餐飲員工點菜能力培訓(xùn)PPT

1、DIANCAISHUIPINGYUDIANCAISHUIPINGDETISHENG113、成為了優(yōu)秀的點菜師、成為了優(yōu)秀的點菜師-就等于有了設(shè)計營銷的基礎(chǔ)就等于有了設(shè)計營銷的基礎(chǔ) -在工作中可以輕松自如的發(fā)揮優(yōu)勢在工作中可以輕松自如的發(fā)揮優(yōu)勢 -就可以不斷的膨脹自己的客戶就可以不斷的膨脹自己的客戶 -可加快在企業(yè)中成長的速度可加快在企業(yè)中成長的速度一、成功餐飲人關(guān)鍵的修煉環(huán)節(jié)一、成功餐飲人關(guān)鍵的修煉環(huán)節(jié)-成為優(yōu)秀的點菜師成為優(yōu)秀的點菜師2、是餐飲高級職業(yè)經(jīng)理人必須擁有的能力、是餐飲高級職業(yè)經(jīng)理人必須擁有的能力1、餐飲的真正成長是從點菜開始、餐飲的真正成長是從點菜開始22二、餐飲企業(yè)需要優(yōu)秀的點

2、菜團(tuán)隊二、餐飲企業(yè)需要優(yōu)秀的點菜團(tuán)隊1、優(yōu)秀的點菜團(tuán)隊是塑造餐飲企業(yè)品牌的重要窗口、優(yōu)秀的點菜團(tuán)隊是塑造餐飲企業(yè)品牌的重要窗口 -點菜水平與企業(yè)品牌的關(guān)系點菜水平與企業(yè)品牌的關(guān)系2、可有效的統(tǒng)計和研究數(shù)據(jù)，及時調(diào)整企業(yè)產(chǎn)品、可有效的統(tǒng)計和研究數(shù)據(jù)，及時調(diào)整企業(yè)產(chǎn)品3、優(yōu)秀的點菜團(tuán)隊可大大的提高營業(yè)效果和質(zhì)量、優(yōu)秀的點菜團(tuán)隊可大大的提高營業(yè)效果和質(zhì)量4、是調(diào)節(jié)企業(yè)出品毛利的樞紐、是調(diào)節(jié)企業(yè)出品毛利的樞紐 -點菜水平與毛利率的關(guān)系點菜水平與毛利率的關(guān)系5、是體現(xiàn)細(xì)節(jié)和差異化的重要團(tuán)隊、是體現(xiàn)細(xì)節(jié)和差異化的重要團(tuán)隊33三、點菜員的功能職責(zé)三、點菜員的功能職責(zé)4 4四、點菜團(tuán)隊成員四、點菜團(tuán)隊成員主要

3、人員：主要人員：EVERY BODY 5566778899101011111212茶 13131414 四四 大大 名名 樅樅 產(chǎn)地：武夷山，烏龍茶類產(chǎn)地：武夷山，烏龍茶類 特點：香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，特點：香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，“綠葉紅鑲邊，葉底三分綠葉紅鑲邊，葉底三分 紅，七分綠紅，七分綠”。 特點：清代郭柏蒼特點：清代郭柏蒼閩產(chǎn)錄異閩產(chǎn)錄異載：載：“鐵羅漢為武夷宋樹名，葉長。鐵羅漢為武夷宋樹名，葉長?！?特點：白雞冠之名在明代已有傳聞，早于大紅袍。據(jù)說當(dāng)時有一知府特點：白雞冠之名在明代已有傳聞，早于大紅袍。據(jù)說當(dāng)時有一知府 攜往武夷，下榻武夷宮，其子忽染惡疾，腹脹，杯茗罔

