擠壓膨化食品

1、第五章第五章 擠壓膨化食品加工技術(shù)擠壓膨化食品加工技術(shù)本章學(xué)習(xí)目的與要求：本章學(xué)習(xí)目的與要求：了解膨化食品的概念與種類了解膨化食品的概念與種類理解擠壓膨化加工的原理理解擠壓膨化加工的原理了解擠壓過(guò)程中各成分的變化了解擠壓過(guò)程中各成分的變化掌握膨化食品的加工工藝掌握膨化食品的加工工藝 膨化食品圖片 一、膨化食品的概念與種類一、膨化食品的概念與種類1. 1. 概念概念n 膨化食品是指利用油炸、擠壓、沙炒、焙烤等技術(shù)作為熟膨化食品是指利用油炸、擠壓、沙炒、焙烤等技術(shù)作為熟化工藝，使熟化后的物料有體積明顯增加現(xiàn)象的食品?；に?，使熟化后的物料有體積明顯增加現(xiàn)象的食品。2.2.優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)l營(yíng)養(yǎng)損失少，容易

2、被人體消化吸收；營(yíng)養(yǎng)損失少，容易被人體消化吸收；l不易產(chǎn)生不易產(chǎn)生“回生回生”現(xiàn)象，便于長(zhǎng)期保存；現(xiàn)象，便于長(zhǎng)期保存；l產(chǎn)生口感好，改善了產(chǎn)品風(fēng)味；產(chǎn)生口感好，改善了產(chǎn)品風(fēng)味；l生產(chǎn)效率高，原料利用率高，無(wú)生產(chǎn)效率高，原料利用率高，無(wú)“三廢三廢”污染；污染；l適用范圍廣。適用范圍廣。(1)(1)按加工設(shè)備分類按加工設(shè)備分類u 擠壓（油炸）膨化食品擠壓（油炸）膨化食品u 微波膨化食品微波膨化食品u 油炸膨化食品油炸膨化食品u 焙烤膨化食品焙烤膨化食品u 沙炒膨化食品沙炒膨化食品3.3.膨化食品的種類膨化食品的種類u主食類主食類u油茶類油茶類u軍用食品軍用食品u糕點(diǎn)類糕點(diǎn)類u小食品類小食品類u冷食

3、類冷食類(2)(2)按加工用途分類按加工用途分類(3)(3)按加工原料分類按加工原料分類u以玉米和薯類為原料生產(chǎn)小食品以玉米和薯類為原料生產(chǎn)小食品u以植物蛋白為原料生產(chǎn)組織狀蛋白食品以植物蛋白為原料生產(chǎn)組織狀蛋白食品u以谷物、豆類或薯類為原料，經(jīng)膨化后制備成主食。以谷物、豆類或薯類為原料，經(jīng)膨化后制備成主食。 二、擠壓膨化加工原理二、擠壓膨化加工原理含有一定水分的物料含有一定水分的物料，在擠壓機(jī)套筒內(nèi)受到如下作用在擠壓機(jī)套筒內(nèi)受到如下作用: 螺桿的推動(dòng)作用螺桿的推動(dòng)作用 卸料模具的反向阻滯作用卸料模具的反向阻滯作用 外部的加熱作用外部的加熱作用 物料與螺桿和套筒的內(nèi)部摩擦熱作用物料與螺桿和套筒

4、的內(nèi)部摩擦熱作用擠壓膨化食品擠壓膨化食品是指將原料經(jīng)粉碎、混合、調(diào)濕，送入是指將原料經(jīng)粉碎、混合、調(diào)濕，送入螺螺旋擠壓機(jī)旋擠壓機(jī)，物料在擠壓機(jī)中經(jīng)，物料在擠壓機(jī)中經(jīng)高溫蒸煮高溫蒸煮并通過(guò)特殊設(shè)計(jì)并通過(guò)特殊設(shè)計(jì)的的?？啄？锥频玫呐蚧尚偷氖称?。而制得的膨化成型的食品。以上綜合作用使物料處于以上綜合作用使物料處于38MPa的高壓和的高壓和200左右的高溫左右的高溫的狀態(tài)的狀態(tài);擠壓筒內(nèi)的物料擠壓筒內(nèi)的物料呈高溫高壓的熔融狀態(tài)呈高溫高壓的熔融狀態(tài);物料物料由模具口擠出，壓力驟降由模具口擠出，壓力驟降為常壓，為常壓，水分急驟的蒸發(fā)水分急驟的蒸發(fā)，產(chǎn)，產(chǎn)生似生似“爆炸爆炸”情況，情況，產(chǎn)品隨之膨脹產(chǎn)品

