不同溫度熱應(yīng)激對(duì)肉雞血液生化指標(biāo)及肉品質(zhì)的影響---文獻(xiàn)全文

1、家禽科學(xué)2011.3科學(xué)養(yǎng)禽研究報(bào)道動(dòng)物處于適宜溫度范圍以外的飼養(yǎng)環(huán)境時(shí)，會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)性能下降(采食量、生長速度、產(chǎn)奶量 ，死亡率增加，繁殖性能下降，從而造成經(jīng)濟(jì)損失。美國的資料表明，未做任何防暑措施的情況下，畜牧業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失每年達(dá)24億美元。防暑技術(shù)可將每年經(jīng)濟(jì)損失降低到17億美元1。隨著全球氣候變暖，夏季高溫成為影響我國絕大多數(shù)地區(qū)養(yǎng)雞生產(chǎn)的主要環(huán)境問題。由于雞體溫高、皮膚不具備汗腺等生理特點(diǎn)，熱應(yīng)激嚴(yán)重降低了雞的生產(chǎn)性能。因此如何減輕熱應(yīng)激的負(fù)面影響已成為養(yǎng)雞業(yè)面臨的一個(gè)實(shí)際問題。本試驗(yàn)通過研究不同溫度熱應(yīng)激對(duì)肉雞感官性狀及血液生化指標(biāo)的影響趨勢，為肉雞肉質(zhì)變化、血液生化指標(biāo)及生理或病理意

2、義提供理論依據(jù)，同時(shí)也為肉雞集約化生產(chǎn)提供參考。1材料與方法1.1試驗(yàn)動(dòng)物及設(shè)計(jì)將購自安徽省合肥市亞博養(yǎng)雞場的80只30日齡的AA 肉雞隨機(jī)分為4組，每組20羽。相同飼養(yǎng)條件下，按正常飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行飼養(yǎng)管理。對(duì)照組環(huán)境溫度為（251），其余3組受試雞的環(huán)境溫度于20min 內(nèi)迅速上升至（331）、（371）、（411），并分別持續(xù)4h 的熱應(yīng)激處理，試驗(yàn)結(jié)束后進(jìn)行剖殺，采集外周血液，經(jīng)離心制備血清，-20保存，待測血清中肌酸激酶（CK ）、乳酸脫氫酶（LDH ）、堿性磷酸酶（AKP ）和丙二醛（MDA ）活性。同時(shí)采集受試雞胸肌用于待測pH 、滴水損失、肉色和剪切力。1.2主要試劑和儀器CK 、

3、LDH 、AKP 和MDA 測定試劑盒均購自南京建成公司，UV-120-02紫外分光光度計(jì)(Spectrophtometer、pH 劑、TC-P G 全自動(dòng)色差計(jì)、沃布式剪切力儀。1.3肌肉pH 值取宰后30min 和24h 的胸肉不同溫度熱應(yīng)激對(duì)肉雞血液生化指標(biāo)及肉品質(zhì)的影響*楊小嬌，許靜，宗凱，張黎莉，劉國慶*（合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，合肥230009）摘要：研究不同溫度熱應(yīng)激對(duì)肉雞感官性狀及血液生化指標(biāo)的影響。將80只30日齡的AA 肉雞隨機(jī)分為4組，每組20羽。對(duì)照組環(huán)境溫度為（251），其他3組受試雞的環(huán)境溫度迅速上升至（331）、（371）、（411），并分別持續(xù)4h 的熱

4、應(yīng)激處理。宰殺后測定雞胸肉的pH 、滴水損失、肉色和剪切力，利用臨床血液病理學(xué)的方法，檢測宰前不同強(qiáng)度熱應(yīng)激對(duì)肉雞血液生化指標(biāo)的影響。結(jié)果顯示，宰前熱應(yīng)激明顯降低宰后肉雞胸肉的pH30min 、pH24h 和a *值，明顯提高宰后肉雞滴水損失、L *值和剪切力值；隨熱應(yīng)激溫度升高，血清中肌酸激酶（CK ）、乳酸脫氫酶（LDH ）和丙二醛（MDA ）活性逐漸升高，堿性磷酸酶（AKP ）活性逐漸降低。關(guān)鍵詞：感官性狀；血液生化指標(biāo)；熱應(yīng)激；肉雞中圖分類號(hào)：S831.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：1673-1085（2011）03-0010-05收稿日期：2011-02-28作者簡介：楊小嬌(1986