4、效。攜往武夷，下榻武夷宮，其子忽染惡疾，腹脹，杯茗罔效。 特點：原產(chǎn)于牛欄坑杜葛峰下半崖上，為蘭谷巖所有。特點：原產(chǎn)于牛欄坑杜葛峰下半崖上，為蘭谷巖所有。1515祁門紅茶：（紅茶類）祁門紅茶：（紅茶類） 產(chǎn)地：安徽祁門縣產(chǎn)地：安徽祁門縣 特點：色澤烏黑泛灰光，俗稱特點：色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光寶光”，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長，似蜜，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長，似蜜 糖，又蘊藏有蘭花香，湯色紅艷，回味雋永。糖，又蘊藏有蘭花香，湯色紅艷，回味雋永。君山銀針：（黃茶類）君山銀針：（黃茶類） 產(chǎn)地：湖南產(chǎn)地：湖南 特點：干茶外形色白如銀，纖細(xì)如針，泡置于杯中，如旗槍立，特點：干茶外形色白如銀，纖細(xì)如針，泡置于杯中，如

5、旗槍立， 根根豎起，有根根豎起，有“三起三落三起三落”之稱，湯色橙黃，香氣清純，滋之稱，湯色橙黃，香氣清純，滋 味甜爽，有味甜爽，有“金鑲玉金鑲玉”之美稱。之美稱。西湖龍井：（綠茶類）西湖龍井：（綠茶類） 產(chǎn)地：杭州產(chǎn)地：杭州 特點：茶身色澤碧綠，外形扁平，湯色碧亮香馥如蘭，甘醇爽特點：茶身色澤碧綠，外形扁平，湯色碧亮香馥如蘭，甘醇爽 口，以口，以“色綠，香郁，形美，味醇色綠，香郁，形美，味醇”之四絕著稱于世，成品之四絕著稱于世，成品 以色翠、香郁、味甘、形美四絕著稱于世，素有以色翠、香郁、味甘、形美四絕著稱于世，素有“國茶國茶”之之 稱。具有提神、養(yǎng)顏、抗癌等功效。稱。具有提神、養(yǎng)顏、抗癌等

6、功效。1616洞庭碧螺春：（綠茶類）洞庭碧螺春：（綠茶類） 產(chǎn)地：江蘇省蘇州市吳中區(qū)東洞庭山和西洞庭山產(chǎn)地：江蘇省蘇州市吳中區(qū)東洞庭山和西洞庭山 特點：洞庭山所產(chǎn)茶葉香氣特別濃郁，俗稱特點：洞庭山所產(chǎn)茶葉香氣特別濃郁，俗稱“嚇熬嚇熬 人香人香”，乾，乾隆隆 下江南之前就已名聲顯赫。以形美，色艷，香濃，味醇下江南之前就已名聲顯赫。以形美，色艷，香濃，味醇 “四絕四絕”聞名中外。聞名中外。黃山毛峰：（綠茶類）黃山毛峰：（綠茶類） 產(chǎn)地：安徽省黃山產(chǎn)地：安徽省黃山 特點：特級毛峰、形似雀舌、勻齊壯實，湯色清澈。特點：特級毛峰、形似雀舌、勻齊壯實，湯色清澈。滋味鮮濃滋味鮮濃,醇厚、醇厚、 甘甜，葉底嫩

7、黃，肥壯成朵。甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。六安瓜片：（綠茶類）六安瓜片：（綠茶類） 產(chǎn)地：安徽省六安產(chǎn)地：安徽省六安 特點：由柔軟的單葉片精制而成，茶味鮮爽回甘，湯色清綠澈。特點：由柔軟的單葉片精制而成，茶味鮮爽回甘，湯色清綠澈。1717鳳凰水仙：（青茶類）鳳凰水仙：（青茶類） 產(chǎn)地：廣東潮安縣產(chǎn)地：廣東潮安縣 特點：味醇厚回甘，香芳持久，湯色橙黃，葉呈綠葉紅鑲邊，特點：味醇厚回甘，香芳持久，湯色橙黃，葉呈綠葉紅鑲邊， 外形壯延，色澤金褐光潤，泛朱砂紅點。外形壯延，色澤金褐光潤，泛朱砂紅點。太平猴魁：（綠茶類）太平猴魁：（綠茶類） 產(chǎn)地：產(chǎn)地： 安徽省太平安徽省太平 特點：特點： 香高持久，味厚