5、隨之膨脹、水分從物料中散失，帶走、水分從物料中散失，帶走大量熱量，使大量熱量，使物料在瞬間從擠壓時(shí)的高溫速降至物料在瞬間從擠壓時(shí)的高溫速降至80左右，從左右，從而使物料固化定型而使物料固化定型，并保持膨脹后的形狀。，并保持膨脹后的形狀。 三、擠壓過(guò)程中各成分的變化三、擠壓過(guò)程中各成分的變化淀粉淀粉發(fā)生糊化、糊精化和降解。發(fā)生糊化、糊精化和降解。 （淀粉糊化條件：水、溫度）（淀粉糊化條件：水、溫度） 淀粉淀粉糊化溫度糊化溫度與與淀粉種類淀粉種類、糊化度等的關(guān)系糊化度等的關(guān)系蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量下降含量下降（發(fā)生了降解，被切斷成氨基酸）、（發(fā)生了降解，被切斷成氨基酸）、變性、變性、分子重排、分子重排、

6、組織化組織化( (植物蛋白肉植物蛋白肉) ) 三、擠壓過(guò)程中各成分的變化三、擠壓過(guò)程中各成分的變化脂肪脂肪減少減少（因與淀粉結(jié)合成絡(luò)合物，及隨溫度、壓力升高而蒸發(fā)）（因與淀粉結(jié)合成絡(luò)合物，及隨溫度、壓力升高而蒸發(fā)）食糖食糖焦化、與氨基酸發(fā)生焦化、與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng) 四、影響擠壓膨化食品膨化度的主要因素四、影響擠壓膨化食品膨化度的主要因素水分水分淀粉的種類淀粉的種類蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量油脂含量油脂含量 五、擠壓膨化食品生產(chǎn)工藝五、擠壓膨化食品生產(chǎn)工藝(一一)食品擠壓機(jī)的分類食品擠壓機(jī)的分類 雙螺桿擠壓機(jī)雙螺桿擠壓機(jī) 單螺桿擠壓機(jī)單螺桿擠壓機(jī) DS32- DS32-實(shí)驗(yàn)雙螺桿擠壓膨化

7、機(jī)實(shí)驗(yàn)雙螺桿擠壓膨化機(jī) n1 1、工藝流程、工藝流程n原輔料原輔料 混合混合輸送輸送計(jì)量計(jì)量擠壓膨化擠壓膨化切斷切斷干燥干燥調(diào)調(diào)味味冷卻冷卻包裝包裝成品成品(二二) 直接膨化型食品加工工藝直接膨化型食品加工工藝 2. 2.操作要點(diǎn)：操作要點(diǎn)： n（1）混料：）混料：n 首先，按配料比稱取干物料加入混合機(jī)攪拌均勻；首先，按配料比稱取干物料加入混合機(jī)攪拌均勻； 其次，加入水和液體物料進(jìn)行攪拌混合，混合時(shí)間其次，加入水和液體物料進(jìn)行攪拌混合，混合時(shí)間5-20min，使水分含量分布均勻。使水分含量分布均勻。物料水分調(diào)整后的含量一般為物料水分調(diào)整后的含量一般為13%-20%。n eg：原料：原料配方配方

