肉制品加工技術(shù)第10章

1、第十章第十章 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 展躍平展躍平 主編 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述 灌腸類肉制品是用鮮 (凍)畜、禽、魚肉經(jīng)腌制（或不腌制），斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，再配上其他輔料，經(jīng)攪拌或滾揉后充填入天然腸衣或人造腸衣中，經(jīng)烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻或發(fā)酵等工序制成的產(chǎn)品。這類產(chǎn)品的特點(diǎn)是可以根據(jù)消費(fèi)者的愛好，加入各種調(diào)味料，從而加工成不同風(fēng)味的灌腸類肉制品。 一、灌腸類肉制品種類一、灌腸類肉制品種類 灌腸類肉制品，品種繁多，口味不一，還沒有一個(gè)統(tǒng)一的分類方法。根據(jù)目前中國(guó)各生產(chǎn)廠家的灌腸肉制品加工工藝特點(diǎn)，大體可分為以

2、下幾種類別： 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 1. 1. 生鮮灌腸制品生鮮灌腸制品 用新鮮肉，不經(jīng)腌制，不加發(fā)色劑，只經(jīng)絞碎，加入調(diào)味料，攪拌均勻后灌入腸衣內(nèi)，冷凍貯藏。食用前需熟制。如新鮮豬肉香腸。 2. 2. 煙熏生灌腸制品煙熏生灌腸制品 用腌制或不腌制的原料肉，切碎，加入調(diào)味料后攪拌均勻灌入腸衣，然后煙熏，而不熟制。食用前熟制即可。如生色拉米香腸、廣東香腸等。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 3. 3. 熟灌腸制品熟灌腸制品 用腌制或不腌制的肉類，絞碎或斬拌，加入調(diào)味料后，攪拌均勻灌入腸衣，熟制而成。有時(shí)稍微煙熏，一般無煙熏味。如泥腸、茶腸、法蘭克福腸等。 4. 4.

3、 煙熏熟灌腸制品煙熏熟灌腸制品 肉經(jīng)腌制、絞碎或斬拌、加入調(diào)味料后灌入腸衣，然后熟制和煙熏。如哈爾濱紅腸、香雪腸。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 5. 5. 發(fā)酵灌腸制品發(fā)酵灌腸制品 肉經(jīng)腌制、絞碎，加入調(diào)味料后灌入腸衣內(nèi)，可煙熏或不煙熏。然后干燥、發(fā)酵，除去大部分的水分。如色拉米香腸等。 6. 6. 粉肚灌腸制品粉肚灌腸制品 原料肉取自邊腳料、腌制、絞切成丁，加入大量的 淀份和水，充填入腸衣或豬膀胱中，再熟制和煙熏。如北京粉腸、小肚等。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 7. 7. 特殊制品特殊制品 是用一些特殊原料，如肉皮，麥片，肝，淀粉等，經(jīng)攪拌，加入調(diào)味料后制成的產(chǎn)

4、品。 8. 8. 混合制品混合制品 以畜肉為主要原料，再加上魚肉、禽肉或其他動(dòng)物肉等制成的產(chǎn)品。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 二、腸衣種類二、腸衣種類 腸衣是灌腸制品的特殊包裝物，是灌腸制品中和肉餡直接接觸的一次性包裝材料。每一種腸衣都有它特有的性能。在選用時(shí)，根據(jù)產(chǎn)品的要求，必須考慮它的可食性、安全性、透過性、收縮性、粘著性、密封性、開口性、耐老化性、耐油性、耐水性、耐熱性和耐寒性等必要的性能和一定的強(qiáng)度。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （一）天然腸衣（一）天然腸衣 天然腸衣是豬、牛、羊、馬等動(dòng)物的消化系統(tǒng)或泌尿系統(tǒng)的臟器加工而成。因加工方法不同，分干制和鹽漬兩類。

5、天然腸衣彈性好，保水性強(qiáng)，具有較好的安全性、可食性、水汽透過性、煙熏味滲入性、熱收縮性和對(duì)肉餡的粘著性，還有良好的韌性和堅(jiān)實(shí)性，是傳統(tǒng)的理想的腸衣。但天然腸衣規(guī)格和形狀不整齊，數(shù)量有限，并且加工和保管不善，易遭蟲蛀，出現(xiàn)孔洞和異味、哈味等。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （二）人造腸衣（二）人造腸衣 人造腸衣包括以下幾種： 1纖維素腸衣 纖維素腸衣是用天然纖維如棉絨、木屑、亞麻和其他植物纖維制成。此腸衣的特點(diǎn)是具有很好的韌性和透氣性，但不可食用，不能隨肉餡收縮。纖維素腸衣在快速熱處理時(shí)也很穩(wěn)定，在濕潤(rùn)情況下也能進(jìn)行熏烤。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 2膠原腸衣 膠原腸