5、-，女，安徽淮南人，碩士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。Email:yixueyihuan。*基金項(xiàng)目：安徽省十一五科技攻關(guān)項(xiàng)目(08010302084；合肥市科技攻關(guān)項(xiàng)目(2O08HKKJ0808。*通訊作者：劉國慶(1963-，男，安徽蕪湖人，博士，碩士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)閯?dòng)物遺傳。10Poultry Science 成就未來 研究報(bào)道各1g ，參考Jeacocke 2方法有所修改:10ml碘乙酸鈉溶液(5mmo1/L碘乙酸鈉，150mmo1/LKCl,pH 7.0 中高速冰浴勻漿18s ，pH 計(jì)測定。1.4統(tǒng)計(jì)分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均數(shù)標(biāo)準(zhǔn)差表示，數(shù)據(jù)采用SPSS11.5軟件進(jìn)行ANOVA 單因素分析，

6、且用DUNCAN 氏多重比較。2結(jié)果與分析2.1熱應(yīng)激對(duì)肉雞胸肉pH 、滴水損失、肉色和剪切力的影響由表1可知，受試雞熱應(yīng)激4h 溫度由室溫（25）分別上升到33、37、41，胸肌pH30min 和pH24h 均逐漸下降，且熱應(yīng)激41組較對(duì)照組初始pH 值（30min ）差異極顯著（P0.01），熱應(yīng)激37以上的處理組，pH24h 較對(duì)照組差異顯著（P0.05）。隨著熱應(yīng)激溫度的增加，滴水損失、L*值和剪切力值各處理組較對(duì)照組均呈上升趨勢，與對(duì)照組相比，胸肌的滴水損失在41極顯著增加，為對(duì)照組的1.92倍，L*值在41顯著增加，為對(duì)照組的1.12倍。胸肌的a*值隨著熱應(yīng)激溫度的增加逐漸降低，4

7、1組較對(duì)照組差異顯著（P0.05），胸肌的b*值影響較小，差異不顯著。表1熱應(yīng)激對(duì)胸肌pH 、滴水損失、肉色和剪切力的影響pH30minpH24h滴水損失（%）L*a*b*剪切力（kg/cm2）6.290.03Bb5.950.07b2.390.27Aa48.201.13a6.480.11b5.540.76a2.400.27a6.130.05ABab5.730.04a3.680.25ABbc51.322.31ab6.220.11ab5.390.55a3.280.18b6.210.06ABb5.820.10ab3.040.52A Bab50.011.43ab6.300.13ab5.720.54a2

8、.910.21ab5.980.09Aa 5.690.04a4.600.41Bc53.841.63b6.080.15a 4.840.78a 3.140.28b 項(xiàng)目熱應(yīng)激的溫度（）條件334137注：同一排上的不同字母代表差異顯著, 小寫字母代表P0.05,大寫字母代表P0.01。以下同。2.2熱應(yīng)激對(duì)肉雞血清中CK 、LDH 、AKP 和MDA 的影響由圖1（圖a 、b 、c 、d ）可以看出，隨熱應(yīng)激溫度的增加，受試雞血清中肌酸激酶（CK ）、乳酸脫氫酶（LDH ）和丙二醛（MDA ）活性呈持續(xù)性升高的趨勢，但堿性磷酸酶（AKP ）活性隨溫度升高逐漸下降。與對(duì)照組相比，受試雞血清中CK 濃度