8、：玉米或大米粉：玉米或大米粉2.5kg，甜味劑或食鹽適量，調(diào)，甜味劑或食鹽適量，調(diào)整水分至整水分至含水量含水量達(dá)達(dá)1518。n 開(kāi)啟開(kāi)啟混料機(jī)混料機(jī)58min，將玉米粉或大米與甜味劑等混合均勻，將玉米粉或大米與甜味劑等混合均勻(甜味劑先加少量水溶解甜味劑先加少量水溶解)?；炝峡??；炝峡膳c主機(jī)預(yù)熱同時(shí)進(jìn)行與主機(jī)預(yù)熱同時(shí)進(jìn)行。 2. 2.操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)n設(shè)備調(diào)試設(shè)備調(diào)試空載調(diào)試：空載調(diào)試： 嚴(yán)格進(jìn)行送料機(jī)及主機(jī)的空載調(diào)試，以檢驗(yàn)膨化機(jī)各部分嚴(yán)格進(jìn)行送料機(jī)及主機(jī)的空載調(diào)試，以檢驗(yàn)膨化機(jī)各部分是否正常。是否正常。 加載調(diào)試：加載調(diào)試： 空載調(diào)試正常后，主機(jī)上好模頭座和所用模頭。模頭螺母一空載調(diào)試正常

9、后，主機(jī)上好模頭座和所用模頭。模頭螺母一定要上好，以免影響出料。定要上好，以免影響出料。主機(jī)預(yù)熱：主機(jī)預(yù)熱： 為使機(jī)筒內(nèi)溫度穩(wěn)定，采用分區(qū)加熱法預(yù)熱主機(jī)，即：為使機(jī)筒內(nèi)溫度穩(wěn)定，采用分區(qū)加熱法預(yù)熱主機(jī)，即：區(qū)區(qū)，區(qū)區(qū)，區(qū)區(qū)。 2. 2.操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)(2) 輸送輸送 螺旋輸送器、斗式提升機(jī)或真空輸送裝置。螺旋輸送器、斗式提升機(jī)或真空輸送裝置。 (3) 計(jì)量計(jì)量 填塞進(jìn)料式擠壓機(jī)和不足進(jìn)料式擠壓機(jī)。填塞進(jìn)料式擠壓機(jī)和不足進(jìn)料式擠壓機(jī)。 2. 2.操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)(4) 擠壓膨化擠壓膨化 大致分為三個(gè)過(guò)程：大致分為三個(gè)過(guò)程：a、 輸送混合階段：輸送混合階段：b、擠壓剪切階段：、擠壓剪切階段：c、

10、擠壓膨化階段：、擠壓膨化階段：n 通過(guò)送料機(jī)，將按不同配方混合好的原料經(jīng)膨化機(jī)擠出膨通過(guò)送料機(jī)，將按不同配方混合好的原料經(jīng)膨化機(jī)擠出膨化，并適時(shí)開(kāi)動(dòng)旋切裝置，將從膨化機(jī)中擠出的膨化物切割成化，并適時(shí)開(kāi)動(dòng)旋切裝置，將從膨化機(jī)中擠出的膨化物切割成型。型。要求均勻投料要求均勻投料, 嚴(yán)防斷料嚴(yán)防斷料! 2. 2.操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)n（5）烘干）烘干n 將成型的膨型的產(chǎn)品再放入將成型的膨型的產(chǎn)品再放入100烘箱中干燥至含水量為烘箱中干燥至含水量為8以下。如膨化時(shí)各種技術(shù)參數(shù)都很滿意，可不經(jīng)烘干工藝。以下。如膨化時(shí)各種技術(shù)參數(shù)都很滿意，可不經(jīng)烘干工藝。n（6）調(diào)味）調(diào)味n 將經(jīng)干燥的產(chǎn)品按不同風(fēng)味投入調(diào)味機(jī)進(jìn)行調(diào)味?；炝蠈⒔?jīng)干燥的產(chǎn)品按不同風(fēng)味投入調(diào)味機(jī)進(jìn)行調(diào)味?；炝蠒r(shí)已經(jīng)調(diào)味的，不再經(jīng)此調(diào)味工藝。時(shí)已經(jīng)調(diào)味的，不再經(jīng)此調(diào)味工藝。（7）冷卻、包裝）冷卻、包裝n 開(kāi)啟顆粒包裝機(jī)將冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，即得成品。開(kāi)啟顆粒包裝機(jī)將冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，即得成品。 調(diào)味機(jī) 食品顆粒包裝機(jī) ( (三三) )產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定n1、用游標(biāo)卡尺量取膨化果直徑，并與模頭擠出孔直徑比較，、用游標(biāo)卡尺量取膨化果直徑，并與模頭擠出孔直徑比較，計(jì)算膨化率。計(jì)