傳統(tǒng)調(diào)味品醬油（課堂PPT）

1、1醬油的釀造工藝醬油的釀造工藝2主要內(nèi)容主要內(nèi)容第一節(jié)第一節(jié) 概述概述第二節(jié)第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料醬油生產(chǎn)的主要原料第三節(jié)第三節(jié) 釀造醬油的主要微生物釀造醬油的主要微生物第四節(jié)第四節(jié) 醬油的生產(chǎn)工藝醬油的生產(chǎn)工藝3第一節(jié)第一節(jié) 概述概述v醬油及醬類(lèi)釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國(guó)，至今已有兩醬油及醬類(lèi)釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國(guó)，至今已有兩千多年的歷史。始于公元前一世紀(jì)左右。千多年的歷史。始于公元前一世紀(jì)左右。 v醬油在歷史上名稱(chēng)很多，有清醬、豆醬、醬汁、豉油、淋醬油在歷史上名稱(chēng)很多，有清醬、豆醬、醬汁、豉油、淋油、曬油等。最早使用油、曬油等。最早使用“醬油醬油”這一名稱(chēng)是在宋代至明代這一名稱(chēng)

2、是在宋代至明代萬(wàn)歷年間，萬(wàn)歷年間， v公元八世紀(jì)著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴(kuò)大到公元八世紀(jì)著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴(kuò)大到東南亞和世界各地。東南亞和世界各地。 v二十世紀(jì)二十世紀(jì)30年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵 4v釀造醬油釀造醬油v配制醬油配制醬油v化學(xué)醬油化學(xué)醬油醬油的分類(lèi)和定義醬油的分類(lèi)和定義51、釀造醬油、釀造醬油 v定義定義：以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微：以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。態(tài)的調(diào)味液。v按發(fā)酵工藝分為兩類(lèi)：按發(fā)酵

3、工藝分為兩類(lèi)： （1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 固稀發(fā)酵醬油固稀發(fā)酵醬油 （2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油62、配制醬油、配制醬油v以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。v配制醬油中的釀造醬油比例不得少于配制醬油中的釀造醬油比例不得少于50%。v配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。73、化學(xué)醬油、化學(xué)醬油v也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液

4、，是以含有食用植物蛋也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品。料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品。v安全問(wèn)題：安全問(wèn)題：氯丙醇。氯丙醇。8生抽和老抽生抽和老抽v生抽生抽是以?xún)?yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵是以?xún)?yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為一級(jí)、成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。二級(jí)和三級(jí)。v老抽老抽是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類(lèi)增色之用。濃色醬油，適

5、合肉類(lèi)增色之用。9第二節(jié)第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料醬油生產(chǎn)的主要原料醬油釀造的原料包括：醬油釀造的原料包括：v 蛋白質(zhì)原料蛋白質(zhì)原料v 淀粉質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料v 食鹽食鹽v 水水v 其他輔助原料其他輔助原料10醬油生產(chǎn)主要原料質(zhì)量指標(biāo)醬油生產(chǎn)主要原料質(zhì)量指標(biāo) 名稱(chēng)名稱(chēng) 成分成分 豆豆 粕粕 小小 麥麥 麩麩 皮皮 粗蛋白粗蛋白() 43以上以上12以上以上12以上以上粗淀粉粗淀粉() 25以上以上50以上以上40以上以上水水 份份() 10以下以下13以下以下12以下以下11一、蛋白質(zhì)原料一、蛋白質(zhì)原料v大豆大豆：黃豆、青豆及黑豆。：黃豆、青豆及黑豆。v豆粕豆粕：用有機(jī)溶劑提取油脂后的產(chǎn)物。：用

6、有機(jī)溶劑提取油脂后的產(chǎn)物。v豆餅豆餅：用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。：用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。v豌豆豌豆、蠶豆、蠶豆v其他蛋白質(zhì)原料其他蛋白質(zhì)原料 ：花生餅、菜籽餅等。：花生餅、菜籽餅等。12青大豆青大豆小白豌豆小白豌豆蠶豆蠶豆豆粕豆粕13二、淀粉質(zhì)原料二、淀粉質(zhì)原料 v小麥小麥、麩皮麩皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同時(shí)提供醬油中提供碳水化合物，同時(shí)提供醬油中1/4氮素，特別氮素，特別是是Asp含量高，是醬油鮮味的主要來(lái)源。含量高，是醬油鮮味的主要來(lái)源。 1415三、食鹽三、食鹽作用：作用：v醬油咸味的來(lái)源；醬油咸味的來(lái)源；v與氨基酸共同呈鮮味