8、鮮醇，回甘留香，湯色綠翠明澈，沖泡香高持久，味厚鮮醇，回甘留香，湯色綠翠明澈，沖泡 杯中芽葉成朵。杯中芽葉成朵。鐵觀音：（青茶類）鐵觀音：（青茶類） 產(chǎn)地：產(chǎn)地： 安徽省安溪安徽省安溪 特點：特點： 香高馥郁持久，味醇韻厚爽口，齒頰留香回甘，具有獨特香高馥郁持久，味醇韻厚爽口，齒頰留香回甘，具有獨特 的觀音韻，同時還有養(yǎng)顏、美容、抗衰老的功效。的觀音韻，同時還有養(yǎng)顏、美容、抗衰老的功效。信陽毛尖：（綠茶類）信陽毛尖：（綠茶類） 產(chǎn)地：產(chǎn)地： 河南信陽河南信陽 特點：特點： 細(xì)、圓、緊、直、多白毫，內(nèi)質(zhì)清香，湯綠味濃，茶葉細(xì)、圓、緊、直、多白毫，內(nèi)質(zhì)清香，湯綠味濃，茶葉 嫩白，色綠光潤。嫩白，色

9、綠光潤。 18酒水 19（一）酒水應(yīng)用杯具（一）酒水應(yīng)用杯具1、啤酒、啤酒2、中國白酒、中國白酒3、葡萄酒、葡萄酒4、 WHISKY威士忌威士忌5、 BRANDY白蘭地白蘭地6、 酒的專業(yè)飲用與服務(wù)酒的專業(yè)飲用與服務(wù) 20湯水 21杞子杞子杞子是枸杞的果實，枸杞有明目養(yǎng)顏、補腎益精的功效。由于此類干貨往往經(jīng)過杞子是枸杞的果實，枸杞有明目養(yǎng)顏、補腎益精的功效。由于此類干貨往往經(jīng)過“炬炬硫磺硫磺”的過程以防腐，故應(yīng)在使用前以清水沖洗及浸透，以除去較多的二氧化硫成分的過程以防腐，故應(yīng)在使用前以清水沖洗及浸透，以除去較多的二氧化硫成分.甘草甘草中醫(yī)認(rèn)為其性味甘平，具和中緩急，潤肺，解毒，調(diào)和著藥的作用

10、。炙用治脾胃虛中醫(yī)認(rèn)為其性味甘平，具和中緩急，潤肺，解毒，調(diào)和著藥的作用。炙用治脾胃虛弱，生用治咽喉腫痛。現(xiàn)代研究，甘草有腎上腺皮質(zhì)激素的作用，可治慢性腎上腺機弱，生用治咽喉腫痛?，F(xiàn)代研究，甘草有腎上腺皮質(zhì)激素的作用，可治慢性腎上腺機能低下癥和胃、十二指腸潰瘍病。此外應(yīng)用于糖果、香煙及醫(yī)藥工業(yè)為調(diào)味劑。能低下癥和胃、十二指腸潰瘍病。此外應(yīng)用于糖果、香煙及醫(yī)藥工業(yè)為調(diào)味劑。沙參沙參沙參性味微寒，有養(yǎng)陰清肺、開胃生津、除虛熱、治燥嗑的功效。沙參性味微寒，有養(yǎng)陰清肺、開胃生津、除虛熱、治燥嗑的功效。玉竹玉竹玉竹為百合科植物玉竹的根莖，其性味甘平，有調(diào)血氣，潤心肺，生津止渴，潤腸通玉竹為百合科植物玉竹

11、的根莖，其性味甘平，有調(diào)血氣，潤心肺，生津止渴，潤腸通便之功。多用于煲禽類湯，作為補虛乏、和臟腑之用。便之功。多用于煲禽類湯，作為補虛乏、和臟腑之用。淮山淮山淮山古名淮山古名“薯蕷薯蕷”又名又名“山藥山藥”。淮山具有健脾滋養(yǎng)，幫助腸胃吸收及開胃之功用?；瓷骄哂薪∑⒆甜B(yǎng)，幫助腸胃吸收及開胃之功用北芪北芪又稱黃芪，是常用的補氣藥之一，有補氣健脾，升舉陽氣，利水消腫等功效，但由于又稱黃芪，是常用的補氣藥之一，有補氣健脾，升舉陽氣，利水消腫等功效，但由于生陽氣助火，故陰虛陽亢者不宜選用，氣噓喘者不宜使用。生陽氣助火，故陰虛陽亢者不宜選用，氣噓喘者不宜使用。桂皮桂皮是桂樹之皮。它香氣純正，幽雅，烹調(diào)時常

