人教試題試卷果酒和果醋的制作測(cè)試題

1、專(zhuān)題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、實(shí)驗(yàn)案例制作葡萄酒和葡萄醋建議將實(shí)驗(yàn)安排在秋季的9月或10月進(jìn)行。在這段時(shí)間內(nèi)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，有如下優(yōu)點(diǎn)：（1）正值收獲季節(jié)，葡萄的價(jià)格便宜，品種多樣；（2）此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好；（3）溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下。1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾次,再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐爛的子粒。3. 用清水沖洗葡萄12遍除去污物，注意不要反復(fù)多次沖洗。4. 用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中（裝置參見(jiàn)教材圖1-4

2、b），或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用潔凈的紗布過(guò)濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒(méi)有合適的發(fā)酵裝置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過(guò)塑料瓶總體積的2/3。5. 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。6. 由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋24次，進(jìn)行排氣。7. 10 d以后，可以開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以檢驗(yàn)酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。8. 當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至3035 的條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可

3、嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒(méi)有充氣裝置，可以將瓶蓋打開(kāi)，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。二、課題成果評(píng)價(jià)（一）果酒的制作是否成功發(fā)酵后取樣，通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。（二）果醋的制作是否成功首先通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過(guò)在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定?！緦?dǎo)學(xué)誘思】1果酒制作的原理（1）人類(lèi)利用微生物發(fā)酵制作果酒，該過(guò)程用到的微生物是 ，它的代謝類(lèi)型是 ，與異化作用有關(guān)的反應(yīng)式有 。思考：果酒制作過(guò)程中，在

4、不滅菌的情況下，如何使酵母菌成為優(yōu)勢(shì)菌種？酵母菌成為優(yōu)勢(shì)菌種前存在的生物關(guān)系如何？（2）酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是 ；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在 。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源是 。（3）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是 。（4）現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長(zhǎng)，采取的措施是 。2果醋的制作原理（1）果酒進(jìn)一步發(fā)酵能獲得果醋，酒變醋的原理是 。思考：變酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎樣形成的？溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？果醋的制作過(guò)程中如何進(jìn)行深層發(fā)酵？（2）果醋發(fā)酵時(shí)將溫度控制在 ，原因是 。（3）醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點(diǎn)是 。3操作過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題（1）為防止發(fā)酵液被污染

5、，發(fā)酵瓶要用 消毒。（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過(guò) 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。（4）制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)在 充氣。思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？【課堂演練】一、選擇題1生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細(xì)菌都具有的特征是 A都是異養(yǎng)生物 B僅在有水條件下繁殖C僅在有氧條件下生長(zhǎng) D生存溫度都超過(guò)802發(fā)酵過(guò)程中，不會(huì)直接引起pH變化的是A營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B微生物呼出的CO2C微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 D次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累3將乳酸菌接種到徹底滅菌的固體培養(yǎng)基上，要使其正常生長(zhǎng)必

6、須給予的條件是A.充足的氧氣 B.隔絕氧氣 C.供給分子氮 D.供給大分子蛋白質(zhì)4當(dāng)環(huán)境溫度超過(guò)最適生長(zhǎng)溫度以后，微生物的生長(zhǎng)速率會(huì)急劇下降，是由于細(xì)胞內(nèi)哪些物質(zhì)發(fā)物了不可逆的破壞A.蛋白質(zhì)和核酸 B.蛋白質(zhì)和磷脂C.核酸和核膜 D.載體和DNA5下列關(guān)于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是A.為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B.醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌污染C.制果酒和果醋過(guò)程中每天需適時(shí)擰松或打開(kāi)瓶蓋D.果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋6下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需要通氧氣B.醋酸菌是一種嗜

7、溫菌，溫度要求較高，一般在50左右C.醋酸菌能將果酒變成果醋D.當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸7圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)液pH變化的曲線是（ ）A BC D 8、酒廠利用酵母菌釀酒過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是A.降低溫度 B.隔絕空氣 C.加緩沖液 D.加新鮮培養(yǎng)基二、非選擇題1、下面是古代家庭釀酒的具體操作過(guò)程：先將米煮熟，待冷卻至30時(shí)，加少許水和一定量的酒釀(做實(shí)驗(yàn)時(shí)用酵母菌菌種)與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)(其他容

8、器也可)，在中間要挖一個(gè)洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖?28)，12 h即成。現(xiàn)請(qǐng)你從以下幾個(gè)方面對(duì)其發(fā)酵過(guò)程做一個(gè)簡(jiǎn)單的分析：(1)在中間挖一個(gè)洞的目的是_.(2)發(fā)酵壇沒(méi)有密封，那么壇內(nèi)無(wú)氧發(fā)酵的環(huán)境是由什么造成的?_。寫(xiě)出發(fā)酵反應(yīng)式_。(3)請(qǐng)你用文字或坐標(biāo)曲線的形式來(lái)說(shuō)明在發(fā)酵壇內(nèi)有氧呼吸和無(wú)氧呼吸此消彼長(zhǎng)的過(guò)程。_.(4)在具體操作過(guò)程中，要根據(jù)米飯的多少加適量的酒釀，如把握不住，寧多而不能少，如果加少了將引起什么后果?_為什么？_.2、低度的果酒、果醋具有一定的保健養(yǎng)生功能。下圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時(shí)使用的裝置。同學(xué)甲用A（帶蓋的瓶子）裝置制葡萄糖，在瓶中加入適量葡萄汁，發(fā)酵溫度控

9、制在1825，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋），之后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，溫度控制在3035，進(jìn)行制果醋的發(fā)酵。同學(xué)乙用B裝置，溫度控制與甲相同，不同的是制果酒階段充氣口用夾子夾緊外，排氣的橡膠管也用夾子夾住，并且每隔12h左右松一松夾子放出多余的氣體。制果醋階段適時(shí)向充氣口充氣。經(jīng)過(guò)20天左右，兩位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回答有關(guān)問(wèn)題：（1）酵母菌與醋酸桿菌在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是后者_(dá)。從制酒和制醋兩階段對(duì)裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸桿菌的呼吸作用類(lèi)型依次是 _。（2）同學(xué)甲在制酒階段，每隔12h左右就要將瓶蓋擰松一次，但又不打開(kāi)，這樣做的目的是_ 。用反應(yīng)式表示出制酒過(guò)程剛開(kāi)始時(shí)發(fā)生的主要化學(xué)變化：_（3）B裝置中排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的原因是_ 。（4）制葡萄酒時(shí)要將溫度控制在1825，而制葡萄醋時(shí)要將溫度控制在3035，原因是_。葡萄汁為酵母菌、醋酸桿菌等微生物的生長(zhǎng)提供的營(yíng)養(yǎng)成分是_ 。 3、在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過(guò)程大致如下：將經(jīng)過(guò)滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形