6、衣是用家畜的皮、腱等為原料制成的。此腸衣可食用，但是直徑較粗的腸衣就比較厚，食用就不合適。膠原腸衣不同于纖維素腸衣，在熱加工時(shí)要注意加熱溫度，否則膠原就會(huì)變軟。、 3塑料腸衣 塑料腸衣通常用作外包裝材料，為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，阻隔外部環(huán)境給產(chǎn)品帶來的影響，塑料腸衣具有阻隔空氣和水透過的性質(zhì)和較強(qiáng)的耐沖擊性。這類腸衣品種規(guī)格較多，可以印刷，使用方便，光潔美觀，適合于蒸煮類產(chǎn)品。此腸衣不能食用。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 4玻璃紙腸衣 玻璃紙腸衣是一種纖維素薄膜，紙質(zhì)柔軟而有伸縮性，由于它的纖維素微晶體呈縱向平行排列，故縱向強(qiáng)度大，橫向強(qiáng)度小。使用不當(dāng)易破裂。實(shí)踐證明，使用玻璃紙腸衣

7、，其腸衣成本比天然腸衣要低，而且在生產(chǎn)過程中，只要操作得當(dāng)，幾乎不出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。 三、充填技術(shù) 充填主要是將制好的肉餡裝入腸衣或容器內(nèi)，成為定型的灌制品。這項(xiàng)工作包括腸衣選擇、灌制品機(jī)械的操作、結(jié)扎串竿等。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （一）充填技術(shù)要領(lǐng)（一）充填技術(shù)要領(lǐng) 1. 裝筒 肉餡裝入灌筒時(shí)必須裝得緊實(shí)無空隙，其方法是用雙手將肉餡捧成一團(tuán)高高舉起，對(duì)準(zhǔn)灌筒口用力擲進(jìn)去。如此反復(fù)，裝滿為止，再在上面用手按實(shí)，蓋上蓋子。 2. 套腸衣 將浸泡后的腸衣套在鋼制的小管口上。腸衣套好后，用左手在灌筒嘴上握住腸衣，必須掌握輕松適度。如果握得過松，烘烤后肉餡下垂，上部發(fā)空；握得過緊，則

8、肉餡灌入太實(shí)，會(huì)使腸衣破裂，或者煮制時(shí)爆破。所以，操作時(shí)必須手眼并用，隨時(shí)注意腸衣內(nèi)肉餡的松緊情況。灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 3. 充填、打結(jié) 套好腸衣后，搖動(dòng)灌筒或開放閥門，肉餡就灌入腸衣內(nèi)。灌滿肉餡后的制品，須用棉繩在腸衣的一端結(jié)緊結(jié)牢，以便于懸掛。捆綁方法根據(jù)灌制品的品種確定。捆綁要結(jié)緊結(jié)牢，不使松散。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （二）提高產(chǎn)品質(zhì)量措施（二）提高產(chǎn)品質(zhì)量措施 灌制品在加工過程中必須注意以下幾點(diǎn)： 1.灌餡用肉必須新鮮。如肉質(zhì)不新鮮，或肉的pH值偏低，都會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。 2.使用絞肉機(jī)絞肉餡時(shí)，要加入適量冰，否則肉餡增溫過高。如改用斬拌機(jī)效果

9、會(huì)更好，灌出來的制品產(chǎn)生蜂窩現(xiàn)象較少。和腸餡時(shí)也要用冰水，腸餡要現(xiàn)和現(xiàn)用，和好的餡擱置時(shí)間不宜超過0.5h，尤其是夏天更要注意。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 3.烤、蒸、煮過程中溫度不能太低，如低于50，在這種環(huán)境中停留時(shí)間過長(zhǎng)，使腸餡變酸和產(chǎn)氣。因此，灌制品成熟后，切面呈蜂窩狀，蜂窩小而稀少的無異味；蜂窩大而多者疏松，口感酸澀，滋味不良； 4.充填時(shí)，握腸衣的手要用力，否則會(huì)使所灌制品肉餡松散，腸衣內(nèi)的空氣沒有擠壓出來。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 5.如空腸衣內(nèi)灌進(jìn)了水，或沒有將充填機(jī)裝餡筒內(nèi)的空氣排出，使空氣隨餡灌進(jìn)腸內(nèi)，都會(huì)產(chǎn)生氣泡。因此，洗腸衣時(shí)切忌往腸衣

10、內(nèi)灌水；用手捧餡或用工具鏟餡，都不能蘸水，以免破壞肉餡的粘稠性。 6.發(fā)現(xiàn)灌制品內(nèi)有氣泡時(shí)，在腸餡凝固前，速用鋼針扎孔放氣。刺孔時(shí)須特別注意灌制品的兩端，因?yàn)轫敹说哪c衣折皺，容易滯留空氣。經(jīng)刺孔放氣后的制品，懸掛竿上。再以掛竿為單位置于鐵架上，均須保持一定的間距，不得緊靠。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 四、烘烤技術(shù)四、烘烤技術(shù) 烘烤的作用是使肉餡的水分再蒸發(fā)掉一部分，保證最終成品的一定含水量，使腸衣干燥，縮水，緊貼肉餡，并和肉餡粘和在一起，增加牢度，防止或減少蒸煮時(shí)腸衣的破裂。另外，烘干的腸衣容易著色，且色調(diào)均勻。 （一）烘烤方法 灌制品經(jīng)結(jié)扎串竿掛在烘烤架上，通過滑輪進(jìn)入烘烤間