12、和八角同做調(diào)味，也可單獨使用，能增進(jìn)是桂樹之皮。它香氣純正，幽雅，烹調(diào)時常和八角同做調(diào)味，也可單獨使用，能增進(jìn)食品香味，有利促進(jìn)食欲。食品香味，有利促進(jìn)食欲。湯水主要了解的是湯料湯水主要了解的是湯料 22當(dāng)歸當(dāng)歸是一種補血藥，也是婦產(chǎn)科用藥，有安胎作用。中醫(yī)稱其性味甘辛，功能補血調(diào)經(jīng)，活血止痛，潤腸通便。是一種補血藥，也是婦產(chǎn)科用藥，有安胎作用。中醫(yī)稱其性味甘辛，功能補血調(diào)經(jīng)，活血止痛，潤腸通便。生地生地即地黃，為常用清熱藥，有清熱涼血、養(yǎng)陰生津的作用。即地黃，為常用清熱藥，有清熱涼血、養(yǎng)陰生津的作用。參須參須人參人參是五加科植物。人參味甘苦，為常用補氣藥，可大補元氣，補脾益肺、生津止渴、安神

13、定志、補氣生血等。是五加科植物。人參味甘苦，為常用補氣藥，可大補元氣，補脾益肺、生津止渴、安神定志、補氣生血等。川貝川貝川貝即川貝母，有清熱潤肺，化痰止咳作用，多配合杏仁，紫菀，款冬花、麥冬等同用。川貝即川貝母，有清熱潤肺，化痰止咳作用，多配合杏仁，紫菀，款冬花、麥冬等同用。天麻天麻天麻是名貴中藥材，鎮(zhèn)痛養(yǎng)肝，止眩暈，去風(fēng)濕，利腰膝，強筋骨等效用。主治眩暈頭疼，神經(jīng)衰弱，四天麻是名貴中藥材，鎮(zhèn)痛養(yǎng)肝，止眩暈，去風(fēng)濕，利腰膝，強筋骨等效用。主治眩暈頭疼，神經(jīng)衰弱，四肢肢麻木，半身不遂，小兒驚嚇等癥。麻木，半身不遂，小兒驚嚇等癥。麻黃麻黃麻黃味苦性溫，有發(fā)汗平喘、利水的功效。主治發(fā)熱惡寒、頭痛鼻塞

14、、骨節(jié)疼痛、咳嗽氣喘。現(xiàn)代藥理分麻黃味苦性溫，有發(fā)汗平喘、利水的功效。主治發(fā)熱惡寒、頭痛鼻塞、骨節(jié)疼痛、咳嗽氣喘?，F(xiàn)代藥理分析，麻黃中含多量麻黃堿，可興奮心臟及對骨骼肌有抗疲勞作用。析，麻黃中含多量麻黃堿，可興奮心臟及對骨骼肌有抗疲勞作用。草果草果中醫(yī)稱其性溫味辛，有燥濕去寒之功，可治腹脹，并有止嘔、補胃，消酒毒等作用。中醫(yī)稱其性溫味辛，有燥濕去寒之功，可治腹脹，并有止嘔、補胃，消酒毒等作用。八角八角有開胃散寒止疼止嘔等功效，作為食品調(diào)味，可解除膻氣，增添香郁氣味，促進(jìn)食欲。有開胃散寒止疼止嘔等功效，作為食品調(diào)味，可解除膻氣，增添香郁氣味，促進(jìn)食欲。清補涼清補涼清脯涼是民間大眾常用的食療品，通