7、，增加醬油的風(fēng)味；與氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風(fēng)味；v減少雜菌的污染。減少雜菌的污染。16四、醬油釀造用水四、醬油釀造用水 v水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)一噸醬油需用水水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)一噸醬油需用水6-7噸。凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來(lái)水、噸。凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來(lái)水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。17五、其他輔助原料五、其他輔助原料v苯甲酸（鈉）、山梨酸（鈉）等。苯甲酸（鈉）、山梨酸（鈉）等。v大蒜、生姜、草菇等。大蒜、生姜、草菇等。18第三節(jié)第三節(jié) 釀造醬油的主要微生物釀造醬油的主要微生物v醬油釀造主要由兩個(gè)過(guò)程

8、組成，第一個(gè)階段是醬油釀造主要由兩個(gè)過(guò)程組成，第一個(gè)階段是制制曲曲，主要微生物是，主要微生物是霉菌霉菌；第二個(gè)階段是；第二個(gè)階段是發(fā)酵發(fā)酵，主，主要微生物是要微生物是酵母菌酵母菌和和乳酸菌乳酸菌。19用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿(mǎn)足的基本條件用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿(mǎn)足的基本條件v不生產(chǎn)真菌毒素；不生產(chǎn)真菌毒素；v有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力；有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力；v生長(zhǎng)快、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)；生長(zhǎng)快、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)；v不產(chǎn)生異味。不產(chǎn)生異味。20一、曲霉一、曲霉1、米曲霉、米曲霉v是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。21v碳源碳源：?jiǎn)翁?、雙糖、有機(jī)酸、醇類(lèi)、淀粉。

9、：?jiǎn)翁?、雙糖、有機(jī)酸、醇類(lèi)、淀粉。v氮源氮源：如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都可以利用。：如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都可以利用。v基本生長(zhǎng)條件基本生長(zhǎng)條件：最適生長(zhǎng)溫度：最適生長(zhǎng)溫度32-35，曲含水，曲含水48%-50%，pH約約6.5-6.8，好氧。，好氧。v主要酶系主要酶系：蛋白酶蛋白酶、淀粉酶淀粉酶、谷氨酰胺酶谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。酶、半纖維素酶等。222、醬油曲霉、醬油曲霉v醬油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸醬油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性較高。酶活性較高。3、黑曲霉、黑曲霉v含有較高的酸性蛋白酶。含有較高

10、的酸性蛋白酶。23二、酵母二、酵母v魯氏酵母魯氏酵母發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖濃度降低和糖濃度降低和pH降低開(kāi)始自溶。降低開(kāi)始自溶。v球擬酵母球擬酵母酯香型酵母，參與了醬酯香型酵母，參與了醬醪的成熟。醪的成熟。24三、乳酸菌三、乳酸菌v適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一；乳酸還可以適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一；乳酸還可以和醇類(lèi)結(jié)合生成酯；降低醬醅的和醇類(lèi)結(jié)合生成酯；降低醬醅的pH值，有利于酵值，有利于酵母菌的生長(zhǎng)，同時(shí)抑制雜菌的生長(zhǎng)；和酵母菌共母菌的生長(zhǎng)，同時(shí)抑制雜菌的生長(zhǎng)；和酵母菌共同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng)

11、味。同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng)味。25四、有害微生物四、有害微生物v毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，這些微生物的生長(zhǎng)可以微球菌等，這些微生物的生長(zhǎng)可以降低成曲的酶降低成曲的酶活活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。v細(xì)菌污染細(xì)菌污染醬油中衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定，細(xì)菌數(shù)醬油中衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定，細(xì)菌數(shù)5104 cfu/ml。26第四節(jié)第四節(jié) 醬油的生產(chǎn)工藝醬油的生產(chǎn)工藝一、醬油釀造原理一、醬油釀造原理二、工藝流程二、工藝流程三、操作要點(diǎn)三、操作要點(diǎn)四、醬油色香味體的形成四、醬油色香味體的形成27一、醬