9、在不同溫度熱應(yīng)激處理后均呈極顯著升高（P0.01）；而血清中LDH 濃度與對(duì)照組差異均不顯著；血清中AKP 濃度在熱應(yīng)激37以上的處理組與對(duì)照組相比極顯著降低（P0.01）；血清中MDA 濃度與對(duì)照組差異顯著（P0.05），37以上處理組差異極顯著（P0.01）。CK活性（U/ml）熱應(yīng)激溫度/ab熱應(yīng)激溫度/LDH活性（U/ml）11家禽科學(xué)2011.3科學(xué)養(yǎng)禽研究報(bào)道AKP活性（金氏單位/100ml）c熱應(yīng)激溫度/d熱應(yīng)激溫度/MDA活性（nmol/ml）圖1熱應(yīng)激受試雞血液CK 、LDH 、AKP 和MDA 活性變化3討論3.1熱應(yīng)激對(duì)肉雞胸肉pH 、滴水損失、肉色和剪切力的影響肉的外觀

10、和適口性、營養(yǎng)性等有關(guān)的一些理化特性的綜合，如肉的色澤、持水性、嫩度、風(fēng)味和多汁性等，這些特性決定著消費(fèi)者對(duì)肉品的可接受性3，本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，宰前熱應(yīng)激明顯降低宰后肉雞胸肉的pH30min 和pH24h ，這一結(jié)果與Sandercock 4等的研究結(jié)果一致。肌肉pH 值主要由肌肉乳酸的含量決定，而乳酸的積蓄會(huì)導(dǎo)致肉品質(zhì)的下降。宰前熱應(yīng)激可能增加-腎上腺素、腎上腺酮、皮質(zhì)醇的釋放量5，加速體內(nèi)糖原酵解速率4，產(chǎn)生大量乳酸，而使肌肉pH 值迅速降低，這在應(yīng)激敏感動(dòng)物表現(xiàn)的尤為明顯。滴水損失是反映肌肉保持水分性能的一個(gè)指標(biāo)，滴水損失越小，則肌肉持水力越大。本試驗(yàn)結(jié)果表明，熱應(yīng)激一定程度上升高了宰后肉雞胸

11、肉的滴水損失，降低了持水能力。影響滴水損失的因素很多，如：肌肉的pH 值、肌內(nèi)脂肪含量、動(dòng)物的種類、年齡和部位等，其中最重要的因素是肌肉的pH值。pH 值越高，肌肉的持水力越強(qiáng)。宰后糖原酵解使得肌肉pH 值逐漸下降，從而使肌肉蛋白的靜電強(qiáng)度減弱。使電荷的相互作用力減弱，肌球蛋白纖絲和肌動(dòng)蛋白纖絲之間的間隙縮小，使水分從肌原纖維滲到肌漿中，肌肉的滴水損失顯著增高。肌紅蛋白是決定肉色的主要蛋白質(zhì)，本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，宰前熱應(yīng)激在一定程度上升高了肉雞胸肉的亮度（L*）值，降低了紅度（a*）值，藍(lán)度（b*）值較不明顯。L*值受多種因素的影響，如肉的色澤飽和度、肉表面滲出液的多少和測定時(shí)環(huán)境的光線強(qiáng)度。Barb

12、ut 6報(bào)道，白肌中L*值顯得非常重要，它與滴水損失、pH 等存在相關(guān)，并且認(rèn)為成熟火雞胸肌L*值大于等于52時(shí)，會(huì)有較差的系水力，這與我們得出的滴水損失也具有一致性。a*值表示肉色的紅度，主要取決于肉中色素物質(zhì)肌紅蛋白和血紅蛋白的含量和化學(xué)狀態(tài)。肌肉顏色是由肌紅蛋白(Fe2+ 、氧合肌紅蛋白(Fe2+ 以及正鐵肌紅蛋白(Fe3+ 轉(zhuǎn)化的結(jié)果。肌紅蛋白本身呈暗褐色，是肉放置長久的象征，給人不新鮮的感覺7。動(dòng)物被屠宰后，肌細(xì)胞內(nèi)能量產(chǎn)生劇減，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白形成結(jié)合的肌動(dòng)球蛋白因缺乏能量而不再分開，導(dǎo)致肌肉收縮，嫩度變差。剪切力越高說明肌肉越老，剪切力越小則說明嫩度越大。本試驗(yàn)研究結(jié)果表明，宰