15、常由下列藥物組成：淮山、白合、蓮子、南杏、圓肉、芡實、薏米、清脯涼是民間大眾常用的食療品，通常由下列藥物組成：淮山、白合、蓮子、南杏、圓肉、芡實、薏米、沙沙參及玉竹。如感覺燥熱，唇紅目赤，口哭口干，津液不足，呼吸短促等，稱為參及玉竹。如感覺燥熱，唇紅目赤，口哭口干，津液不足，呼吸短促等，稱為“臟燥臟燥”。它即能清熱除燥，。它即能清熱除燥，又又能補益身體，具有涼潤作用。能補益身體，具有涼潤作用。蓮子蓮子有益脾健胃，寧心安神，平肝腿火，以及安胎等功效。有益脾健胃，寧心安神，平肝腿火，以及安胎等功效。干百合是鮮百合鱗片的干制品，煮熟后，清香軟糯，富有營養(yǎng)，含蛋白質(zhì)、脂肪，多種生物及干百合是鮮百合鱗片

16、的干制品，煮熟后，清香軟糯，富有營養(yǎng)，含蛋白質(zhì)、脂肪，多種生物及鈣、磷，鐵等物質(zhì)，中醫(yī)承他它為人體有益中補氣，穩(wěn)肺止咳和利尿功效。鈣、磷，鐵等物質(zhì)，中醫(yī)承他它為人體有益中補氣，穩(wěn)肺止咳和利尿功效。 23霸王花霸王花功能清熱痰，除熱，對于肺胃有積熱而引起的痰多咳嗽，用霸王花配合瘦豬肉煲湯飲用，有除痰理咳之效。功能清熱痰，除熱，對于肺胃有積熱而引起的痰多咳嗽，用霸王花配合瘦豬肉煲湯飲用，有除痰理咳之效。羅漢果羅漢果中醫(yī)認(rèn)為其味甘性平，有潤腸清肺之效，主治百日咳，痰火咳嗽，血燥便秘等癥。中醫(yī)認(rèn)為其味甘性平，有潤腸清肺之效，主治百日咳，痰火咳嗽，血燥便秘等癥。冬蟲草冬蟲草是一種昆蟲與真菌的結(jié)合體，是由

17、蟲草菌的子囊寄生于蝙蝠蛾的幼蟲上所形成的。蟲草菌屬子囊菌綱、麥?zhǔn)且环N昆蟲與真菌的結(jié)合體，是由蟲草菌的子囊寄生于蝙蝠蛾的幼蟲上所形成的。蟲草菌屬子囊菌綱、麥角角菌科。夏秋時分，它的子囊孢子萌發(fā)成菌絲體，侵入鱗翅目昆蟲（如蝙蝠蛾）幼體內(nèi)，在蟲體內(nèi)發(fā)展及蔓菌科。夏秋時分，它的子囊孢子萌發(fā)成菌絲體，侵入鱗翅目昆蟲（如蝙蝠蛾）幼體內(nèi)，在蟲體內(nèi)發(fā)展及蔓延，并以蟲體組織為營養(yǎng)，終于使蟲體變成充滿菌絲的僵殼，菌絲體則形成菌核。被害幼蟲一般在土內(nèi)潛延，并以蟲體組織為營養(yǎng)，終于使蟲體變成充滿菌絲的僵殼，菌絲體則形成菌核。被害幼蟲一般在土內(nèi)潛伏伏越冬，立年夏季，從蟲體內(nèi)的菌核長出具柄的棒形子座，升出僵蟲體外，便是我

18、們俗稱的越冬，立年夏季，從蟲體內(nèi)的菌核長出具柄的棒形子座，升出僵蟲體外，便是我們俗稱的“草草”，因此有，因此有冬蟲冬蟲草之名。蟲草性溫味甘，有補肺益腎的功能，主治虛癆咳嗽痰血、氣喘、腰痛、遺精等癥。草之名。蟲草性溫味甘，有補肺益腎的功能，主治虛癆咳嗽痰血、氣喘、腰痛、遺精等癥。蟬花蟬花蟬花的形成過程與冬蟲草大致相進(jìn)，土中蚱蟬幼蟲被蟬花菌寄生，體內(nèi)充滿菌絲，僵死之軀于夏季自頭部蟬花的形成過程與冬蟲草大致相進(jìn)，土中蚱蟬幼蟲被蟬花菌寄生，體內(nèi)充滿菌絲，僵死之軀于夏季自頭部生生出白色樹枝狀子實體，挖出晾干而成。外表全部被菌絲包裹，端面粉白色。功用與蟬蛻相近，但更優(yōu)勝。出白色樹枝狀子實體，挖出晾干而成。