12、油釀造原理一、醬油釀造原理1、蛋白質(zhì)的水解、蛋白質(zhì)的水解v原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)米曲霉所分泌的蛋白酶作用，原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。分解成多肽、氨基酸。 谷氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味。谷氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味。 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味。甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味。 酪氨酸使醬油呈苦味。酪氨酸使醬油呈苦味。282、淀粉的水解、淀粉的水解v原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。用，水解成糊精和葡萄糖。 為微生物提供碳源。為微生物提供碳源。 是發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)。是發(fā)酵的基礎(chǔ)物

13、質(zhì)。 與氨基酸化合成有色物質(zhì)。與氨基酸化合成有色物質(zhì)。293、有機(jī)酸生成、有機(jī)酸生成v醬油中含有多種有機(jī)酸，其中以乳酸、琥珀酸、醬油中含有多種有機(jī)酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。醋酸居多。v適量的有機(jī)酸生成，對(duì)醬油呈香、增香均有重要適量的有機(jī)酸生成，對(duì)醬油呈香、增香均有重要作用。乳酸具鮮、香味；琥珀酸適量較爽口。作用。乳酸具鮮、香味；琥珀酸適量較爽口。v有機(jī)酸過(guò)多會(huì)嚴(yán)重影響醬油的風(fēng)味。有機(jī)酸過(guò)多會(huì)嚴(yán)重影響醬油的風(fēng)味。304、酒精發(fā)酵、酒精發(fā)酵v酵母菌分解糖生成酒精和酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向：，酒精的去向： 氧化成有機(jī)酸；氧化成有機(jī)酸； 揮發(fā)散失；揮發(fā)散失； 與氨基酸及有機(jī)酸等

14、化合生成酯；與氨基酸及有機(jī)酸等化合生成酯；31二、工藝流程二、工藝流程原料處理原料處理制曲制曲發(fā)酵發(fā)酵濾油濾油醬油后處理技術(shù)醬油后處理技術(shù)32原料原料潤(rùn)水潤(rùn)水蒸煮蒸煮冷卻冷卻接種接種通風(fēng)制曲通風(fēng)制曲成曲拌成曲拌鹽水鹽水入池發(fā)酵入池發(fā)酵成熟醬成熟醬醅浸提醅浸提生醬油生醬油加熱加熱調(diào)配調(diào)配澄清澄清質(zhì)量鑒定質(zhì)量鑒定成品成品水水種曲種曲菌種菌種制曲制曲33v原料要求原料要求：蛋白質(zhì)原料占少量，淀粉質(zhì)原料占多：蛋白質(zhì)原料占少量，淀粉質(zhì)原料占多量，必要時(shí)加入適當(dāng)?shù)娘嵦牵詽M(mǎn)足曲霉生長(zhǎng)時(shí)量，必要時(shí)加入適當(dāng)?shù)娘嵦牵詽M(mǎn)足曲霉生長(zhǎng)時(shí)所需要的大量糖分。所需要的大量糖分。v接種溫度接種溫度：夏天：夏天38，冬天，冬

15、天42左右。左右。v接種量接種量：0.1%-0.5左右，接種要均勻。左右，接種要均勻。三、操作要點(diǎn)三、操作要點(diǎn)34厚層通風(fēng)制曲工藝流程厚層通風(fēng)制曲工藝流程 種曲種曲 熟料熟料冷卻冷卻接種接種入池培養(yǎng)入池培養(yǎng) 第一次翻曲第一次翻曲第二次翻曲第二次翻曲(鏟曲鏟曲)成曲成曲 二、工藝流程二、工藝流程35v入池料層入池料層：30 cmv曲料入池曲料入池：應(yīng)保持料層松、勻、平，利于通風(fēng)，使?jié)穸群蜏囟纫唬簯?yīng)保持料層松、勻、平，利于通風(fēng)，使?jié)穸群蜏囟纫恢?。致。v溫度管理溫度管理：及時(shí)掌握翻曲的時(shí)間。：及時(shí)掌握翻曲的時(shí)間。 靜止培養(yǎng)靜止培養(yǎng)6-8 h，升溫到，升溫到35 -37，應(yīng)及時(shí)通風(fēng)降溫，保持，應(yīng)及時(shí)通