11、。最佳烘烤溫度為6570。在烘烤過程中要求按照灌制品品種的直徑粗細(xì)、含淀粉量和產(chǎn)品要求等情況確定烘烤溫度和時(shí)間?？蓞⒖急?0-1進(jìn)行選擇。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù)表10-1 灌制品烘烤所需時(shí)間和溫度 灌制品口徑所需時(shí)間/min烘烤間溫度/灌制品中心溫度/細(xì)灌制品20255060432中粗灌制品40507085粗灌制品60907085灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 產(chǎn)品應(yīng)在烘烤間上部烘烤，如果采用明火，產(chǎn)品至少距離明火1m以上，否則會(huì)燒焦產(chǎn)品或漏油過多。目前采用的有木材明火、煤氣、蒸汽、遠(yuǎn)紅外線等烘烤方法。 （二）烘烤成熟的標(biāo)志（二）烘烤成熟的標(biāo)志 腸衣表面干燥、光滑

12、，變?yōu)榉奂t色，手摸無粘濕感覺；腸衣呈半透明狀，且緊緊包裹肉餡，肉餡的紅潤(rùn)色澤顯露出來；腸衣表面特別是靠火焰近的一端不出現(xiàn)“走油”現(xiàn)象。若有油流出，表明火力過旺、時(shí)間過長(zhǎng)或烘烤過度。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 生灌腸制品加工生灌腸制品加工 一、生鮮灌腸制品一、生鮮灌腸制品 生鮮灌腸制品是使用新鮮、優(yōu)質(zhì)肉做原料，輔料有脂肪、填充料（面包細(xì)屑、面包、面粉等）、水和調(diào)味料等。制作時(shí)不腌制，原料肉經(jīng)絞碎后加入調(diào)味料，充填入腸衣內(nèi)，不加硝酸鹽和亞硝酸鹽。腸衣一般用羊腸衣或可食用的膠原腸衣。產(chǎn)品必須在冷藏條件下貯藏，先在-30的結(jié)凍庫中急速冷凍，然后貯藏。短期的貯藏溫度可在-3.

13、5-5.5之間。這種香腸在銷售時(shí)是生的，在食用前必須經(jīng)過烹煮、烤炙或油炸等熱加工。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （一）工藝流程 原料選擇絞碎瘦肉、脂肪切丁斬拌灌制結(jié)扎成品冷凍貯藏 （二）配方 瘦豬肉l2kg，肉豆蔻粉62g，豬背部脂肪3kg，鼠尾草粉31g，細(xì)面包屑3kg，姜粉31g，冷水4kg，白胡椒粉62g，食鹽250g。 3. 技術(shù)要領(lǐng) （1）原料選擇：豬肉要求新鮮而富有彈性。最好選擇大腿肉及臀部的肉，這些部位瘦肉多而結(jié)實(shí)，結(jié)締組織少，顏色也較好。各種輔料應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的配方要求進(jìn)行選擇。另外，還要準(zhǔn)備好灌腸用的灌腸器具（鐵管或塑料管）及結(jié)扎用的細(xì)繩等用品。 灌腸類肉制品加工技

14、術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （2）絞碎瘦肉：將瘦豬肉通過絞肉機(jī)（5mm的孔板）絞碎； （3）脂肪切?。簩⒎嗜猓ǚ时欤┌匆?guī)格要求切成0.81cm2的肉丁，切好的瘦肉和肥肉丁應(yīng)分別存放； （4）斬拌：將瘦肉放入斬拌機(jī)，加入調(diào)味料斬拌，然后調(diào)入細(xì)面包屑，最后加入脂肪丁，攪拌均勻； （5）灌制：充填入腸衣中，結(jié)扎，然后冷凍。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 4. 質(zhì)量控制 （1）感官指標(biāo) 腸衣干燥且緊貼肉餡，無粘液，無霉點(diǎn)，無異味，無酸敗味，堅(jiān)實(shí)或有彈性。切面肉餡有光澤，具有香腸固有的風(fēng)味。 （2）微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)2104cfu/g, 大腸菌群30MPN/100g，致病菌不得檢出。 灌腸類肉

15、制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 二、煙熏生灌腸制品二、煙熏生灌腸制品 生熏香腸是西式香腸中的一種，使用的原料與生鮮香腸完全相同，可使用所有的可食性動(dòng)物食品作原料，還要添加調(diào)味料和填充料，屬于乳糜型腸類制品。不同點(diǎn)是要經(jīng)過腌制，然后再絞碎調(diào)味，之后充填入腸衣中，再經(jīng)水洗烘烤，最后煙熏。煙熏的條件一般不超過75，時(shí)間為12h。若要求產(chǎn)品水分含量低，表面有皺褶，則需6065熏68h。該類產(chǎn)品要冷藏，食前要蒸煮。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù)第三節(jié)第三節(jié) 發(fā)酵灌腸制品加工發(fā)酵灌腸制品加工 一、發(fā)酵香腸的分類一、發(fā)酵香腸的分類 發(fā)酵香腸的分類常以酸性（pH值）高低、原料形態(tài)（絞碎或不絞碎）