19、外表全部被菌絲包裹，端面粉白色。功用與蟬蛻相近，但更優(yōu)勝。民民間都用做治小兒驚風(fēng)、夜啼。間都用做治小兒驚風(fēng)、夜啼。雪蛤膏雪蛤膏又名哈土油，是名貴補品之一。有強精養(yǎng)陰作用，對病后虛弱、身體消瘦及神經(jīng)衰弱有治療作用。又名哈土油，是名貴補品之一。有強精養(yǎng)陰作用，對病后虛弱、身體消瘦及神經(jīng)衰弱有治療作用。紅棗紅棗有養(yǎng)胃健脾，益血壯神之功，可潤心肺，止咳，補五臟，治虛損，除腸胃脾氣?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為紅棗還具有有養(yǎng)胃健脾，益血壯神之功，可潤心肺，止咳，補五臟，治虛損，除腸胃脾氣?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為紅棗還具有保保護(hù)心臟，增強體力的功效，對貧血、高血壓、神精衰弱、失眠等癥有輔助療效。護(hù)心臟，增強體力的功效，對貧血、高血

20、壓、神精衰弱、失眠等癥有輔助療效。蜜棗蜜棗有益脾、潤肺、強腎補氣和活血的作用。有益脾、潤肺、強腎補氣和活血的作用。南棗南棗可治腹瀉、痢疾和小兒遺尿癥，藥用以越陳越好?？芍胃篂a、痢疾和小兒遺尿癥，藥用以越陳越好。無花果無花果果實含有可便蛋白成分，可促成消化酵素，故食之能幫助消化，還有治咽喉痛和止泄痢、治痔疾的功效。果實含有可便蛋白成分，可促成消化酵素，故食之能幫助消化，還有治咽喉痛和止泄痢、治痔疾的功效。有有清理內(nèi)熱，清除食積之效。清理內(nèi)熱，清除食積之效。24食的知識食的知識25高物質(zhì)知識高物質(zhì)知識 1、干鮑、干鮑 2、魚翅、魚翅 3、燕窩、燕窩 4、其他常用高物質(zhì)食品、其他常用高物質(zhì)食品 26

21、汁醬知識汁醬知識（一）（一） 汁醬的作用汁醬的作用又名佐料，作為服務(wù)員必須知道各類食物配不同汁醬，更能突出其食又名佐料，作為服務(wù)員必須知道各類食物配不同汁醬，更能突出其食物的特色，刺激胃口，這也是餐飲的專業(yè)知識之一。物的特色，刺激胃口，這也是餐飲的專業(yè)知識之一。1汁醬能去除菜肴本身的腥味，異味。汁醬能去除菜肴本身的腥味，異味。2汁醬能調(diào)節(jié)菜肴的食味。汁醬能調(diào)節(jié)菜肴的食味。3汁醬能解膩幫助消化，促進(jìn)食欲。汁醬能解膩幫助消化，促進(jìn)食欲。4汁醬還可以改變食味增加菜肴甘香味。汁醬還可以改變食味增加菜肴甘香味。（二）（二） 跟菜的醬料、調(diào)料和配料跟菜的醬料、調(diào)料和配料1 醬料：蒜茸白醋、椒圈豉油、煉奶、

