生拼盤2 花式拼盤3 圍碟標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，上下水良好臺1評分0.4爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)味料盅套1評分0.4砧板帶配套工具，配不銹鋼臺套1評分0.4水槽不銹鋼，上下水良好個1評分0.4塑料垃圾桶帶蓋個

20、1評分0.4小計2輔助設(shè)施急救用具1. 原料和物資的保存2. 急救用品準(zhǔn)備3. 資料存檔及演示4. 評分倉庫多層貨架100×60×175cm個4評分0.5急救箱配燙傷、刀傷、跌打等急救品個1評分0.5音像設(shè)備數(shù)碼相機(jī)、電視機(jī)、錄像機(jī)臺各1評分0.5評分用品碗、筷、匙、剪套5評分0.5小計2總分60說明1. 要求“必選”的配置項為必備項，若沒有、不齊全、數(shù)量不足或技術(shù)性能差，按配分欄內(nèi)帶括號的參考分分值扣分。如果僅僅屬于規(guī)格稍差、數(shù)量稍欠情況，經(jīng)濟(jì)落后地區(qū)可按扣該項參考分的50分?jǐn)?shù)處理。帶括號的參考分只作扣分用，不作加分用。2. 要求“評分”的配置項為評分項，認(rèn)定審查時將視情

21、況評定分?jǐn)?shù)。3. 鑒定所認(rèn)定評估分?jǐn)?shù)滿分是100分，不同層次鑒定所合格分?jǐn)?shù)有所不同。初級鑒定所和中級鑒定所80分；高級鑒定所85分；技師鑒定所90分；高級技師鑒定所93分。4. 技師以上鑒定所熱菜間沒有組合操作工位的，可以考核其普通熱菜間和配菜間。5. 考查時，如果現(xiàn)狀太差，扣分可以大于該項分值1倍。6. 技師論文答辯要錄音，操作成品要拍攝存檔，需要有相應(yīng)的設(shè)備。7. 如果有多個級別的鑒定權(quán)，應(yīng)該以最高級別標(biāo)準(zhǔn)來配置。（三）國家職業(yè)資格三級（高級2-1）鑒定項目鑒定內(nèi)容配置要求配分自評分得分備注設(shè)備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量熱菜湯菜烹調(diào)技術(shù)1 蒸烹調(diào)法2 燜烹調(diào)法3 炒烹調(diào)法4 泡油烹調(diào)法5 炸烹調(diào)

22、法6 煎烹調(diào)法7 扒烹調(diào)法8 煀烹調(diào)法9 焗烹調(diào)法10 滾烹調(diào)法11 燴烹調(diào)法12 浸烹調(diào)法13 焯烹調(diào)法14 煮烹調(diào)法15 汆烹調(diào)法16 清烹調(diào)法17 燉烹調(diào)法18 羔燒烹調(diào)法19 返沙烹調(diào)法20 凍烹調(diào)法21 鹵烹調(diào)法標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，上下水良好 ，10工位臺5必選（10）抽油煙罩覆蓋爐灶臺2評分4調(diào)料柜不銹鋼個1評分2爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)味料盅等等套10評分6熟食砧板帶配套工具套10必選（3）電冰箱雙門臺1評分2雙槽水池不銹鋼，雙槽臺1必選（2）打荷臺不銹鋼，與炒爐和蒸爐配套張6評分4蒸爐或蒸柜不銹鋼籠屜3節(jié)以上臺1必選（5）微波爐800W以上，配盤臺1評分1

23、各式菜盤、湯窩、碗 各式菜盤個100評分3 湯窩個20評分1各式碗個50評分1預(yù)制用具上粉盤、生料盤、粉篩等夠用評分3垃圾桶帶蓋個1評分1干粉滅火器使用期內(nèi)個4評分2小計30刀工技術(shù)與預(yù)制技術(shù)1 主副料切配2 整料出骨3 原料腌制4 餡料制作5 鮮活原料的宰殺6 蔬菜加工砧板臺不銹鋼180×90cm張5必選（8）砧板完整，可用塊10評分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10評分3生料盤不銹鋼或鋁制品個200評分1.5水槽不銹鋼，上下水良好個10評分2用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套10評分1臺秤2公斤稱量臺10評分1冰柜四門臺1評分3垃圾桶帶蓋個2評分1.5小計16（三）國