16、、發(fā)酵方法（有無接種微生物或添加碳水化合物）、表面有無霉菌生長(zhǎng)、香腸的直徑、脫水的程度，以及以地名進(jìn)行命名。但是，人們還是習(xí)慣按照產(chǎn)品在加工過程中失去水分的多少，將發(fā)酵香腸分成干香腸、半干香腸和不干香腸等，其相應(yīng)的加工過程中的失重分別為30以上、1030和10以下(表10-2)。這種分類方法雖然不很科學(xué)，但卻被業(yè)內(nèi)人士和消費(fèi)者普遍接受。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù)表10-2 發(fā)酵香腸的分類 產(chǎn)品類型干燥失重?zé)熝砻婷咕敖湍妇语L(fēng)干腸熏干腸半干腸不干腸302030102010不熏熏熏常熏有無無無Salami腸，法國(guó)Saucisson腸德國(guó)Katenrauchwurst腸美國(guó)Su

17、mmer Sausage腸德國(guó)Teewurst腸，鮮Mettwurst腸灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 二、發(fā)酵原理 （一）肉發(fā)酵用微生物應(yīng)滿足的條件 1.乳酸菌應(yīng)滿足的條件 （1）耐鹽、耐亞硝酸鹽性，在6的食鹽及80100mg/kg的亞硝酸鹽含量下能生長(zhǎng)； （2）在1540下能生長(zhǎng)，低溫下生長(zhǎng)能力強(qiáng)，最適溫度范圍為3037；（3）必須是同型發(fā)酵，產(chǎn)適量的乳酸，不產(chǎn)氣及異味； 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （4）無毒性且不產(chǎn)生毒素； （5）蛋白質(zhì)及脂肪的分解能力應(yīng)低或無； （6）不能形成生物胺類物質(zhì)； （7）增殖力強(qiáng)，最好能產(chǎn)生細(xì)菌素，對(duì)致病菌及其他有害菌產(chǎn)生拮抗作用；

18、（8）如果用于凍干型的發(fā)酵劑，則需耐凍干。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 2.球菌應(yīng)滿足的條件 用于肉發(fā)酵劑的微球菌和葡萄球菌等菌株除應(yīng)滿足上述八個(gè)條件外，還應(yīng)注意不能和乳酸菌之間有拮抗作用，過氧化氫酶是陽性。 3. 酵母和霉菌應(yīng)滿足的條件 對(duì)于酵母和霉菌，只是應(yīng)用于個(gè)別的產(chǎn)品中。主要是要求它們不能有毒性或產(chǎn)生毒素，不產(chǎn)生異味，有利于風(fēng)味的形成等。 （二）用于發(fā)酵的微生物 常用于肉發(fā)酵的微生物及主要作用見表10-3。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù)表10-3 常用于肉發(fā)酵的微生物及主要作用 微生物種類菌 種代謝能力作 用乳酸菌植物乳桿菌清酒乳桿菌彎曲乳桿菌干酪乳桿菌戊糖片

19、球菌乳酸片球菌產(chǎn)生乳酸抑制病原菌和腐敗菌的生長(zhǎng)；促進(jìn)發(fā)色；利于干燥球菌肉食葡萄球菌木糖葡萄球菌硝酸鹽還原形成穩(wěn)定的腌制色易變微球菌亞硝酸鹽還原，消耗氧，破壞過氧化物生成羰基和酯類化合物減少亞硝酸鹽殘留，延遲腐?。环€(wěn)定色澤形成香氣和風(fēng)味酵母漢遜氏德巴利酵母菌法馬塔假絲酵母菌消耗氧延遲腐??；穩(wěn)定色澤，形成香氣和風(fēng)味霉菌產(chǎn)黃青霉納地青霉 在表面形成菌落，消耗氧，乳酸鹽氧化，蛋白和氨基酸的降解抑制有害霉菌的生長(zhǎng)；利于干燥延遲腐??；穩(wěn)定色澤；形成風(fēng)味灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （三）微生物發(fā)酵劑的制備 凍干型的發(fā)酵劑因有活力高、使用方便、易保存等優(yōu)點(diǎn)，是生產(chǎn)發(fā)酵劑最常采用的形式。每一種發(fā)酵

20、劑生產(chǎn)廠都有增強(qiáng)培養(yǎng)物活性的專用培養(yǎng)基配方和加工條件，但其中必須有氯化鈉（最小0.5）以保持其耐鹽性。 首先將需凍干的菌株按常規(guī)的接種擴(kuò)培的方法，稍低于最適生長(zhǎng)溫度的條件下，在合適的培養(yǎng)基上，培養(yǎng)到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期末期。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 然后離心分離培養(yǎng)基中的細(xì)菌，與凍干保護(hù)劑混合，盡快凍結(jié)。各種保護(hù)劑如脫脂奶粉、谷氨酸鈉、糊精、蔗糖、葡萄糖等常在凍結(jié)時(shí)與培養(yǎng)物混合，以提供保護(hù)作用。所得培養(yǎng)濃縮物通常每ml（g）中有1091011個(gè)細(xì)胞。為了能保證干燥后產(chǎn)品有一定的形狀，干物質(zhì)含量在1015之間最佳?；旌虾蠓盅b到有一定的表面積與厚度之比的容器中。表面積要大，厚度要小，一般厚