22、淮鹽、急汁、豆瓣醬、姜茸、醬料：蒜茸白醋、椒圈豉油、煉奶、淮鹽、急汁、豆瓣醬、姜茸、大紅浙醋、乳豬醬、大紅浙醋、乳豬醬、沙律醬、卡夫醬、酸甜醬、蝦抽、日本豉油、日本芥辣、腐乳醬、泰沙律醬、卡夫醬、酸甜醬、蝦抽、日本豉油、日本芥辣、腐乳醬、泰式火鍋醬、生油、泰國雞醬、式火鍋醬、生油、泰國雞醬、XO醬、辣椒醬、沾醬、蝦醬、燒汁醬、辣椒醬、沾醬、蝦醬、燒汁2調(diào)料：鹽、細(xì)沙糖、雞粉、味粉、胡椒粉調(diào)料：鹽、細(xì)沙糖、雞粉、味粉、胡椒粉3配料：九制陳皮粉、指天椒、芝麻、辣椒絲、炸薄脆、齊頭絲、配料：九制陳皮粉、指天椒、芝麻、辣椒絲、炸薄脆、齊頭絲、檸檬、姜絲、炸花生、芫茜、銀牙、河豚粉檸檬、姜絲、炸花生、芫

23、茜、銀牙、河豚粉 27 配料知識配料知識壽司、海產(chǎn)刺身類：日本芥菜、日本鮮醬油；壽司、海產(chǎn)刺身類：日本芥菜、日本鮮醬油；淡水魚刺身類：生油、姜絲、炸花生、海鮮醬油、辣椒絲、炸薄脆、齊頭淡水魚刺身類：生油、姜絲、炸花生、海鮮醬油、辣椒絲、炸薄脆、齊頭絲、檸檬、葉絲、芝麻、九制陳皮粉、指天椒絲、檸檬、葉絲、芝麻、九制陳皮粉、指天椒全體乳豬：砂糖、豬醬；全體乳豬：砂糖、豬醬；鹵水片類：蒜茸白醋；鹵水片類：蒜茸白醋；白灼類：辣椒絲鮮豉油；白灼類：辣椒絲鮮豉油；燉翅、紅燒翅、炒翅：浙醋、芫茜、銀芽；燉翅、紅燒翅、炒翅：浙醋、芫茜、銀芽；白切雞：姜蔥茸；白切雞：姜蔥茸；鴛鴦雞：一碟姜蔥茸，一碟豉油；鴛鴦雞

24、：一碟姜蔥茸，一碟豉油；豉油皇乳鴿：豉油碟；豉油皇乳鴿：豉油碟；脆皮乳鴿：豉油、椒鹽；脆皮乳鴿：豉油、椒鹽；片皮鴨：蔥度、椒圈、砂糖、豬醬、千層餅；片皮鴨：蔥度、椒圈、砂糖、豬醬、千層餅；炸脆奶：卡夫醬（千島醬、沙律醬）；炸脆奶：卡夫醬（千島醬、沙律醬）；燉水魚：鹽、胡椒粉；燉水魚：鹽、胡椒粉；蒸蟹：蒜茸、浙醋；蒸蟹：蒜茸、浙醋；酥炸、吉列類：甜酸汁（卡夫醬）；酥炸、吉列類：甜酸汁（卡夫醬）；蛇羹：白菊花、檸檬絲、薄脆、胡椒粉；蛇羹：白菊花、檸檬絲、薄脆、胡椒粉；泰式炸品：鳳爪醬泰式炸品：鳳爪醬野味煲：腐乳醬油野味煲：腐乳醬油海鮮卷：沙律醬海鮮卷：沙律醬汾蹄：蒜茸、椒米、白醋汾蹄：蒜茸、椒米、

25、白醋香煎銀魚：沙律醬香煎銀魚：沙律醬 28 點心汁醬搭配點心汁醬搭配 蒸炸饅頭：奶蒸炸饅頭：奶 炸云吞：大紅浙醋炸云吞：大紅浙醋 春卷：急汁春卷：急汁 煎粉果：大紅浙醋煎粉果：大紅浙醋 奶皇炸多士：冰奶奶皇炸多士：冰奶 煎餃子；辣椒醬煎餃子；辣椒醬 沙律明蝦角：沙律醬沙律明蝦角：沙律醬 白粥：炸菜（咸菜粒）白粥：炸菜（咸菜粒） 小籠包：姜絲、大紅浙醋小籠包：姜絲、大紅浙醋 湯餃：浙醋、姜蔥湯餃：浙醋、姜蔥 29菜單知識菜單知識 （一）菜牌的種類：（一）菜牌的種類： 大菜牌：是反映酒家出品風(fēng)格的當(dāng)家菜譜，一般大菜牌：是反映酒家出品風(fēng)格的當(dāng)家菜譜，一般比較少改動，大菜牌菜式設(shè)計要求新、奇、特，比較