24、家職業(yè)資格三級（高級2-2）鑒定項目鑒定內(nèi)容配置要求配分自評分得分備注設(shè)備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量冷菜加工技術(shù)1 像生拼盤2 花式拼盤3 圍碟4 熟料加工及造型拼擺操作案臺不銹鋼，180×90cm張5必選（2）砧板帶配套用具及磨刀石2塊套10評分2拼盤碟圓形和橢圓形18寸以上個25評分3方盤和圓盆不銹鋼方盤個20評分1不銹鋼圓盆個101電冰箱雙門臺1必選（2）調(diào)料罐，配料盤不銹鋼調(diào)料罐個10評分0.5不銹鋼配料盤個300.5空調(diào)機(jī)或排氣扇性能好臺1評分0.5清潔衛(wèi)生設(shè)備洗手池個2評分1消毒盆個2酒精棉球瓶個1帶蓋垃圾桶個2紫外線消毒燈性能好套1評分0.5小計10冷菜預(yù)制技術(shù)冷菜預(yù)制間1

25、像生拼盤2 花式拼盤3 圍碟標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，上下水良好臺1評分0.4爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)味料盅套1評分0.4砧板帶配套工具，配不銹鋼臺套1評分0.4水槽不銹鋼，上下水良好個1評分0.4塑料垃圾桶帶蓋個1評分0.4小計2輔助設(shè)施急救用具1. 原料和物資的保存2. 急救用品準(zhǔn)備3. 資料存檔及演示4. 評分倉庫多層貨架100×60×175cm個4評分0.5急救箱配燙傷、刀傷、跌打等急救品個1評分0.5音像設(shè)備數(shù)碼相機(jī)、電視機(jī)、錄像機(jī)臺各1評分0.5評分用品碗、筷、匙、剪套5評分0.5小計2總分60說明1. 要求“必選”的配置項為必備項，若沒有、不齊

26、全、數(shù)量不足或技術(shù)性能差，按配分欄內(nèi)帶括號的參考分分值扣分。如果僅僅屬于規(guī)格稍差、數(shù)量稍欠情況，經(jīng)濟(jì)落后地區(qū)可按扣該項參考分的50分?jǐn)?shù)處理。帶括號的參考分只作扣分用，不作加分用。2. 要求“評分”的配置項為評分項，認(rèn)定審查時將視情況評定分?jǐn)?shù)。3. 鑒定所認(rèn)定評估分?jǐn)?shù)滿分是100分，不同層次鑒定所合格分?jǐn)?shù)有所不同。初級鑒定所和中級鑒定所80分；高級鑒定所85分；技師鑒定所90分；高級技師鑒定所93分。4. 技師以上鑒定所熱菜間沒有組合操作工位的，可以考核其普通熱菜間和配菜間。5. 考查時，如果現(xiàn)狀太差，扣分可以大于該項分值1倍。6. 技師論文答辯要錄音，操作成品要拍攝存檔，需要有相應(yīng)的設(shè)備。7.

27、 如果有多個級別的鑒定權(quán)，應(yīng)該以最高級別標(biāo)準(zhǔn)來配置。（四）國家職業(yè)資格二級（技師3-1）鑒定項目鑒定內(nèi)容配置要求配分自評分得分備注設(shè)備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量熱菜湯菜烹調(diào)技術(shù)（標(biāo)準(zhǔn)組合工位的配置）1 蒸烹調(diào)法2 燜烹調(diào)法3 炒烹調(diào)法4 泡油烹調(diào)法5 炸烹調(diào)法6 煎烹調(diào)法7 扒烹調(diào)法8 煀烹調(diào)法9 焗烹調(diào)法10 滾烹調(diào)法11 燴烹調(diào)法12 浸烹調(diào)法13 焯烹調(diào)法14 煮烹調(diào)法15 汆烹調(diào)法16 清烹調(diào)法17 燉烹調(diào)法18 羔燒烹調(diào)法19 返沙烹調(diào)法20 凍烹調(diào)法21 鹵烹調(diào)法標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼、上下水良好臺1必選（10）爐灶配套炒鍋、手勺、鍋鏟、鍋蓋、竹掃、笊籬、漏勺、毛巾套1評分4砧板臺80×