21、度不大于l0mm。 分裝后應(yīng)盡快用液氮或干冰凍結(jié)培養(yǎng)物，也可在凍干機(jī)的干燥箱內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，一般冷凍到-40左右。再開始抽真空進(jìn)行干燥，壓力一般為0.lmbar（l mbar = l02Pa）。干燥結(jié)束時(shí)放入氮?dú)獾炔换顫姎怏w或抽真空，用鋁鉑袋包裝。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （四）發(fā)酵過程關(guān)鍵因素控制 1.溫度和pH值的控制 香腸發(fā)酵到pH值為5.3過程中，必須控制香腸肉餡暴露在15.6以上溫度的時(shí)間。干香腸發(fā)酵的時(shí)間-溫度-pH值控制如表10-2。 正確地控制發(fā)酵過程，可以將金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)的可能性降至最低限度，對(duì)這種病原菌來說，發(fā)酵就是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌

22、腸類肉制品加工技術(shù)表10-2 干香腸發(fā)酵的時(shí)間-溫度-pH值控制 恒溫過程達(dá)到pH5.3最大的度小時(shí)發(fā)酵溫度/法規(guī)允許的時(shí)間/h120023.980120026.760120029.448100032.233100035.028100037.82590040.42090043.018度小時(shí)是指在特定溫度下，時(shí)間（小時(shí)）和“度”的結(jié)果。 注：溫度高于15.6時(shí)測(cè)定度數(shù)。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 2.干燥和成熟過程各因素的控制 干香腸的干燥和成熟過程對(duì)于賦予產(chǎn)品特有的感官品質(zhì)非常重要。在含豬肉的干香腸中，干燥是殺滅旋毛蟲的關(guān)鍵因素。因此需要對(duì)干燥過程中空氣的相對(duì)濕度、空氣流速以及

23、溫度等進(jìn)行監(jiān)控。值得注意，低水分活度可以抑制許多病原微生物的生長(zhǎng)，降低存活的數(shù)量，但卻不可能殺滅它們。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 半干香腸的干燥不足以殺死旋毛蟲，因此為了保證豬肉制品的安全性還必須進(jìn)行加熱處理，加熱溫度應(yīng)達(dá)到58.3以上，必須對(duì)加熱后的產(chǎn)品中心溫度進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控以確保正確的熱處理。不過，這時(shí)加熱的目的不是為了殺滅病原微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，如果使得微生物數(shù)量減少也只是附帶的結(jié)果。在極少數(shù)只經(jīng)過輕微干燥的發(fā)酵香腸加工中，需要采用完全蒸煮的方法，其目的是增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性，殺滅沙門氏菌等致病菌。在這種情況下，必須實(shí)施有效的監(jiān)控措施以確保加熱充分并防止交叉污染。 灌腸類肉制品加

24、工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 3.發(fā)酵香腸的檢驗(yàn) 發(fā)酵香腸的檢驗(yàn)項(xiàng)目包括含水量、脂肪含量、氯化鈉含量和腌制劑其他組分的含量等。有時(shí)也測(cè)最終產(chǎn)品的pH值，但不如發(fā)酵結(jié)束時(shí)的pH值重要。有時(shí)需要測(cè)干燥和成熟結(jié)束后的水分活度值。微生物學(xué)檢查通常只局限于保證不會(huì)發(fā)生金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)。對(duì)終產(chǎn)品的檢驗(yàn)是為了保證產(chǎn)品的組成符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 三、發(fā)酵香腸加工的基本技術(shù)三、發(fā)酵香腸加工的基本技術(shù) （一）工藝流程 原輔料準(zhǔn)備肉餡的制備和填充接種發(fā)酵劑發(fā)酵熏制（或不熏制）干燥成熟（高溫或低溫）檢驗(yàn)成品 （二）技術(shù)要領(lǐng) 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 1.原輔料準(zhǔn)備

25、 （1）原料肉 用于制造發(fā)酵香腸的肉餡中瘦肉一般占5070，幾乎可以使用任何一種肉類原料，不過通常需根據(jù)各地的飲食傳統(tǒng)做出選擇。脂肪是發(fā)酵香腸中的重要組成成分，干燥后含量有時(shí)可以高達(dá)50。所用脂肪應(yīng)是熔點(diǎn)較高的，也就是說脂肪中不飽和脂肪酸含量應(yīng)該很低。牛脂和羊脂因氣味太大，不適于作發(fā)酵香腸的脂肪原料。一般認(rèn)為色白而結(jié)實(shí)的豬背脂是生產(chǎn)發(fā)酵香腸的最好原料。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （2）腌制劑 腌制劑中主要包括氯化鈉、亞硝酸鹽或硝酸鹽、抗壞血酸鈉等。這些腌制劑都必須符合國(guó)標(biāo)質(zhì)量要求。 （3）香辛料及其他組分 大多數(shù)發(fā)酵香腸的肉餡中均可加入多種香辛料，如黑胡椒、大蒜、辣椒、肉豆蔻和

26、小豆蔻等。胡椒?；蚍凼歉鞣N類型的發(fā)酵香腸中添加最普遍的香辛料，用量一般為0. 20.3。一些國(guó)家還允許在發(fā)酵香腸中添加抗氧化劑和L-谷氨酸等，后者作為滋味助劑。另外有些國(guó)家還允許在發(fā)酵香腸中使用肉類填充劑，如大豆分離蛋白，添加量可達(dá)5。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （4）發(fā)酵劑 在半干發(fā)酵香腸生產(chǎn)中幾乎普遍使用微生物發(fā)酵劑。工業(yè)上使用的發(fā)酵劑一般都是凍干型的，在使用前需先使其復(fù)水活化，發(fā)酵香腸的接種量一般要達(dá)到106108cfu/g。 2.肉餡的制備和填充 發(fā)酵香腸所需的肉餡必須滿足三個(gè)要求：一是保證香腸在干燥過程中易于失水；二是要保證肉餡具有較高的脂肪含量；三是要保證發(fā)酵香腸成