13、前熱應(yīng)激提高了肉雞胸肉的剪切力值，這與Wood 8、Froning 9、李紹鈺和張子儀10等報(bào)道熱應(yīng)激可提高禽肉的剪切力結(jié)果一致。3.2熱應(yīng)激對(duì)肉雞血清中CK 、LDH 、AKP 和MDA 的影響當(dāng)動(dòng)物受到刺激引起組織損傷時(shí)，組織內(nèi)酶會(huì)透過細(xì)胞膜進(jìn)入血液，這些酶可作為診斷應(yīng)激的指標(biāo)。本試驗(yàn)所選的這幾種酶，當(dāng)組織細(xì)胞在某些因素的作用下，發(fā)生損傷、病變時(shí)，會(huì)大量逸入細(xì)胞外圍的組織間液而進(jìn)入血液。鮑恩東11等認(rèn)為急性熱應(yīng)激可引起肉雞各種組織器官一定程度的損傷，而血液中CK 活性升高可在一定程度上反映機(jī)體組織細(xì)胞受損傷以及損傷的程度12。Hocking 13等、林海14均報(bào)道，高的溫?zé)岘h(huán)境處理會(huì)使LD

14、H 、CK 升高；Vysotskaya 15報(bào)道AKP 降低。本試驗(yàn)結(jié)果表明，熱應(yīng)激受試雞外周血液中的CK 活性極顯著高于對(duì)照組。CK 主要存在于骨12Poultry Science 成就未來 研究報(bào)道骼肌和心肌的類細(xì)胞內(nèi)酶，是一種器官特異性酶，在血液中活性的升高可反映出相關(guān)組織細(xì)胞的損傷以及受損傷的程度。隨著應(yīng)激溫度的持續(xù)，CK 的活性逐漸升高，說明心肌纖維的損傷隨著熱應(yīng)激時(shí)間的持續(xù)而逐漸加重。LDH 是糖代謝中催化丙酮酸向酵解方向產(chǎn)生乳酸的酶，是糖酵解過程中的關(guān)鍵酶，血清中該酶的活性升高與無氧酵解加強(qiáng)密切相關(guān)。血清中LDH 升高說明在熱應(yīng)激過程中能量代謝的無氧酵解過程加強(qiáng)。雞在熱應(yīng)激時(shí)，首

15、先要保證中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心臟等重要器官的供氧，其他組織極可能在缺氧情況下采取無氧酵解方式供能。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，熱應(yīng)激溫度增加，LDH 的活性逐漸升高，但與對(duì)照組相比差異不顯著。這可能與受試雞品種耐熱程度有關(guān)16-17。AKP 的活性與成骨細(xì)胞的活性成正比，正常情況下與骨膠原蛋白的形成、骨鹽沉積及動(dòng)物生長發(fā)育有關(guān)，Sharma 18曾報(bào)道，AKP 活性隨著肉雞的生長和日齡的增加而降低。本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，隨著熱應(yīng)激溫度的增加，AKP 的活性逐漸下降，這可能與高溫導(dǎo)致肉雞生產(chǎn)性能下降有關(guān)。應(yīng)激能夠刺激大量活性氧的產(chǎn)生，導(dǎo)致脂質(zhì)過氧化、蛋白質(zhì)和DNA 的氧化損傷19。丙二醛(MDA的量常?？煞从硻C(jī)體內(nèi)脂質(zhì)過氧

16、化的程度，間接地反映出細(xì)胞損傷的程度，從而反映肉品的品質(zhì)。本試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，宰前熱應(yīng)激促進(jìn)肉雞血清中脂質(zhì)過氧化水平，MDA 活性顯著升高。這可能與宰前高溫環(huán)境破壞了機(jī)體氧化抗氧化平衡體系，促使組織內(nèi)產(chǎn)生大量活性氧攻擊肌肉組織中不飽和脂肪酸，引發(fā)MDA 的大量生成。這與李紹玉和魏鳳仙等20報(bào)道具有一致性。4結(jié)論宰前熱應(yīng)激造成肉雞體內(nèi)自由基增加引起脂質(zhì)過氧化水平增加，導(dǎo)致細(xì)胞膜受損，組織損傷，組織中酶進(jìn)入血液而導(dǎo)致血清中CK 、LDH 活性升高，血清中AKP 活性降低。肌肉組織氧化損傷造成胞液的滲漏，增加滴水損失，提高雞肉L*值。高溫還顯著升高肌肉的剪切力，影響肉品的口感。熱應(yīng)激給養(yǎng)雞生產(chǎn)帶來不可忽