28、;90塊1必選（8）砧板及配套生料、熟料砧板，常規(guī)刀具 套1評分2水槽不銹鋼，上下水良好個1評分2真空煲個1評分1多功能攪拌機(jī)小型臺1評分1蒸柜小型臺1必選（5）電磁爐帶鍋臺1評分1電焗爐帶配套工具臺1評分1抽油煙罩覆蓋臺1評分3碗碟柜個1評分1生料盤不銹鋼或鋁制品個20評分2成品菜碟多種規(guī)格，不少于5種形狀套1評分2用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套1評分1調(diào)味料架個1評分1滅火器干粉、1211個1評分2小型面按板塊1評分1垃圾桶帶蓋個1評分1組合操作工位數(shù)考核數(shù)量套108評分7小計33考核觀測點(diǎn)及要求配置完整性能良好布局合理配件齊全熱菜湯菜烹調(diào)技術(shù)同上（公用設(shè)施與設(shè)備）曬爐（面火爐）臺1評分1微

29、波爐800W以上，配盤臺1評分1恒溫箱臺1評分1壓面機(jī)臺1評分1面點(diǎn)工具套5評分1拷爐臺1評分1水池個1評分1垃圾桶塑料、帶蓋個2評分1冰柜四門臺1評分2煲仔爐10眼?？捎眯⌒兔簹鉅t代替，每工位1臺臺1評分1臺秤2公斤稱量臺10評分1輔助用具粉篩、磨刀石等套1評分1小計13國家職業(yè)資格二級（技師3-2）鑒定項目鑒定內(nèi)容配置要求配分自評分得分備注設(shè)備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量熱菜湯菜烹調(diào)技術(shù)（標(biāo)準(zhǔn)普通工位的配置）1 蒸烹調(diào)法2 燜烹調(diào)法3 炒烹調(diào)法4 泡油烹調(diào)法5 炸烹調(diào)法6 煎烹調(diào)法7 扒烹調(diào)法8 煀烹調(diào)法9 焗烹調(diào)法10 滾烹調(diào)法11 燴烹調(diào)法12 浸烹調(diào)法13 焯烹調(diào)法14 煮烹調(diào)法15 汆烹調(diào)

30、法16 清烹調(diào)法17 燉烹調(diào)法18 羔燒烹調(diào)法19 返沙烹調(diào)法20 凍烹調(diào)法21 鹵烹調(diào)法標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，上下水良好 ，10工位臺5必選（10）抽油煙罩覆蓋爐灶臺2評分4調(diào)料柜不銹鋼個1評分1爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)味料盅等等套10評分6電磁爐帶鍋臺1評分1電焗爐帶配套工具臺1評分1電冰箱雙門臺1評分1雙槽水池不銹鋼，雙槽臺1必選（2）打荷臺不銹鋼，與炒爐和蒸爐配套張6評分4蒸爐或蒸柜不銹鋼，籠屜3節(jié)以上臺1必選（5）微波爐800W以上，配盤臺1評分1各式菜盤、湯窩、碗 各式菜盤個100評分3 湯窩個201各式碗個501預(yù)制用具上粉盤、生料盤、粉篩等夠用評分3垃圾桶帶

31、蓋個2評分1干粉滅火器使用期內(nèi)個4評分2小計30刀工技術(shù)與預(yù)制技術(shù)1 主副料切配2 整料出骨3 原料腌制4 餡料制作5 鮮活原料的宰殺6 蔬菜加工砧板臺不銹鋼180×90cm張5必選（8）砧板完整，可用塊10評分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10評分3生料盤不銹鋼或鋁制品個200評分1.5水槽不銹鋼，上下水良好個10評分2用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套10評分1臺秤2公斤稱量臺10評分1冰柜四門臺1評分3垃圾桶帶蓋個2評分1.5小計16國家職業(yè)資格二級（技師3-3）鑒定項目鑒定內(nèi)容配置要求配分自評分得分備注設(shè)備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量冷菜加工技術(shù)1 像生拼盤2 花式拼盤3

32、 圍碟4 熟料加工及造型拼擺操作案臺不銹鋼，180×90cm張5必選（2）砧板帶配套用具及磨刀石2塊套10評分2拼盤碟圓形和橢圓形18寸以上個25評分3方盤和圓盆不銹鋼方盤個20評分1不銹鋼圓盆個101電冰箱雙門臺1必選（2）調(diào)料罐，配料盤不銹鋼調(diào)料罐個10評分0.5不銹鋼配料盤個300.5空調(diào)機(jī)或排氣扇性能好臺1評分0.5清潔衛(wèi)生設(shè)備洗手池個2評分1消毒盆個2酒精棉球瓶個1帶蓋垃圾桶個2紫外線消毒燈性能好套1評分0.5小計10冷菜預(yù)制技術(shù)冷菜預(yù)制間1 像生拼盤2 花式拼盤3 圍碟標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼，上下水良好臺1評分0.4爐灶配套工具炒鍋、不銹鋼油盆，漏勺、手勺、鍋鏟、調(diào)味料盅套1評分