27、品切片性好，有彈性。因此就要求正確處理原料肉和脂肪，防止肉餡的所謂“成泥”現(xiàn)象，阻礙干燥過程中的脫水。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 一般原料在絞制或斬拌前應(yīng)冷卻或部分的冷凍，將瘦肉和脂肪在攪拌機(jī)或斬拌機(jī)中混勻，再加上食鹽、發(fā)酵劑等輔料，注意發(fā)酵劑不能和其他輔料直接接觸以免影響其活力。 肉餡在灌裝前應(yīng)盡可能地除凈其中的空氣，因?yàn)檠醯拇嬖跁?huì)對(duì)產(chǎn)品最終的色澤和風(fēng)味不利。這可以通過使用真空攪拌機(jī)或真空斬拌機(jī)及灌腸時(shí)使用真空灌腸機(jī)來實(shí)現(xiàn)。灌腸時(shí)肉餡的溫度要求不要超過2。填充時(shí)要保證填充適當(dāng)，在以后的加工過程中不至于引起產(chǎn)品質(zhì)量缺陷。機(jī)械填充可以得到令人滿意的結(jié)果，但是擠壓式填充設(shè)備會(huì)造成脂

28、肪“成泥”，最好選用真空葉片填充機(jī)。有些發(fā)酵香腸不是填充入腸衣中而是被擠入模具中。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 3接種發(fā)酵劑 對(duì)于許多干發(fā)酵香腸來說，腸衣表面生長(zhǎng)的霉菌或酵母菌對(duì)產(chǎn)品形成良好的感官特性（尤其是風(fēng)味和香氣）起著重要的作用。霉菌或酵母菌對(duì)抑制其他有害菌、保護(hù)香腸免受光和氧影響起到一定的作用，還能產(chǎn)生一定的過氧化氫酶。在發(fā)酵香腸的現(xiàn)代加工工藝中，經(jīng)常采用在香腸表面接種不產(chǎn)真菌毒素的純發(fā)酵菌株的辦法。大多情況下，香腸在灌腸后直接接種，通常的做法是將霉菌或酵母菌培養(yǎng)液的分散體系噴灑在香腸表面?；蛘邷?zhǔn)備好霉菌發(fā)酵劑的懸浮液后將香腸在其中浸一下，這是一種既簡(jiǎn)單又有效的接種方法。

29、但是與懸浮液接觸的所有器具和設(shè)備必須經(jīng)過嚴(yán)格的衛(wèi)生處理，以防止環(huán)境中霉菌的污染。有時(shí)這種接種是在發(fā)酵后干燥開始前才進(jìn)行。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 商品霉菌發(fā)酵劑中最常見的是青霉屬的種類，如納地青霉、擴(kuò)展青霉和產(chǎn)黃青霉。最常見的酵母菌種是德巴利酵母菌屬和假絲酵母菌屬的菌株。霉菌發(fā)酵劑一般應(yīng)用的是其凍干孢子的懸浮液。而酵母菌發(fā)酵劑是凍干細(xì)胞。 4發(fā)酵 在發(fā)酵過程中，一般影響最終香腸品質(zhì)的主要因素是發(fā)酵室內(nèi)的溫度、濕度和空氣流速。不同類型的發(fā)酵香腸，其發(fā)酵條件不同，要通過對(duì)發(fā)酵條件的控制，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵香腸。一般干香腸和霉菌成熟的香腸，發(fā)酵溫度都比較低，通常低于22。高溫下發(fā)酵速

30、度較快，但如果沒有嚴(yán)格的控制，很容易引起腐敗菌的滋生。另外，發(fā)酵溫度會(huì)影響到香腸蛋白質(zhì)和脂肪的變化。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 在發(fā)酵階段，發(fā)酵室內(nèi)的相對(duì)濕度（RH）應(yīng)該比發(fā)酵香腸的RH 低510，大約控制在8590。RH過高發(fā)酵速度快，香腸表面出現(xiàn)凝結(jié)水，易引起霉菌的污染。RH過低會(huì)造成香腸表面出現(xiàn)“硬殼”，阻礙發(fā)酵香腸內(nèi)部水分的脫除，延長(zhǎng)干燥的時(shí)間，甚至?xí)?dǎo)致香腸內(nèi)部腐敗。發(fā)酵室內(nèi)的空氣流速也會(huì)影響香腸的品質(zhì)，如果過快會(huì)使腸體表面干燥不均勻且有可能出現(xiàn)“硬殼”；如果過慢則腸體表面的水汽不能及時(shí)帶走，易于霉菌的繁殖。一般空氣的流速控制在0.4m/s。如出現(xiàn)“硬殼”可將這些香腸