17、視的經(jīng)濟(jì)損失，因此做好雞群的疾病防治工作措施，以期指導(dǎo)養(yǎng)雞場有效控制熱應(yīng)激的發(fā)生，從而提高養(yǎng)雞效益。參考文獻(xiàn)：3孫玉民，羅明畜禽肉品學(xué)M濟(jì)南：山東科學(xué)技術(shù)出版社，1993.4Sandercock D A,Hunter R R, Nute G R, et al. Acute heat stress -indueed alterations in blood acid -base status and skeletal muscle membrane integrity in broiler chickens at two ages: Implications for meat quality P

18、oultry Science,2001, 80:418-425.5Brown S N,Warriss E D,Nute, et al. Meat quality in pigs subjected to minimal preshughter stress. Meat Science, 1998, 49(3:257-265.6Barbut.S. Production of pale soft exudative meat in broiler chickens J.BritishPoulry Sci.,1997,38: 355-358.7于福清. 維生素E 、硒對(duì)熟化及貯存過程中牛肉氧化穩(wěn)定性

19、的影響D.北京:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士研究生學(xué)位論文,2001.8Wood D F and Richards F.Effect of some antemorten stressors on postmorten aspects of chicken broiler pectoralis muscleJ.Poul.Sci.,1975,54:528-531. 9Froning G W, Babji A S, Mather F B. The effect of preslaughter temperature, stress, struggle and anesthetization on color

20、 and texture characteristics of turkey muscleJ.Poul.Sci.,1978, 57:630-633. 10李紹玉, 張子儀. 熱應(yīng)激對(duì)肉仔雞生產(chǎn)性能產(chǎn)品品質(zhì)的影響及核黃素抗應(yīng)激效果的研究D.北京:中國農(nóng)科院博士論文, 1999.11鮑恩東, 龔遠(yuǎn)英, Hartung J, 等. 肉雞熱應(yīng)激病理損傷與應(yīng)激蛋白(HSP70相關(guān)性研究J中國農(nóng)業(yè)科學(xué), 2004, 37(2:301-305.12王小龍, 高得儀, 陳萬芳, 等. 獸醫(yī)臨床病理學(xué)M.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社, 1995:114-148. 13Hocking P M ，Marwell M H,M

21、tchell M A Hematology and blood composition at two ambient13家禽科學(xué)2011.3 科學(xué)養(yǎng)禽Effect of acute heat stresson blood biochemical parameters and meat quality of broilerLIU Guo-qing, YANG Xiao-jiao,XU Jing,ZONG Kai,ZHANG Li-li （School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology,Hef

22、ei230009, China ）Abstract:The objective of this study was to examine the effects of different intensity ofheat stress on sensory properties, blood biochemical parameters of broilers.Eighty 30dayshealthy Arbor Acre(AAbroilers were randomly divided into 4groups, 20broilers for eachgroup. Broilers were

23、 heat stressed for 0h (asa contro1and for 4h ，by rapidly increasing the ambient temperature from (251 to （331）, （371）and （411）.The pH, drip loss, color and shear force of broiler breast muscles in every group were investigated.Clinical blood parameter was used to study the blood biochemical paramete

24、rs of heat stressed broilers.The results showed that, in comparison with the control group, the pH30min, pH24h and a*value of broiler breast muscles significantly decreased and the drip loss,L *and shear force value clearly improved. The activity of Creatine kinase(CK,Lactate dehydrogenase(LDHand Malondialdehyde (MDAwere significantly increased with the temperature increasing,the activity of Alkalinephosphatase(AKPwas decreased.Key words ：sensory properties; blood biochemical parameters; heat stress;broilertemmperaturee in genetically fat and lean adult broiler bre