33、0.4砧板帶配套工具，配不銹鋼臺套1評分0.4水槽不銹鋼，上下水良好個1評分0.4塑料垃圾桶帶蓋個1評分0.4小計2輔助設(shè)施急救用具1 原料和物資的保存2 急救用品準(zhǔn)備3 資料存檔及演示4 評分倉庫多層貨架100×60×175cm個4評分0.5急救箱配燙傷、刀傷、跌打等急救品個1評分0.5音像設(shè)備數(shù)碼相機(jī)（500萬像數(shù)以上）、電視機(jī)、錄像機(jī)、錄音筆部各1評分0.5評分用品碗、筷、匙、剪套5評分0.5小計2總分60說明1. 要求“必選”的配置項為必備項，若沒有、不齊全、數(shù)量不足或技術(shù)性能差，按配分欄內(nèi)帶括號的參考分分值扣分。如果僅僅屬于規(guī)格稍差、數(shù)量稍欠情況，經(jīng)濟(jì)落后地區(qū)可按

34、扣該項參考分的50分?jǐn)?shù)處理。帶括號的參考分只作扣分用，不作加分用。2. 要求“評分”的配置項為評分項，認(rèn)定審查時將視情況評定分?jǐn)?shù)。3. 鑒定所認(rèn)定評估分?jǐn)?shù)滿分是100分，不同層次鑒定所合格分?jǐn)?shù)有所不同。初級鑒定所和中級鑒定所80分；高級鑒定所85分；技師鑒定所90分；高級技師鑒定所93分。4. 技師以上鑒定所熱菜間沒有組合操作工位的，可以考核其普通熱菜間和配菜間。5. 考查時，如果現(xiàn)狀太差，扣分可以大于該項分值1倍。6. 技師論文答辯要錄音，操作成品要拍攝存檔，需要有相應(yīng)的設(shè)備。7. 如果有多個級別的鑒定權(quán)，應(yīng)該以最高級別標(biāo)準(zhǔn)來配置。8. 可以選擇標(biāo)準(zhǔn)，即“組合工位配置”，也可以選擇標(biāo)準(zhǔn)，即“

35、普通工位配置”。9. 組合工位不少于8套。10. 選擇標(biāo)準(zhǔn)后“刀工技術(shù)與預(yù)制技術(shù)”項目不再考核。11. 此處組合工位的配置是一個工位的配置標(biāo)準(zhǔn)。國家職業(yè)資格一級（高級技師3-1）鑒定項目鑒定內(nèi)容配置要求配分自評分得分備注設(shè)備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量熱菜湯菜烹調(diào)技術(shù)（標(biāo)準(zhǔn)組合工位的配置）1 蒸烹調(diào)法2 燜烹調(diào)法3 炒烹調(diào)法4 泡油烹調(diào)法5 炸烹調(diào)法6 煎烹調(diào)法7 扒烹調(diào)法8 煀烹調(diào)法9 焗烹調(diào)法10 滾烹調(diào)法11 燴烹調(diào)法12 浸烹調(diào)法13 焯烹調(diào)法14 煮烹調(diào)法15 汆烹調(diào)法16 清烹調(diào)法17 燉烹調(diào)法18 羔燒烹調(diào)法19 返沙烹調(diào)法20 凍烹調(diào)法21 鹵烹調(diào)法22 授徒、教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)爐灶不銹鋼、上下水良好臺1必選（10）爐灶配套炒鍋、手勺、鍋鏟、鍋蓋、竹掃、笊籬、漏勺、毛巾套1評分4砧板臺80×90塊1必選（3）砧板及配套生料、熟料砧板，常規(guī)刀具 套1評分2水槽不銹鋼，上下水良好個1必選（2）真空煲個1評分1多功能攪拌機(jī)小型臺1評分1蒸柜小型臺1必選（5）電磁爐帶鍋臺1評分1電焗爐帶配套工具臺1評分1抽油煙罩覆蓋臺1評分3碗碟柜個1評分1生料盤不銹鋼或鋁制品個20評分2成品菜碟多種規(guī)格，不少于5種形狀套1評分2用具菜篩，塑料盆、磨刀石等套1評分1調(diào)味料架個1評分1滅火器干粉、1211個1評分1小型面按