31、浸在和香腸中含有相等含量的食鹽溶液中，直至變“軟”。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 5干燥和成熟 干燥和成熟在發(fā)酵香腸的生產(chǎn)過程中是關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)。這個(gè)階段，水分活度降低，抑制病原菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。香腸通常在1215環(huán)境下進(jìn)行干燥成熟，RH和空氣流速應(yīng)保持緩慢的下降，但是要保證發(fā)酵香腸表面不長(zhǎng)出霉菌或表面形成“硬殼”。為了保持整個(gè)環(huán)境內(nèi)的濕度均勻，干燥室內(nèi)一定的空氣流速是必需的，一般設(shè)定為0.1 m/s。 干燥成熟后的半干香腸的Aw值一般在0.93，失重18左右。而干香腸成品的Aw值為0.90或更低，失重3050。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 6包裝 發(fā)酵香腸一

32、般經(jīng)切片和預(yù)包裝然后零售。廣泛使用的包裝方法是真空包裝，這對(duì)保持成品的顏色和防止脂肪氧化是有益的。目前也有人采用氣調(diào)包裝，但從微生物穩(wěn)定性的角度看這是不必要的。香腸的切片操作在低溫下進(jìn)行以防止脂肪“成泥”影響產(chǎn)品外觀，同時(shí)低溫還減輕了脂肪對(duì)包裝用塑料薄膜的污染，避免熱融封口時(shí)出現(xiàn)問題。最后，應(yīng)注意多數(shù)產(chǎn)品在零售展示柜里受到高強(qiáng)度的光照時(shí)會(huì)出現(xiàn)退色現(xiàn)象。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 四、典型發(fā)酵香腸加工 （一）黎巴嫩大香腸 1. 工藝流程 原料肉修整絞碎拌料灌腸熏制發(fā)酵產(chǎn)品 2. 配方 母牛肉100kg，食鹽0.5kg，糖lkg，芥末500 g，白胡椒125 g，姜63 g， 肉豆

33、蔻種衣63 g，亞硝酸鈉16 g，硝酸鈉172g。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 3.技術(shù)要領(lǐng) （1）原料處理 牛肉用絞肉機(jī)通過l2mm孔板絞碎，在攪拌機(jī)內(nèi)與食鹽、糖、調(diào)味料和亞硝酸鹽一起攪拌均勻。 （2）灌腸 混合料通過3mm孔板絞細(xì)，充填進(jìn)8號(hào)纖維素腸衣。 （3）熏制、發(fā)酵 結(jié)扎后移到煙熏爐內(nèi)冷熏。一般在夏天熏制4d，秋季末和冬季冷熏制7d。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 4.質(zhì)量控制 （1）黎巴嫩大香腸是傳統(tǒng)產(chǎn)品，不需冷藏貯存。盡管香腸水分含量為5558，成品是極穩(wěn)定的，成品中的食鹽含量一般為4.55.5，pH值為4.75.0。香腸在煙熏爐內(nèi)熏制和金屬盤內(nèi)烤制，煙

34、熏爐頂部應(yīng)有能開關(guān)的通風(fēng)窗。 （2）母牛肉用2的食鹽在14下發(fā)酵410d。如添加發(fā)酵劑，發(fā)酵期能大大縮短?？墒拱l(fā)酵結(jié)束后的肉pH值達(dá)到5或更低。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （二）薩拉米香腸（二）薩拉米香腸 1.工藝流程 原料肉整理絞肉拌料裝盤一次發(fā)酵灌腸二次發(fā)酵、干燥產(chǎn)品 2.配方 牛肩肉40kg，白胡椒19g，豬頰肉（修除腺體）40kg，豬修整碎肉20kg，食鹽3.5kg，糖1.5kg，硝酸鹽125g，大蒜粉16g。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 3.技術(shù)要領(lǐng) （1）原料處理 牛肉通過3mm孔板絞碎，豬肉通過6mm孔板絞碎。 （2）拌料 在攪拌機(jī)內(nèi)將所有配料攪拌均

35、勻。 （3）裝盤 將腸餡充放在深2022cm的盤內(nèi)，58貯藏24d。 （4）灌腸 將腸餡充填入5號(hào)纖維腸衣、豬直腸腸衣或膠原腸衣內(nèi)。 （5）干燥 將香腸在5、相對(duì)濕度60下晾掛91ld。如使用發(fā)酵劑，發(fā)酵和干燥時(shí)間將大大縮短。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 4.質(zhì)量控制 在干燥室內(nèi)如果香腸發(fā)霉，應(yīng)調(diào)整相對(duì)濕度，香腸上的霉菌可用帶油的布擦掉，干燥室內(nèi)應(yīng)保持衛(wèi)生。用動(dòng)物腸衣灌制的香腸在干燥前期，應(yīng)包在布袋內(nèi)，干燥后期則去掉布袋，吊掛起來干燥。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （三）中式發(fā)酵香腸（三）中式發(fā)酵香腸 1.工藝流程 原料肉修整腌制絞碎拌料接種灌腸發(fā)酵烘烤真空包裝產(chǎn)品