16、風(fēng)降溫，保持35 。 入池入池12 h后，料層上下表層溫差加大，表層溫度繼續(xù)升高，第后，料層上下表層溫差加大，表層溫度繼續(xù)升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持一次翻曲，使曲料疏松，保持35 。 繼續(xù)培養(yǎng)繼續(xù)培養(yǎng)4-6 h后，菌絲繁殖旺盛，結(jié)塊，第二次翻曲，并連續(xù)后，菌絲繁殖旺盛，結(jié)塊，第二次翻曲，并連續(xù)鼓風(fēng)，保持鼓風(fēng)，保持30-32。 培養(yǎng)培養(yǎng)24 -28 h即可即可出曲出曲。二、工藝流程二、工藝流程36成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)v感官特性感官特性 外觀外觀：菌絲豐滿(mǎn)，質(zhì)地均勻，密生黃綠色孢：菌絲豐滿(mǎn)，質(zhì)地均勻，密生黃綠色孢子，無(wú)雜色、夾心。子，無(wú)雜色、夾心。 香氣香氣：具有曲香氣，無(wú)霉臭及其它異

17、味。：具有曲香氣，無(wú)霉臭及其它異味。 手感手感：曲料蓬松柔軟，具有彈性，不粗糙。：曲料蓬松柔軟，具有彈性，不粗糙。37v理化指標(biāo)理化指標(biāo) 水分水分： 一、四季度含水量多為一、四季度含水量多為28%-32%； 二、三季度含水量多為二、三季度含水量多為26%-30。 蛋白酶活力蛋白酶活力：1000單位單位1500單位單位(福林法福林法)。 細(xì)菌數(shù)細(xì)菌數(shù)：不超過(guò)：不超過(guò)50億億g（干基）。（干基）。 成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)382、發(fā)、發(fā) 酵酵 v醬醪醬醪成曲拌入大量鹽水，成為濃稠的半流動(dòng)狀成曲拌入大量鹽水，成為濃稠的半流動(dòng)狀態(tài)的混合物。態(tài)的混合物。v醬醅醬醅成曲拌入少量鹽水，使其成不流動(dòng)的狀態(tài)。成

18、曲拌入少量鹽水，使其成不流動(dòng)的狀態(tài)。v將醬醪或醬醅裝入發(fā)酵容器中，利用曲中的酶和微將醬醪或醬醅裝入發(fā)酵容器中，利用曲中的酶和微生物發(fā)酵作用，將其中的原料分解、轉(zhuǎn)化，形成醬生物發(fā)酵作用，將其中的原料分解、轉(zhuǎn)化，形成醬油獨(dú)有的色、香、味、體成分。油獨(dú)有的色、香、味、體成分。39固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點(diǎn)固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點(diǎn)v注意食鹽水的濃度：濃度要求注意食鹽水的濃度：濃度要求1213。v控制制醅用鹽水的溫度：一般溫度在控制制醅用鹽水的溫度：一般溫度在50-55之間，之間，使拌曲后醬醅開(kāi)始的發(fā)酵溫度達(dá)到使拌曲后醬醅開(kāi)始的發(fā)酵溫度達(dá)到42-44之間。之間。v拌水量必須恰當(dāng)：在制曲總重量的拌水量必須恰當(dāng)：在制

19、曲總重量的65%左右。左右。v上部加鹽水量較下部稍多（有揮發(fā)）。上部加鹽水量較下部稍多（有揮發(fā)）。B40 保溫發(fā)酵和管理保溫發(fā)酵和管理 v發(fā)酵前期發(fā)酵前期 ：控制在：控制在40-45的發(fā)酵溫度，一般維持的發(fā)酵溫度，一般維持15 d左右，左右， v后期發(fā)酵后期發(fā)酵 ：溫度可以控制在：溫度可以控制在33左右左右 ；v整個(gè)發(fā)酵周期整個(gè)發(fā)酵周期 ：25-30 d范圍。范圍。 v如發(fā)酵周期在如發(fā)酵周期在20天左右：最高溫度不超過(guò)天左右：最高溫度不超過(guò)50 ；發(fā)酵溫度前期以發(fā)酵溫度前期以44-50為宜為宜 ；后期醬醅品溫可控；后期醬醅品溫可控制在制在40-43。 413、醬油的浸出（淋油）、醬油的浸出（淋