26、少改動，大菜牌菜式設(shè)計要求新、奇、特，如大菜牌的內(nèi)容深受客人歡迎，客人會沖著這些如大菜牌的內(nèi)容深受客人歡迎，客人會沖著這些菜幕名而來。菜幕名而來。 宴席菜單：根據(jù)市場狀況，定立不同標(biāo)準(zhǔn)的商務(wù)宴席菜單：根據(jù)市場狀況，定立不同標(biāo)準(zhǔn)的商務(wù)宴會單、婚宴單、壽宴單、家宴單等。宴會單、婚宴單、壽宴單、家宴單等。 套餐菜單：為趕時間的散客設(shè)定優(yōu)惠菜單。套餐菜單：為趕時間的散客設(shè)定優(yōu)惠菜單。 季度特別介紹：根據(jù)季節(jié)和時令原料設(shè)立菜單，季度特別介紹：根據(jù)季節(jié)和時令原料設(shè)立菜單， 做到做到“人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我轉(zhuǎn)人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我轉(zhuǎn)”。比大。比大菜菜 牌的制作更講究，把無形產(chǎn)品有型化。牌的制作更講究

27、，把無形產(chǎn)品有型化。 30菜式制作方法菜式制作方法1 1）蒸：）蒸： 冬菇蒸雞、清蒸鱸魚冬菇蒸雞、清蒸鱸魚 2 2）煎：）煎： 煎蝦餅煎蝦餅 3 3）燉：）燉： 木瓜燉雪蛤木瓜燉雪蛤 4 4）紅燒：雙冬紅燒肉）紅燒：雙冬紅燒肉 5 5）油泡：油泡鮮帶子）油泡：油泡鮮帶子 6 6）白灼：白灼基圍蝦）白灼：白灼基圍蝦 7 7）串燒：美極串燒蝦）串燒：美極串燒蝦 8 8）燴：）燴： 廣州燴飯廣州燴飯 9 9）炒：）炒： 菜遠(yuǎn)炒牛肉菜遠(yuǎn)炒牛肉 1010）鹵：）鹵： 鹵水鵝片鹵水鵝片 1111）炸：）炸： 脆皮炸乳鴿脆皮炸乳鴿 1212）煲：）煲： 魚香茄子煲魚香茄子煲 1313）燜：）燜： 原汁燜牛腩

28、原汁燜牛腩1414）燒：）燒： 脆皮燒鵝脆皮燒鵝1515）焗：）焗： 鹽焗雞鹽焗雞1616）油鹽水浸：油鹽水浸時蔬）油鹽水浸：油鹽水浸時蔬1717）椒鹽：椒鹽蝦菇）椒鹽：椒鹽蝦菇 18）美極：美極竹節(jié)蝦）美極：美極竹節(jié)蝦19）刺身：龍蝦刺身）刺身：龍蝦刺身20）鐵板：鐵板洋蔥牛柳）鐵板：鐵板洋蔥牛柳21）大理石燒：大理石燒墨魚仔）大理石燒：大理石燒墨魚仔21）上湯：上湯刺身）上湯：上湯刺身22）桑拿：桑拿蝦）桑拿：桑拿蝦23）冰鎮(zhèn)：冰鎮(zhèn)芥蘭）冰鎮(zhèn)：冰鎮(zhèn)芥蘭24) 扒扒:鮑汁扒芥膽鮑汁扒芥膽25）煮：辣煮花螺）煮：辣煮花螺26）煙薰：煙薰海魚）煙薰：煙薰海魚27）撈、拌：花團(tuán)錦簇、涼拌三絲）撈、拌：花團(tuán)錦簇、涼拌三絲28）滾：菜心粒滾粥）滾：菜心粒滾粥29）煨