36、 2配方 豬瘦肉70kg，脂肪30kg，食鹽2.8kg，蔗糖1.2kg，葡萄糖0.8kg，磷酸鹽300g，維生素C 80g，硝酸鈉120g，亞硝酸鈉15g，味精100g，白胡椒粉250g，大蒜100g，豆蔻100g，冰水適量。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 3.技術(shù)要領(lǐng) （1）原料肉處理 背脂微凍后切成12mm小肉丁，入冷藏室 (68) 微凍24h。 （2）腌制 將瘦肉修整后，加入上述配方中的食鹽、葡萄糖、磷酸鹽、亞硝酸鈉等腌制劑，在04下腌制24h，使其充分發(fā)色。 （3）絞碎、拌料 腌好的瘦肉通過6mm孔板絞肉機(jī)絞碎，倒入攪拌盤內(nèi)，加入冰水、調(diào)味料、香辛料等輔料進(jìn)行攪拌，攪拌好后

37、與微凍后的肥肉丁充分混合。 （4）接種 按植物乳桿菌與啤酒片球菌12進(jìn)行接種，接種量為107cfu/g以上。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) （5）灌腸 接種后的肉料，充填于纖維素腸衣、豬腸衣或合適規(guī)格的膠原腸衣內(nèi)。 （6）發(fā)酵 將香腸吊掛在3032、相對(duì)濕度8090環(huán)境中，至pH值下降到5.3以下即可終止。發(fā)酵時(shí)間約1618h。 （7）烘烤 將發(fā)酵結(jié)束后的腸體移入烘烤室內(nèi)進(jìn)行烘烤，溫度控制在68左右。一般小直徑腸衣加熱1h即可。 （8）包裝 香腸烘烤結(jié)束后，稍冷，進(jìn)行真空包裝。 4.質(zhì)量控制 終止發(fā)酵后以6570，l2h烘烤為宜，成品pH值控制在4.74.9，水分含量3040，出品

38、率60左右。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù)第四節(jié)第四節(jié) 熟制灌腸肉制品加工熟制灌腸肉制品加工 熟制灌腸制品包括熟香腸和煙熏熟香腸。這類香腸必須經(jīng)熱加工處理（蒸或煮），因而在食用前不再需要進(jìn)一步蒸煮，但必須保證在熱加工時(shí)的最低溫度，以保證滅菌的要求。煙熏工藝可以在蒸煮以前，也可以在蒸煮以后進(jìn)行。 這類香腸是目前世界上產(chǎn)量最大和品種最多的一類。例如：法蘭克福香腸、維也納香腸、熱狗腸等。中國(guó)的大紅腸、小紅腸、蒜腸、蛋清腸等都屬于熟制灌腸。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 一、熟制灌腸加工的基本技術(shù)一、熟制灌腸加工的基本技術(shù) （一）工藝流程（一）工藝流程 原料肉選擇修整絞肉或斬拌

39、配料、制餡灌制與充填烘烤蒸煮煙熏冷卻包裝 （二）技術(shù)要領(lǐng)（二）技術(shù)要領(lǐng) 1.原料肉的選擇與修整 灌腸的原料肉選擇面較寬，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的動(dòng)物肉均可用于加工灌腸，例如豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、雞肉、魚肉及其他肉類。一般多采用豬肉，肥、瘦肉比例是11。瘦肉要除去筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位。原料肉最好冷卻至0，以免斬拌中肉的溫度升高，影響肉糜的質(zhì)量。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 2.絞肉或斬拌 原料肉可用絞肉機(jī)絞碎或用斬拌機(jī)斬拌。為了使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態(tài)，使脂肪均勻分布在蛋白質(zhì)的水化系統(tǒng)中，提高肉餡的粘度和彈性，通常要用斬拌機(jī)對(duì)肉進(jìn)行斬拌。原料經(jīng)過斬拌后，從理

40、論上講激活了肌原纖維蛋白，使之結(jié)構(gòu)改變，減少表面油脂，使成品具有鮮嫩細(xì)膩、極易消化吸收的特點(diǎn)，得率也大大提高。斬拌時(shí)肉吸水膨潤(rùn)，形成富有彈性的肉糜，因此斬拌時(shí)需加冰水。加入量為原料肉的3040 。斬拌時(shí)間不宜過長(zhǎng)，一般以1020min為宜。斬拌溫度最高不宜超過10。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 3.配料與制餡 在斬拌后，通常把所有調(diào)料加入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌，直至均勻。 4.灌制與充填 將斬拌好的肉餡，移入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌制和充填。如不是真空連續(xù)灌腸機(jī)灌制，應(yīng)及時(shí)針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結(jié)后，懸掛在烘烤架上，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進(jìn)行烘烤。 灌腸類肉制品加工技術(shù)灌腸類肉制品加工技術(shù) 5.烘烤 烘烤溫度6580，維持1h左右，使腸的中心溫度達(dá)5565。烘好的灌腸表面干燥光滑，無油流，腸衣半透明，肉色紅潤(rùn)。 6.蒸煮 水煮優(yōu)于汽蒸，因前者重量損失少，表面無皺紋，但后者操作方便，節(jié)省能源，破損率低。水煮時(shí)，先將水加熱到9095，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫7880。當(dāng)肉餡中心溫度達(dá)到7072時(shí)為止。感官鑒定方法是用手輕捏腸體，挺直有彈性，肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。反之則未熟。 汽蒸時(shí)，只待腸中心溫度達(dá)到7275時(shí)即可。蒸煮