20、油）醬油浸出工序主要包括如下兩個(gè)過(guò)程：醬油浸出工序主要包括如下兩個(gè)過(guò)程：v第一，第一，發(fā)酵過(guò)程生成的醬油成分，自醬醅顆粒向浸發(fā)酵過(guò)程生成的醬油成分，自醬醅顆粒向浸提液轉(zhuǎn)移溶出的過(guò)程提液轉(zhuǎn)移溶出的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程主要與溫度、時(shí)間，這個(gè)過(guò)程主要與溫度、時(shí)間和浸提液性質(zhì)等因素有關(guān)。和浸提液性質(zhì)等因素有關(guān)。 v第二，第二，將溶有醬油成分的浸出液將溶有醬油成分的浸出液( (醬油半成品醬油半成品) )與固與固體醬渣分離的過(guò)程體醬渣分離的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程主要與醬醅厚度、粘。這個(gè)過(guò)程主要與醬醅厚度、粘度、溫度及過(guò)濾層的疏松程度等因素有關(guān)。度、溫度及過(guò)濾層的疏松程度等因素有關(guān)。42移池浸出工藝流程移池浸出工藝流程配

21、制鹽水：一般把二淋油配制鹽水：一般把二淋油(或三淋油或三淋油)作為鹽水使用，加熱至作為鹽水使用，加熱至90以上，鹽度要求達(dá)到以上，鹽度要求達(dá)到13-16.5Be。浸提液溫度提高到浸提液溫度提高到80-90，以保證浸泡溫度能夠達(dá)到，以保證浸泡溫度能夠達(dá)到65左右。左右。 43浸泡醬醅的時(shí)間控制浸泡醬醅的時(shí)間控制v在發(fā)酵過(guò)程中，原料中蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物在發(fā)酵過(guò)程中，原料中蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)受蛋白酶系和淀粉酶系的作用，其最終產(chǎn)物為質(zhì)受蛋白酶系和淀粉酶系的作用，其最終產(chǎn)物為氨基酸和葡萄糖，也生成了大量的中間產(chǎn)物如胨、氨基酸和葡萄糖，也生成了大量的中間產(chǎn)物如胨、肽、糊精等分子量較大的物質(zhì)。肽、

22、糊精等分子量較大的物質(zhì)。 v醬醅淋頭油的浸泡時(shí)間，不應(yīng)少于醬醅淋頭油的浸泡時(shí)間，不應(yīng)少于6 h。v淋二淋油的浸泡時(shí)間不少于淋二淋油的浸泡時(shí)間不少于2 h.v淋三淋油時(shí)，已經(jīng)屬醬渣的洗滌過(guò)程，浸泡時(shí)間淋三淋油時(shí)，已經(jīng)屬醬渣的洗滌過(guò)程，浸泡時(shí)間還可縮短。還可縮短。 444、醬油的加熱、醬油的加熱v殺滅醬油中的殘存微生物，延長(zhǎng)醬油的保質(zhì)期；殺滅醬油中的殘存微生物，延長(zhǎng)醬油的保質(zhì)期；v破壞微生物所產(chǎn)生的酶，特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，避破壞微生物所產(chǎn)生的酶，特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，避免繼續(xù)分級(jí)氨基酸而降解醬油的質(zhì)量。免繼續(xù)分級(jí)氨基酸而降解醬油的質(zhì)量。v可起到澄清、調(diào)和香味，增加色澤的作用。可起到澄清、

23、調(diào)和香味，增加色澤的作用。v溫度溫度：90，15-20 min，滅菌率為，滅菌率為85%。超高溫瞬時(shí)超高溫瞬時(shí)滅菌滅菌135 ，0.78 MPa，3-5 s達(dá)到全滅菌。達(dá)到全滅菌。45四、醬油色香味體的形成四、醬油色香味體的形成1、色素的形成、色素的形成色素形成色素形成非酶褐變非酶褐變酶褐變酶褐變Mallard反應(yīng)反應(yīng)焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng)462、香氣的形成、香氣的形成v醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無(wú)不良?xì)馕?。醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無(wú)不良?xì)馕丁200多種化學(xué)物質(zhì)共同作用產(chǎn)生，主要的多種化學(xué)物質(zhì)共同作用產(chǎn)生，主要的20多種。多種。v醇、醛、酯、酚、有機(jī)酸、縮醛和呋喃酮等多種醇、醛、酯、酚、有機(jī)酸、縮醛和呋